南开大学22年春学期《餐饮企业管理》在线作业-00003

1、-本页为预览页PAGE14-本页为预览页-本页为预览页22春学期（1803-仅限高起本、1809、1903、1909、2003、2009、2103）餐饮企业管理在线作业-00003第1题. 中餐卫星厨房分为各热菜、宴会、冷荤和（）厨房选项A：面点选项B：海鲜选项C：甜点选项D：烹烤参考答案：A第2题. 在饭店、宾馆业务管理中，餐饮部是用人第一大部，其员工人数一般要占全店总人数的。选项A：30%-35%选项B：35%-40%选项C：40%-45%选项D：45%-50%参考答案：B第3题. 餐厅和酒吧服务都是以()为对象的.选项A：客人选项B：品质选项C：生产任务参考答案：A第4题. 餐饮市场营销

2、的实质是在外界客观条件下，控制运动参数和转移参数中的可控因素，使其朝着有利于（ ）的方向发展和变化选项A：经营者选项B：消费者选项C：经营者和消费者参考答案：A第5题. 某饭店销售叉烧鸡。盘菜主料用公鸡1.5千克，进价8.4元/千克，加工处理后下脚料折价0.8元，配料成本2.8元，调料成本2.4元，成本毛利率85.6%，问叉烧鸡的盘菜价格。选项A：31选项B：32选项C：33选项D：34参考答案：B第6题. 发挥预算控制功能的基本方法不包括选项A：建立健全各项原始记录制度选项B：定期召开分析会议选项C：尽量节省不必要的费用选项D：贯彻落实各项奖罚制度参考答案：C第7题. 宴会客人的核心需求是(

3、)选项A：环境与场景需求选项B：社交与礼遇需求选项C：菜点与酒水需求选项D：服务与享受需求参考答案：C第8题. 食品原材料的保存期长短主要取决于（ ）。选项A：原料品质选项B：保管温度选项C：保存地点参考答案：B第9题. 评定库房管理人员劳动的重要指标（）选项A：库房人员的劳动效率选项B：账货相符率选项C：保管损失率选项D：货物生产率参考答案：B第10题. 以下菜品选项中属于中餐汤的是选项A：洋葱汤选项B：酸辣汤选项C：南瓜浓汤选项D：奶油蘑菇汤参考答案：B第11题. 请将“热炒、凉炒、汤菜、主菜、水果、点心”根据中餐宴会菜点结构设计上菜顺序。选项A：凉菜-汤菜-主菜-热炒-点心-水果选项B：

4、凉菜-主菜-热炒-汤菜-点心-水果选项C：凉菜-热炒-主菜-汤菜-点心-水果参考答案：C第12题. 在宴会接待服务人员组织方案设计中，某一餐厅有固定员工20人，共有2个班次，每班预定宴会人数为40人，员工平均劳动定额为2人，请计算出这家餐厅的日上岗人数为多少？选项A：58选项B：59选项C：60选项D：61参考答案：C第13题. 鸡尾酒的种类很多，酒吧一般销售30到40种酒水选项A：5到10种选项B：10到15种选项C：15到20种选项D：20到25种参考答案：C第14题. 是根据菜点的主要成本和定价系数来制定价格选项A：主要成本法选项B：毛利率定价法选项C：价格乘数法参考答案：A第15题.

5、某酒楼餐位480个。经预测本期上座率可达86.5%，调价前人均消费为64.38元，调价后必须达到68.52元才能弥补物价上涨损失，完成计划利润目标。计算本期日均新增收入。选项A：347.76选项B：347.85选项C：347.86参考答案：C第16题. 餐饮预算指标不包括选项A：上座率选项B：利润率选项C：人均消费选项D：费用支出参考答案：B第17题. 餐饮产品调价实际是由市场供求关系变化，（）和费用开支变动或企业经营策略调整决定的。选项A：产品价格选项B：原料成本选项C：服务质量参考答案：B第18题. 哪个不是食品原料库房管理的特点选项A：库存原料种类繁多，出入库存管理工作庞大选项B：储存要

6、求差别较大，管理过程不易控制选项C：资金占用与周转要求高，管理工作责任重大选项D：验收申请货物验收填制验收单据参考答案：D第19题. 采购管理的基本要求有质量要求、渠道要求、计划性要求、（ ）。选项A：人员要求选项B：资金要求选项C：价格要求参考答案：C第20题. 某餐厅每天需要鸡蛋80个，每隔三天进一次货，而安全保险天数为10天，那么鸡蛋的最高存量为多少？选项A：102#103选项B：104选项C：105参考答案：C第21题. 目标市场的客人需求主要表现在哪些方面选项A：厨师技术水平和厨房设备选项B：客源档次选项C：客人消费方式选项D：客人用餐目的选项E：客人年龄结构参考答案：B,C,D,E

7、第22题. 属于餐饮市场定位的作用有选项A：选准目标市场，做好市场开发和客源组织的前提和基础。选项B：餐饮市场定位是设计企业产品结构和消费环境、控制企业档次和价格平的客观依据选项C：餐饮市场定位是组织餐饮业务经营、提供优质产品和优良服务、从而获得良好经济效益的重要条件参考答案：A,B,C第23题. 番茄汁、菠萝汁、柠檬汁、橙汁等是酒吧常用的果汁，通常使用罐头成品。但（ ）和（ ）应尽量用新鲜水果当场榨取。选项A：番茄汁选项B：菠萝汁选项C：柠檬汁选项D：橙汁参考答案：C,D第24题. 预算管理的基本原则选项A：实事求是选项B：综合平衡选项C：全面计算选项D：预计未来参考答案：A,B第25题.

8、餐饮产品价格调整的依据包括选项A：市场供求关系的变化选项B：原料成本与费用的变动选项C：餐饮经营者的市场策略 变化参考答案：A,B,C第26题. 哪些是库存原料储存保管方法选项A：按订货点要求进货选项B：适时调节库房湿度选项C：原料保存要规范期检查以防变质预防细菌污染选项D：确定订货点存量参考答案：B,C第27题. 所谓良性机制就是要在企业内部形成怎样的用人制度。选项A：奖勤罚懒选项B：奖优罚劣选项C：工作积极选项D：有序流动参考答案：A,B,D第28题. 菜单设计的方法步骤包括哪些选项A：明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向选项B：选择经营风味，设计菜单内容，安排菜单结构选项C：确定菜单

9、程序，突出重点菜肴，注重文字描述选项D：正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争选项E：注重菜单外观设计，讲求规格尺寸，突出美感效果参考答案：A,B,C,D,E第29题. 餐饮原料成本控制的基础是()选项A：目标成本选项B：标准成本选项C：预算成本参考答案：A,B第30题. 下列餐饮成本不是按性质划分的是（ ）选项A：直接成本选项B：变动成本选项C：可控成本选项D：边际成本参考答案：A,C,D第31题. 宴会预定管理师一个复杂的过程，各项预定工作完成后，还有一些善后工作需要处理，主要包括哪些内容？选项A：取消预订处理选项B：预订更改处理选项C：预订日报处理选项D：档案资料处理参考答案：A,B,

10、C,D第32题. 做好食品原料进货成本控制，重点是做好哪些方面的工作选项A：掌握成本控制标准选项B：检查每次进货价格选项C：核算每月实际进货成本选项D：分析进货成本差额参考答案：A,B,C,D第33题. 解决（ ）和（ ）的关系是能否实行零库存的关键。选项A：零库存选项B：业务需要量选项C：原材料保存时间参考答案：A,B第34题. 企业周围的哪两种因素 往往成为影响餐饮预算的主要因素。选项A：市场环境选项B：客源状况选项C：竞争状况选项D：交通状况参考答案：A,B第35题. 现阶段，我国餐饮企业采购管理的组织形式主要有三种，分别为财务部的二级部管理形式、（）、（ ）。选项A：餐饮部门采购的组织

11、形式选项B：餐饮部门采购的间接组织形势选项C：餐饮采购的直属总经理的组织形式参考答案：A,C第36题. 餐饮管理的人员组织方法有哪些。选项A：领导审查修订，然后贯彻实施选项B：合理调配人员，优化员工队伍结构选项C：弹性安排人力，降低劳动力消耗选项D：做好激励考核，充分调动员工积极性参考答案：B,C,D第37题. 餐饮预算指标的最终目标包括哪些内容选项A：营业收入指标选项B：营业成本指标选项C：营业费用指标选项D：税金利润指标参考答案：A,B,C,D第38题. 餐饮管理预算指标包括哪4个方面选项A：营业收入指标选项B：营业成本指标选项C：税金利润指标选项D：营业费用指标选项E：营业净利润指标参考

12、答案：A,B,C,D第39题. 餐饮产品成本种类有哪些选项A：直接成本选项B：变动成本选项C：可控成本选项D：边际成本参考答案：A,B,C,D第40题. 餐饮市场营销的实质选项A：吸引顾客选项B：组织客源选项C：扩大产品销售选项D：获得优良的经济效益。参考答案：A,C,D第41题. 根据领料单，按厨房或使用部门要求的品名、规格、数量发货，不需要逐一做好记录，保证出库发料准确。 （ ）选项A：错误选项B：正确参考答案：A第42题. 餐厅利用预算有三种，即毛利预算，损益预算和利润分配预算编制方案选项A：错误选项B：正确参考答案：B第43题. 餐饮管理的人员在以人为本、员工第一的原则指导下，加强激励考核，合理奖罚，充分调动员工积极性。选项A：错误选项B：正确参考答案：B第44题. 采购工作方针是指导采购业务、控制采购工作和进价成本、保证业务需要的行动指南。 （ ）选项A：错误选项B：正确参考答案：B第45题. 清汤中的鸡汤一般要2-3小时，牛肉汤4-5小时，鱼清汤一般要3-4小时，比热菜烹调时间长得多。（）选项A：错误选项B：正确参考答案：A第46题. 库房禁止无关人员入库，禁止在库房饮酒，禁止危险物品入库，但可以存放个人物品。 （ ）选项A：错误选项B：正确参考答案：A第47题. 生产过程短，多产多销是餐饮