食堂食品安全培训41

1、专心 细心 用心 质量才放心 食堂培训讲解人：xxxx.,PART 01PART 03PART 02企 业 管 理PART 04目 录CONTENTS工 作 职 责 培 训 目 的工 作 细 那么培训纪律1234如中途要接听，可到会场外接听请大家将手机调为静音或震动形状中途不要在会场随意走动不准迟到早退培训目的ADD YOUR TITLE目 的 食堂管理是公司整体运转管理中的一项重要的后勤效力任务，后勤效力任务的质量将影响企业消费管理的效果，俗话说；“三军上阵，粮草先行。因此上说，后勤任务与消费任务同样重要。企业管理ADD YOUR TITLE五个中心一个事业部，大致了解各中心职责组织架构部门

2、指点 营运管理中心架构图汇报关系与职能分工分工+汇报营运管理副总企管主管空缺企管专员人力资源经理兼工程申报管理兼行政管理刘倩人力资源专员薛娇：偏技术工具行政主管刘小威IT与信息管理员兼司机李强行政专员兼前台周雪倩：偏软性管理薪酬、社保、员工关系、制度、招聘协助工程申报、绩效考核、内部培训、其他行政后勤管理改善培育过程、方式和偏重点不一样，但最终培育目的一致：技术程度和管理程度相辅相成，综合灵敏运用任务职责ADD YOUR TITLE管理职责员工食堂由行政部担任任务管理、任务协调、任务考评；行政部行政(后勤)主管担任食堂的日常任务管理与协调；食堂厨师长担任食堂的日常运作管理；食堂厨师长接受行政(

3、后勤主管的任务调度。3214后勤主管担任食堂日常管理监视；安排艰苦任务工程；担任食堂供应商管理，审核食堂收支工程；提供员工或来宾就餐信息，组织效力改善。厨师长对食堂的环境卫生、食品卫生、质量和食品平安、本钱控制全面担任；对下属员工进展督导，及时处理现场发生的问题；综合安排每日食堂任务工程和值班人员，配合后勤主管提出各类副食购置方案；担任组织制造每日餐饮主食与菜品，每月创新菜品不得少于1道，对每日菜质量量的跟踪，组织效力改善；担任对各类物资费用的财务核算，加强费用的控制及节省；其它指点安排的暂时性任务。副 厨协助厨师长对食堂的日常管理；配合厨房任务人员完成每餐的开饭任务；协助厨师长做好本钱核算，

4、费用控制及节省；其它指点安排的暂时性任务。帮 厨担任菜品的切洗；担任厨房及餐厅的卫生清扫和清洁；担任餐具的清洗、消毒；协助厨师长和副厨作好食堂供餐任务；其它指点安排的暂时性任务。任务细那么ADD YOUR TITLE 食堂人员上岗要求食堂上岗人员必需每年到公司指定的医院进展一次安康检查，在岗必需持。食堂供餐规范和厨师长任务规范 1午餐由食堂免费提供，晚餐买餐票就餐5元/份 2食堂供餐按10元/人的规范进展采购搭配 厨师长要精打细算、合理控制本钱，这是必需严厉执行的岗位职责更是衡量厨师长履职能否合格的第一根本要求：1.食堂大件采购要货比三家，做到性价比最高；2.食堂每日账单要仔细核对单价、数量、

5、货质量量和送货准时性；3.当出现一段时间暂时添加或减少用餐人数时厨师长要在每日留底账单上对添加或减少的人数予以记录，以便办公室准确掌握食堂支出情况并进展合理调整、改善和预算控制。4.在合理控制本钱的根底上，还能为大家提供有质量的饮食和效力，并让员工称心、队友称心、指点称心的厨师长才是一个优秀的厨师长。上班时间食堂任务人员须着装干净整洁，不得留长指甲，不得吸烟，不得随意吐痰。食堂人员不得用手直接接触抓取各类熟食品。食堂人员卫生要求作业纪律要求上下班实行打卡制，不迟到、早退，不旷工；严守任务纪律，服从安排；不中饱私囊，将公司财富占为己有，或私自特殊化开小灶。食堂人员的效力态度123坚持浅笑示人礼貌

6、敬语 热情、大方、精神丰满食品卫生平安化学性食物中毒细菌性食物中毒有毒动植物食物中毒常见食品中毒种类细菌性食物中毒0102030405THE TITLE交叉感染从业人员带菌污染未烧熟煮透储存时间不当餐具容器器具不洁案例分析案例一 2021年4月28日至5月19日，某大学陆续有学生出现腹痛、腹泻病症，累计发病167人。5月19日，市卫生监视所接到大学学生告发称该校出现疑似食物中毒。卫生监视人员前往大学调查处置，检查发现：该校学生食堂存在操作间无明显功能分区、无冷藏间，食品储存、加工生熟不分，缺乏“三防设备，苍蝇密度大，食品冷藏、通风排气设备缺乏等景象。5月22日，发病学生已全部治愈。5月25日，

7、卫生局根据现场调查、流行病学调查及实验室检验结果，将此事件认定为细菌性食物中毒。案例二 2001年10月23日，某企业员工因食用食堂隔夜饭而导致蜡样芽孢杆菌中毒，333人中毒；流行病学特点：a.中毒季节夏秋季多见。b.中毒食品主要是剩米饭、剩菜、凉拌菜、乳、肉类食品。c.食品被污染途径，昆虫携带进入，或工具用、认得污染。d.中毒多因食品在食用前保管温度较高20度以上醉适宜温度28度-35度和放置时间较长，而至细菌大量繁衍，进食前又未彻底加热而引起中毒100度经30分钟才干杀死预防措施:坚持个人和食堂清洁，生熟食分开，运用平安的水和食品原料；控制食品温度、时间；食品必需烧熟煮透。四害污染引起细菌

8、性食物中毒化学性食物中毒01020304THE TITLE瘦肉精食物中毒亚硝酸盐食物中毒有机磷农药食物中毒桐油食物中毒案例分析案例一 2004年6月10日下午，某工业园区一家公司的员工食用该食堂供应的午餐后有60余人出现头晕、恶心、呕吐、流涎、抽搐等病症；同一时间，该区另一家员工也有20余名员工出现类似病症。经抽样检测，两家公司食堂当天中午供应的青菜均检验出甲胺灵农药。进一步伐查发现，两家公司的青菜来源于园区附近一家农贸市场的同一个蔬菜单位，而摊主是当地菜农。 据摊主交待，6月份气温升高，害虫增多，为控制害虫，在这批青菜上市前两天他还在违规运用甲胺灵，导致青菜中甲胺灵残留，最终引起了食物中毒。

9、预防措施：定点购买食材，有条件的可以跟供应商签署案例二 2021年12月31日下午3时许，渭城区北杜中学43名学生出现胃肠道不顺应。目前缘由已根本查明，原来是学生们当天在食堂吃的豆瓣酱有问题，里面含亚硝酸盐。预防措施：不自制豆瓣酱、泡菜、肴肉、腌腊肉等，防止误用亚硝酸盐。不运用来历不明的“食盐或“味精，切勿把亚硝酸盐当作“食盐或“味精参与食物。有毒动植物食物中毒01020304THE TITLE河豚鱼食物中毒高组胺鱼食物中毒豆芽类食物中毒生豆浆食物中毒案例分析案例一 2021年10月12日，某企业员工因食用食堂发芽马铃薯中毒，95人中毒；经调查了解，食堂储存不当，导致马铃薯发芽和部分变绿变黑，

10、其中的龙葵碱大增，烹调时又未能除去或破坏龙葵碱，即发生中毒。预防措施：按需求采购食材，防止常时间存放导致食材蜕变；采购高质量的食材，对验收不合格的食材予以退回。案例二 10月15日，佛冈县石角镇中心小学发生疑似食物中毒事件，学生用完早餐后，有81名学生出现不同程度的呕吐和肚痛病症。 据了解，该校当天的早餐供应主要为豆浆和面包，其中豆浆为学校饭堂自制，黄豆在县城东市场一商铺购买，面包由石角镇华胜商行配送。事件发生后，县食药监局经过调查发现，由于食品加工操作不规范，当天师生食用的自制豆浆并未彻底煮熟、煮透，导致豆浆的脲酶检测为次强阳性，在豆浆的加工制造过程污染了黄色葡萄球菌，使部分学生食用后产生不

11、适景象。预防措施：豆浆应彻底煮开后饮用。当豆浆加热到一定程度时，都将出现泡沫，应留意此时的豆浆还未煮开，应继续加热至泡沫消逝，豆浆沸腾，再继续加热数分钟。当豆浆量大或较稠时，应把豆浆搅拌均匀，假设烧糊锅底，影响热力穿透，会导致加热不彻底。温馨提示01.鸡蛋忌糖精同食易中毒甲鱼忌苋菜同食中毒豆腐忌蜜蜂同食耳聋 螃蟹忌柿子同食腹泻海带忌猪血同食便秘 牛肉忌栗子同食呕吐狗肉忌黄鳝同食那么死 花生和黄瓜同食伤肾芹菜忌兔肉同食脱头发 驴肉忌黄花同食那么死洋葱忌蜂蜜同食伤眼睛 牛肉忌毛姜同食那么死对虾忌维C同食易中毒02.发芽、发青的土豆有毒，不能吃新颖的黄花菜不能吃有毒没有炒透的四季豆、扁豆有毒老鸡头5

12、年以上鸡头有大毒嫩炒猪肝，含有毒素，不宜吃烤焦的食物不宜吃，吃后易患癌烂姜有极毒，能坏死肝细胞，切不可吃生豆油含有苯，会破坏造血系统，不可吃腌制的食物含有致癌物质，不宜多吃柿子空腹易患胃内肺结石，千万不要吃操作时不得持刀指手画脚，携刀者不得刀口向人；器具运用终了，应放在规定的地方，不得在任务台上放置刀具，严禁放在桌沿和抹布上，防止刀落砸伤人；清洁锐利器具时，需将手布折叠成一定厚度，从刀口中间部位轻慢地向外擦洗；斩切食物思想要集中，不得与他人说话，应留意周围能否有人，防止举刀或肉骨头飞出伤人，运用工具必需谨慎操作；一切机电设备绞肉机、拌面机等在未停稳时，任何人不得检查维修或把手伸进去，清理操作尤

13、为小心，必需切断电源防止轧伤。运用烹调设备，燃气设备时须遵守操作规程；容器盛装热油，热汤时应适量，端起时应垫布，并提示他人留意；清洗设备时应待其冷却后再进展；拿取热源附近的金属用品应运用垫布；严禁员工在炉灶间、热源处乱跑。一切电气设备必需绝缘良好，有防湿特殊平安措施，并要有良好接地维护平安安装，严禁有湿手启动开关；运用电器设备前必需对设备作平安检查；运用电器设备假设有缺点发生，应立刻切断电源，通知水电工进展检修，同时向上级指点汇报；运用完电器后，应立刻切断电源；食堂每班冲洗地面时，水不得冲到电器设备并留意滑到摔伤。员工必需按油、气、电等热源设备操作规程操作；油锅加热过程中，任务人员不可分开；定

14、期清洗炉灶、抽油机烟罩管道等设备；熟练运用灭火器材。消防培训刀伤、切伤、轧伤预防：烫伤预防：触电预防：火灾预防：食堂操作平安平安，是个老生常谈的话题。什么叫“平安？“平安的定义是：一种没有危险、不出事故的形状。食堂人员在任务中必需高度集中思想，做到6防，即烧伤、烫伤、跌伤、轧伤、切伤、中毒、触电。详细事项处置方法一、发生食物中毒时如何处置 当就餐人员或食堂任务人员发现有食物中毒迹象时猛烈绞痛、急性腹泻，大量冷汗、晕倒，食堂人员应立刻停顿供餐任务，并向上级指点汇报，组织人员护送中毒人员前往就近医疗机构救治，情况严重时应立刻拨打急救；维护现场，对能够呵斥食物中毒的食物取样，封存留样；将留样食物和现

15、场提取到的食物样品送卫生防疫部门进展技术鉴定，并根据现场调查和技术鉴定进展综合分析，确定事故缘由，汲取教训，并进展责任处分。二、燃气走漏时时如何处置 发生燃气走漏时应立刻封锁煤气总开关，翻开门窗，打通知燃气公司进展修缮并向上级指点汇报，严禁用明火检漏和启动电源开关。三、发生火灾时如何处置 首先及时切断电源，隔离火灾危险和易燃物品， 视火情大小决议能否报警，火势较大没方法控制应立刻报警并向上级指点汇报；并及时组织厂区人员进展灭火；如有人员受伤，应立刻送往医院。 火势较小时，就地取材，教您灭火： 1湿布：厨房火初起时，可用湿毛巾、湿围裙、湿抹布等直接将火按住，将火闷死； 2锅盖：当锅里的食用油因温

16、度过高着火时，千万不要用水去浇，由于水一浇，燃着的油就会溅出来，引燃厨房的其他可燃物；正确的做法是：首先关掉气源，然后迅速盖上锅盖，用窒息法灭火。假设没有锅盖，那就将切好的菜倒入锅内也能灭火； 3食盐：食盐在日常生活中既是不可短少的调味品，又是一种补救初期火灾行之有效的灭火剂。食盐的主要成份是氧化钠，在高温火源下，能迅速经过化学作用抑制熄灭物； 4沙土:电器设备或者电线发生火灾时，在用水灭火危险性较大的情况下，可用铁铲铲一些沙土覆盖到熄灭物上，使火窒息熄灭； 5燃气罐着火时，要用浸湿的棉被、衣物等捂盖灭火，并迅速封锁阀门； 6救火时不要冒然开窗，以免空气对流，加速火速蔓延； 四、食堂任务人员与

17、公司人员发生矛盾时如何处置 上级指点：矛盾的产生必有来由，通常矛盾的双方都以为本人有道理，对方“太过分，这时双方都觉得心思很难受，希望上级指点能为本人伸张。处置这类矛盾要留意设身处地的为员工着想，降低当事人内心的愤怨心情和抗拒心思，尽量发明一个平和的说话环境，抓住“误解这个关键，解开矛盾之“结。上级指点要用心察看，抓住双方的心思弱点，问题将一击而破得到处理。 员工：两者发生矛盾多半是公司员工对食堂的菜质量量、食堂卫生、效力态度等不称心，使得食堂任务人员遭到赞扬，这时我们一定要坚持冷静，态度一定要冷静、诚实，多从本人找缘由，角度互换，看看本人有哪些缺乏的地方，拿出处理问题的心态和实践行动，说出本

18、人的想法，假设是本人的之前有过错，可以负疚，并提出改良措施，假设是对方的问题可以指出。很多时候和同事的矛盾并不是什么大事，只是由于对方的语气不好，所以，适当地把语气改一改，多一些尊重和友好。能容人之过，就能加强本人的人格力量。 心胸宽大的人，不因他人不礼貌的话，就刮起狂风巨浪；也不因他人不礼貌的行为就在心底刻下无法磨灭的伤痕。五、内部发生矛盾时如何处置 上级指点：任务中免不了会引起矛盾和出现错误。人总有能够犯错误的，但不要让下属有“多做多错，不做不错的错误观念。因此，要处理好食堂员工的内部矛盾，重要的一点就是能容人之过，协助有问题的员工认识到本人的错误，允许他人矫正错误。 员工：相处就会有矛盾

19、，能够由于任务分配不均或者协作不愉快，这些矛盾有的在明处有的在暗处，很多人总觉得是他人的错，本人完全正确，其实一个巴掌不响，矛盾的产生是双方面的，但无论怎样我们都要学会自动去化解。自动站出来化解矛盾的并不是认错的那个，而是最英勇的那一个，只需他真诚对待，就可以随便地化解矛盾，只需这样我们才干最大限制地营造一个良好的任务环境。 任务环境轻松、活泼，大家相互学习，相互尊重，可以用心领会任务的乐趣，个人素质都将随之提升。这样，我们的任务将会更加轻松、高效。六、有指点或者客人到食堂吃饭时如何处置 自动上前协助打饭，假设当天有提供汤水，可以用一次性碗盛好端给指点或者客人，同时安排一名任务人员将餐桌清理干

20、净，并带着指点或者客人到指定位置用餐，整个效力过程一定要面带浅笑，礼貌友好。 团队互帮互助 不搞个人主义不搞团派主义奉执行力至上团队协作要求采购 验收 摘菜 洗菜 切菜 配菜 蒸饭 炒菜 配餐 卫生 消毒 早上8:00切配好小料、调料，确保齐全、充足；9:00供应商送订购的食材过来，厨师长刘洋担任对食材的质量，种类，数量等进展验收，验收合格后方可开场操作，详细如下：帮厨王兴珍、袁玉芳担任刨皮、择菜、洗菜、切菜小菜、萝卜、莲菜等，厨师长刘洋和副厨田红梅担任荤菜类的粗加工剁鸡、剔鱼、切肉等该提早的必需用高压锅尽快压好。10：00左右帮厨王兴珍开场淘米做饭，厨师长刘洋那么开场烧制当日菜肴。12:00

21、准时开饭，员工就餐终了后，帮厨王兴珍担任餐厅内的清扫，帮厨袁玉芳担任食堂操作间的水池清洗，帮厨田红梅担任锅炉清洗。 下午4:00左右开场预备晚上的餐前任务，食堂普通没有特殊情况，都是安排两人值班，采用轮番制，下午的菜肴都是上午留存下来的，分量缺乏的，根据情况适当添加，厨师长/副厨担任烹煮，另外一个帮厨负者打下手，下午5:30准时开饭，员工就餐终了后，两人一同清扫食堂一切的区域卫生，最后关好水、电、气、门窗等；下午7:00终了一天的任务。 刘洋和王兴珍一组值班 田红梅和袁玉芳一组值班 采购流程食堂任务人员应知应会知识问答1、食堂食品平安监管，规定由哪个部门监管？ 答：食品药品监视管理部门。2、什

22、么是“五病？ 答: “五病是指患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等。患有“五病的人员不得从事接触直接入口食品的任务。3、晨检是指？ 答:1晨检是指每天上岗前检查员工能否患有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等疾病。2患有上述有碍食品平安病症的人员，应立刻分开任务岗位，待查明缘由并将有碍食品平安的病症治愈后，方可重新上岗，并做好记录。3食品从业人员应建立每日晨检制度。5、从业人员“四勤是指？ 答：1勤洗手；2勤剪指甲；3勤换衣服；4勤洗澡、理发。6、从业人员个人卫生有哪些要求？ 答：1应坚持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的任务衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指

23、甲油、佩带饰物。2操作前应洗净手部，操作过程中应坚持手部清洁，手部遭到污染后应及时洗手。3接触直接入口食品的操作人员，有以下情形之一的，应洗手并消毒：处置食物前；运用卫生间后；接触生食物后；接触遭到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处置动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何能够会污染双手的活动后。4不得在食品处置区内吸烟、饮食或从事其他能够污染食品的行为。7、食堂食品留样有哪些要求？ 答：1超越100人进餐的食堂，每餐次的食品废品应留样。2留样食品应按种类分别盛放于清洗消毒后的密闭公用容器内，放置在公用冷藏010设备中存放48小时以上，每个种类留样

24、量不少于100g，并记录留样食品称号、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。8、食品的储存有哪些要求？ 答：1食品原料、食品添加剂该当分类、分架存放，间隔墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，运用应遵照先进先出的原那么，蜕变和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。2冷藏、冷冻储存应做到原料、半废品、废品严厉分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜库应有明显区分标识，宜设外显式温度指示计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜库内部温度的监测。9、食堂提供的餐饮具有何要求？ 答：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，运用前该当洗净、消毒，炊具、器具用后该当洗净，坚持清洁。10、食堂对设备设备管理有何要求

25、？ 答：储存、运输和装卸食品的容器、工具和设备该当平安、无害，坚持清洁，防止食品污染，并符合保证食品平安所需的温度、湿度等特殊要求。不得将食品与有毒、有害物品一同储存、运输。11、加工食品的根本工艺规划要求是什么？ 答：消费加工场所明确各功能分区，要按照原料进入、原料加工、半废品加工、废品完工等流程合理规划，处置流程应为生进熟出的单一流向，生熟严厉分开，不存在交叉污染。12、“四害是指什么？ 答：老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂。13、食品加工场所防尘、防鼠、防虫设备有哪些要求？ 答：与外界相通处应设易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕；门应能自动封锁，下端装有金属防鼠板；排水沟必需安装网眼孔径小于6

26、mm的金属隔或网罩。14、食品烹饪及熟食品的保管有哪些要求? 答：需求熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。在烹饪后至食用超越2小时的食品该当在高于60或低于10的条件下存放。常温存放超越2小时的熟食品，再次利用前应确认食品未蜕变并充分加热。 常自律1.遵守食堂管理制度，坚持构成良好习惯；2.不断提升本身素质；3.充分发扬团队精神常组织1.整理身边的物品；2.区分“要与“不要物，将不要物清楚。常整顿1.将物品分类区分放置，陈列整齐；2.明确厨房和仓储物品的数量；3.对需求用到的物品标识。常清洁1.经常清理食堂的渣滓、异物；2.经常擦抹，去除水迹油渍常规范即制度化1.反复地做好组织、整顿、清洁；2.构成制度化、规范化、包括损伤防止的对策及成果的维持。