韶关市粤北客家乡土菜制作职业技能培训课程标准

1、 编号：韶关市粤北客家乡土菜制作职业技能培训课程标准送审日期：2020年7月30日开发负责人：邓祖荣发专家组：邓祖荣 林少伟 梁明彬开发单位(盖章)：韶关市餐旅烹饪协会一、培训说明 1.课标名称：韶关市粤北客家乡土菜制作培训课程标准。2.编制依据：本培训课程标准参考中式烹调师国家职业技能标准五级（初级工）标准编制。3.适用受训对象：从事或有意愿从事粤北客家乡土菜制作的人员。 4.培训教师要求培训教师应具备中式烹调师国家职业资格高级以上及对粤北客家乡土菜制作有实际操作经验的；具有良好的 HYPERLINK /lemma/ShowInnerLink.htm?lemmaId

2、=8090307&ss_c=ssc.citiao.link t _blank 语言表达能力和知识传授能力。 5.培训场地设备要求 操作场地与多媒体理论场地面积不小于120平方米，操作场地光线充足，整洁无干扰，空气流通。场内设有8套烹调炉灶工位，相应设备用具齐全，消防安全防火措施等。6.其他：各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况，在不少于总课时的前提下编写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际情况使用。 7.考核方式：（1）技能操作考核，其中包括指定品种1个，规定范围自选粤北客家乡土菜肴品种2

3、个。（2）技能操作考核采用现场实际操作方式。（3）考试时间：90分钟。（4）每道菜肴按火候、滋味、芡状、刀工、配料、造型、卫生等七部分评分，满分为100分。其中基本素质得分占考核比重10%，1个指定菜式和2个自选菜式得分各占考核比重30%。8.考核标准：（1）实操考核内容：基本素质考核和粤北客家乡土菜制作菜式指定品种与自选品种。指定品种库内容（题库随机三选一）序号品种名称烹调方法质量标准1锦绣银杏丁炒银杏无苦涩味，配料清脆爽甜，咸鲜味淡香，火候好，颜色丰富，刀工大小均匀，符合规格要求，芡色鲜明，清芡芡色，芡粉匀滑，芡量合适。2香滑乡村鱼焖突出乡土焖鱼特色，鱼肉软嫩无腥味，咸辣鲜香，火候合适，鱼

4、肉件刀工大小合度，芡色金黄芡色，成品鲜滑多汁，鱼肉质嫩。3南雄酿豆腐蒸突出地域饮食特色，酿馅粗料精制乡土化，软滑香糯，咸辣鲜香，酿豆腐大小均勻，形体饱满，摆砌均匀，原色原味，根据馅料的特性掌握火候。自选品种库内容（自选五选二）序号品种名称烹调方法品质要求1梅岭鹅王焖梅岭焖鹅具有地方乡土特色，辣味劲道，咸香味浓。火候运用得当，鹅肉柔韧紧实，味汁偏浓郁，鹅肉件刀工大小合度，原汁色泽红亮鲜明，突出焖鹅酱汁原色，芡汁适量稀稠合度匀滑。2黄焖酸笋鸭焖突出乡土村野食材，酸笋酸味适当，开胃不呛喉，味香不抢味，鸭肉无腥膻味，咸酸味好，鸭件大小合适，刀工均匀无尖刺，焖制火候好，芡汁浅黄芡色，芡色鲜明，稀稠合度匀

5、滑。3脆炸网油卷炸突出传统风味菜特点，脆浆上浆均匀，网油无腥味、异味，香脆可口，咸香味。火候合适，色洚金黄，脆浆松脆，网油甘香，内馅料调配和味，成品外松脆内丰富好味。4青菜芋浆烩乡土粗料细做风味菜，芋浆香滑，青菜碧绿，咸鲜味好，芋茸细腻无硬块，青菜细茸不结团，烩制火候得当，无粘底，无焦苦味。5香煎霉豆腐煎霉豆腐香味独特，外焦香，内嫩滑，咸香味。火候掌握得当，豆腐煎色金黄，两面上色均匀，不焦边，青红椒搭配要适量。（2）基本素质考核标准：序号考核内容配分考核标准1安全卫生3操作流程、工序按要求合理安全：严格按国家食品卫生标准使用原料。指甲修剪干净，指甲没污迹，不配戴饰物等。操作时保持工位卫生，原料

6、摆放整齐，保持设备卫生。不乱丢乱放，使用洁净工具，生熟分开。2职业素养2迟到30分钟不得进行考试。不得擅离开工位及窜岗。按烹调师规范着装，不穿着拖鞋。由于个人不规范及操作失当产生的事故及安全责任等。3操作规范3正确使用设备及工具，程序合理、安全。正确用料、不多做重做、不浪费。程序合理、动作熟练、姿势正确自然。4严重过失2（此为否决项，任一项违规，均直接取消操作考核成绩）夹带成品进场挪用他人原料或成品严重失饪重做严重超时（超时20分钟以上）因个人原因造成重大责任事故指定和自选品种考核标准序号考核内容配分考核标准1火候201.主、副料熟度和口感恰到好处，火侯运用得当，不生不焦糊。2.烹调方法运用准

7、确。3.符合菜品的质量标准2滋味151.味型准确，味道咸淡恰当。2.无滥用调料，无违规使用食品添加剂。3.符合菜品的质量标准3芡状151.无错用芡、汁。2.芡、汁量合适，芡的稀稠恰当。3.芡色油亮、准确。4.符合菜品的质量标准。4刀工151.刀法运用正确。2.原料成形规格准确。3.符合菜品的质量标准。5配料101.配料颜色、质地、口味搭配合理。2.配料搭配符合要求。3.符合菜品的质量标准。6造型151.主型突出，造型自然流畅。2.突出主料、色彩美观、成形好。3.装盘符合菜品的质量要求7卫生101.盛器干净无污渍。2.芡汁无污点。3.原料无变质、无变味。4.没有生料污染，符合菜品的质量要求。8否

8、定项扣50分计0分（此为否决项，任一项违规，均直接取消操作考核成绩）A不可食用 B不能出售 C制作方法错误D错用味型 E违规使用食品添加剂二、培训目标 通过培训，使培训对象能够具备粤北客家乡土菜制作职业能力所要求的理论知识和实际操作技能。 1职业素养培训目标：（1）具备良好的职业道德素养。（2）具备强烈的食品安全卫生意识。（3）具备优良的服务意识。2.理论知识培训目标：（1）了解粤北客家饮食文化特点。（2）了解食品安全基本知识及消防安全知识。（3）了解粤北客家乡土菜原料的挑选、初加工，菜肴烹制工艺等知识。3. 操作技能培训目标：（1）掌握炉灶设备的安全使用。（2）掌握粤北客家乡土菜原料的合理初

9、加工。 （3）掌握粤北客家乡土菜制作的工艺流程。 （4）掌握粤北客家乡土菜成品质量标准。三、培训课时分配表 总课时数：56理论知识课时：12操作技能课时：44具体培训课时分配见下表：序号课程单元名称所需课时数备注1粤北客家饮食文化12职业素养33烹饪原料及初加工84粤北客家乡土菜制作325考核辅导12总课时数56培训内容理论知识课时操作技能课时总课时模块一：粤北客家饮食文化11一、粤北客家饮食文化1模块二：职业素养33一、职业道德素养1二、消防安全1三、餐饮业食品安全1模块三：烹饪原料及初加工88一、植物类原料1二、豆制品类原料1三、水产类原料1四、家禽类原料2五、家畜类原料2六、调味品1模块

10、四：粤北客家乡土菜制作3232一、锦绣银杏丁4二、梅岭鹅王4三、香滑乡村鱼4四、黄焖酸笋鸭4五、南雄酿豆腐4六、脆炸网油卷4七、青菜芋浆4八、香煎霉豆腐4模块五：考证辅导1212总计124456注：每课时不少于45分钟。四、培训要求及培训内容培训内容培训要求培训建议模块一：粤北客家饮食文化一、粤北客家饮食文化1.了解粤北客家地域饮食习惯及历史文化。2.掌握粤北客家乡土菜的风味特点。课堂授课（利用多媒体，结合案例）模块二：职业素养一、职业道德素养1.了解职业道德素养建设的重要意义2.培养学员良好职业道德素养，例如：（1）忠于职守、爱岗敬业；（2）讲究质量、注重信誉；（3）遵纪守法、讲究公德；（4

11、）尊师爱徒、团结协作；（5）积极进取、开拓创新；课堂授课（利用多媒体，结合案例）二、消防安全1.了解消防安全相关知识。2.掌握厨房安全用电的措施。3.掌握厨房设备的安全使用。4.掌握厨房事故的正确处理方法。三、餐饮业食品安全1.了解食品安全相关知识。2.懂得预防食物中毒。模块三：烹饪原料及初加工一、植物类原料银杏1.了解银杏的食用价值。2.掌握银杏毒素的处理方法。课堂授课（利用多媒体，结合案例）酸笋1.了解酸笋的保存方法。2.掌握南雄酸笋的制作方法。芋头1.了解芋头的品种。2.掌握白牙芋头的挑选技巧。辣椒1.了解辣椒的种类。2.掌握辣椒加工成型的规格。二、豆制品类原料霉豆腐1.了解霉豆腐、油豆

12、腐、水豆腐的制作方法。2.掌握霉豆腐、油豆腐、水豆腐加工成型的规格。油豆腐水豆腐三、水产类原料草鱼1.了解草鱼营养价值。2.掌握草鱼宰杀方法。四、家禽类原料鸭1.了解鸭和鹅的宰杀方法。2.掌握鸭和鹅的斩件方法。鹅五、家畜类原料猪1.了解猪各部位的应用。2.掌握猪网油的处理方法。六、调味品1.了解调味品的种类。2.掌握调味品的使用方法。模块四：粤北客家乡土菜制作一、锦绣银杏丁1.了解锦绣银杏丁的营养价值。2.掌握锦绣银杏丁制作的工艺流程。3. 掌握锦绣银杏丁制作的技术要领：银杏中含有氰苷、银杏酚、白果酸等有毒物质，注意要“飞水”和去除绿色胚芽芯。炸好的腰果要打芡后放入，保持干果松脆。4. 掌握锦

13、绣银杏丁制作的成菜质量标准。1.理实一体化教学。2.培训流程包括：组织教学菜式相关知识讲解示范操作教师巡回指导教师总结点评。二、梅岭鹅王1.了解梅岭鹅王的营养价值。2.掌握梅岭鹅王制作的工艺流程。3.掌握梅岭鹅王制作的技术要领：米酒、鹅什、黄辣椒三样材料不可少。鹅肉需爆香、上色，方可加入米酒和清水焖制。4.掌握梅岭鹅王制作的成菜质量标准。三、香滑乡村鱼1.了解香滑乡村鱼的营养价值。2.掌握香滑乡村鱼制作的工艺流程。3.掌握香滑乡村鱼制作的技术要领：刀工处理时，肉料规格要均匀。鱼肉煎制时，火候不宜太高、掌握好熟度，煎至两面金黄色。焖制时使用中火，焖至仅熟即可；勾芡要均匀，动作要轻而快。4. 掌握

14、制作香滑乡村鱼的成菜质量标准。四、黄焖酸笋鸭1.了解黄焖酸笋鸭的营养价值。2.掌握黄焖酸笋鸭制作的工艺流程。3.掌握黄焖酸笋鸭制作的技术要领：鸭肉先“飞水”去血水和污物。加入姜片、蒜头、香料爆炒鸭肉，可去除异味、增加香味，火候不宜过猛。焖制时加汤水要一次加足，并且加盖，可保持香味。焖制时宜用中火，中途不要停火，勾芡时要均匀。4.掌握黄焖酸笋鸭制作的成菜质量标准。五、南雄酿豆腐1.了解南雄酿豆腐的营养价值。2.掌握南雄酿豆腐制作的工艺流程。3. 掌握南雄酿豆腐制作的技术要领：酿豆腐紧密度要一致，大小要均匀，形体饱满。酿制原料的选用要考虑滋味的协调。擦芋蓉时最好带上一次性手套，不然会手痒。4.掌握

15、南雄酿豆腐制作的成菜质量标准。六、脆炸网油卷1.了解脆炸网油卷的营养价值。2.掌握脆炸网油卷制作的工艺流程。3.掌握脆炸网油卷制作的技术要领：猪网油要清洗干净并保持形状完整。炸制时油温要控制好。4.掌握脆炸网油卷制作的成菜质量标准。七、青菜芋浆1.了解青菜芋浆的营养价值。2.掌握青菜芋浆制作的工艺流程。3.掌握青菜芋浆制作的技术要领：芋仔要蒸熟蒸透。青菜末不宜滚制时间过长。4.掌握青菜芋浆制作的成菜质量标准。八、香煎霉豆腐1.了解香煎霉豆腐的营养价值。2.掌握香煎霉豆腐制作的工艺流程。3.掌握香煎霉豆腐制作的技术要领：豆腐需要用锅铲压扁后慢火煎至两面香脆。料头爆香后加豆腐用镬铲铲均匀即可，不需

16、要加水。4.掌握香煎霉豆腐制作的成菜质量标准。模块五：考证辅导锦绣银杏丁、梅岭鹅王、香滑乡村鱼、黄焖酸笋鸭、南雄酿豆腐、脆炸网油卷、青菜芋浆、香煎霉豆腐掌握各菜式制作的工艺流程，技术要领、质量标准等，能独立操作。1.学员加强练习。2.教师巡回指导，及时纠正不规范操作。五、培训设备序号基本培训设备及用品名称备注1刀工工具与设备桑刀刀工工具与设备是烹饪原料粗细加工、切配等所需要的设备，基中刀箱是用来保管各种刀的设备，基本符合学员操作工位的要求。2片刀3骨刀4尖刀5刮刀6砧板7磨刀石8刀工不锈钢操作台9刀箱10烹调工具与设备柴油炒炉灶烹调工具与设备是菜肴制作时所需要的设备，不锈钢荷台是按两个炒炉灶配备1台，其他工具可以按每一个炉灶配