餐具管理制度

1、餐具管理制度一、总要求：严格管理，严格控制.酒楼各级管理人员在管理范围内，实行有效监督和检查，随时纠正和 指导易造成破损的不正确操作方法。.前台、后厨在使用和清洁时必须尽量确保餐具 100炕好率。.部门管理人员必须详细准确记录餐具破损情况，明确责任，分类处 理。如按顾客打碎、员工打碎、自然破损来分类进行正确处理。.各部门每月必须按时进行统一有监管的盘点， 并无条件配合，每月盘 点工作由管事部主管牵头，部门负责人负责组织其盘点工作。.各部门有权拒绝接收破损餐具，各岗位做好相互监督工作，对损坏餐 具、不主动承认而被举报的员工按餐具奖罚制度执行。二、餐具清洁操作管理.酒楼所用餐具，必须按照“一洗、二

2、清、三消毒”的制度进行。.消毒。在配好的消毒液中泡15分钟，最后将餐具冲洗一遍，抹干存放 好待用。.清洗餐具后，送回指定点存放，注意分类并摆放整齐。.破损餐具要及时上报。三、餐具盘点细则.盘点工作分为三步：后台负责不锈钢制品、竹制品、玻璃制品等；前 台负责摆台使用的小餐具、味碟等；管事部负责大餐具、汤盆、炖盅等。.每月盘点后部门负责人或主管必须签字认可，各部门必须做到认真 盘点、认真审核。.部门盘点后由各部门负责人将盘点表、单据一起交管事部审核后，部 门经理审批后统一交财务。.部门损坏餐具必须有单据、有实物，管事部才进行受理。四、奖罚细则.对故意损坏餐具的，一经发现，按原价的 5倍赔偿。.员工

3、损坏餐具主动承认的，按原价的2倍进行赔偿.员工损坏餐具不主动承认的，按原价的3倍赔偿。.对部门或个人私自处理破损餐具的按原价 5倍处罚.严禁员工使用客用餐具，违者罚款 元。餐具摆放、清洗、消毒管理规定一、目的规范菜盘、碗、筷、托盘等的摆放、清洗或消毒工作，确保饮食卫生安 全。二、范围适用于各酒楼洗碗间对顾客使用后的碗、 筷、托盘等进行摆放、清洗或 消毒以及各酒楼对工作人员使用完后的菜盆的清洗、消毒等卫生工作。三、职责.各相关人员需遵照本规范严格执行。.质监部和各酒楼经理负责对其操作情况进行监督和检查。四、管理规定（一）上岗前的各项准备工作各工作人员必须在酒楼规定的上岗时间前， 将各项准备工作做

4、好，并提 前15分钟准时到岗。其中需准备的各项工作主要包括以下三个方面。.着装：按照规定着装。.检查清洁剂、抹布、扫帚、手套等必需品的准备情况。.洗手：用消毒水将手心、手背和手腕清洗干净。（二）碗筷的摆放.洗碗间工作人员必须在开餐时间前，将楼面所需的碗筷及托盘等准 备好。（1）筷子应摆放在专用的盛器中，筷头与筷尾不得错落摆放，按筷头与筷头，筷尾与筷尾放置(2)碗摆放时，应整理整齐，并且陈列高度不得超过40厘米，以防倾倒。(3)调羹应逐一散开陈列在专用盛器中。(4)托盘应面朝下摆放在专用的不锈钢桌子上，不得着地摆放；托盘摆 放时，应整理整齐并且陈列的高度不得超过 50厘米，以防倾倒。.其他暂时不

5、能摆放的碗、筷、托盘等应用盛器装盛好后，置放在碗柜 或货架上。.开餐时间洗碗间工作人员应经常到楼面检查碗筷及托盘等的使用情 况，并及时将清洗、消毒好的碗筷、托盘送至楼面。.摆放碗筷、托盘等餐具前，工作人员应用消毒水对手进行彻底消毒。(三)在传送带上对碗筷、托盘的整理.在传送带整理餐具的工作人员对传送带上的餐具进行整理时应进行 如下操作。(1)先将筷子放置在专用的盛器上。(2)如果传送带上托盘中的碗均为空碗，则应将空碗叠放后放在托盘 上。(3)如果传送带上托盘中的碗有残留物，应将残留物合在同一碗中，由 传送带终端整理碗筷的工作人员将残留物倒入泊水桶中。.在传送带上整理碗筷时，若发现装盛筷子的容器

6、已满，应及时将筷子 集中倒入指定地点。.在传送带终端整理碗筷的工作人员若发现托盘上有筷子时，应先将 筷子集中放入装筷子的盛器中，不得任其连同泊水倒入泊水桶中。.在传送带终端整理碗筷的工作人员在将碗及托盘上的泊水倒入泊水 桶中后，应将碗、筷、托盘分类放在相应的盛器中，不得将其丢在地面上。.当泊水桶已满时，应及时更换泊水桶，并将已满的泊水桶拖至指定的 地方存放，存放时应加盖密封盖好。.在传送带终端整理的工作人员应注意观察能否应付整理工作，若发 现不能则应注意调节传送带的速度或及时向组长通报情况，并由组长根据 人手情况，决定是否派人前去协助。.清洗碗筷、托盘的工作人员在工作期间应戴好手套，以免因热水

7、等灼 伤皮肤。（四）托盘的清洗.工作人员事先应用5060c的温水注满一餐具清洗池，并以11.5 千克洗洁精兑20仃克水的比例兑好洗洁精；同时用清水注满另一餐具清洗 池。.将托盘上的残留物倒入泊水桶后，工作人员应及时到传送带终端将 托盘抬到水池旁。.清洗托盘时，应事先戴好手套，并将托盘完全浸没在温水清洗池中， 并用刷子或抹布擦洗托盘，擦洗时应注意将托盘上的杂渍和油渍等清洗掉。.擦洗好托盘后，再将托盘浸没在清水清洗池中，用清水清洗至无洗洁 精泡沫为止，然后将托盘上的水倒掉，将其送到消毒柜中或在100c的开水 中浸泡消毒。消毒后将其用盛器装好送至就餐厅使用。若当餐不使用则应 将其置放在指定的地方，并

8、用纱布盖好，但不得着地存放。.将托盘放入盛器中前，工作人员应先检查托盘是否还有油渍或杂渍 等，若有，则应重新清洗。.清洗托盘水池中的水应及时更换。（五）筷子的清洗和消毒.先将筷子放在用以11.5千克洗洁精兑20仃克水的比例兑好洗洁 精的温水（5060C）中搓洗干净后，再用清水将筷子上的洗洁精泡沫洗净 后放到消毒柜中消毒。.消毒前，工作人员应先用不锈钢盛器装盛好。将筷子摆放在不锈钢盛 器时，筷头与筷尾不得错落摆放，按筷头与筷头，筷尾与筷尾放置。.消毒好的筷子应将其倒入专用的盛器或其他的盛器中，并及时送至 就餐厅使用。若当餐不使用则应将其置放在指定的地方，并用纱布盖好， 但不得着地存放。（六）碗的

9、清洗和消毒.在将碗上的残留物倒入泊水桶后，工作人员应及时将碗放入事先兑 好的温水（洗洁精和水的比例是11.5/200 ,并且水温应在5060c之间）中进行清洗。清洗碗时，应戴好手套.经清洗后无杂渍的碗，应将其放入洗碗机的齿轮中。在放入齿轮中 时，应注意以下事项。(1)正面应朝向洗碗机里面。(2)不得有两个以上(含两个)的碗重叠在一起。.洗碗机齿轮的速度不应调节得过快，应保证碗能在洗碗机内以水温 在85c以上冲洗并消毒40秒以上。4.在洗碗机终端拣碗的工作人员在拣碗时，应注意以下事项。(1)事先戴好干净(或经消毒水清洗过)的手套。(2)检查碗有无油渍、杂渍，若有则应在事后将其重新进行清洗和消毒。

10、(3)变形的碗应与其他的碗相隔离。(4)菜碗、饭碗或大碗、小碗应分开放置。(5)碗应侧排在不锈钢盛器中，不锈钢盛器应离地着放。.经清洗和在洗碗机中冲洗、消毒的碗用不锈钢盛器装盛好后，应放置 在消毒柜中用蒸气消毒1015分钟。.餐具消毒在达到消毒效果后应趁消毒柜餐具温度最高时完全关闭进 气阀门，立即开启消毒柜的门，让餐具在降温的过程中自然蒸发餐具的水 分。.经消毒柜消毒好的碗应及时送至就餐厅使用； 若当餐暂时不使用，则 应将其置放在指定的地方，并用纱布盖好，但不得着地存放。(七)马勺、菜勺、菜铲等的消毒马勺、菜勺、菜铲等使用完后，工作人员应按规定的操作方式进行清洗， 并将马勺、菜勺、菜铲等在将积

11、水倒干后，放到电子消毒柜中消毒30分钟或放在蒸笼中用蒸汽消毒1015分钟。(八)菜盘的清洗.各酒楼负责人可根据本酒楼的实际情况，自行安排菜盘清洗的时间。.工作人员清洗菜盘时应戴好手套，以免被盐水、碱水、热水等灼(烫) 伤皮肤。.清洗菜盘前，工作人员应先将5060 C的温水注满一餐具清洗池，并 以11.5千克洗洁精兑200千克水的比例兑好洗洁精；同时用清水注满另一 餐具清洗池。.在将菜盘上的泊水倒入泊水桶后，工作人员应将菜盘完全浸没在温 水清洗池中，并用刷子或抹布将菜盘擦洗，擦洗时应注意将菜盘上的杂渍 和油渍等清洗掉。.擦洗好菜盘后，再将菜盘浸没在清水清洗池中，用清水清洗至无洗洁 精泡沫为止。.

12、菜盘清洗后，应消毒。工作人员可根据本酒楼的实际情况， 采取下列 方式之一进行消毒。(1)将菜盘上的水倒干净后送至消毒柜中消毒 1015分钟。菜盘应采取 侧排的方式陈列在消毒柜中，以免在消毒时，因蒸汽产生而导致菜盘中有 积水。(2)将菜盘完全浸没在温度为100c的开水中浸泡10分钟，或在温度为 95c的开水中浸泡15分钟。.菜盘清洗的过程中，工作人员应注意避免将未清洗、已清洗但未消 毒、已消毒的菜盘着地存放，以免弄脏地面或污染菜盘。.未清洗的菜盘建议存放在餐车上；已清洗但未消毒的菜盘建议存放 在另一辆餐车上；已消毒的菜盘建议正面朝下存放在炒菜间的货架上，并 用纱布盖好，在将已消毒的菜盘置放在货架前，应先做好货架的清洁工作。.清洗菜盘水池中的水应