食物安全及卫生

1、食物平安及卫生.食物卫生及食物平安的根本概念什么是食物平安 食物平安是谁的责任细菌的类别 温度计的运用以及温度控制 食物储存 个人卫生.第一章 食物平安欢迎参与食物平安学习：这一方案是为您而设计的，它的胜利与否关键在于他能否参与,假设有任何问题，请指出。 食物平安导言这一节引见于有关制造平安食品原那么的概要。 主要是针对需求对食品的预备、运输和提供担任的食品业工人。完成此课程后，学员将了解：处置食物的风险如何平安及清洁地处置食物 -将食物及其原料保管好，免受污染蜕变 -对不同种类的食品运用不同的保管方法个人卫生的重要性设备及场所的清洁 - 了解建立一个有效的清洁方案的原那么 - 了解去污剂同净

2、化剂的作用 - 制定一个简单的清洁方案细菌的繁殖温度的重要高危食品的温度控制食品中的虫害及其控制方法.2什么是食物平安？ 他必需使他的顾客确信他所出卖的食物是绝对平安的。1998年，卫生部收到了超越1万宗食物中毒案件，这也只是食物中毒事件中的一小部分。现实是，每年新西兰的食物中毒案件接近20万宗。假设想要防止食物中毒的发生，食品拥有者就应该担起保证食物卫生的责任。定义我们可以把食物平安定义为一种储存、预备和传送食物的方式，并以此来阻止食物中毒的发生食物中毒是吃了不干净的食物而生病。这些食物含有生物组织、化学或有害物质，这些有害物质呵斥了食物污染。记住：食物污染是食品中含有任何不应该含有的东西。

3、食物平安的要诀，就是防止食物中毒。食物中毒的特征包括：呕吐，腹泻，头痛，恶心，胃痛，发烧，脱水，情况各有不同，受以下要素影响：u 个人年龄及安康情况 u 进食食品的多少 .虽然食品工业中的一切环节都有能够呵斥食物中毒，但是，美国最新研讨指出： 97%食物中毒是由于食物的后期处置不当所呵斥，3%在食物消费中发生。 出卖不平安食物的后果各有不同。除了经济损失，商家还要面对顾客赞扬，媒体的 关注等 对受害人的影响能够致命 问题： 假设客户发生食物中毒而又不赞扬，那会有什么结果？ 食物平安的重点是防止食物中毒，也即是确保客户所买的食品没受污染、平安及优质。.3谁应对食物平安担任？ 食品业中三组人应对食

4、品平安担任工人管理层地方政府工人的责任：1.良好的个人卫生习惯2.3.平安地处置、储存及预备食物4. 管理层的主要责任：1.按照法规任务2.3.4.为员工提供培训5.地方政府的责任：1.检查2.登记3.处理赞扬.4食物污染 食品污染有三种： 化学性 物理性 生物性两种化学污染：人为、自然。最常见的物理污染是： 如何预防？ 虽然人们置信食物中的化学物导致了食物中毒，但是新西兰很少由化学物质呵斥。食物污染大多由酵母菌呵斥。 .5微生物 食物中毒通常由微生物呵斥，他们很小，能在食物中生存。分为以下五组：这些是：细菌，如：沙门氏、李斯特菌病毒，如：甲型肝炎原生物真菌，如：逻尼西林藻类这五组中，细菌呵斥

5、了大多数食物中毒。其它资料：真菌：一些真菌可以用来制造食品 病毒：许多食物中毒都是由病毒呵斥的，但是由于它们非常小，所以很难被发现。根本上，我们能控制细菌，就能控制病毒，例如经过烹饪，有效的去污及杀菌。.什么是细菌？ 细菌非常小量大时非常危险繁衍很快细菌是单细胞生物，可以挪动、繁衍、生长，随着环境而变化等。细菌虽然很小 但是大量的细菌是很危险的。.细菌的繁殖 细菌经过分裂进展繁衍。在理想环境下，一些细菌每5分钟会分裂一次，所以五个小时后，一些细菌可以再制造出100万个细菌。 细菌繁殖小时 细菌数目0 1234512481632641282565121,0242,0484,0968,19216,

6、38432,76865,536131,072262,144564,2881,048,576.细菌生长要求 细菌的生长和添加需求适当的条件 食物的供应 理想的温度 适量氧气水份少许时间不太酸.细菌的理想食物 食物可根据易腐化程度分为3类：易腐化食物 不易腐化食物 半易腐化食物 易腐化食物为破坏食物或者引起食物中毒的细菌提供了生长的理想环境。孢子构成细菌一些细菌经过构成孢子，在高温或恶劣条件下生存孢子可以在土壤和风干的食物制品中存活很多年烹饪不会破坏孢子出卖的罐头食品可以除掉它假设条件发生变化，细菌会冲破孢子，快速生长，并生成有毒物质 .细菌繁殖计时炸弹 在温暧气候里，将咸牛肉从雪柜中取出等待运用

7、值得阅注呵斥危险下午3:152百万个沙门氏菌细菌长速飞快,控制细菌生长,维护他的顾客灾难下午1:45，3万个沙门氏菌中午12:15，有500个沙门氏菌早上10点.细菌的来源 细菌四处可见，人类，植物，灰尘，动物，水，士壤，生食物，但是食物中毒细菌经常会出如今泥土渣滓腐烂伤口衣服毛发动物手生食物鼻细菌三角有益的不是一切的细菌都会让我们生病一些是有用的，例如，可以用来做芝士，酸乳酪，去除下水道，分解死掉的植物和动物。细菌三角一些引起食物中毒这些被称为病毒有害的难看的一些破坏食物，导致难闻，变色。.食物中的有害细菌 细菌沙门氏菌 动物类生食物，猪肉，牛肉，牛奶，鸡蛋产气荚膜杆菌 生猪肉，生家禽肉，蔬

8、菜，干果 李期特菌 生猪肉，海鲜，蔬菜，生牛奶 金黄葡萄球菌 人的鼻子，喉或皮肤，感染的伤口，生牛奶肉毒芽孢梭菌 未煮的，发酵的鱼或海鲜，自制的肉或蔬菜芽孢杆菌 原谷类，肉制品，蔬菜，风干食品，大米副溶血性弧菌 生的和煮熟的海鲜，鱼，虾，贝类，螃蟹大肠梭菌 动物类生食品，猪肉，家禽，牛奶，奶制品生蔬菜 弯曲杆菌属 生牛奶，家禽 耶尔森氏菌属 生的或未煮熟的猪肉和牛肉，受污染的水.细菌性食物中毒 导致食物中毒的细菌分两组u在食物中生长时制造有毒物质的细菌被称为有毒性的有毒物抵抗高温，所以被污染的食物就是煮熟了也是不平安的。吃了这些有毒物质，会使人生病例如金黄葡萄球菌食物中毒，肉毒芽孢梭菌呵斥波特

9、淋菌中毒。u有一些在我们体内生长并制造有毒物的被称为感染性病毒。会引起食物感染，例如沙门氏菌，弯曲杆菌属，李斯特菌等。有时侵蚀血管，影响器官，例如肝脏，肾脏，心脏。病毒也会引起感染5种食物中毒的缘由和微状1 金黄葡萄球菌2 沙门氏菌3 肉毒孢梭菌4 李斯特菌5 弯曲杆菌.食物中毒 A金黄葡萄球菌 50%或更多的人带有这种细菌快出现 呕吐及腹泻快回復死亡率低普遍潮湿地方直接传染可产生耐热毒素细菌被破坏，依然有毒熟食处置方法不当是此种食物中毒的主要缘由相关食品 - 家禽 - 猪肉 - 雪糕 - 米饭 - 沙垃 - 海鲜 - 烤的食物金黄葡萄球食物中毒属于有毒型.B沙门氏菌 导致感染性食物中毒留意：

10、高温杀死英国案例沙门氏菌在鸡蛋中发现，引起恐慌1988-1989鸡蛋销售量从每天3千万降到缺乏1千6佰万。成千上万的鸡遭屠宰，英国政府花了5百英镑从农民手中买下无法卖出的鸡蛋，以及举行公开活动协助重建群众自信心。有2000多种沙门氏菌1-2天或1-5天后出现头痛、四肢痛、呕吐、胃抽筋，腹泻可导致小孩及老人死亡存在于动物，鸟类的肠道中污染肉类、蛋及奶类食品由粪便中传播在肠中才产生毒素常受污染的食物： - 家禽 - 奶类，雪糕 - 红肉，香肠 - 鱼制品 - 肉批 - 蛋 - 椰子 - 蛋糕 - 巧克力 - 谷类 - 香料.C杆菌类 留意：不要吃膨胀的听装食品在动物肠内泥土中吃下污染食物12-24

11、小时以后出现征状，并将继续12-24小时胃痛、腹泻构成孢子缺氧下才生长，也可在高达50温度下生长相关食品： - 肉，例如炖 - 家禽 - 牛奶 - 米饭 - 甜食和蛋糕 - 海鲜 - 蔬菜肉类杆菌引起非常严重的中毒，可以致命。.D李斯特菌类不适，腹泻，发烧，脑膜炎，流产病症在几天至几周内开展30%得并发症的人死亡存在于动物，植物，蔬菜，土壤，生肉，人类。污浊枱面器具或交叉感染导致食物污染致病的细菌数仍未知 4下仍可生长 不能耐热75 去污剂去除细菌 长时间存活 以下食物中容易产生： - 熟肉 - 软芝士 - 生牛奶 - 蔬菜 - 雪糕 - 海鲜.E弯曲杆菌 吃了被细菌污染的食物，弯曲杆菌在肠内

12、生长，呵斥食物中毒。动物的肠中，家禽的蛋中，容易发现对温度、氧气敏感，在40左右最容易生长少量就能导致食物中毒埋伏期为2-10天腹泻、发烧、腹痛人与人传染，动物传染给人类动物饲料也会传播夏天比较常见以下食物中常见： - 生牛奶 - 未杀菌牛奶 - 未煮熟的肉类、鸡肉 - 未处置的水最常见的食物中毒.6重温食物污染 被污染的食物也许看起来，闻起来，尝起来都是正常的。但是假设吃了人们还是会生病，甚至会导致死亡。采取适当的步骤阻止食物中毒的发生经过以下：防止食物被污染防止细菌生长精心处置食物，破坏有害细菌食物在消费，预备，运输，保管或出卖的任何阶段都有能够被污染运输时已生有害细菌不当处置不当保管交叉

13、是指污染生食物污染“高危食物的转变过程中，例如已煮熟的肉类、家禽、奶类、蛋类食品。有以下条件，细菌快速消费食物温度在4-60水时间.7食物采购及运送 食物运输和保管对于食物平安来说和正确的预备及售卖是同样重要的。减少污染，交叉污染的时机采购食物有信誉的消费商对所采购的食物制定规格在适当的环境下运送食物运送进展收货及检查人员及车辆清洁除去包装退回受损货物温度不当退货分开新颖/冷冻、生/熟食物，尤其是肉类温度控制：新颖及高危食物在4以下储存冷冻食物的 在-18以下储存记住：先进先出.8温度计的运用检测温度的不同方法玻璃温度计冷冻库采用指针温度计烤肉用探针温度计数字探针温度计红外线温度计温度计运用限

14、制都有限制性 1. 玻璃温度计 - 玻璃破裂 - 水银走漏 2. 指针温度计 - 慢 - 预备度较低 - 不可调整 - 不能丈量食物实践温度，只能丈量空气温度 3. 探针温度计 - 可呵斥污染 - 一些食物无法插入 4. 红外线温度计 - 只可丈量外表温度 - 准确度受金属外表影响探针温度计必需在运用前消毒.需求丈量什么温度？ 要丈量食物温度，不是空气温度，常用：数字探针温度计红外温度计温度丈量要定期进展：冷冻食物收货温度冷冻食物的储存温度食物保温及陈列温度已煮好或翻热的食物冷冻陈列食物在运送车辆中的食物如何检查食物的温度？ 尽能够丈量食物的中心温度，当无法丈量中心温度时应丈量已包装好每包食物

15、间的温度。记录下温度检测的结果，当温度超出要求须采取适当措施.温度计能否准确？ 温度计准确性很重要检测红外线温度计准确性：放中碎冰和水的混合物中，读数应是-1到1。检测数字探针温度计：大约10厘米的碎冰放在塑料杯中水淹没冰，让冰看起来清亮搅动，倒掉多余的水，把针放入约2分钟再次搅动，读数应该接近0，确定针是在冰中，而不是杯底。记录结果温度计不准，可调整，无法调整，可咨询供应商。如何保管温度计？ 易碎，适当保管，免高温运用供应商提供的维护盒.9食物储存 以下为建议食品保管方法：陈列清楚以便存货流转标识日期分开地面适当温度封锁式包装与其他特品如清洁剂分开坚持场所清洁及时清理溢泻物理想的储存环境 不

16、同的食物有不同的要求干货与蔬菜及生食物分开储存枯燥及通风与化学剂/清洁剂分开存放运用在盖容器不要食用出现凹凸，穿孔，生锈景象的罐头干货.易腐化高危食物 4以下，肉类及鱼类储存在2以下生、熟食物分开把煮好的，或要吃的放在生食物上面定期检查温度4以下少量储存以加速降温给食物加盖食物分类，生熟分开并加盖少量储存以加速降温保证常数为零下18足够的空间不可反复冷冻把水果，蔬菜与生肉，熟食分开低温储存假设与肉或熟食在同一雪柜冷藏，要清冼和重新包装未洗的放底层运用金属或塑料货架以便空气流通用之前要洗冻箱的温度？冷冻食物水果和蔬菜.储存温度食物类别 奶类 海鲜 罐头 肉类 水果 家禽联接食品与其对应的保管温度

17、.调查表：运输和储存原料 传输Yes No 1. 能否有专接纳？ 2. 温度能否适宜 3. 能否放在适宜的保管环境下 4. 能否与熟食分开 5. 保管前包装能否翻开 Yes No 干货保管 6. 能否放置在枯燥，亮堂环境下？ 7. 能否有密封包装？需求时 8. 能否不断都保管主要包装？ 9. 离地放置 10. 能否有存货运转系统？ 11. 干净的能否分开保管？ 12. 外包装袋无洞？ 13. 能否平安？例如不会被鸟啄等 . 冷存 Yes No 14. 能否分开加盖？ 15. 生熟分开？ 16. 足够空间？空气流动 17. 数字温度计丈量温度？ 18. 有人定期测温？ 19. 存货运转系统？ .

18、10个人卫生 尽量坚持干净整洁好的个人卫生是-值得骄傲道义法定责任身体上的细菌人带有导致食物中毒微生物人体有防止细菌繁殖的预防系统，而食物没有，所以处置食物时注重个人卫生金黄葡萄球菌产生于耳、鼻及口腔沙门氏菌和肉毒芽孢梭菌产生于肠内，没冼手时接触食物会传给食物。为什么需求良好的个人卫生？由于人类携带有细菌，并会经过手和衣物传送给食物。良好的个人卫生包括：1. 洗手手是传播细菌的主要途径他必需在处置食物之前洗手：如厕后小息后留意：能否用清洗剂？.总是在开场任务前洗手触摸脸或头发后打喷嚏及咳嗽后清洁任务后接触污垢外表后处置器皿后处置生食物、废物、渣滓后很多种洗手方法： “超级洗手摘掉首饰和手表 必

19、需的公用洗手容器无味香皂，洗手液刷指甲干净毛巾怎样做渐渐做，不要急用水冲洗手用肥皂擦出泡沫，在手指之间用泡沫摩擦，不要忘记手指的反面，手腕周围刷净指甲擦干.任务的时候，他需求不断快速洗手，但要擦干他需求用手任务时，切记他的手有时是危险的工具2坚持身体、头发清洁3剪短指甲指甲有时会成为细菌的帮凶，所以坚持干净涂指甲油，会污染食物，藏污纳垢。4包好伤口 5不可配戴手表、饰物首饰掉入食物中也会很危险6运用适当的维护衣帽穿淡色长衫，任务服，围裙，带帽子头发或头皮屑会污染食物，所以带帽子梳头时分开食物预备区鞋子要干净带手套操作时，请及时改换或清洗手套，把它当作他的第二层皮肤。每人平均每日掉100根头发.维护性衣服只能在食物预备区穿每天都要换防止食物污染7坏习惯习惯性的动作有：擦眼、鼻、口摆弄头发、耳环添手指咬指甲触摸钱币对食物打喷嚏、咳嗽、吐口水任务期间饮食吸烟坐在与食物接触的任务枱上这些习惯会将细菌从人体中传送到食物中，非常危险8当发现腹泻、呕吐、皮肤感染、重感冒或其他疾病及时向上司报告有病时不可处置食物记住：个人卫生习惯适用了每一个人.个人卫生 察看他本人同其他人的习惯有选否答案时，阐明他的卫生习惯还不符合平安规范1. 任务时，他能否坚持不：碰面颊吃手指动