中式烹调师初级试卷

1、烹调工艺学课程教学大纲页脚内容 中式烹调师初级理论知识试卷注意事项1本试卷答题时间为120分钟2.请在试卷正确处填写姓名3.请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案一二总分得分不一单项选择题（将正确选项填入括号内，每题1分，共80题，共计80分）N制作一般浓汤需大火烧沸转用中火大火加热（）小时。他 2B.4C.6D.82、不用经过欠、糊、浆特殊处理的烹调方法是（）。线A.煽炒B.熟炒C白炒D滑炒3、鳗鱼和（）的鱼鳏可加工干制成鱼肚。硒鱼 B.黄鱼 C妒鱼 D伯鱼4、炮多采用加入（）为主的调味料进行制作。A.花椒油B.三合油C麻油D精油5、在冷库中保管鲜蛋最适宜的温度在（）C左右。 TOC o 1

2、-5 h z A.0B.-15C.25D.106、萝卜茨菇中的涩味只有通过冷水锅（）加热才能去除。A.快速B.缓慢C急骤 D逐渐7、汤羹菜肴装盆的量约盛器的（）。A.60B.70C.80D.908、决定蔬菜的组织结构脆嫩的因素是含（）的量。A糖分B.水分C营养D淀粉9、制作一般白汤的必备原料是（）。A端膀B.母鸡C猪骨D鸡爪1R热菜的配菜程序通常是在烹调之（）。A.前B.中 C后 D不分先后1香菇中质量最好的是（）。A.平菇B.花菇C冬菇D麻菇12、厨房制作熏鱼15公斤，用去精制油9.90元，麻油2.50元，糖5.50元，酱油4.80元，香料与 葱姜6.50元，熏鱼调料的单位净料成本是（）。A

3、.1.95B.1.85C.2D.2.51&绰水是将原料放入水锅中加热至（）的状态。A.断生B.全熟C半生D.已熟14新鲜鱼的鲤呈（）色。A.白B.灰1S涨发香菇时，应将水温控制在 60c左右，涨发时间（）分钟A.2g30 B.3040 C.4g50 D.50601&整条鱼要分档鱼尾可以在（）前端垂直下刀A.胸鳍B.腹鳍C臀鳍D尾鳍17、牛肉一般要（）着肌肉纤维切丝D竖）进行勾欠。D拌）及透明的特征。 TOC o 1-5 h z A横B.顺CM1& “春白海参”可采用（A淋B.浇C洒19新鲜鱼的眼球具有（A灰暗B粉红C澄清 D白色20、制汤时，一般要经（）时间的加热A.短B.中C较长D.长21、

4、质量最优的黑木耳是（）。A.春耳B.伏耳C秋耳D霜耳22、大汽汽蒸使用于（）涨发。A.香菇B.海米C干贝D猴头菇23、墨鱼属于产品中的（）动物。A.鲜鱼类B.肠腔类 C甲壳类 D软件类24、常用的糊有蛋清糊和（）。A.苏打本B.脆质糊C发粉糊D膨松糊 TOC o 1-5 h z 25、炮的烹调方法可以分滑炮和（）。A.绰炮B.冷炮C熟炮D热炮26、勾欠时常用方法有淋、拌和（）。A.倒B.浇C洒D翻27、烹饪原料按菜肴地位可分为（）、主料和配料。A.调料B复制品原料C养料 D装饰料28、炸油的方法包括冲油和（）等几种。A.滑油B.拉油C过油D走油29、净料成本是指（）成本。A.实际B.采购C使用

5、D加工 TOC o 1-5 h z 30、斜刀法是指刀刃与原料或砧墩面接触的角度为（）。A.直角B平角 C圆心角D.钝角和锐角31、推刀奇U、拉刀奇U、直刀奇U的刀纹深度是原料深度的五分之（）A 一B.二C 三D.四32、可用于拍粉的原料有淀粉或（）。A而粉B.米粉C藕粉DE粉33、单壹料的配菜是指构成菜肴的（）只有壹种。A.材料B.主料C副料D调料34、北方人比较喜食（）。A米饭B而食C杂粮DE粉 TOC o 1-5 h z 35、家禽肉的冷冻温度一般可在零下（）A.2B.4C.6D.836、整条鱼在装盆浇汁时，应采用（）。A.头向尾 B.尾向头C头尾向身体D身体向头尾37、干货制品产品干燥

6、，含水量一般在（）,可做较长时间的保管。A.510 B.1A 15 C.15-20 D.202538、脆溜的烹调方法，原料一般要经过（）处理。A.上浆B.绰水C腌制 D汽蒸39、最具民族特色的饮食习俗是在（）里。A.节日B假日C节气 D假期40、糊的厚薄度一般根据原料的（）决定。A.性质B价格C档次 D.品种41、不用经过欠、糊、浆特殊处理的烹调方法是（）A.煽炒B.熟炒C白炒D滑炒42、牛肉一般要（）着肌肉纤维切丝。CMD竖43、厨房购入活母鸡 料成本（元/公斤）是（36公斤（每公斤进价22.80元），加工成净母鸡22.5公斤，净母鸡的单位净 ）。A.3.648B.36.48C.364.8D

7、.0.3644、刀工是将经过初步加工的原料加工成一定形状的（）A.手段B.方法C关键D过程 TOC o 1-5 h z 45、菜肴要装得形态（）。A.丰满B.平衡C整齐D对称46、具有“质地柔软，嫩而多汁”特点的动物内脏是（）。A.肾B.肚C肝D.肠47、干贝、海米等蒸发后，应任浸泡在（）内备用。A.冷水B.烫水C洒液D.原汁48、盛器的种类很多主要按（）进行分类。A.色泽造型B材料质地C盛装用途D大小规格49、将原料加工成丝形时一定要运用（）的刀法。 TOC o 1-5 h z A奇UB.切C批D劈50、在冷库中保管鲜蛋最适宜的温度在（）C左右。A.0B.-15C.25D.1051、一般（）

8、原料加工成极细的形态称为茸。A.植物性B.动物性C人工合成D复制品52、滚料块是将原料加工成长2.5厘米，宽、厚各1.5厘米的（）A.长方体B.圆柱体C圆锥体D二棱体53、墨鱼属于水产品中的（）动物。A.鲜鱼类B.肠腔类C甲壳类D.软件类54、香菇涨发后，要浸泡在（）中备用。A.冷水B.温水C热水D.沸水55、氽的烹调方法，主要用（）火里进行烹制。A.微B.小C中D.大56、整条鱼要分档鱼头可以在（）前端垂直下刀。A.胸鳍B.腹鳍C臀鳍 D尾鳍57、盛器的（）要与菜肴的数量相适应。A质量B.规格C造型D数量58、美化原料形状时一定要运用（）的方法。 TOC o 1-5 h z A.奇UB.斩C

9、批D.劈59、抖批刀法适用于将原料加工成（）花纹。A.卷曲B.锯齿C成形D造型60、吃口滑嫩、肥润的是鱼的（）。A.头B.中段C肚当D.尾61、可用于拍粉的原料有淀粉或（）。A而粉B.米粉C藕粉DE粉62、最具民族特色的饮食习俗是在（）里。A.节日B.假日C节气D假期63、海蛰属于水产品中的（）动物。A.爬行类B.肠腔类C棘皮类D藻类64、为了使加工后的虾仁色白、肉脆、可在1公斤虾仁中放（）克食盐A.10B.20C.30D.40 TOC o 1-5 h z 65、烹调的基本功有投料准确、临灶姿势正确和（）A.刀工精湛B调味多样C掌握火候D科学切配66、一般（）原料加工成极细的形态称为泥。A.植

10、物性B.动物性C人工合成D复制品67、新鲜鱼的鲤呈（）色。A.白B.灰C黄D.红68、烧和扒的烹调方法，一般用（）火力进行烹制A.微B.小C中D.大69、以蒸汽为传热介质，主要是利用（）传热。A.辐射B.对流C传导D.电子70、热菜的配菜程序通常是在烹调之（）。A.前B.中71、净料成本是指（A.实际B.采购72、冷菜非常讲究（A. 口味B.配制73、鳗鱼和（）A鲍鱼B.黄鱼C后D.不分先后）成本。C使用D加工）工艺。C烹饪D装盆的鱼鳏可加工干制成鱼肚CfiA鱼D伯鱼74、整条鱼在装盆浇汁时，应采用（）。A.头向尾B.尾向头C头尾向身体D身体向头尾75、蔬菜常用的贮存温度在（）C之内A.0 4

11、B.2 6C.4- 8D.6 1076、被称为“百味之主”的调味品是（）A糖 B酒C盐D.油77、牛肉加工片形时可采用（）刀法A.批B.斩C劈D奇U78、厨房操作人员对厨房设备和工具进行的保养称为（）保养。题A.一级B.二级C三级D多级 TOC o 1-5 h z 79、南方人口味比较喜食（）菜肴。答A.浓郁B.醇厚C清淡D油腻要80、糊浆处理的主要成分是（）。不A.淀粉B.面粉C米粉D.果粉得分评分人二判断题（正确填“X”错误填20分）请内，每题1分，共20题, 线）1、经过分档取料处理的原料，可以达到因材施艺的目的。（）2、冻肉购进，应迅速放入冷冻箱内保管，以方发生溶化和风干。密（）3、中国菜具有切配合理精细和火候复杂等特点。（）4、大火包括旺火、急火、猛火和武火。()5、新鲜家畜肉的质量检验标准是肉质紧密并富有弹性。()6、火候是指烹调中火眼烈度和时间长短的变化情况。()7、厨房设备由设备和工具两大部分组成。()8、冷菜和热菜的主要特点是“热菜气香、冷菜骨香”。()9、苏打浆有保持营养成分和形成芳香口味的作用。()1R菜肴装盆时要突出菜肴的主料。()U原料数量多，油温的温度可高一些。()12、鲫鱼以212月所产的最肥美。)1&鸡、鸭宰杀后应等鸡、鸭完全断气、双脚却不断抽动时，才可拔毛)14k明火烤又可