中式营养烹调师执业培训标准

1、中式营养烹调师执业培训标准中国医师协会营养医师专业委员会（2007 乌鲁木齐）讲明：本标准完全采纳国家制定的标准，未做改动一、报考条件1、具备下列条件之一的，可申请报考初级工：（ 1）在同一职业（工种）连续工作二年以上或累计工作四年以上的；（ 2）通过初级工培训结业。2、具备下列条件之一的，可申请报考中级工：1）取得所申报职业（工种）的初级工等级证书满三年；2）取得所申报职业（工种）的初级工等级证书并通过中级工培训结业；3）高等院校、中等专业学校毕业并从事与所学专业相应的职业（工种）工作。3、具备下列条件之一的，可申请报考高级工：1）取得所申报职业（工种）的中级工等级证书满四年；2）取得所申报

2、职业（工种）的中级工等级证书并通过高级工培训结业；3）高等院校毕业并取得所申报职业（工种）的中级工等级证书。4、具备下列条件之一者，可申请报考技师：1）取得高级工等级证书并在本职业（工种）连续工作满十年或累计工作满十五年；2）国家级一类技能竞赛前十名、二类技能竞赛前六名获奖者，省级技能竞赛前六名获奖者，深圳市市级技能竞赛前三名获奖者；3）获省级、深圳市市级技术革新三等奖及以上者。5、具有技师资格，并在技师岗位连续受聘三年以上或累计受聘五年以上者，可申请报考高技级师。二、考核大纲 （一）差不多要求职业道德职业道德差不多知识 1.2职业守则 （一）忠于职守，爱岗敬业。 （二）讲究质量，注重信誉。

3、（三）尊师爱徒，团结协作。 （四）主动进取，开拓创新。 （五）遵纪守法，讲究公德。 2 基则知识2.1 饮食卫生知识 （一）食品污染。 （二）食物中毒。 （三）各类烹饪原料的卫生。 （四）烹饪工艺卫生。 （五）饮食卫生要求。 （六）食品卫生法规及卫生治理制度。 2.2饮食营养知识 （一）人体必需的营养素和热能。 （二）各类烹饪原料的营养。 （三）营养平稳和科学膳食。 （四）中国宝塔形食物结构。 2.3饮食成本核算知识 （一）饮食业的成本概念。 （二）出材率的差不多知识。 （三）净料成本的运算。 （四）成品成本的运算。 2.4 安全生产知识（一）厨房安全操作知识。（二）安全用电知识。（三）防火防

4、爆安全知识。（四）手动工具与机械设备的安全使用知识。（二）各级不要求本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级不包括低级不的要求。职业 功能工作内容技能要求启夫知识烹 饪 原 料 初 加 工（一）鲜活原料的初 步加工能按菜肴要求正确进行原 料初加工.烹好原料知识.鲜活原料初步加工原 则、方法及技术要求.常用干货的水发方法（二）常用干货的水 发能够合理使用原料，最大限 度地提升净料率（三）环境卫生清扫 和用具的清洗.操作程序符合食品卫生和食用要求.工作中保持整洁.*、烹 饪原 料 切 酉己（一）一样畜禽类原料的分割取料能够对一样畜禽原料进行 分割取料.家畜类原料各部位名称

5、及品质特点.分割取料的要求和方法（二）原料差/、多形 状的加工，如切丝、 片、丁、条、段等.操作姿势正确，符 合要领.合理运用刀法，整齐平均.统筹用料，物尽其用.工作中保持清洁.刀具的使用保养.刀法中的直力法、平刀 法、斜刀法（三）配制简单菜肴主配料适宜冷热菜的配菜知识（四）拼摆简单冷菜配料、布局合理二、菜 肴 制 作（一）烹制一样菜肴.熟练把握翻勺技巧，操作 姿势自然.原料挂糊、上浆平均适度.菜肴卖汁使用得当.菜肴差/、多味适中.常用定饪技法.挂糊、上浆、勾犬的方法及要求.调味的差/、多方法（二）烹制简单的汤 菜能够烹制简单汤菜简单汤菜的烹制方法参考书:1、中式烹饪师（初、中、高级）职业技能

6、鉴定指导 劳动和社会保证出版社2001.4第一版中式烹饪师（初、中、高级）职业资格培训教程劳动和社会保证出版社2001.4 第一版营养配餐员基础知识 劳动和社会保证出版社出版2003.4 第一版粤菜烹饪教程 黄明超主编 中国轻工业出版社2003.7第一版职业功能工作内容技能要求启夫知识一、烹调原料的初加工（一）鸡、鱼等 的分割取料剔骨手法正确，做到肉中无 骨，骨上/、带肉动物性原料出骨方法（二）腌腊制品原 料的加工认真对待腌腊制品原料加 工和干货涨发中的每个环 节，对不同原料、不同用途 使用不同方法，做到节约用 料，物尽其用.腌腊制品原料初加工方 法.干货涨发中的碱发、油 发等方法（三）干货原

7、料的 涨发一、一烹调原料切配（一）各种原料的 成型及花刀的运 用刀功熟练，动作娴熟刀工美化技法要求（二）配制本菜系 的菜肴能按要求合理配菜配菜的原则和营养膳食知 识（三）雕刻简易花 形，对菜肴作点 缀装饰点缀装饰简洁、明快、突出 主题烹饪美术知识（四）爱护保养厨 房常用机具能够正确使用和保养厨房 常用机具厨房常用机具的正确使用 及保养方法二、菜 肴 制 作（一）对原料进行 初步熟处理正确运用初步熟处理方法烹饪原料初步熟处理的作 用、要求等知识（二）烹制本菜系 风味菜肴.能准确、熟练地对原料挂 糊、上浆.能恰当把握火候.调味准确，富有本菜系的 特色.燃烧原理.传热介质差不多原理.调味的原则和要求

8、（三）制作一样的 烹饪用汤能够制作一样的烹饪用汤一样烹饪用汤制作的差不 多方法（四）一样冷菜拼 盘.冷菜制作、拼摆、色、香、 味、形等均符合要求.菜肴盛器选用合理，盛装 方法得当.冷菜的制作及拼摆方法.菜肴盛装的原则及方法参考书:1、中式烹饪师（初、中、高级）职业技能鉴定指导劳动和社会保证出版社2001.4 第一版2、 中式烹饪师（初、中、高级）职业资格培训教程劳动和社会保证出版社2001.4 第一版3、 营养配餐员基础知识4 第一版劳动和社会保证出版社出版2003.2003.74、 粤菜烹饪教程 黄明超主编第一版职业功能工作内容技能要求启夫知识、一烹调原料初加工（一）整鸡、整鸭、 整鱼的出骨

9、整鸡、整鸭、整鱼出骨应卜. 刀准确，完整无破旧，做到 综合利用原料，物尽其用鸡、鸭、鱼骨骼结构及肌 肉分布（二）宝贵原料的 质量鉴/、及选用能够鉴不宝贵原料质量并 选用.宝贵原料知识及涨发方 法.干货涨发原理（三）宝贵干货原 料的涨发能够按照干货原料的产地、 质量等，最大限度地提升出 成率.烹 饪 原 料 切 酉己（一）制作各种茸 泥茸泥制作精细，并按照/、同 需要准确达到要求各种茸泥的制作要领（二）切配宴席套 菜冷菜造型完美，刀工精细宴席知识（三）食品雕刻与 冷菜拼摆造型食品雕刻及拼摆造型形象 逼真烹饪美术知识二、菜 肴 制 作（一）烹制整套宴 席菜肴.菜肴的色、香、味、形符 合质量要求.按

10、照宴席要求统筹安排 菜肴烹制时刻和顺序.合理烹饪知识.少数民族的风俗和饮食 适应（二）制作高级消 汤、奶汤清汤、奶汤均达到质量标准制汤的原理的原则参考书：1、中式烹饪师（初、中、高级）职业技能鉴定指导劳动和社会保证出版社2001.4第一版2、中式烹饪师（初、中、高级）职业资格培训教程劳动和社会保证出版社2001.4第一版3、营养配餐员基础知识劳动和社会保证出版社出版 2003.4第一版4、粤菜烹饪教程黄明超主编中国轻工业出版社2003.7第一版职业功能工作内容技能要求启夫知识一、菜 肴设 计与 创 新（一）使用新原 料、新工艺.使用新的原材料，运用新 的加工工艺制造新的菜肴 品种、做到口味多样

11、化.借鉴本地区以外的菜系， 持续丰富菜肴款式，且得到 来宾好评.中式各菜系知识.中国定饪简史和古籍知 识.中华饮食民俗.营养配膳知识（二）科学合理配 膳，营养保健（三）推广斯菜肴.*、宴 席划 主 理（一）宴席策划.参与策划高档宴席，编制 菜单.主理制作高档宴席菜点.高档宴席菜点能在色、香、味、形、营养、器皿等 诸方面达到较局的水平，满 足来宾的合理需求.宴席菜单编制的原则.中式面点制作工艺（二）主理高档宴 席菜点的制作二、厨 房 管 理（一）人员治理调配本部门人员，完成日常 经营任务，并调动全员的工 作热情，严格遵守岗位责任 制企业治理肩关知识（二）物品治理把好本部门进货质量和菜 品质量关，

12、能节约用料，降 低成本（三）安全操作治 理安全操作，防止各类事故发 生四、 培 训 指导（一）对初、中 级中式烹饪师进 行培训.差不多功训练严格、准确 并有耐心和责任心，RJ时按 照培训目标和培训期限，组 织实施培训.指导工作随时随地进行， 并亲自示范，指出关键要 领，做到言传身教生产实习教学法（二）指导初、中 级中式烹饪师的 日常工作职业功能工作内容技能要求启夫知识一、菜 肴 设计 与创 新（一）开发新原材 料和调味品继承传统，保持中国菜特色 并开拓创新.世界要紧宗教和要紧国 家、地区饮食文化.国外烹饪知识（二）改革创新制 作Q改革创新，使烹制菜肴工艺 快捷简便，营养科学,*、宴席 束 划主

13、 理（一）独立策划宴 席，编制菜单.能主理各种形式、/、同规 模的餐饮活动.按照宴席功能主理制作 富启特色的宴席.宴席营养知识.中西饮食文化知识.宝贵稀有原料方面的知 识（二）烹制稀有宝 贵原料的菜肴二、 厨 房 管 理四、 培 训 指 导（一）厨房人员分 布.合理分布厨房各部门人 员.保证经营利润指标的完 成.加大巡视，全面指 导各级中式烹饪师的工作.能够使用运算机查询有 关信息，并进行厨房管 理.能编写对各级中式烹饪 师进行培训的培训大纲和 教材.指导各级中式烹饪师的 日常工作.公共关系学的有关知识，.餐厅服务知识.消费心理学知识.饭店经营治理知识.运算机使用差/、多知识.教育学方面的知识.心理学方面的知识（二）参与全店经 营治理（三）和谐餐厅与 厨房的关系（四）解决厨房 中的技术难题对各级中式烹饪 师进行培训指导比重表1理论知识项 目初级中级高级技师高级 技师基 本 要 求1.职业道德10一一一一2.基础知识101510一一相 关 知 识1.烹饪原料知识201510一一2.烹饪原料的初加工201515一一3.烹饪原料切配202530一一4.菜肴制作20303530205.菜肴设计与创新一