出口美国禽肉企业注册要求及

1、出口美国禽肉企业注册要求及出口禽肉企业H A C C P 官方验证 青岛出入境检验检疫局 认证处秦红 :QINHHONG163 0532-808871322021年6月日.主要内容一、出口美国禽肉企业注册要求二、出口禽肉企业HACCP 官方验证.一、出口美国禽肉企业注册要求.联邦法规 -9CFR 美国联邦法典第9卷300-500(禽肉检验指 令 - FSIS 5000.1修订版企业食品平安体系官方验证指南公 告美国禽肉法律体系.美国食品平安检验局FSIS简介职能：执行禽 蛋 肉产品检验法及法规担任国产及进口肉禽蛋产品的平安 卫生及准确标识机构 8个部 1个技术效力中心.美国食品平安检验局FSI

2、S简介FSIS担任对肉类、禽和蛋产品的进出口检验。上述产品在进口美国之前，出口国必需经过美国对其检验体系的等同性评价。FSIS经过“文件申核、实地调查、进口港检验三个主要环节确认进口国检验体系与美国等效。.美国联邦禽产品检验法规简介 9CFR 300-500第381部分：禽类产品检验法 9CFR 381.36 检验设备 9CFR 381.76 宰后检验的要求时间、范围 9CFR 381.77-93 对病变部分的处置 9CFR 381.94 微生物的污染、过程控制验证 规范和测试、病原体减少规范 9CFR 416 卫生 9CFR 417 危害分析与关键控制点体系.9CFR381.76 9CFR3

3、81.76 概念 操作、判别规范 仪器设备要求 人员要求 官方人员的职责.CUSUMCUSUM是超越一系列延续子群中允许值的缺陷点的累计数值。CUSUM的程度或数值显示了加工和加工控制程度最近的情况。.9CFR381.76官方人员的职责FSIS的职责对最终产品的随机抽样 测试的频率：每一条去内脏流水线上，对测试的监控频率每班次一次 对复合消费线，采用抛硬币的方法随机抽取一条消费线进展检测。.9CFR381.94微生物的控制大肠杆菌：按美国禽产品法规的要求，大肠杆菌的检测由企业进展检测控制。检测取样：鸡：每22000只加工胴体取一个样，每个加工周至少取一个样。每13个样品为一个周期。加工企业必需

4、制定监控方案。 .9CFR381.94微生物的控制沙门氏菌官方对沙门氏菌进展检测控制，检测的频率和时间将根据企业先前测试结果和其它有关企业情况的信息来确定。其规定的阳性比率为20%，既51个样品中阳性比率不超越12个。对于熟鸡肉，检测样品325克，不得检出。 .9CFR416 卫生SSOP不像FDA的八大项规定的那么明确，但根本内容都包括。留意：当FSIS检查员发现注册企业内任何设备、器具、房间及间隔不卫生或其运用能够导致掺杂产品产生时，应贴上“美国回绝接受标签。这些加标签的设备、房间及间隔应改善到被接受后才可继续运用。加贴的标识只需FSIS检查组成员才可撤销。 .9CFR417 HACCP7

5、个根本原理没有差别417.4a)3中要求每个企业每年至少重新评价一次HACCP方案,。不同之处：1、FSIS不允许有OL和CL两个限值，只允许有CL一个限值。2、对原料验收关键控制点CCP1中同时设置对疫病、微生物和农兽药残留的控制，微生物和农兽药残留要求分别制定纠偏措施，即使一样也要分开描画。3、疫病的控制，美方以为属动物卫生的要求而非公共卫生要求，应从源头控制，不宜在加工过程中作为关键控制点。.企业食品平安体系官方验证指南 5000.11、50001指令详细描画了官方验证目的、内容和方法，重点针对肉和肉制品平安存在的普遍和共同性问题。 2、该指令严厉依法设立，以科学技术作支持 ，对问题的识

6、别、鉴别和处置非常规范。 3、该指令程序性、可操作性强，详细指点一线检查人员和公共卫生官员经过官方验证督导企业更有效地实施病原减少行动、卫生操作程序和HACCP方案。.企业食品平安体系官方验证指南 5000.1 4、该指令将官方与企业各自对食品平安所负职责予以明确。如对微生物的检测工程哪些由官方做，哪些由企业做有明确规定，有利于加强企业本身的质量自控认识。 5、该指令与国际上官方验证企业方法有共同点，具有普遍运用价值。 .美国FSIS来华检查逻辑层次主要检查官方监管体系效能和与美国的等效性先在北京与国家局和农业部谈判，了解中央的管理规定到各省与省级CIQ和MOA谈判，了解省级部门的管理规定和中

7、央规定贯彻情况到各地与CIQ谈判时及在企业检查时验证中央和省级规定的贯彻和实施情况官方和企业.美国FSIS验证企业关注的重点 1、卫生规范操作程序SSOP) 2、危害分析关键控制点 HACCP 3、致病菌减少行动Pathogen Reduce 4、强迫执行Enforcement .美国FSIS验证企业关注的重点班前检查极为注重全鸡检测抽样法复验：预冷前、后检验PRE-CHILL AND POST CHILL不合格产品处置装船前HACCP复审官员现场表现对官方进展见证审核，现场提问官方强迫执行.美国FSIS验证企业需查看的资料1、工厂执行的体系文件2、官方及工厂的水质检测报告3、HACCP、SS

8、OP记录4、班前清洗消毒记录特别重要5、不合格品处置记录6、员工及检验人员的培训记录.美国FSIS验证企业需查看的资料7、药物残留检测报告8、HACCP支持性文件9、不合格标志10、出口标签11、CIQ的监管记录12、CIQ上级对驻厂兽医的督查记录13、对工厂处分的案例.美国FSIS验证企业需查看的资料14、企业内部评审报告：内审和管理评审15、新法规及执行文件：如法规，公告、指令和指南等16、卫生，屠宰和加工检验程序和规范17、出口产品检验和控制包括出口证书18、装运前的HACCP审核记录.二、出口禽肉企业HACCP 官方验证.国外官方检查中对HACCP的关注点对企业：1、加工工艺流程图的描

9、画能否与产品加工工艺相符。2、危害分析能否以加工工艺流程图为根底，对每个加工步骤进展危害分析。3、 危害分析时，能否结合每个加工步骤的环境特点、工艺参数把各种危害分析详细、全面？如单增李斯特杆菌的污染等。4、CCP确实定能否恰当。.国外官方检查中对HACCP的关注点5、 CL能否科学且可操作确定CCP和CL思索的要素能否全面，要有支持性文件6、CCP的监控程序能否合理7、监控程序能否按要求的执行1)审查CCP监控记录 2)观测工厂员工执行监控的情况 3)进展单独丈量并与工厂结果相比较.国外官方检查中对HACCP的关注点8、纠偏措施能否有效。1)确认并消除偏向缘由；2)采取相关措施后CCP受控制

10、；3)采取相关措施防止再发生；4)保证产品上市时对人体安康等无害。9、验证程序能否按照HACCP方案的要务虚施，验证方法能否有效。方法：审查HACCP方案、 审查HACCP记录、察看员工10、各项记录表格设计能否合理、有效，记录能否齐全，能否及时归档。.国外官方检查中对HACCP的关注点11、培训能否到位。12、能否及时更新、换版。13、HACCP方案能否签字。加拿大要求每页都要同意人签字；美国要求封面签字外，HACCP方案表必需每页签字。.国外官方检查中对HACCP的关注点对官方对HACCP的控制情况：企业HACCP能否获官方认证，官方是如何认证的，HACCP方案是如何在消费过程详细实施的，

11、官方监管人员能否对方案实施过程实施监视，并要求提供监视的证据。. 我国出口肉类主要是熟制肉类制品企业的HACCP体系目前存在的问题 十年来，我国的出口肉类消费企业均建立了HACCP体系，并且在提高食品平安方面起到了很好的作用。但是，出口肉类企业HACCP体系的建立方法根本是自创了出口水产品HACCP模型，对肉类企业特别是熟制肉类企业不完全适用。. 2021年底，美国FSIS调查我国的出口禽肉产品监管体系后，对HACCP体系提出的问题如下：1、“在对热加工之后的加工环境进展危害分析时，没有明确把单增李斯特菌辨以为潜在、有能够发生的生物性危害。虽然热加工肉类企业确实已对热加工之后的消费环境采取了卫

12、生控制监视；2、“在某些热加工肉类企业，没有对经过热加工处置产品的热坚持消费环节进展危害 分析；3、“在某个热加工公司，消费 流程图中忽略了某加工步骤， 导致整个加工过程的危害分析中 不包括该加工步骤。 .2021年底，美国FSIS调查我国的出口禽肉产品监管体系后，对HACCP体系提出的问题如下：4、“国家规范GB/T 19538-2004 规定了对HACCP体系的要求，该规范没有要求食品加工企业把预防措施作为纠正措施的一部分，以防止偏离关键限值的再次发生。5、“家禽加工厂所采用的 HACCP体系的法规监管力度不够， 这一点可由流程图设计的不充分 和未能识别生物危害性予以证明。 这是我国出口肉

13、类企业HACCP 体系建立中存在的普遍问题。 .2021年3月美国FSIS的检查结论2021年3月，美国FSIS再次来到中国，对2021年检查中发现的问题进展跟踪检查，其中的一个重要部分就是HACCP。美国官员针对2021年在HACCP方面的问题进展了仔细详细的检查，最后未提出如何异议，并且以为：中方监管人员，对HACCP体系有相当多的知识贮藏，企业充分了解本人的任务。驻厂人员对企业HACCP方案有充分了解，在监控过程中对监控内容也有充分认识。这充分阐明我国的出口肉类HACCP体系得到了美国官方的认可。.出口肉类HACCP通用模型引见为了使我国出口肉类企业建立的HACCP体系能满足进口国地域的

14、官方要求，处理肉类企业HACCP方面存在的问题，提升企业继续符合国内外官方注册要求的才干和程度。我们重新研讨了美国、欧盟、日本等国家和地域有关肉类法律法规，特别对美国FSIS新公布的肉类法律法规及HACCP模型进展翻译和研讨。同时，根据我国相关法律法规、结合企业产品种类及加工工艺、自创国外法律法规要求，研讨制定了适宜我国企业的熟制肉类制品和禽肉屠宰的HACCP通用模型，提供应大家参考运用。 .出口熟制肉类制品HACCP通用模型引见(一)建立原那么1、结合熟制肉类制品的加工工艺特点；2、自创国外(特别是美国)的先进理念；3、方便企业参考运用。.(二)通用模型的创新点1、加工流程充分思索了三种加工

15、流程：一是加热后直接速冻、装袋装箱；二是加热后，经冷却、二次加工、速冻、装袋装箱；三是加热后，经冷却、二次加工、装袋、二次加热、速冻、装箱装箱。另外，由于本模型是针对出口熟制肉类制品，而此类产品主要是冷冻贮藏，所以，在包装环节不思索真空包装工艺。 .2、危害分析明确而详细根据加工工艺每个步骤的不同，对食品平安危害特别是生物危害进展了详细分析。不是笼统的称为“致病菌污染，而是将致病菌的称号详细列明，这在我国肉类产品HACCP方案的危害分析中是第一次。如：.2、危害分析明确而详细(1)加热前的各个加工步骤的生物危害都分析为“单增李斯特杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等污染；(2)蒸煮处置及二次加热重

16、点关注“单增李斯特杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等残存；(3)冷却步骤重点关注 “产气荚膜梭菌、肉毒芽孢杆菌等繁衍；(4)加热后的各个加工步骤的生物危害重点关注“单增李斯特杆菌等污染。.3、初次引入“过敏原危害在“各种辅料接纳环节中，引入了“过敏原危害，这是自创美国最新版水产品HACCP指南中对过敏原的分析、结合世界各国官方的关注重点，初次在肉类产品HACCP方案中进展分析，由于有些辅料是过敏原。.4、充分分析了各种能够发生的食品平安危害 (1)原料/辅料接纳时致病菌单增李斯特杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等的污染、违禁添加物及药物残留，(2)及辅料中过敏原的存在；(3)蒸煮时致病菌包括单增李

17、斯特杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等的残存；(4)冷却时间过长会导致致病菌包括产气荚膜梭菌，肉毒芽孢杆菌等的繁衍；(5)二次加热时致病菌包括单增李斯特杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等的残存；(6)废品中金属碎片的残留。(7)对于运用面糊的产品，金黄色葡萄球菌的繁衍.5、确定七个CCP模型选择了7个CCP：原料/辅料验收蒸煮冷却二次加热加贴标签金属探测面糊的温度/时间控制要根据加工工艺确定CCP。.6、HACCP方案表的新要求(1)纠偏措施中必需有防止再次发生的措施。(2)每个CCP记录栏中都要有纠偏措施记录。(3)每个CCP记录栏中还要有设备校准记录。 .(三)运用通用模型时要关注的问题1每个

18、加工步骤的危害分析都要结合该步骤的详细情况，把三大类危害都分析透彻、详细。特别是生物危害，要结合加工步骤分析出能够存在的哪几种致病菌的危害。2危害分析中引入过敏原危害，由于有些辅料本身就是过敏物质，可以经过标签阐明来控制。3冷却环节能否做为CCP，根据产品工艺确定。为防止梭状芽孢杆菌的繁衍，产品加热后冷却过程中，最高中心温度在54.4和26.7之间不能超越1.5小时以上，在26.7和4.4之间也不能超越5小时以上。但是对于冷却时间短90分钟内进展速冻的产品，该步骤可以不做为CCP。.4二次加工步骤，普统统过SSOP来控制微生物污染。但是，假设该步骤要进展沾面糊等加工，要思索用CCP来控制金黃色

19、葡萄球菌的繁衍。5二次加热步骤要做为关键控制点。以时间和温度做为关键限值。6在HACCP方案表的记录一栏中，必需有纠偏记录及设备校准记录。7在HACCP方案表的纠偏措施中，必需有预防再次发生的措施，而且要进展记录。8要把李斯特菌属做为加热后消费环境的卫生检测工程，企业要有检测方案。.9加热后的加工环境重点防备的微生物是单增李斯特菌。10模型中提到的三类加工工艺流程要分别进展分析，并分别建立HACCP方案。 (11) HACCP方案表每页都需求同意人的签字，并签写日期。.出口家禽屠宰HACCP通用模型引见美国关注重点1、粪便污染“零容忍。即入预冷池前的鸡胴体及可食用内脏无可见粪便污染。2、将再加

20、工步骤即掏脏污染禽只的处置做为CCP。其危害分析关注沙门氏菌和大肠杆菌。3、预冷步骤的危害分析要关注沙门氏菌的交叉污染。4、预冷监控可检测中心温度及氯水浓度。5、将“冷藏储存40，4做为CCP.出口家禽屠宰HACCP通用模型引见我国目前情况关键控制点主要有：毛鸡接纳、掏脏、预冷、金属探测共4个。可将再加工步骤做为“掏脏、展现步骤的纠偏措施。假设有“冷藏产品出口，要思索将冷藏做为CCP。.加工流程图 加工分类：完全烹饪的，不耐储存的模型产品：蒸煮肉类制品即食食品如下 附件1：出口熟制肉类制品的HACCP通用模型.1.产品名称蒸煮肉类制品2. 重要产品特征(aw,pH, 防腐剂)冷冻(温度-18)

21、不含防腐剂3.预期用途解冻加热后直接食用4.消费者一般公众（过敏性体质人群慎用）5.包装方式塑料袋/膜装,真空包装,瓦楞纸箱.6.保质期-18以下保持18 个月7.销售方式出口批发或零售8.标签说明“流通时要冷冻”,安全处理说明(推荐性的)。过敏原标识，贮存条件说明。9.运输/贮存温度控制在-18以下产品描述 .加工步骤食品安全危害可能发生依 据如果第3栏“是”，采取何种措施去阻止或降低危害到可接受水平关键控制点原料肉接收生物的：致病菌单增李斯特杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等污染是沙门氏菌，单增李斯特菌可能存在于原料肉中供应商提供合格证书；在加工过程中，合适低温贮存、加热处理及正确的加热后冷

22、却可以最好的控制致病菌生长1B化学的：药物残留是原料肉的药物残留超过国家或进口国规定的标准供应商提供合格证书1C物理的无各种辅料/包装材料接收生物的无化学的违禁添加物 是辅料中可能含有违禁添加物供应商提供合格证书*1C物理的无过敏原是有些辅料是过敏原在贴标签步骤用产品的名称、成份进行标识（适当标识）否危害分析 .加工步骤食品安全危害可能发生依 据如果第3栏“是”，采取何种措施去阻止或降低危害到可接受水平关键控制点贮存各种辅料和包装材料生物的无化学的无物理的无贮存（冷冻；冷藏）-原料肉生物的-单增李斯特杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等污染否冷冻库温度控制在-18以下不可能发生；冷藏库温度控制在4

23、以下。SOP控制。化学的无物理的无解冻生物的单增李斯特杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等污染否SSOP控制化学的无物理的无危害分析 .加工步骤食品安全危害可能发生依据如果第3栏“是”，采取何种措施去阻止或降低危害到可接受水平关键控制点原料肉前处理（包括以下方面：切割、修剪等）生物的单增李斯特杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等污染。否SSOP控制化学的无物理的金属污染是加工过程中可能会导致金属污染随后的金属探测可消除此危害否配料/加工生物的单增李斯特杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等污染否SSOP控制化学的无物理的金属污染是加工过程中可能会导致金属污染随后的金属探测可消除此危害否成型生物的单增李斯特杆

24、菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等污染否SSOP控制化学的无物理的无危害分析 .加工步骤食品安全危害可能发生依据如果第3栏“是”，采取何种措施去阻止或降低危害到可接受水平关键控制点蒸煮处理生物的致病菌：单增李斯特杆菌、大肠杆菌0157：H7、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等残存是蒸煮处理不当可导致致病菌存活和（或）繁殖通过验证时间与温度控制产品蒸煮处理2B化学的无物理的无冷却生物的致病菌产气荚膜梭菌，肉毒芽孢杆菌等繁殖是加热后梭菌的孢子变成营养细胞而繁殖。随后，有可能在肠道内产生毒素（产气荚膜梭菌）或在食品中产生肉毒毒素（肉毒芽孢杆菌）。适当的冷却可有效控制*3B化学的无物理的无二次加工(切、剔骨、裹糠

25、等)生物的致病菌；单增李斯杆菌等污染否SSOP控制化学的无物理的金属污染是加工过程中可能会导致金属残留随后的金属探测可消除此危害否危害分析 .加工步骤食品安全危害可能发生依据如果第3栏“是”，采取何种措施去阻止或降低危害到可接受水平关键控制点速冻生物的致病菌：单增李斯特杆菌等污染否SSOP控制化学的无物理的无标签/装袋生物的致病菌：单增李斯特杆菌等污染否SSOP控制化学的无物理的无过敏原是有些辅料是过敏原在贴标签步骤用产品的名称、成份进行标识（适当标识）4C二次加热生物的致病菌；单增李斯特杆菌、大肠杆菌0157：H7、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等残存是加热处理不当可导致致病菌存活和（或）繁殖控制

26、加热设备的时间与温度*5B化学的无物理的无危害分析 .加工步骤食品安全危害可能发生依据如果第3栏“是”，采取何种措施去阻止或降低危害到可接受水平关键控制点金属探测生物的无化学的无物理的金属污染是前面加工过程中可能会导致金属污染金属探测器可消除此危害6P装箱生物的无化学的无物理的无成品储存（冷冻）生物的致病菌单增李斯特杆菌等繁殖否-18以下致病菌不可能生长化学的无物理的无危害分析 .关键控制点显著危害关键限值监 控纠 偏HACCP记录验证程序对象方法频率责任人原料/辅料接收CCP1致病菌：单增李斯特杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等污染供应商提供合格证书供应商提供合格证书查看每批原料原料品管员1、

27、拒收没有合格证书的产品。2、把该供应商从合格供应商名录中剔除。接收记录纠偏记录1）品管人员每审核记录。2）企业定期对原料肉进行抽样，检测致病菌。违禁添加物及药物残留供应商提供合格证书供应商提供合格证书查看每批原料、辅料原料/辅料品管员1、拒收没有合格证书的产品。2、把该供应商从合格供应商名录中剔除。接收记录纠偏记录1）品管人员每审核记录。2）企业定期对原料肉进行抽样，检测药物残留。蒸煮CCP2致病菌：单增李斯特杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等残存1）蒸柜温度100或以上2）产品中心温度达75以上,并保持1 分钟以上。蒸柜温度；产品中心温度、保持时间1）柜腔温度2）产品中心温度、保持时间每柜产品

28、品管员1）隔离或扣留所有受影响的产品。2）对相关产品进行评估，并提出处理建议。3）识别偏离的原因，并采取措施防止再次发生。4）维修人员审查蒸柜的操作，必要时进行维修。时间/温度记录自动温度记录纸产品温度记录温度计校正记录纠偏记录1）QA主管每班次检查品管员监控活动的执行情况。2）维修主管每班次检查温度记录纸的准确性。3）QA检查所有日常用于监控和验证的温度计，并且保证误差在1以内。4）化验室每日对产品进行微生物化验。5）品管员在每批产品出柜时对产品的中心温度进行抽检，并做产品切开检查及记录。签字：日期HACCP 方案表 产品描画：蒸煮肉制品 工厂称号： 销售和储存方法：-18以下冷藏工厂地址：

29、用途和消费者 ：解冻加热后公众食用.关键控制点显著危害关键限值监 控纠 偏HACCP记录验证程序对象方法频率责任人冷却CCP3致病菌：产气荚膜梭菌，肉毒芽孢杆菌等繁殖在90分钟内产品从54.4冷却至26.7，在5小时内从26.7冷却至4.4。产品中心温度、冷却时间1）QA技术人员观察冷却处理程序以确保符合关键限值。2）每2小时记录一次每批次产品的温度/时间，直到达到26.7。每批产品品管员QA将隔离或扣留偏离时间和温度的产品。如果产品不被废弃，将按照生产主管的建议进行处理。QA识别偏差产生原因，并防止再次发生。检查冷却设备，必要进行维修。产品冷却记录温度计校正记录纠偏记录QA主管每班次检查产品

30、冷却记录一次。QA检查所有日常用于监控和验证的温度计，并且保证误差在1以内。QA技术人员每批产品抽检5个样品以确保冷却时间/温度达到要求。二次加热（水浴加热）CCP4致病菌：单增李斯特杆菌、沙门氏菌金黄色葡萄球菌等残存水的温度98，时间5分钟水的温度、保持时间观察加热设备温度、时间自动记录每柜产品品管员1）隔离或扣留所有受影响的产品。2）对相关产品进行评估，并提出处理建议。3）识别偏离的原因，并采取措施防止再次发生。4）维修人员审查蒸柜的操作，必要时进行维修。时间/温度记录自动温度记录纸温度计校正记录纠偏记录1）QA主管每班次检查品管员监控活动的执行情况。2）维修主管每班次检查温度记录纸的准确

31、性。3）QA检查所有日常用于监控和验证的温度计，并且保证误差在1以内。4）化验室每日对产品进行微生物化验。5）品管员在每批产品出柜时对产品的中心温度进行抽检，并做产品切开检查及记录。签字：日期：HACCP 方案表 产品描画：蒸煮肉制品 工厂称号： 销售和储存方法：-18以下冷藏工厂地址：用途和消费者 ：解冻加热后公众食用.关键控制点显著危害关键限值监 控纠 偏HACCP记录验证程序对象方法频率责任人标签/装袋CCP5食品过敏原所有的成品包装加贴正确商品名称的标签每一个成品包装贴有正确的商品名称肉眼观察具有代表性数量的包装及其标签每种标签使用前检查一次；每天生产过程中检查一次包装负责人隔离未贴标

32、签的成品并加贴修改贴标签的程序，必要时，实施培训以确保能正确识别出所有的产品包装记录，包括：检查的包装数量、检查标签的结果纠偏记录每天复查包装记录纠偏记录金属探测CCP6金属碎片产品中不得含有Fe1.5mm;Sus2.0mm 的金属碎片金属碎片金属探测仪测试每单位产品内包装车间操作工1）隔离或扣留所有受影响的产品。2）对相关产品进行评估，并提出处理建议。3）找出偏离原因，并预防再次发生。金属探测记录纠偏记录1）品管员对金属探测仪灵敏度进行检查：生产前、生产后各检查1 次；生产过程中每半小时检查1次。2）品管主管每日对金属探测仪性能检测记录进行签字：日期：HACCP 方案表 产品描画：蒸煮肉制品

33、 工厂称号： 销售和储存方法：-18以下冷藏工厂地址：用途和消费者 ：解冻加热后公众食用.附件2：美国家禽屠宰HACCP通用模型加工流程图.PROCESS CATEGORY: SLAUGHTER屠宰PRODUCT: YOUNG CHICKEN肉食鸡1.产品名称 ? 鸡2 如何使用.? 即烹胴体/分割部分3. 包装类型? 胴体真空包装、单独包装分割产品 真空包装、托盘包装4. 不同温度下的保持期？ 0 或以下保存3-6个月 40 保存7天5. 销售地点? 批发给经销商;消费者? 零售给消费者 预期用途?6.标签说明? 安全食品加工标识;冷藏或冷冻保存烹饪标识7. 特殊控制措施？ 冷藏或冷冻保存

34、.加工步骤食品安全危害可能发生依据如果第3栏“是”，采取何种措施去阻止或降低危害到可接受水平关键控制点毛鸡接收 生物的无化学的无物理的无包装材料接收生物的无化学的违禁添加物否供应商资质证明，包装材料合证明格物理的异物否工厂记录表明过去几年来没有发生过外来杂物污染非肉类储藏生物的无化学的无物理的无.加工步骤食品安全危害可能发生依据如果第3栏“是”，采取何种措施去阻止或降低危害到可接受水平关键控制点卸载、悬挂、麻电、宰杀、沥血生物的无化学的无物理的无浸烫、打毛、去头、燎毛、冲洗、去爪、转挂生物的无化学的无物理的无摘脂腺、切开颈皮、旋肛（Neck Breaking/Venting/ ）、开膛生物的无

35、化学的无物理的无掏脏、展现Evisceration/ Presentation生物的致病菌(消化道破损造成排泄物及食物的污染).*是带有致病菌的消化道内容物泄漏，可能造成大量污染适当调节掏脏设备和培训展现的员工将会减少污染的程度。感观检查胴体排泄物污染。1B化学的无物理的无.加工步骤食品安全危害可能发生依据如果第3栏“是”，采取何种措施去阻止或降低危害到可接受水平关键控制点吸肺、摘嗉囊、去鸡脖、取内脏生物的无化学的无物理的无逐只检查、修剪生物的无化学的无物理的无再加工生物的 致病菌沙门氏菌普通大肠杆菌是潜在的污染和致病菌增殖。后面的冷却可以帮助降低致病菌繁殖的风险适当的洗涤(使用消毒剂)、修剪

36、和温度控制会减少污染数量和限制致病菌的生长。2B化学的无物理的无.加工步骤食品安全危害可能发生依据如果第3栏“是”，采取何种措施去阻止或降低危害到可接受水平关键控制点废物的收集生物的 Sep/Tox病（败血症/毒血症）否在历史上，肉食鸡sep/tox 病的发病率很低。这是具有公共卫生意义的唯一禽类疾病。化学的无物理的无最后冲洗生物的无化学的无物理的无肝脏、心脏、肌胃、鸡皮生物的无化学的无物理的无冷却胴体、鸡脖、内脏生物的交叉污染沙门氏菌是产品相互接触。文献表明，不能正确控制冷却系统可能导致致病菌在成品中大量繁殖。FSIS沙门氏菌性能标准允许在本加工步骤使用抗菌剂来干预产品经恰当冷却可以阻止致病

37、菌的繁殖。使使用二氧化氯可以抑制沙门氏菌的进一步繁殖。3B化学的无物理的无.加工步骤食品安全危害可能发生依据如果第3栏“是”，采取何种措施去阻止或降低危害到可接受水平关键控制点包装、贴标签生物的无化学的无物理的无成品储藏(冷藏)生物的 致病菌是病原体是相当容易繁殖,如果温度不能继续保持在或低于一个足以阻止他们增长的水平保持成品温度在或低于足够的水平可以阻止致病菌的繁殖。.4B化学的无物理的无装船生物的无化学的无物理的无.H A C C P 计划加工类别: 屠宰产品举例:肉食鸡关键控制点关键限值监控程序和频率HACCP记录验证程序和频率纠偏措施1P/B掏脏、展现Evisceration/ Pre

38、sentation 加工后的零粪便污染；设备保持适当调节；没有因设备调节不当而造成肠道破损；用20-50ppm的氯水或其它批准的消毒剂冲洗设备和产品。感观检查(至少一次/小时)；开工前检查氯水或其它批准的消毒剂的浓度，并每2小时随机抽样检测以证明受控；指定的QA将结果记录在合适的记录表上。每班开始前检查设备的状态。企业产品标准表消毒剂使用记录设备维修记录纠偏行动记录QA主管每班一次，审核企业消毒剂使用记录，并观察氯水的测试水平。维修主管每班两次审查设备维修日志QA 拒绝或拘留产品直至达到零粪便污染的要求；屠宰线停止后对设备进行恰当调试，以防止污染的再次发生； 在掏脏与最后冲洗之间，对所有怀疑的产品进行感观检查； 对受污染产品进行废弃或再加工；审核设备维修与调试记录，对比鸡群大小与设备说明书。QA 确认纠偏结果并防止再次发生。 .H A C C P