食品安全第4章

1、食品平安管理体系季任天中国计量学院 法学院 副教授2021年3月.食品平安管理体系食品平安管理体系的重要性GMP与SSOPHACCP企业食品平安管理体系个人食品平安管理体系政府食品平安管理体系.第四章 企业食品平安管理体系 ISO22000规范.农作物种植者饲料消费者初级食品消费者食品消费加工者食品再加工者立 法 和 监 管 部 门零售商零售商，食品效力者和餐饮提供者消费者杀虫剂、肥料和兽药消费者-食品链中辅料和添加剂消费者-运输和仓储运营者-设备制造者-清洁剂和消毒剂消费者-包装资料消费者-效力提供者.一、食品平安管理体系的根本要求一总要求组织应按GB/T 22000-2006/ISO 22

2、000-2005的要求建立有效的食品平安管理体系，并构成文件，加以实施和坚持，必要时进展更新。组织应确定食品平安管理体系的范围。该范围应规定食品平安管理体系中所涉及的产品或产品类别、过程和消费场地。.组织该当做到以下几点根本要求：1确保在体系范围内合理预期发生的与产品相关的食品平安危害得到识别、评价和控制，以防止组织的产品直接或间接损伤消费者；2在整个食品链内沟通与产品平安有关的适宜信息；3在组织内就有关食品平安管理体系建立、实施和更新进展必要的信息沟通，以满足GB/T 22000-2006/ISO 22000-2005的要求，确保食品平安；4定期评价食品平安管理体系，必要时更新，以确保体系反

3、映组织的活动并包含需控制的食品平安危害最新信息。组织应确保控制所选择的任何能够影响终产品符合性且源于外部的过程，并应在食品平安管理体系中加以识别，构成文件。.二文件要求1总那么食品平安管理体系文件应包括以下内容：1构成文件的食品平安方针和相关目的的声明；2GB/T 22000-2006/ISO 22000-2005要求的构成文件的程序和记录；3组织为确保食品平安管理体系有效建立、实施和更新所需的文件。.2文件控制组织应编制构成文件的程序，规定以下方面所需的控制：1文件发布前得到同意，以确保文件是充分与适宜的；2必要时对文件进展评审与更新，并再次同意；3确保文件的更改和现行修订形状得到识别；4确

4、保在运用途获得适用文件的有关版本；5确保文件坚持明晰、易于识别；6确保相关的外来文件得到识别，并控制其分发；7防止作废文件的非预期运用，假设因任何缘由而保管作废文件时，应确保对这些文件进展适当的标志。.3记录控制组织应建立并坚持记录，以提供符合要求和食品平安管理体系有效运转的证据。记录应坚持明晰、易于识别和检索。应编制构成文件的程序，规定记录的标志、储存、维护、检索、保管期限和处置所需的控制。 .二、管理职责一管理承诺最高管理者应经过以下活动，对其建立、实施食品平安管理体系并继续改良其有效性的承诺提供证据：1阐明组织的运营目的支持食品平安；2向组织传达满足与食品平安相关的法律法规、GB/T 2

5、2000-2006/ISO 22000-2005以及顾客要求的重要性；3制定食品平安方针；4进展管理评审；5确保资源的获得。.二食品平安方针最高管理者应制定食品平安方针，构成文件并对其进展沟通。最高管理者应确保食品平安方针符合以下要求：1与组织在食品链中的作用相适宜；2既符合法律法规的要求，又符合与顾客商定的对食品平安的要求；3在组织的各层次进展沟通、实施并坚持；4在继续适宜性方面得到评审；5充分表达沟通；6由可丈量的目的来支持。.三食品平安管理体系谋划1对食品平安管理体系进展谋划，以满足规范的要求，同时实现支持食品平安的组织目的；2在对食品平安管理体系的变卦进展谋划和实施时，坚持体系的完好性

6、。.四职责和权限最高管理者应确保规定各项职责和权限并在组织内进展沟通，以确保食品平安管理体系有效运转和坚持。一切员工都有责任向专门人员报告与食品平安管理体系有关的问题。应授予指定人员明确的职责和权限，以采取措施并予以记录。.五食品平安小组组长组织的最高管理者应任命食品平安小组组长，无论其在其他方面的职责如何，应具有以下方面的职责和权限：1管理食品平安小组，并组织其任务；2确保食品平安小组成员的相关培训和教育；3确保建立、实施、坚持和更新食品平安管理体系；4向组织的最高管理者报告食品平安管理体系的有效性和适宜性；此外，食品平安小组组长的职责还可包括与食品平安管理体系有关事宜的外部联络。.六沟通1

7、外部沟通为确保在整个食品链中可以获得充分的食品平安方面的信息，组织应制定、实施和坚持有效的措施，以便与以下各方进展沟通：1供方和承包方；2顾客或消费者，特别是在产品信息包括预期用途、特定储存要求以及保质期等信息的阐明、问询、合同或订单处置及其修正，以及顾客反响信息包括埋怨等方面进展沟通；3立法和执法部门；4对食品平安管理体系的有效性或更新具有影响或将受其影响的其他组织。这种沟通尤其适用于那些需求由食品链中其他组织控制的知的食品平安危害。外部沟通另一方面应获得来自顾客和立法与监管部门的食品平安要求。沟通记录应坚持。经过外部沟通获得的信息应作为体系更新和管理评审的输入。.2内部沟通组织应制定、实施

8、和坚持有效的安排，以便与有关人员就影响食品平安的事项进展沟通。为坚持食品平安管理体系的有效性，组织应确保食品平安小组、最高管理者及时获得变卦的信息，包括但不限于以下方面：1产品或新产品；2原料、辅料和效力；3消费系统和设备；4消费场所、设备位置和周边环境；5清洁和消毒程序；6包装、储存和分销系统；7人员资历程度和或职责及权限分配；8法律法规要求；9与食品平安危害和控制措施有关的知识；10组织遵守的顾客、行业和其他要求；11来自外部相关方的有关问询；12阐明与产品有关的食品平安危害的埋怨；13影响食品平安的其他条件。.七应急预备和呼应 最高管理者应建立、实施并坚持程序，以管理能影响食品平安的潜在

9、紧急情况和事故，并应与组织在食品链中的作用相适宜。.八管理评审1总那么 最高管理者应按谋划的时间间隔评审食品平安管理体系，以确保其继续的适宜性、充分性和有效性。评审应包括评价食品平安管理体系改良的时机和变卦的需求，包括食品平安方针。管理评审的记录应予以坚持。.2评审输入 管理评审输入应包括但不限于以下信息：1以往管理评审的跟踪措施；2验证活动结果的分析；3能够影响食品平安的环境变化；4紧急情况、事故和撤回“撤回包括召回；5体系更新活动的评审结果；6包括顾客反响的沟通活动的评审；7外部审核或检验。提交给最高管理者的资料的方式，应能使其了解所含信息与已声明的食品平安管理体系目的之间的关系。.3评审

10、输出管理评审输出的决议和措施应与以下方面有关：1食品平安保证；2食品平安管理体系有效性的改良；3资源需求；4组织食品平安方针和相关目的的修订。.三、资源管理一资源提供组织应提供充足资源，以建立、实施、坚持和更新食品平安管理体系。组织应提供的资源包括人力资源、根底设备和任务环境等。.二人力资源1总那么食品平安小组和其他从事影响食品平安活动的人员应是可以胜任的，并遭到适当的教育和培训，具有适当的技艺和阅历。当需求外部专家协助建立，实施运转或评价食品平安管理体系时，应在签署的协议或合同中对这些专家的职责和权限予以规定。.2才干、认识和培训组织在食品平安任务人员的才干、认识和培训方面应做好以下几项任务

11、：1确定其他活动影响食品平安的人员所必需的资历和才干；2提供必要的培训或采取其他措施以确保人员具有这些必要的才干；3确保对食品平安管理体系担任监视、纠正、采取纠正措施的人员遭到培训；4评价上述1、2和3的实施及其有效性；5确保这些人员认识到其活动对实现食品平安的相关性和重要性；6确保一切影响食品平安的人员了解有效沟通的要求；7坚持2和3中规定的培训和措施的适当记录。.三根底设备组织应提供资源，以建立和坚持实施GB/T 22000-2006/ISO 22000-2005要求所需的根底设备。.四任务环境组织应提供资源，以建立、管理和坚持实施GB/T 22000-2006/ISO 22000-200

12、5要求所需的任务环境。.四、平安产品的谋划和实现一总那么组织应谋划和开发实现平安产品所需的过程，并实施和运转所谋划的活动及其变卦并确保其有效，包括前提方案、操作性前提方案和或HACCP方案。.二前提方案PRPs1组织应建立、实施和坚持前提方案PRPs，以助于控制：1食品平安危害经过任务环境引入产品的能够性；2产品的生物性、化学性和物理性污染，包括产品之间的交叉污染；3产品和产品加工环境的食品平安危害程度。.2前提方案PRPs应：1与组织在食品平安方面的需求相适宜；2与组织运转的规模和类型、制造和或处置的产品性质相适宜；3在整个消费系统中实施，无论是普遍适用还是适用于特定产品或消费线；4获得食品平安小组的同意。组织应识别与以上相关的法律法规要求