2022年二中食堂卫生管理规范

1、第PAGE4页共NUMPAGES4页2022年二中食堂卫生管理规范一、副食加工场所1、进货检斤检质，摘、剔、刮、洗干净、把住原、辅料卫生关。2、半成品专用容器盛装、垫离地待用、冷藏保存。3、刀、墩、台、案无锈无垢，保持清洁。4、垃圾污物用容器盛装，及时清除，保持场地干静。二、主食加工场所1、米、面检斤验质，不使用发霉、变质、不洁原辅材料。2、淘米干净，除去杂质，和面机及时清理，保持卫生无异味。3、成品要蒸熟、煮透，用消毒器具盛装、取拿。4、排烟、排气好。三、库房1、房内无蝇、无鼠、无蟑螂、无发霉变质原料。2、分类存放、隔地、离墙、通风倒架。3、先进先出、易坏先出，不收、不发发霉、变质、不洁的原

2、辅材料。4、用具、容器保持干净、药品与食物分开存放。5、库存物品，标记牌明确，存放整洁。四、餐厅1、光线充足，空气清新，餐椅、用具干净、摆放整齐。2、餐具、茶具一用一消毒。3、有专用洗手设施。4、卫生工作经常化，严禁在顾客用餐未完时清扫地面。5、就餐文化气息浓厚。五、出售食品卫生规范1、出售前肥皂洗手，流动水冲静，用干静布(巾)擦干。2、穿着洁净的工作服、工作帽、将头发全部罩在帽内。3、使用标准锅、勺、夹、，进行消毒以备下次出售在用。六、食品制作卫生规范1、制作前、入厕后要洗手消毒，入厕前脱去工作服。2、检查原料、半制品有无变质现象，确认符合卫生要求再操作。3、制作时要穿工作服，带工作帽。4、

3、工作台、墩板、机具要干净、整洁。5、操作完毕大扫、洗刷工作台、案、机具、地面以备下次操作再用。七、消毒规范1、刀、墩消毒发(1)_%酒精配制方法：市售_%酒精_份+蒸流水_份。(2)刀;使用前取酒精棉球点然后将刀灼烧后方可使用。墩:使用前取酒精倒在墩面上燃烧过后使用。2、冷藏设备卫生(1)冰箱每周化霜清洗一至二次，并用1：200洗消灵消毒液全面擦净、消毒。(2)冰箱把手上必须捆上浸有效毒液或酒精温毛巾。3、紫外线消毒灯应悬挂在离工作台_米的高度。应在操作前、后_分钟对室内空气、用具进行消毒。4、个人卫生(1)制售人员不许待手套上岗。(2)制售之前必须洗手消毒方可上岗。(3)制作人员必须戴口罩制

4、作直接入口食品。2022年二中食堂卫生管理规范（二）一、食品原料采购1、严格执行食品采购制度。2、杜绝“三无”产品。二、设施及环境要求1、餐厅环境应整洁卫生，有防鼠、防蝇及足够的流水洗手设施。2、餐厅环境要做到空气流通，无异味、采光充足。三、餐前准备要求1、备餐间的餐用具符合卫生规范要求，地面、台面干净无杂物，食品摆放整齐，并明确标价。2、餐厅的餐桌干净无油污并排列整齐，地面无水渍、污渍。3、为就餐准备的餐具应清洁，摆放整齐。4、制作饭菜全、质量优、无不合格饭菜。5、准时开饭。6、服务人员进入备餐间售饭前要进行二次更衣，戴口罩、佩戴工牌。四、餐中服务要求1、服务人员要礼貌用语，热情周到。2、服务人员出售饭菜要迅速、准确，热情回答就餐者提出的问题，3、服务人员如果遇到不能处理的问题要由有关人员来解决，不能与就餐人员争吵。4、服务人员要及时清理餐桌及地面卫生，达到卫生规范的要求，并有专人将使用的餐具回收并运回洗消间；要将食物残渣倒入专用泔水桶、垃圾倒入垃圾桶。五、餐后清场要求1、售饭完毕后，服务人员要及时清扫餐厅及备餐间卫生，将用具清消后放回指定位置。2、服务人员要