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文档简介

1、烹饪营养与食品安全 （第二版）山东旅游职业学院 赵建民制作 引言 饮食是人类赖以生存、健康、长寿的物质基础，饮食与人类健康的关系是人类历史长河中亘古不变的永恒主题。饮食能给健康带来益处，也能给健康带来害处。因此，在漫长的探索饮食与健康关系的历史进程中，逐渐应运而生了营养与食品卫生这门学科。2022/8/24第一章1.营养学基础de烹饪营养学基础思考？学习本课程之前，你对营养知识了解多少？一、基本概念营养是指人体通过向外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。营养学是研究人体营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。营养素是指食物中能够被人体

2、消化、吸收和利用的有机物质和无机物质，包括糖类（碳水化合物）、脂类、蛋白质、矿物质、维生素和水6类。三大营养素二、营养素的功能一、作为人体代谢的物质基础，提供人体从事各项活动所需要的能量。二、作为构成人体结构的基本物质，参与组织细胞的构成、更新与修复。三、作为调节生理功能的物质基础，维持人体正常的生理功能。二、营养素的功能宏量营养素：是指摄入量较大的碳水化合物、脂肪和蛋白质。微量营养素：是指需求量较小的营养素，一般是指矿物质、维生素。0.01%体重微量营养素常量营养素二、人体能量的消耗4、生长发育婴儿每增加1克体重约需20.9千焦（5千卡）能量。三、人体能量平衡与需要量1、能量平衡能量摄入能量

3、消耗=三、人体能量平衡与需要量2、能量需要量 是指能长期保持良好健康状态，使具有良好体形、机体构成和活动水平的个体达到能量平衡，并能胜任必要的经济和社会活动所需要的能量摄入量。思考？人的生命活动需要 哪几个方面的能量？第一章3.各种营养素之间的相互关系de烹饪营养学基础一、各种营养素之间的相互关系相互直接作用：相互抗衡和配合例1：钾和钠，细胞膜上有钠钾泵，吸钾排钠例2：钙和镁，钙的吸收需要多种含镁的酶和激素相互转换关系：A是B的前体物质例：色氨酸可转换为烟酸，亚油酸可转换成花生四烯酸一、各种营养素之间的相互关系参与其他营养素的代谢：A以酶或辅酶的形式参与或影响B的代谢和调节作用。例：维生素B1、B2、烟酸对宏量营养素的代谢起调节作用。对消化、吸收、排泄的影响：例：维生素D增加钙的消化吸收、蛋白质缺乏会增加核黄素的排泄。一、各种营养素之间的相互关系通过形成激素而间接影响其他营养素：例：碘缺乏导致甲状腺素的生成受阻，从而影响宏量营养素的代谢。二、各种营养素之间关系的要点产能营养素之间的相互关系氨基酸之间的相互关系维生素与宏量营养素的关系维生素之间的相互关系二、各种营养素之间关系的要点维生素之间的相互关系：相互配合、相互制约。矿物质之间的相互关系：相互配合、相互制约。膳食纤维与其他营养素的关系：营养素与基因的关系：【思考与训练】一、作业 1营养素的功能有哪些

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