食品营养学问答题和填空

1、四、问答题.如何评价食物蛋白质的营养价值.中国成年男子轻体力劳动等级能量的推荐摄入量为2400大卡/d，详细叙述其制定过程。.中国成年男子轻体力劳动等级膳食蛋白质推荐摄入量为75g/d ，详细叙述其制定过程。.PEM的基本概念，以1冲EM明饮食调整方法.高同型半胱氨酸血症发病原因，主要与哪几种维生素不足有关，为什么？下面是公共营养师采用对食堂一天的情况进行膳食调查后填写的食物量登记表。.某成年男性，28岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到他一日内摄入的食物如下.为什么过量摄入 VA会引起中毒，而摄入过量的3-胡萝卜素却不容易造成维生素A中毒，二者之间的换算关系？2.如何评价食物蛋白质的营养

2、价值营养学上主要从食物蛋白质的含量，消化吸收的程度及人体利用程度3方面来评价食物蛋白质的营养价值。（1）食物蛋白质的含量是蛋白质营养价值的基础。事物的总含氮量：凯氏定氮法。食物蛋白质含量公式：食物蛋白质的含量（ g）=事物的总含氮量（g） *6.25（2）蛋白质的消化率指蛋白质被消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与摄入氮比值。消化率越高营养价值越高。包括表观消化率，真消化率。计算公式：消化率=吸收氮/摄入氮表观消化率=（摄入氮一粪氮）/摄入氮（3）蛋白质的利用率：被消化吸收后蛋白质被机体利用的程度。可以用 BV, AAS等指标表示。BV=（氮储留量/ 氮吸收量）*100氮储留量=食物氮一（粪氮一

3、粪代谢氮）一（尿氮一尿内源氮）氮吸收量=食物氮一（粪氮一粪代谢氮）.中国成年男子轻体力劳动等级能量的推荐摄入量为2400大卡/d，详细叙述其制定过程。正常成人在良好健康情况下，以及与经济状况、社会所需体力适应时，摄入能量应与消耗能量平衡。人体消耗的能量主要由三方面组成：基础代谢，对食物的代谢反应，从事各种活动和劳动。(1)基础代谢维持生命所必须的能量需要。即用于维持体温，脉搏，呼吸，各器官组织和细胞基本功能等最基本生命活动所需的消耗能量。FAO的测定方法：机体处于空腹 12-14h ,睡醒静卧，室温保持 26-30度，无任何体力活动和紧张 思维活动，全身肌肉松弛，消化系统安静状态下的能量消耗。

4、一般可以通过体重估算基础代谢率。按国际体重估算标准， WHO的体重表格计算。中国营养协会鉴于中国人群特征，建议我国成年人群的基础代 谢率为上述数值减 5% , 一般65公斤成年男子1590大卡/d 。年龄(v)公式(男)公式(女)0 3(60.9*w ) 54(61.0*w ) 513-10(22.7*w ) +495(22.5*w ) +49910 18(17.5*w ) +651(12.2*w ) +74618-30(15.3*w ) +679(14.7*w ) +49630-60(11.6*w ) +879(8.7* w ) +82960(13.5*w ) +487(10.5*w ) +

5、596(2)对食物的代谢反应人体由于摄食引起的一种额外热能消耗。当摄入一般的混合膳食时，因食物的代谢反应而额外增加的热能消耗约为基础代谢的10%。成年男子为159大卡，每日约为150kcal。(3)从事各种活动和劳动我国与世界统一将体力劳动分为轻、中、重三级。在基础代谢和对食物的代谢反应耗能的基础上中国营养协会建议三种体力劳动分级的能耗，其中轻体力劳动男子为1.55*基础代谢=2459 ,约为2400kcal/d 。中国营养协会同时建议三大营养素在能量供给中的适宜比例是：碳水化合物55% -65%，脂肪以20%30%为好，蛋白质以11% 15%为好(动物及大豆大于 1/3 ).中国成年男子轻体

6、力劳动等级膳食蛋白质推荐摄入量为75g/d ，详细叙述其制定过程。(1)正常成人摄入量被用于维持组织修补，更新。身体保持正常机能需要保证氮的平衡状态，即：当膳食蛋白质供应时，氮的摄入量和排出量相等。而人体氮的排出包括尿氮，粪氮，其他氮损失。因此当人体氮摄入量=尿氮+粪氮+其他氮损失时可以维持氮平衡状O经长期研究得到人体的氮损失量如下：尿氮排出量：37mg/kg - d粪氮排出量： 12mg/kg途径排出氮等8mg/kgd。总和57mg 氮/kg 即0.36g（57*6.25）蛋白质/kg d。一般成年男子骸公斤体重计 算每日蛋白质损失为 23g/d（2）由于食物蛋白质与人体蛋白质有很大的区别，

7、人体损失的蛋白质量与食物优质蛋白质摄入量需之间关系进一步修正。经长期和短期氮平衡实验的综合结果，世界营养协会建议人体对优质食物蛋白质的平均需要量为0.60g/kg d,考虑到满足大多数人群97.5% ）需要，蛋白质的安全摄取量为0.75g/kg d.（3）由于膳食蛋白质不等于优质蛋白质，在计算膳食蛋白质的安全摄取量时我们还需要将蛋白质的消化率和氨基酸评分一并考虑。混合膳食氨基酸分：学龄前儿童（2-5岁）：57;学龄儿童（10-12岁）：75;成人：100消化率：假定85% ,因此成人膳食蛋白质安全摄取量：0.75/85%=0.88g/kg（4）参考上述理由，针对中国膳食型我国营养协会对我国居民

8、膳食蛋白质推荐摄取量做了进一步调整，其中成人轻体力劳动者的膳食蛋白质推荐定位为1.16g/kg/d. 按65kg 体重计算，日蛋白质摄入量： 1.16g/kg/d*65kg=75g/d.PEM的基本概念，以1冲EM明饮食调整方法概念：指能量和（或）蛋白质不足所致的一种慢性营养缺乏性疾病。常见人群，3岁以下婴幼儿，发生时间越早，远期影响越大。基本体征：最先出现体重不增；继而体重下降-皮下脂肪减少或消失-出现消瘦/全身水肿；最后出现身高低于正常。饮食调整原则：据程度、消化能力、耐受性逐步调整。轻度：在维持原膳食基础上，添加含蛋白质和高热能食物，以吃饱和消化为度。中、重度：消化能力差，热能和营养物质

9、供给应由少到多，由稀到稠，逐渐增加。如:I PEM：开始100 120Kcal/kg/d 、蛋白 3.0g/k/d 一逐步增加一 140 - 150Kcal/kg/d3.4蛋45g/kg/d脂月为1.8g/kg/d一正常水平n PEM：开好60 80Kcal/kg/d 、蛋白 2.0g/kg/d 脂肪 1.8g/kg/d 一以后按 I 给PEMm PEM：开始40 60Kcal/kg - d、蛋由一1.5g/kg- d、月肌4g/kg/d一基础代谢一增至 60 80Kcal/kg/d后按n PEM实际体重或现有身高的标准体重计算热量与营养素食物应富含高热量、优质蛋白、并补充维生素及微量元素重度

10、营养不良，定时喂糖水，以防发生低血糖注意避免诱发诱发腹泻、感染一恶性循环.高同型半胱氨酸血症发病原因，主要与哪几种维生素不足有关，为什么？同型半胱氨酸是甲硫氨酸的中间代谢产物，在体内由甲硫氨酸转甲基后生成。在体内有两种代谢途径：1、在胱硫醛缩合酶和胱硫醛酶的催化下生成半胱氨酸，需要维生素B6的参与，或经疏基氧化结合生成高胱氨酸。2、在叶酸和维生素 B12的辅助作用下再甲基化重新合成甲硫氨酸，此过程需甲硫氨酸合成酶的催化，并且必须有 N5-甲基四氢叶酸（四氢叶酸经 5,10-甲烯四氢叶酸还原酶（MTFHR ）催化产生）作为甲基的供体。如果缺乏叶酸、VB6、VB12 ,可能会导致同型半胱氨酸代谢受

11、阻，在体内堆积，血中含量升高，发生高同型半胱氨酸血症，可通过补充相关维生素改善。下面是公共营养师采用对食堂一天的情况进行膳食调查后填写的食物量登记表。XXX食堂，用餐时间：XX月XX日早餐午餐晚餐用餐人数（人）608045消耗能量（kcal ）432007680028800计算：当日就餐人日数（5分）早餐餐次比二43200/（43200+76800+28800）=29.03% 中餐餐次比二76800/(43200+76800+28800)=51.61%晚餐餐次比=28800/（43200+76800+28800）=19.36%就餐人日数=60*29.03%+80*51.61%+45*19.36

12、%=67人日平均每人每日能量摄入量。（5分）平均每人每日食物摄入量=实际消耗量/总人日数=（43200+76800+28800）/67=2220.9kcal某食堂就餐情况如下表，计算平均每人每日能量供给标准值。年龄性别劳动强度日平均人日数能量RNI成人男轻802600女轻8024002-340120060-男轻402400计算平均每人每日能量供给标准值=（80*2600+80*2400+40*1200+40*2400） / （80+80+40+40） =2266.7kcal7.某成年男性，28岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到他一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜10

13、0g、油菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、豆油50g、豆浆100g、苹果200g ,（重量均为可食部的重量）。请从能量、蛋白质、维生素 A、维生素B1、维生素C、钙、铁的摄入量、生热营养素平衡等方面分析该男子的膳食组成是否合理？如有不合理之处应当如何改进？要求：（1）完成表1营养素的日摄入量，与推荐摄入量的比较（百分比），并评价。（2）完成表2,并评价“生热营养素平衡”情况。（3）提出其膳食存在的问题。（4）给出改进建议。附：18-50岁成年男子营养素推荐摄入量：能量： 2700kcal ,蛋白质：80g ,维生素A: 800闯RE,维生素B1 :1.4mg ,维生素与 C

14、: 100mg ,钙：800mg ,铁：15mg ,锌：15mg 。食物的成分表（略）表1该男性膳食的热能和各种营养素摄入量计算（8分）宫养素能量(kcal )蛋白质（g）碳水化合物（g）脂肪（g）维生素A（闻RE）维生素B1(mg )维生素C(mg )钙(mg )铁(mg )锌(mg )合计（VB1 、锌、230273345706451.110941019.010.0铁保留一位小数，其他取整数）（4分）RNI/AI （2 分）2700808001.41008001515比值（2分）85%91%81%79%109%51%126%67%表2膳食热能来源表（4分）蛋白质脂肪碳水化物合理热能来源分配

15、比%10-15%20-30%55-65%该膳食热能来源比例（取整数）13%27%60%总评：（4分）该膳食的总热能为 2302kcal ,占推荐摄入量的85% ,较低，应该适当提高;能量来源分配如表2所示，基本符合营养学的要求；维生素C摄入量为推荐摄入量的 109% ,基本符合营养学要求。维生素 A、B1、钙和锌的实际摄入量均远低于推荐摄入量，需要通过改变食物种类及量提高；铁的摄入量为126% ,高于推荐摄入量20%以上，过高，但是由于主要来源为植物性食品，不利于吸收，建议适当增加动物来源铁。改进方法：（3分）（1）调整谷物的种类，在膳食中适当增加小米等粗杂粮，增加 VB1的摄入量。（2）钙、

16、锌的量过低，需要通过调整动物性食品的种类，降低蛋类、带鱼的摄入量，增加奶类、动物肝脏及畜肉、海贝类、海藻类的量，用以提高 VA、钙、锌、动物来源铁的摄入量。（3）适当降低油脂的摄入量，控制在25g左右。8.为什么过量摄入 VA会引起中毒，而摄入过量的3-胡萝卜素却不容易造成维生素 A中毒，二者之间的换算关系？伊胡萝卜素是维生素 A原，其本身不具有维生素 A活性，但是被动物摄食后可在体内转变为维生素Ao （2分）换算关系：1四3胡萝卜素=0.167间 视黄醇（2分）人体对维生素 A的吸收是主动吸收，而对伊胡萝卜素的吸收是物理性扩散，吸收量与肠内浓度相关。（1分）当摄入过量的维生素 A,人体会大量吸收出现中毒现象；而摄入过量的3-胡萝卜素，人体会因摄入量的增加，吸收率降低，实际吸收量不会大幅度增加，因此不容易造成中毒。（2分）四、填空.当今世界主要有四大膳食结构模式，中国