餐饮服务与管理课程整体教学设计

1、餐饮服务与管理课程整体教学设计以餐饮企业真实产品容，以实际工作流程为脉络展开教学。以本专业学生的就业为导向 餐饮企业餐厅及厨房所涵盖的管理岗位群的工作任务和能力分析，一、管理信息课程名称：餐饮服务与管理课程代码：制定人：二、基本信息学分：4学时：72授课对象：高职三年制三、课程设计1、课程目标设计(1)总体目标以餐饮企业的基本作业程序为依据,所属院系：现代服务管理系制定时间：2009.07批准人：课程类型：酒店管理专业核心课程先修课程：酒店礼仪、酒店管理概论后续课程：酒店营销与公关、调酒(或服务)为载体整合教学内，根据行业专家对酒店及确定本课程的工作任务和课程内容。思想政治素质：具有良好的思想

2、品德、 具有较强的社会责任感、 荣誉感和进取精神。职业道德素质：职业态度端正，敬业爱岗、忠于职守，诚实守信，团结协作，具有明 确的职业理想。具备从事餐饮职业活动所需要的行为规范及价值观念，注重学会共处，学会做人，确立积极的人生态度。文化素质：具有一定的审美情趣和文化品位，使学生能够成为旅游饭店餐饮业的形象代表。(2)能力目标.能根据餐饮企业的规模设计餐饮企业的组织机构.能设计厨房的组织机构.能够应用食品营养知识进行菜谱设计.能够完成一份完整的菜单设计.能够签订采购合同.能够实际完成一次完整的原料采购与验收.能够提出食品采购员绩效考核的合理化建议.能够制定中厨作业流程.能够制定西厨作业流程.能够

3、运用相关法规提出食物中毒事故解决的方法.能够制定中餐、西餐、宴会、管事服务员工作流程及标准.能正确使用点菜管理系统软件.能够进行菜肴的畅销分析和盈利分析.能够完成一份主题餐饮营销策划方案的撰写.能够制定餐厅收银员工作流程及标准.会填写和分析餐饮成本控制的系列营业日报表(3)知识目标本课程是高等职业技术学院酒店管理专业的一门核心技能课程。该课程是培养酒店及餐饮企业基层服务员、领班、主管和一线经理必须的技能课程。其功能在于让学生从整体上对餐饮企业的业务流程有系统的认识，具备从事餐饮企业管理的基本职业能力。2、课程内容设计本课程根据餐饮企业发展需要和完成餐饮各岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质

4、要求，精心提炼教学内容，突出学生职业能力与职业素质培养。遵循高职学生的认知规律，强调学生在校学习与实际工作的一致性，充分利用学院酒店管理专业校内实践教学条件和校外实训基地，采取工学交替的教学模式，灵活运用案例分析、分组讨论、角色扮演、启发引导等教学方法，培养学生综合运用所学知识解决问题的能力。序 号项目名称参考课时1构建餐饮企业管理体系62筹划与设计菜单63规划餐厅厨房布局44采购与验收食品原料45储存与发放食品原料66监督厨房生产与卫生安全6序 号项目名称参考课时7控制餐饮服务现场208策划餐饮促销活动69控制餐饮成本4期末复习及考试6机动4合计723、能力训练项目能力训练 项目名称训练方式

5、手段及步骤拟实现的能力目标1.构建餐饮 ，业管理体 系理论 教学.餐饮企业（部）职能.餐饮企业（部）组织机构与岗 位要求.餐厅与厨房的合理定员. 了解餐饮机构的工作任务，岗位要求.掌握组织结构设置和人员配置的方法能力 训练 项目模拟组建一家餐饮企业，完成 组织机构和人员设置.成立工作小组，为建立某中小型餐饮机构 做前期筹划工作（设想其类型，地点，目标 对象，店名等）.以小组为单位，为要组建的餐饮机构设计 其组织机构图及岗位分析.计算你的餐厅所需的人员数目理论 教学.菜单菜肴选择方法.菜单制作. 了解菜单的分类.掌握菜单设计的影响因素和菜肴分析方法.掌握菜单的设计与制作2.筹划与设 计菜单能力

6、训练 项目.为各小组的餐厅设一份 菜单.食谱设计.讨论并确定本次要制作的菜单类型.讨论影响本餐厅菜单制作的主要因素，选 用恰当的方法确定本餐厅经营的菜肴种类.分组完成本餐厅菜单的设计与制作.运用营养学知识为父母（自己）设一份 日常食谱3.规划餐厅理论 教学.餐饮企业的空间划分.餐厅的设计布局.厨房的规划布局.站在管理者与一线工作人员的角度了解餐 饮企业的空间划分与规划要点.能理解与分析餐厅厨房布局是如何影响企 业经营与管理的厨房布局能力 训练 项目为各小组餐厅设计厨房与餐 厅的布局.调研某餐饮机构并写调研总结.实施调研计划，并提交调研总结（有照片有文字说明）.为各小组餐厅设想其餐厅厨房规划方案

7、-3 -能力训练 项目名称训练方式手段及步骤拟实现的能力目标4.米购与验 收食品原料理论 教学.餐饮采购制度的内涵.米购供应商的选择.米购的质量标准与数量控制.验收操作规程.明确餐饮米购管理的职责.理解餐饮采购制度的内涵. 了解食材原料的质量标准.掌握计算采购数量的方法.能制定餐饮采购制度.掌握验收操作规程能力 训练 项目.制定餐厅采购制度。.验收规程的设计与相关验 收表格的填写。.制作米购质量标距卡.分小组模拟采购谈判。.设计评估供应商的方案。.分小组调研各类食材的质量标准.以各自餐厅某道菜肴为例，制作所需某材料的质里标准K.确立本餐厅的验收体系.分小组模拟验收操作流程5.储存与发 放食品原

8、料理论 教学.食品原料的储存要求.食品原料的发放.存货控制. 了解储臧室的设订要求.掌握各种食品原料在储存环境卜的基本要 求.掌握食品原料的发放控制方法能力 训练 项目.各类食品原料的入库与出 库操作.制定各类食品原料的储存 与发放制度.为各自的餐厅制定储藏室的设计要求.设计入库和出库管理流程.模拟记录厨房用料成本.为各自的餐厅选择合适的库存原料的计 算方法.下载某餐饮库存管理软件并试用6.监督厨房 生产与卫生 安全理论 教学.厨房认知（以中厨为例）.厨房原料加工.厨房出品质量及其控制.厨房卫生安全管理.西厨的运行管理.掌握餐饮产品质量控制的方法与思路. 了解原料加工的方法.熟悉厨房生产的流程

9、.能制定厨房安全卫生管理相关制度能力 训练 项目.设计厨房各岗位工作流程.设计某菜肴的标准食谱.设计厨房安全卫生管理制 度.为小组的餐厅设计部门构成及工作流程.运用原料综合运用管理方法”的思想，思 考本餐厅杲种原料的加工。.设计某菜肴的标准化食谱.查阅相关资料，完成某西餐菜肴的标准菜 谱。7.控制餐饮 服务现场理论 教学.中餐服务.西餐服务.宴会服务.管事服务.餐饮服务现场突发事件的 预防与处理.掌握中餐服务员工作流程及标准.掌握西餐服务员工作流程及标准.熟悉宴会服务员工作流程及标准.掌握管事服务员工作流程及标准-4 -能力训练 “目名称训练方式手段及步骤拟实现的能力目标能力 训练 项目.制定

10、中餐服务员工作流程 及标准.制定西餐服务员工作流程 及标准.制定宴会服务员工作流程 及标准.制定管事服务员工作流程 及标准.设计餐饮服务现场突发事 件处理流程.教师集中安排学生到酒店顶岗实习2周.学生记录实习酒店与教师提供的五星级酒 店中餐、西餐、宴会、管事服务员的工作流 程及标准的/、同之处.分组制定餐厅中餐、西餐 、宴会、管事 的工作流程及标准.学生提交一份服务案例（在实习酒店亲身 体验过的事情）理论 教学1 .点菜促销2.美食节策划. 了解餐饮促销的形式.掌握点菜促销的方法.能完成美食节策划方案8.策划餐饮 促销活动能力 训练 项目.正确使用点菜管理系统软 件.进行菜肴的畅销分析和盈 利

11、分析.完成一份主题餐饮营销策 划方案的撰写.教师指导学生使用食神餐饮点菜系统软件.学生分小组拟定一个主题撰写美食节策划 力杀9.控制餐饮理论 教学.餐厅收银服务.餐饮成本控制体系.掌握餐厅收银员工作流程及标准. 了解餐饮成本的构成.掌握餐饮成本的关键控制点（含原料成本、 食品成本、服务成本、销售成本）,本能力 训练 项目.制定餐厅收银员工作流程 及标准.分析并填写餐厅系列营业 日报表.学生分小组讨论收银的工作流程及标准.教师提供某5星级酒店餐厅营业日报表供 学生填写并分析第七项控制餐饮服务现场具体分为:序 号项目 名称工作 任务知识内容和要 求技能内容和要 求教学情景或教学设计结果（作业、报告

12、 等）1餐饮服 务基本 技能（1）托盘端 托服务了解托盘的分 类；了解托盘 的端托形式； 掌握轻托的动 作要领。能用正确的托 盘端托姿势灵 活使用托盘； 能轻松用托盘 实现物品递 送、酒水斟倒 等服务。以小组为单位，每人托 3瓶啤7W, 2瓶饮料， 进行接力比赛。教师现场考核评 分2餐饮服餐巾折了解餐巾的分能熟练完成10教师讲解餐巾折花的教师现场考核评-5 -务基本 技能花类、用途、功 效；掌握不同 餐巾花折法。种以上动物和 植物的杯花造 型；能熟练完 成10以上盘花 造型。基本技能，并详细讲解 每种餐巾花的折花和 适用场合；教师分别设 置4组宴会场景，要求 每组根据不同场景完 成相应的餐巾花

13、造型。分及点评3餐饮服 务基本 技能(3)酒水知 识及酒 水服务掌握不同中式 和西式酒水品 种及特性；掌 握不同酒水的 服务方法。能通过观、闻、 品等熟练判断 酒水的品种； 能根据不同酒 水品种提供相 应的酒水服 务。教师设计4组不同的 中西餐酒水服务情景， 要求学生分组进行角 色模拟，提供合适的酒 水服务。教师现场考核评分及点评4餐饮服 务基本 技能(4)中餐摆 台掌握中餐零点 与宴会的摆台 操作程序和要 求。能根据高星级 酒店中餐厅摆 台要求，完成 零点、宴会摆 台。教师示范、讲解操作要 领和注意事项，分组练 习。课后加强练习，并 随堂考核5餐饮服 务基本 技能西餐摆 台掌握西餐零 点、宴

14、会及自 助餐的摆台操 作程序和要 求。能根据高星级 酒店西餐厅摆 台要求，完成 零点、宴会、 自助餐摆台。教师示范、讲解操作要 领和注意事项，分组练 习。课后加强练习，并 随堂考核6餐饮服 务基本 技能(6)上菜与 分菜掌握中式不向 菜系菜肴的口 味特色；掌握 上菜与分菜的 动作操作要 领。能根据高星级 餐厅服务标准 完成上菜与分 菜服务；能结 合客人具体需 求，灵活提供 分菜服务。教师示范、讲解操作要 领和注意事项，学生分 组练习；教师设定若干 个模拟场景，各小组结 合场景要求巩固分菜 技能。课后加强练习7中餐服 务中餐零 点服 务、中 餐宴会 服务迎 宾、点 菜/酒 水、上 菜与分 菜、席

15、 间服 务、结 账送客了解中餐零点 服务与宴会服 务的区别；掌 握中餐的主要 服务方式；掌 握中餐零点、 宴会的服务程 序和操作要 求。能根据服务标 准提供标准化 服务；能根据 客人的/、同需 求提供个性化 服务；能灵活 处理服务过程 中的客人投诉 事件。教师设定若干个中餐 用餐场景，各小组采取 角色模拟方式完成场 景任务，能充分体现服 务的标准性和灵活性。教师现场评分及 点评-6 -8西餐服 务西餐零 点、宴 会服务了解西餐用餐 礼仪；掌握西 餐的上菜顺 序；掌握西餐 不向服务方式 及其特点。能根据西餐不 向服务方式提 供相对应的服 务程序；能灵 活处理客人用 餐过程中出现 的突发事件。教师

16、设定若干个西餐 用餐场景，各小组采取 角色模拟方式完成场 景任务，能充分体现服 务的标准性和灵活性。教师现场评分及 点评9餐饮产 品推销推销语 言的应 用与推 销时机 的选择了解客人餐饮 消费的心理类 型和心理需 求；掌握餐饮 推销的基本技 能。能根据客人用 餐需求和餐厅 实际情况，选 择合适的餐饮 推销手段；能 够针对客人需 求灵活运用推 销语后；能够 充分利用时机 进行适时推 销。每个小组成员分别扮 演餐厅服务员和/、同 的客人，设计若小个餐 饮消费需求，采用小组 角色模拟的形式，进行 餐饮产品推销演示，并 由教师进行点评和小 组互评。小组现场互评10菜单设 计筹划与 设计菜 单熟悉食品营

17、养 的基本常识； 掌握菜单设计 的基本方法。能够应用食品 营养知识进行 菜谱设计；完 成一份完整的 菜单设计。通过几个现实菜单对 比，讨论找出不同菜单 在设计中的优缺点，从 而掌握菜单设计的基 本方法和要求。以小组单位，自行 设定餐厅经营主 题、档次、特色等， 设并一份完整的 合理的菜单。11主题宴 会设计主题宴 会场景 设计、 台面设 计、服 务流程 设计熟悉几种宴会 的主题；掌握 主题宴会场景 设计的原则和 要求；掌握主 题宴会台面设 计的原则和要 求；掌握主题 宴会服务流程 设计的方法。能根据客人的 宴会主题需 求，利用酒店 现有硬件设 施，对场地进 行场景设计； 能够对主桌及 副桌进行

18、台面 设计，做到主 题突出，创意 新颖；能结合 宴会主题和酒 店软件，设计 合理的服务流 程。教师设定若干个宴会 主题，各小组采用抽签 形式，完成对所抽中主 题宴会的场景、台面、 服务流程的设计。场景设计、台面设 计、服务流程设计 方案，要求有 word文档和 PPT 演示，并且能够将 主桌的台面摆放 出来。12宾客投 诉的处 理宾客投 诉的处 理掌握宾客投诉 的原因；掌握 宾客投诉处理 的程序；掌握 宾客投诉处理能对宾客的投 诉进行分析， 找出投诉的原 因；能够按照 宾客投诉处理采用小组讨论的形式， 对各案例进行分析； 用小组角色模拟的形 式，由学生通过实际模 拟，进一步提升处理宾案例分析、

19、现场模 拟小组互评和教 师点评-7 -的技巧的程序，合理 解决投诉事 件；能灵活应 用处理宾客投 诉的技巧，灵 活处理各类投 诉事件。客投诉的能力。13采购与 验收食 品原料采购与 验收食 品原料明确餐饮采购 管理的职责， 理解餐饮采购 制度的内涵； 掌握食材原料 的质量标准； 掌握计算采购 数量的方法； 能制定餐饮采 购与验收制 度。能够模拟签订 采购合同；能 够实际完成一 次完整的原料 采购与验收。与学校食堂联系，由每 组同学分别为学校食 堂采购7-8种餐饮原 料，并且进行验收和相 关表单的填写。根据该 任务，课堂上各小组分 别讨论，制定采购计 戈|J。教师现场点评14储存与 发放食 品原

20、料储存与 发放食 品原料了解储臧室的 设计要求；掌 握各种食品原 料在储存环境 下的基本要 求；掌握食品 原料的发放控 制方法。能够制定食品 原料的储存与 发放制度；能 够实际完成一 次完整的原料 储存与发放。根据上个项目的要求， 对采购来的餐饮原料 制定一份储存和发放 的制度，并严格按照此 制度进行原料的储存 和发放。教师现场点评学 时4、课程教学进度设计知识目标单元标题能力目标1.餐饮企 业（部）职能模拟组建一家餐饮企业，完成组织了解餐饮机构的工作任22.餐饮企务，岗位要求业（部）组 织机构与 岗位要求机构和人员设置3.考核内容和方法.成立工作小组，为 建立某中小型餐饮机 构做前期筹划工作（设想其类型，地点， 目标对象，店名等）.以小组为单位，为 要组建的餐饮机构设 计其组织机构图及岗 位分析.2餐厅与厨 房的合理 定员模拟组建一家餐饮企业，完成组织 机构和人员设置掌握组织结构设置和人 员配置的方法计算你的餐厅所需的 人员数目5、第一次课设计概要教师先做一个简短的自我介绍。课程、教材以及课堂组织方式介绍。介绍本课程的研究对象、教学内容、性质，课程学习 与专业课程学习和专业技能提高的关系？为获得相关知识和技能课程单元都设置了什么任 务？任务将实现怎样的能力目标、知识目标？利用这些知识可以解决什