食品化学-水分试题及答案

1、食品化学-水分习题及答案一.单选题（共12题,36.0分）1、关于冰的结构及性质描述有误的是（）。A、冰是由水分子有序排列形成的结晶B、纯水在过冷状态才开始结冰，且水结冰时体积会增加C、食品中的冰是由纯水形成的，具冰结晶形式为六方形D、食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶正确答案：C2、水分子通过（）的作用可与另外4个水分子配位结合形成正四面体结构。A、范德华力B、氢键C、盐键D、二硫键正确答案：B3、食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所 区别。在下面这些有机分子的基团中，二与水形成的氢键比较牢 固。A、蛋白质中的酰胺基B、淀粉中的羟基C、果胶中的羟

2、基D、果胶中未酯化的竣基 正确答案：D4、食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类（）A、多层水B、化合水C、结合水D、毛细管水正确答案：D5、下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈 $型（）A、糖制品B、肉类C、咖啡提取物D、水果正确答案：B6、关于水分活度的描述错误的是（）。A、水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度B、水分活度比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质C、食品的水分活度值总在01之间D、食品中结合水的含量越高，食品的水分活度就越高正确答案：D7、当食品中的水分活度值为0.40时,下面哪种情形一般不会发生（ ）。A、脂质氧化速率会增大B、多数食品会发生美拉德反应

3、C、微生物能有效繁殖D、酶促反应速率高于水分活度值为 0.25下的反应速率正确答案：C8、关于吸湿等温线区间 由勺水的描述错误的是（）。A、水分yS度在0.25-0.85之间B、不能冻结C、不能被化学反应利用D、可被微生物部分利用正确答案：C9、当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用（）A、煌类B、脂肪酸C、无机盐类D、氨基酸类正确答案：C 10、对笼形化合物的微结晶描述有误的是（A、与冰晶结构相似B、当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构C、在0上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构D、天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用正确答案：B11、邻近

4、水是指（）A、属自由水的一种B、结合最牢固的、构成非水物质的水分C、亲水基团周围结合的第一层水D、没有被非水物质化学结合的水正确答案：C12、关于食品冰点以下温度的 W描述正确的是（）A、样品中的成分组成是影响的主要因素B、 W与样品的成分和温度无关C、 W与样品的成分无关，只取决于温度D、该温度下的 W可用来预测冰点温度以上的同一种食品的正确答案：C二填空题（共8题,24.0分）1、冰在转变成水时，净密度，当继续升温至3.98时密度可达到正确答案: 第一空：增大第二空：最大值2、一般来说，食品中的水分可分为 口两大类。正确答案：第一空：结合水第二空：自由水3、食品中的结合水根据被结合的牢固程

5、度可细分为 ?和多层水。正确答案：第一空：化合水第二空：邻近水4、食品中的自由水可根据其食品中的物理作用方式细分为 、和自由流动水。正确答案：第一空: 滞化水第二空：毛细管水5、水分活度是指 数值范围为正确答案：第一空：指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值第二空：0 1; 0-1; 0-1 之间6、结合水与自由水的性质主要区别有 、及能否被微生 物利用、蒸气压不同等。正确答案：第一空：零下40逼吉冰与否；-40逼吉冰与否；-40磊否结冰；结合水不易结冰；在-40m也否结冰第二空：能否作溶剂；是否作溶剂；结合水不能作为溶质的溶剂；能否作为溶剂7、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为 用

6、相对平衡湿度表示 为 。正确答案: 第一空：Aw= P食品）/P0（纯水）；Aw= P/P0; % W=P/P?P:食品的平衡水蒸气 压；P?:纯水的蒸气压）；W=P/P? %w=P/P?第二空：Aw= RTH/100; Aw= ERH/10Q % W=ERH/100 % w=ERH/1008、食物的水分活度随温度的升高而 ；在冰点以上和冰点以下的 一定温度范围内,aw的对数与温度倒数成 关系。正确答案：第一空：增大；增高；变大；升高第二空：线性三.判断题（共8题,24.0分）1、在冰点以下不适合用 Aw来预测食品的稳定性。正确答案：V2、能用冰点以上水活度预测冰点以下水活度的行为。正确答案：

7、X3、干花生粒所含的水主要是自由态水。正确答案：X4、某食品的水分活度为0.90，把此食品放于相对湿度为85%的环境中, 食品的重量增大。正确答案：X 5、束缚水是以毛细管力联系着的水。正确答案：x6、木瓜蛋白酶中的水桥是由水与离子（离子基团）的相互作用形成 的。正确答案：x7、结合水既不能结冰，也不能作溶剂和被微生物利用。正确答案：V8、能在食品中自由流动的水称为自由水。正确答案：X四.简答题（共2题,6.0分）1、简述食品中结合水和自由水的性质区别。正确答案：答:食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：C食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随 着食品中

8、非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中 除去,需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去 食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变 ；结合水的冰点比 自由水低得多，这也是植物的种子及微生物抱子由于几乎不含自由水 ， 可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点 相对较高，且易结冰破坏其组织；C结合水不能作为溶质的溶剂；C自 由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。2、比较冰点以上和冰点以下温度的 W差异。正确答案：答:在比较冰点以上和冰点以下温度的 w时，应注意以下三点：帷冰 点温度以上， w是样品成分和温度的函数，成

9、分是影响aw的主要因 素。但在冰点温度以下时,aw与样品的成分无关，只取决于温度，也就 是说在有冰相存在时,aw不受体系中所含溶质种类和比例的影响，因 此不能根据 w值来准确地预测在冰点以下温度时的体系中溶质的种 类及其含量对体系变化所产生的影响。所以，在低于冰点温度时用a w 值作为食品体系中可能发生的物理化学和生理变化的指标，远不如在高于冰点温度时更有应用价值；C食品冰点温度以上和冰点温度以下 时的 w值的大小对食品稳定性的影响是不同的；低于食品冰点温 度时的 w不能用来预测冰点温度以上的同一种食品的aWo五.名词解释（共3题,10.0分）1、结合水正确答案：结合水:通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之 间通过化学键结合的那部分水。2、自由水正确答案：自由水:又称游离水或体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水， 主要是通