西式烹饪工艺课程炸制工艺_第1页
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文档简介

西式烹饪工艺主讲人：炸制工艺炸炸是把加工成形的原料，经调味或裹上保护层后，放入油锅中，浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。炸的传热介质是油，传热形式是对流与传导。油炸类型清炸：原料沾一层薄面粉或直接放入油中炸制。面包粉炸：原料沾面粉、裹蛋液再沾面包粉，炸制。挂糊炸：英式（面粉、面包粉、鸡蛋）；法式（面粉、 牛奶）；蛋清面糊 ；啤酒椰奶面糊 ；酵母面糊 等。油炸制品的特点由于炸制的菜肴是在短时间内，用较高的温度加热成熟的，根据炸制需要，原料具有表层可结成硬壳而原料内部 软嫩，外焦里嫩或原料全部酥脆的特点。适用范围由于炸制的菜肴要求原料在短时间内成熟，所以适宜制作粗纤维少，水分充足，质地脆嫩，易成熟的原料。如嫩 的肉类、家禽、鱼虾、水果、蔬菜等。操作要点炸温度一般在160175之间，最高不超过195，最低一般不低于为145。炸制时，要注意根据原料的不同，掌握油温的高低。炸制体积小，易成熟原料，油温要高。炸制体积大，不易成熟的原料，油温要低些。炸制带糊原料，也应选用较低油温以使面糊膨胀，并使热量能逐渐向内部渗透，使原料成熟。 每次下油锅炸的食物原料不宜不多，要适量。每炸完一次原料后，应使油温达到温度后，再放下一批原料。炸制蔬菜原料时，应尽量控干水分，以防止溅油。炸制时，油应没过被炸制的原料。炸制完后，油要过滤、去除杂质，以防变质。维也纳

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