乳品工艺学第2章

1、乳品工艺学第二章 乳的化学组成及理化特性.主要内容1乳蛋白质（milk proteins）2碳水化合物（carbohydrates）3脂肪（lipids）4盐类及维生素（salts and vitamins）5其他成分（other components）6理化特性（physical properties）7其他畜乳（other animal milk）.第二章 自学思索题乳中蛋白质的种类和特点酪蛋白凝固方式有哪些？各根据什么原理？各运用在哪些乳制品的加工中？乳中的酶类对乳品加工有什么意义？乳糖的溶解度包括初溶解度、终溶解度、过溶解度乳脂肪酸组成有什么特点？乳的密度、相对密度、酸度、冰点.乳蛋白

2、质1概述乳中蛋白质分布与含量乳蛋白的一般性质2酪蛋白酪蛋白的种类与命名酪蛋白的一级结构及特性酪蛋白的高级结构及缔合作用酪蛋白胶粒 3乳清蛋白乳球蛋白乳白蛋白牛血清蛋白免疫球蛋白其他蛋白4酶.乳蛋白质的种类与分布20%80%酪蛋白乳清蛋白s1-酪蛋白s2-酪蛋白-酪蛋白-酪蛋白-乳球蛋白-乳白蛋白免疫球蛋白牛血清蛋白12345含量由多到少排序？67.轻松一问现有两种微黄色粉末物质，知一个是酪蛋白，一个是乳清蛋白，如何用简便方法区分？.乳蛋白的普通性质蛋白质氨基酸残基数P糖遗传变体TProCys酪蛋白s1-CN19917080A,B,C,D,E,F,G,Hs2-CN20710210-130A,B,

3、C,D-CN20935050A1,A2,A3,B,C,D,E,F,G-CN1692021A,B,C,E,FS,FI,GS,GE,H,I,J乳清蛋白-Lg1628500A,B,C,D,E,F,H,I,J-La1232800A,B,CBSA582343500IG8.42.3.乳蛋白质：概述酪蛋白与乳清蛋白的主要区别P13，7条.乳蛋白质：酪蛋白酪蛋白的种类与命名P14酪蛋白的一级构造及特性酪蛋白的高级构造及缔协作用酪蛋白胶粒.酪蛋白的一级构造及特性.轻松一问为什么说酪蛋白是一种天然的变性蛋白？这种天然变性蛋白，在哺育幼仔时，有什么益处？.酪蛋白的高级构造酪蛋白具有较少的二级、三级构造大量脯氨酸的存

4、在，限制螺旋和折叠构成与球蛋白相比，酪蛋白具有比较开放的构象，易被蛋白酶水解酪蛋白易被吸附到气水或油水界面上，具有良好的乳化性和起泡性酪蛋白缺乏高度严密的构造，可以看成是一种天然变性蛋白.酪蛋白的缔协作用酪蛋白能本身缔合或与其他酪蛋白分子的缔协作用在Ca2+存在下，缔合会导致酪蛋白胶粒的构成酪蛋白对钙离子结合才干由大到小的次序为：s1CNs2CNCNCN不存在Ca2+时，构成s1CN复合体方式-酪蛋白具有稳定s1-酪蛋白和-酪蛋白的作用，使之免受钙离子影响而沉淀.酪蛋白胶粒Casein micelle牛乳中，95的酪蛋白都是以胶粒存在的直径40300nm每个胶粒由104个酪蛋白分子组成含无机物

5、，主要是磷酸钙含少量的酶类结合大量的水是一种多孔性物质带负电荷.酪蛋白胶粒Casein micelle以干基计算，酪蛋白胶粒中94%为蛋白质，6%为胶体磷酸钙Colloidal calcium phosphate，简写CCP，CCP中包括钙、镁、磷酸和柠檬酸在酪蛋白胶粒中，s1-，s2-，-，-酪蛋白的分量之比为：3:0.8:3:1CM组成和性质P1819CM的稳定性和不稳定性P19.酪蛋白胶粒Casein micelle构造模型亚胶粒模型sub-micelle modelHolt模型Holt model双结合模型dual-binding model .亚胶粒模型sub-micelle mod

6、el.Holt模型Holt model.双结合模型dual-binding modelB代表疏水区 A代表含有Ser-P的亲水区C代表亲水性的-CN糖肽 CaP代表磷酸钙微簇.轻松一问酪蛋白对钙离子敏感，而牛奶又富含钙，为什么酪蛋白在牛奶中可以不沉淀呢？酪蛋白凝固或沉淀的方式有哪些？各根据什么原理？.乳清蛋白 pH4.6沉淀酪蛋白后乳清中剩余的蛋白质占牛乳总蛋白的20%主要有Lg、La、BSA、Ig，这四类蛋白质约占乳清蛋白的95%以上其他微量蛋白质蛋白水解物与酪蛋白不同，乳清蛋白具有二级构造和三级构造，对热不稳定.-乳球蛋白牛乳中含量3.2gL，占牛乳总蛋白的12%，占乳清蛋白的50%性质P

7、22.-乳白蛋白乳中含量1.2gL，占牛乳总蛋白的3.5%，占乳清蛋白的20%左右性质P22.其他乳清蛋白牛血清蛋白免疫球蛋白乳铁蛋白和转铁蛋白非蛋白氮.酶内源酶乳中的内源酶有60多种主要来源于乳腺组织、血浆及白细胞除了-乳白蛋白外在乳糖的合成中起酶的作用，这些酶类大都没有明显的生理作用外源酶微生物可产生胞外酶，或者菌体死亡或细胞溶解后释放出胞内酶这些酶可以产生不良的影响如乳与乳制品的酸败水解、UHT乳的苦味和老化胶凝、稀乳油的结块以及液体乳的麦芽味或苦味在成熟干酪中，这些微生物的酶也可产生良好的风味.酶乳过氧化物酶EC 1.11.1.7 过氧化氢酶EC 1.11.1.6 碱性磷酸酶EC 3.

8、1.3.1 酸性磷酸酶EC 3.1.3.2 血纤维蛋白溶酶 EC 3.4.21.7 组织蛋白酶DEC 3.4.23.5 脂蛋白脂酶lipoprotein lipase，简写LPL .乳中血纤维蛋白溶酶系统.酶酶与乳的保管性有关。如脂肪酶、蛋白酶、氧化酶有些酶类可作为巴氏杀菌指示酶。如过氧化氢酶和碱性磷酸酶某些酶类可作为鉴别乳房炎目的。如过氧化氢酶、酸性磷酸酶某些酶类具有抑菌作用。如溶菌酶、乳过氧化物酶等构成了乳的天然抗菌体系.酶复原酶主要来源于微生物，可以此指示乳的微生物污染程度乳中许多酶类可以分别提取出来，作为商品酶制剂运用于医药卫生及食品领域乳中的酶类对乳制品的组织形状，物理性质，营养性质

9、等方面有重要影响除了少数几种酶类如溶菌酶、乳过氧化物酶等外，乳中的酶类普通对乳与乳制品的营养和感官性质没有什么益处，因此在加工过程中应尽能够使之灭活.碳水化合物乳中含有多种碳水化合物以游离型和结合型存在结合型主要与酪蛋白、乳清蛋白、磷酸酯、核酸和磷脂结合，主要存在于乳清、奶油和脂肪球膜部分乳糖lactose是哺乳动物乳腺分泌的一种双糖，是乳中最主要的一种碳水化合物人乳中乳糖含量较高，在5.5%8.0%之间，平均为6.7%左右，而牛乳中乳糖含量在4.4%5.2%之间，平均为4.8。但是，人乳中乳糖占总糖的95%，而牛乳中乳糖占总糖的99.8%。这是由于人乳中低聚糖的含量较牛乳的要高.轻松一问什么

10、是乳糖不耐症？既然人乳中含有多于牛乳的乳糖，为什么人还有乳糖不耐症呢？.乳糖乳糖的变旋景象乳糖的溶解度乳糖的结晶.乳糖的变旋景象mutarotation P28原因乳糖两种异构体乳糖或乳糖溶解度差别比旋光度差别乳糖与乳糖的差别1溶解性；2结晶外形和大小；3结晶的水合才干；4比旋光度；5甜度.轻松一问乳糖与乳糖，哪个更甜一些？在室温下， 乳糖与乳糖，哪个在水中溶解的更多？在室温下，在100mL水中可溶解7g乳糖，假设将10g乳糖放入100mL水中，会有多少乳糖不溶解？.乳糖的溶解度.乳糖的结晶.脂肪 自学指点纲要在牛乳中，脂肪平均含量为3.5%，变化范围为2%8%P32乳中98的脂类是甘油三酯，

11、因此甘油三酯的性质决议了乳脂肪的性质大多数极性较强的脂类分布在脂肪球膜上牛乳脂肪酸的特性P33重点乳脂肪的理化性质P35，表2-10脂肪结晶与多晶型P36脂肪的氧化与水解P37脂肪球与脂肪球膜P3840.轻松一问他吃过奶油吗？在外观和形状上，奶油与其他动物油脂或植物油脂有何不同？.乳脂肪球膜构造参考图脂肪液滴外表有高熔点甘油三酯；PRN1为亲脂性蛋白，较稳定PRN2为黄嘌呤氧化酶(Xanthine oxidase)PRN3为一端与高熔点甘油三酯结合，另一端与膜外表的糖结合5-核苷酸酶位于膜外表；磷脂具有外表活性和维护作用.盐类及维生素/其他成分看书P4048.乳的理化特性密度和相对密度乳的氧化复原电势乳的依数性冰点沸点浸透压外表张力酸碱平衡酸度缓冲容量乳的流变性质黏度电导率乳的热学性质比热导热系数乳的光学性质折射率光散射乳的声学性质.轻松一问牛奶比水轻还是重？牛奶的冰点比水的冰点高还是低？牛奶的沸点比水的沸点高还是低？为什么？什么是依数性？酒精实验结果和牛奶的酸度有什么关系？.其他畜乳自学山羊乳水牛乳牦牛乳驼乳马乳.第二章 自学思索题乳