《食品质量管理学》课程教学大纲（本科）

1、食品质量管理学(Food quality management)课程代码：09321640学 分：2学 时：32 （其中：讲课学时：32 实验学时：0上机学时：0）课程性质：选修先修课程：食品安全学、食品卫生学、食品毒理学、食品工艺学、管理学、数理统计学适用专业：食品科学与工程专业、食品质量与安全专业教 材：食品质量与安全管理；陈宗道等；中国农业大学出版社出版社；2011年;第二版一、课程性质与课程目标（一）课程性质本课程是食品质量与安全专业的选修专业课。食品质量管理是质量管理学学科在食 品行业中的应用。本课程是一门应用性较强的学科，教学活动中必须坚持理论联系实际, 学以致用的原则。教学内容的

2、安排上既要有严谨的理论体系，又应有生动活泼的案例分 析。由于质量管理学是一门新兴的学科，所以教学内容应根据学科的发展吐故纳新，使 学生能够接触到学科的发展。整个教学活动应注重对学生方法论的教育、思维训练和分 析问题、解决问题等综合素质的培养。使了解质量管理的基本理论；掌握食品质量决策、 质量分析、质量保持、卫生与安全质量管理及食品工业企业质量管理的相关内容等。（二）课程目标课程目标1：掌握食品质量管理的基本概念、理论和方法，并了解和掌握食品质 量必不可少的食品安全性评价、食品风险分析、法律法规、质量标准、管理机构、认证 认可体系、规范等。课程目标2：通过学习，学生应掌握全面质量管理思想，食品企

3、业中食品质量管 理体系的应用，以及保证食品安全质量为目的的食品卫生标准操作程序（SSOP）、食品 良好操作规范（GMP）、危害分析与关键控制点（HACCP）、IS09000质量保证标准系列 等。二、课程内容与教学要求第一章食品质量管理概论（一）课程内容（1）质量（2）质量管理（3）质量管理的发展（4）全面质量管理（5）食品质量管理（6）现代食品质量管理的方法和手段（二）教学要求掌握质量和质量管理的基本概念；掌握企业质量管理的基本内容和手段；了解食品 质量和安全管理的特点及其在食品加工中的地位和重要性。（三）重点与难点.重点质量和质量管理的基本概念。.难点食品质量和安全管理。第二章食品安全性评价

4、与食品风险分析（-）课程内容（1）食品安全性评价a）食品安全性毒理学评价程序b）进行食品安全性评价时需要考虑的因素c）食品中有害化学物质限量标准的制定（2）食品风险分析a）风险评估b）风险管理c）风险交流（二）教学要求掌握食品安全性毒理学评价程序；掌握食品中有害化学物质限量标准的制定；了解 进行食品安全性评价时需要考虑的因素；掌握风险评估、风险管理、风险交流；了解食 品安全风险分析与HACCP的区别。（三）重点与难点（若不单独列出，需在教学要求中适当注明）.重点食品安全性毒理学评价程序，风险评估、风险管理、风险交流。.难点食品安全风险分析与HACCP的区别。第三章食品管理机构（-）课程内容（1

5、）与食品有关的国际组织机构a）联合国粮食与农业组织（FAO）b）世界卫生组织（WHO）c）国际食品法典委员会（CAC）d）国际标准化组织（ISO）（2）国内食品安全质量管理机构a）中国农业部b）国家卫生和计划生育委员会c）国家工商行政管理总局d）国国家食品药品监督管理总局e）国家质量监督检验检疫总局（二）教学要求掌握与食品有关的国际组织机构的宗旨，主要职能，工作重点；了解与食品有关的 国际组织机构与中国的关系；掌握国内食品安全质量管理机构的在食品管理中主要责任。（三）重点与难点.重点掌握国内食品安全质量管理机构的在食品管理中主要责任。.难点与食品有关的国际组织机构与中国的关系。第四章食品法律法

6、规体系(一)课程内容(1)产品质量法(2)食品卫生法(3)食品安全法(4)消费者权益保护法(5)食品标签管理办法(6)保健食品注册管理办法(7)进出口商品检验法()教学要求掌握新版食品安全法的变迁历程，宗旨与十大亮点；了解与新版消费者权益保护法 的主要内容；了解产品质量法、食品标签管理办法、保健食品注册管理办法、进出口商 品检验法的主要内容。(三)重点与难点(若不单独列出，需在教学要求中适当注明).重点掌握新版食品安全法的十大亮点。.难点了解旧版食品安全法的缺陷。第五章食品质量标准体系(一)课程内容(1 )标准与标准化(2)标准的分级、分类和标准体系(3)食品质量标准(食品卫生标准)(二)教学

7、要求掌握标准与标准化的基本概念；掌握标准的分级、我国标准的分类、食品安全标准 的内容；了解食品卫生标准的制定程序；了解国际食品标准。(三)重点与难点.重点掌握标准与标准化的基本概念；掌握标准的分级、我国标准的分类。.难点 了解国际食品标准。第六章食品质量认证认可体系(二)课程内容(1)认证认可制度(2)中国的认证认可体系(3)食品质量安全市场准入制度(QS认证)(4)食品生产许可证制度(二)教学要求掌握认证与认可的基本概念；掌握5s现场管理法；掌握质量认证的分类；了解中 国的认证认可体系；掌握食品质量安全市场准入制度；掌握食品生产许可证制度。(三)重点与难点.重点掌握食品质量安全市场准入制度与

8、食品生产许可证制度。.难点了解食品生产许可证申办程序。第七章食品质量管理体系-卫生标准操作程序(SSOP)(-)课程内容(1)卫生标准操作程序(SSOP)概况(2)卫生标准操作程序的内容(3)卫生监控与记录(4)卫生标准操作程序与记录示例(二)教学要求掌握卫生标准操作程序的基本概念；掌握卫生标准操作程序(SSOP)的内容；了 解卫生监控与记录；了解卫生标准操作程序与记录示例。(三)重点与难点.重点掌握食品质量安全市场准入制度与食品生产许可证制度。.难点了解食品生产加工企业的SSOP计划和卫生控制记录。第八章食品质量管理体系-良好操作规范（GMP）（一）课程内容（1）良好操作规范（GMP）的概述

9、（2）良好操作规范的发展（3）良好操作规范的内容与要求（4）良好操作规范的文件管理（二）教学要求掌握好操作规范与食品GMP的基本概念；掌握GMP的4M管理要素与GMP的主 要内容；了解良好操作规范的文件管理。（三）重点与难点.重点掌握好操作规范与食品GMP的基本概念与GMP的主要内容。.难点了解良好操作规范的文件管理。第九章 食品质量管理体系-危害分析与关键控制点（HACCP）（二）课程内容(1)(2)危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点(HACCP)(HACCP)的产生和发展 的基本原理(3)危害分析与关键控制点(HACCP)计划的制定与实施(4)危害分析与关键控制点(HACCP)在食品

10、生产中的应用实例（二）教学要求了解危害分析与关键控制点（HACCP）的产生和发展；掌握危害分析与关键控制点（HACCP）的基本概念；掌握HACCP的基本原理；掌握HACCP与GMP、SSOP之 间的关系。（三）重点与难点.重点掌握HACCP的基本原理与HACCP与GMP、SSOP之间的关系。.难点了解危害分析与关键控制点（HACCP）在食品生产中的应用实例。三、学时分配及教学方法章（按序填写）教学形式及学时分配主要教学方法支撑的课程目标课堂教学实验上机课程实践小计第一章食品质量管理概论4讲授法课程目标1第二章食品安全性评价与 食品风险分析4讲授法课程目标1笫三章食品管理机构2讲授法课程目标1第四章食品法律法规体系4讲授法课程目标1第五章食品质量标准体系2讲授法课程目标2第六章食品质量认证认可 体系2讲授法课程目标1第七章食品质量管理体 系-卫生标准操作程序4讲授法课程目标2第八章食品质量管理体 系-良好操作规范4讲授法课程目标2第九章食品质量管理体系-危害分析与关键控制点6讲授法课程目标2合计32四、课程考核考核形式考核要求考核权重备注出勤16次15%平时作业3-4次15%期末考试开卷70%五、参考书目及学习资料（书名，主编，出版社，出版时间及版次）.食品质量管理学，刁恩杰编，化学工业出版社，2013年，第1版；.食品质量管理学，赵光远编，中国