四川农业大学《畜产品加工工艺学(本科)》22年3月作业考核答卷

1、畜产品加工工艺学(本科)22年3月作业考核-00001试卷总分:100 得分:100一、单选题 (共 15 道试题,共 60 分)正常新鲜牛乳的pH值为 【 】PH 34PH 89PH 4.6PH 6.56.7答案:D2.将食品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 】HACCP水分活度（Aw）PSE嫩度答案:B3.牛乳经6265、30min保温的杀菌方式称为 【 】低温长时杀菌（LTLT）高温短时间（HTST）超高温杀菌（UHT）干热灭菌答案:A4.采用7275、15S杀菌，或采用7585、152OS的杀菌方式称为 【 】低温杀菌（LTLT）高温短时间（H

2、TST）超高温杀菌（UHT）干热灭菌答案:B5.小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是 【 】浓度95%的酒精和牛乳等量混合浓度80%的酒精和牛乳等量混合浓度68%的酒精和牛乳等量混合浓度50%的酒精和牛乳等量混合答案:C6.用于猪肠衣生产的主要组织是 【 】骨骼肌肉组织平滑肌组织心肌组织神经组织答案:B7.生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是 【 】发酵温度4143，发酵时间34小时发酵温度4，发酵时间710天发酵温度1520，发酵时间12天发酵温度63，发酵时间30min答案:A8.充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于 【 】血红蛋白的数量肌红蛋白的数量动物的年龄腌制时添加NaN

3、O3的数量答案:A9.在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是： 【 】蛋壳蛋黄蛋白系带答案:A10.在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是 【 】CO2浓度65%85%，时间1545SCO2浓度100%，时间1545SCO2浓度21%，时间23SO2浓度21%，时间23S答案:A11.在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是： 【 】蛋壳蛋黄蛋白系带答案:C12.利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为【 】烘烤干燥烟熏油炸答案:D13.味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其

4、中的主要成分是 【 】谷氨酸钠盐肌苷酸钠鸟苷酸钠肌精答案:A14.在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的 【 】黑白花奶牛水牛奶山羊牦牛答案:A15.正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是 【 】1.0%1.5%3.0%左右11%13%30%35%答案:B二、多选题 (共 10 道试题,共 40 分)16.为了使香肠有美好的色泽感官，表现出鲜艳的红色，可以用下列物质来完成的是 【 】硝酸钠胭脂红抗坏血酸柠檬黄淀粉答案:AB17.在收购牛乳时，用滴定酸度表示牛乳酸度的方法有 【 】氢离子浓度指数（pH）值吉尔涅尔度（0T）乳酸度（乳酸%）牛乳的折射率牛乳

5、的比重答案:BC18.在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是奶饮料，主要是依据下列那两种物质进行【 】乳蛋白质含量乳脂肪含量乳糖含量维生素含量干物质含量答案:AB19.用于生产超高温灭菌乳的质量要求高，下列的原料乳的那些检验指标不适宜于超高温灭菌乳生产【 】酒精酸度阳性乳160T以上的高酸度乳160T的牛乳牛乳盐离子不平衡的牛乳初乳答案:ABCDE20.在下列肉制品中，那两种肉制品属于干制品 【 】牛肉干猪肉松板鸭香肠卤牛肉答案:AB21.在乳中的水分含量为87%89%，这些是在乳中的存在形式有 【 】自由水结合水水蒸气的冷凝水乳清结晶水答案:ABD22.下列乳制品中属于乳品冷饮料的是 【 】雪糕花生奶豆奶冰淇淋调配酸牛奶答案:AB23.禽蛋由哪几大部分组成： 【】蛋壳蛋黄膜蛋黄蛋白膜蛋白答案:ACE24.从肉类加工的