学校食物中毒预防及合理膳食课件

1、1食物中毒预防主要内容一、食物中毒基本概念二、食物中毒特点三、发生食物中毒原因分析四、几中常见食物中毒类型及预防原则合理膳食主要内容一、学生营养现状二、学生餐的优缺点三、青少年膳食指南四、食谱编制原则231、食物中毒概念概念：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病”称为食物中毒。 42、食物中毒特点1、中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用中毒食品后发病很快停止。2、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。3、所有中毒病人的临床表现相似。4、一般无人与人之间的直接传染。53、发生食物

2、中毒原因分析发生原因发生前五位原因：交叉污染、加工人员带菌操作、未烧熟煮透、熟食品时间/温度控制不当、餐具 容器/用具不洁。交叉污染占 50%以上。6发生食物中毒原因分析中毒食品冷菜、盒饭、桶饭引起的中毒占35.5%。中毒季节第二、三季度发生的食物中毒分别占全年中毒数量的25.6%和40.1%，是细菌性食物中毒的好发季节。化学性食物中毒季节特点不明显。2013年全国28起学生食物中毒事件中有25起发生在学校集体食堂，中毒1843人.74、几种常见食物中毒类型简介4.1细菌性食物中毒4.2化学性食物中毒4.3有毒动植物食物中毒84.1细菌性食物中毒常见原因1交叉感染2从业人员带菌污染3食物未烧熟

3、煮透4食品贮存温度、时间控制不当5餐具、容器、用具不洁9预防细菌性食物中毒原则10原则一：防止食品受到细菌污染保持清洁生熟分开使用安全的水和食品原料原则二：控制细菌生长繁殖控制温度控制时间原则三：杀灭病原菌烧熟煮透严格洗消控制加工量11保持清洁保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。保持厨房地面、墙壁、天花 板等食品加工环境的清洁。保持手的清洁，不仅在上岗 操作前及受到污染后要洗手， 在加工食物期间也要经常洗 手。12生熟分开处理熟食要做到“五专”，即专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。生熟食品的容器、工用具 要有明显的区分标记。从事粗加工或接触生食品 的从业人员不应从事处理

4、冷菜的工作。 13使用安全的水和食品原料选择来源正规、优质新鲜的食品原料。熟食品的加工处理要使用净水。14控制温度具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存。食品应快速冷却，尽快通过 危险温度带。具有潜在危害的食品原料应 冷冻或冷藏保存。冷冻食品解冻应在5的 冷藏条件或20的流动水 条件下进行。 15控制时间不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。冷库或冰箱中的生鲜原料、 半成品等，储存时间不要 太长，使用时要注意先进 先出。 16烧熟煮透烹调食品时，必须使食品中心温度超过70，保险起见最

5、好能达到75并维持15秒以上。在危险温度带存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到70以上。已变质的食品可能含有耐热（加热 也不能破坏）的细菌毒素，不得再 加热供应。冷冻食品原料宜彻底解冻后加热， 避免产生外熟内生的现象。 17严格洗消生鱼片、鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒。餐具、熟食品容器要彻底 洗净消毒后使用。接触直接入口食品的工具、 盛器、双手要经常清洗消毒。18控制加工量如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作，上述各项关键控制措施就难以做到，发生食物中毒的风险会

6、明显增加。19常见的食物中毒沙门氏菌食物中毒沙门氏菌主要来源于动物体内或工作人员带菌原因：1、交叉污染：工具、容器、生熟食品等混用混放；2、购买病死畜禽；3、大块食品未烧熟煮透（冷冻狮子头、冷冻鸡腿等）4、工作人员带菌。特点：1、潜伏期较长，有的达1天以上；2、症状重，除胃肠道症状外，有发热头痛等；3、以动物性食品引起居多如畜禽肉和蛋奶等。 20常见的食物中毒副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌主要来源于海水产品（原叫嗜盐菌）。原因：1、生食海产品；2、交叉污染（盛放容器、员工操作等）特点：1、副溶血性弧菌对酸敏感，烹调时加醋2、潜伏期短，短的2-3小时左右发病，洗肉水样便，次数多3、以海产品、卤

7、菜等食物引起较多。 21常见的食物中毒金黄色葡萄球菌食物中毒主要是动物、工作人员化脓性感染污染食品，是细菌毒素引起中毒。原因：1、工作人员手指化脓、化脓性咽炎污染食品；2、奶牛化脓性乳腺炎污染牛奶等；3、剩饭菜污染细菌后在较适宜的温度下存放产生毒素。特点：1、发病很快，最快1小时左右就发病；2、以剧烈呕吐为主，有的伴有腹泻；3、因毒素耐热，有时剩饭菜加热后食用仍会中毒，所以防止污染很重要，或剩饭菜先加热杀菌后再存放；4、以奶类、糕点、蛋炒饭、包子等食物引起中毒较多。224.2化学性食物中毒瘦肉精食物中毒中毒原因：食用了含有瘦肉精的猪肉、猪内脏中毒症状：食用后30分钟至2小时内发病，心跳加快，肌

8、肉震颤，头晕，恶心等预防方法：应到超市卖场或正规市场固定摊位购买，猪内脏最好要选择有品牌的定型包装产品。如发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳，后臀肌肉饱满突出，脂肪非常薄，这种猪肉则可能含有瘦肉精23有机磷农药食物中毒中毒原因：食用了残留有机磷农药的蔬菜、水果等主要症状：食用后2小时发病，头痛，头晕，视力模糊等预防方法：（1）蔬菜施用农药后应过了安全间隔期采摘。（2）购买无公害蔬菜，瓜果削皮食用，蔬菜初加工时用洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟。（3）应在正规批发市场或超市购买，索证索票，尤其是索要快测结果。（4）妥善保管农药，不用不明来历瓶子装食物。24亚硝酸盐食物中毒中毒原因：误

9、把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物，或食用了加入过量的亚硝酸盐腌肉、刚腌制不久的暴腌菜（10天之内）、存放过久或腐败的蔬菜。中毒症状：亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为1-3小时，一般在食用2小时内发病，症状为：头痛、头晕、恶心、呕吐、流口水、多汗、视力模糊、口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，严重者出现瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。预防方法：餐饮单位禁用亚硝酸盐。不使用来历不明的“食盐”或“味精”。不使用来历不明的腌肉、肴肉。尽量少食用暴盐菜，不吃腐烂变质的蔬菜。254.3有毒动植物食物中毒高组胺鱼类食物中毒中毒原因：食用了不新鲜的高组胺鱼类（如鲐鱼（油胴鱼）、马鲛鱼等青皮红肉

10、鱼）主要症状：食用后数分钟至数小时内发病，全身皮肤潮红，眼结膜充血预防方法：采购新鲜的鱼，如发现鱼眼变红、色泽黯淡、鱼体无弹性时，不要购买；粗加工时应尤其注意鱼的冷藏保鲜，避免长时间室温下存放引起大量组胺产生；烹调时放醋，可以使鱼体内的组胺含量下降26豆荚类食物中毒中毒原因：四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食品未烧熟煮透，其中的皂素、红细胞凝集素等有毒物质未被彻底破坏。主要症状：食用后1至5小时内发病，症状为恶心，呕吐，出冷汗等。预防方法：烹调时先将豆荚类食品放入开水中烫煮10分钟以上再炒熟学校食堂应尽可能不用四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食品27生豆浆食物中毒中毒原因：生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制

11、剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。预防措施：防止“假沸”，烧煮时将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。28注意事项 1.烹饪注意事项 2.备餐间注意事项 3.从业人员 4.留样 5.记录管理 29（一）烹饪注意事项1.食品应该烧熟煮透，中心温度70以上，严格控制加工时间，保证成品完成后在2小时内供应学生。在10到60摄氏度下存放超过2小时的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度70摄氏度以上。2.成品不叠盘存放；3.尽量不用隔夜餐，即使使用，必须回锅烧熟煮透。 4.禁止供应生拌菜、生食水产品以及国家禁止出售的其他食品。（二）备餐间的

12、注意事项1.分餐专间温度控制在25以下2.专间在无人情况下紫外线定时消毒30分钟以上3.用具和操作台面用消毒水消毒；及时更换消毒水，消毒水的有效氯浓度控制在200300PPM。4.操作人员穿戴洁净工作衣帽及口罩，操作前洗手消毒。5 .专间不要放置与分餐无关物品，防止污染。31（三）从业人员1.食品从业人员必须持有效健康证上岗操作，健康证有效期为一年。2.有腹泻、感冒、皮肤感染及其他传染性疾病人员应暂时调离岗位；3.上岗穿戴工作衣帽，不留指甲、不戴外露饰品，工作前后入厕后勤洗手 （四）留样1.做好食品留样工作：每个菜肴（包括米饭）留样不少于200克2.在冷藏条件下存放48小时以上3.并做好留样及

13、销毁记录情况（五）记录管理1.索证情况登记本2.逐日验收登记本3.进出货登记本4.餐具消毒登记本5.食品留样登记本34学校如何预防食物中毒？1、加强领导，健全制度2、提高食堂硬件条件3、健全食品卫生管理制度 4、采购食品索证及质量检查5、把好饮用水卫生质量关6、把好食品保管关7、把好个人卫生关8、把好烹调制作关9、把好餐具消毒关10、把好防范投毒关合理膳食概念合理膳食又称平衡膳食或健康膳食。是指全面达到营养供给量的膳食。即保证摄食者能量和各种营养素全面达到营养生理需要量，又在各种营养素之间建立起一种生理上的平衡。35合理膳食基本要求满足机体的需要；摄入的营养素保持平衡；食物对人体无害；食物加工

14、与烹调合理；建立合理的用膳制度和良好的饮食习惯。3637学生营养现状中国儿童的营养状况正面临着营养不良和营养过剩的“双重挑战”。营养不良和营养过剩都属于营养失调造成营养失调的主要原因是不良的饮食习惯和不合理的饮食结构。38学生营养现状中小学生生长发育和营养状况分析2013-2014学年如东县共监测学生数52683人，营养不良率为17.93%，肥胖率为16.47%，超重率为12.27%。营养不良和肥胖的评价采用“1995年全国学生722岁身高标准体重值”，即体重低于90%为营养不良，超过同等身高标准体重的110%为超重，超过120%为肥胖。39 合理膳食营养平衡的要求第一层、五谷杂粮应是主要食品

15、第二层 蔬菜、水果第三层 鸡、鸭、鱼、肉、蛋、奶第四层 牛奶和大豆第五层 调味品 按宝塔型的食物结构进食：40二、学生餐学生午餐是提高人口素质的重要措施，在国外推行半个世纪，在国内也有10余年历史 中小学生的午餐比晚餐更为重要，经过一个上午的学习后，学生消耗了热量，而正处于身体发育期的学生，更需要补充足够的热量和维生素，如果中午摄取的营养不够，休息不够，会直接影响听课的效率。 41学生午餐一日三餐，按时进餐；每日摄入的总能量中，早、中、晚餐的能量应当分别占30%、40%和30% 左右；学生午餐在上学日，由学校食堂或饮食供应中心等为在校学生提供的符合营养要求的午餐 。午餐标准 以一周五天为单位的

16、日平均食物摄入量，午餐各类营养素的摄入量应占推荐的每日膳食营养素供给量标准的40%。42学生营养午餐蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水六大营养素 ，最近人们提出的膳食纤维学生营养午餐摄入标准值（每人每餐）43表1营养素 中小学生 6-8岁 9-11岁 12-15岁热量Mj* 2.92 3.34 3.89蛋白质，g 24 28 32来自动物及大豆的蛋白质，g 8-12 10-14 11-16脂肪，g 占总热量30%以下钙，mg 320 400 480铁，mg 4 4.8 7.2锌，mg 4 6.0 6.0视黄醇当量，ug 300 300 320维生素B，mg 0.5 0.6 0.7维生

17、素B，mg 0.5 0.6 0.7维生素C，mg 18 20 24*1Mj=1000千焦耳, 1千焦耳(Kj)=0.239千卡44学生午餐的优点1.营养午餐提供给学生的平衡膳食，学生得到的是合理营养，从而能促进身体健康成长 2.能降低与营养有关的疾病的发生率 3.营养午餐的食物种类多，集体进餐，有利于矫正学生目前普遍存在的偏食和挑食的行为和习惯 45学生午餐的优点4.学生在校同吃一样的饭菜，打消了一些富裕家庭的学生自己吃昂贵饭菜的优越感和一些贫困学生自带廉价的粗粮杂食的自卑感，有利于培养学生的平等观念和博爱之情。 5.轻松开朗的进餐气氛有利于学生进食，活跃了学校的生活。 6.学生轮流值日分发盒

18、饭和洗刷自己的碗筷，增强了生活自理的劳动能力，有利于培养团结互助的集体主义作风。46学生午餐的优点7.通过师生共餐，有利于增进老师与学生之间的亲善感情。8.父母放心地让孩子在校吃午餐，减轻了家务劳动，解决了双职工家长后顾之忧。 9.饭前洗手、饭后漱口和清理饭桌，培养了学生良好的卫生习惯。 47学生午餐的优点10.学生养成了正确的饮食习惯和适应了平衡膳食，能促进家庭里早晚餐的合理化11.学生会将从学校里学到的营养知识带回家中，一个学生带动一对父母和两对祖父母，有利于家庭整体营养水平的提高。 12.通过学校和全社会对营养午餐的宣传，能促进公众营养意识的增强，有利于提高全民族的健康水平。 48学生午

19、餐的优点13.增强了学生在课堂上的注意力，有助于提高学生的学习成绩 49学生午餐存在的问题饭凉味差量少菜色单一 菜感观性状较差营养指标达不到标准50学生午餐存在的问题食谱单一，结构不合理，蔬菜及纤维性食品较少是普遍存在的问题。51学生餐三要素一是安全卫生二是营养均衡三是色、香、味俱全。学校食谱编制原则1、满足学生的营养要求2、膳食组成合理3、进行合理的三餐分配4、注意饭菜的口味5253小学生每日午餐6至11岁的小学生，每天的午餐应该保证二两米饭、150至200克蔬菜，各种肉类50克，大豆或豆制品(折算成干豆重)20-30克，其中，蔬菜以有色蔬菜（如西红柿、胡萝卜等）为宜54中学生每日午餐11至

20、14岁的中学生，每天的午餐应该保证三两米饭、200至250克蔬菜，各种肉类50克到100克，大豆或豆制品(折算成干豆重)20-30克，其中，蔬菜以有色蔬菜（如西红柿、胡萝卜等）为宜；15到18岁的高中生，其营养摄入量，则应在初中生的基础上适当增加。55青少年每天必需的各类食物，如粮食300-500克（男高中生要绝对保证每天有500克主食），肉、禽类100200克，豆制品2550克，蛋50100克，蔬菜350500克，还应多吃水果和坚果类食品及海带、紫菜等海产品，香菇、木耳等菌藻类食物。56三、青少年膳食指南食物要多样化，以谷物为主，多吃粗粮，多吃杂粮；多吃蔬菜、水果和薯类，尤其应多吃红、黄、绿

21、色蔬菜水果；经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。可以多吃鱼类，尤其是海产鱼，建议每周吃12次；坚持每天喝奶，多吃豆类及其制品；要少吃油、盐，青少年不应饮酒；注意食量和体育活动平衡，以保持适量体重，终身受益。57食谱编制原则及方法主食力求多样化，米、面、玉米面、各种干豆类，调配更换品种，防止长期摄取一种主食58食谱编制原则及方法动物性食品：畜肉、禽、鱼、蛋等食物均为优质蛋白的良好来源，但其成分并不同，应品种多样。蛋类不能代替肉，肉是预防缺铁性贫血良好的食物。畜肉、禽肉应以瘦肉为主，少吃肥肉，防止摄入过多的饱和脂肪酸。鱼油富含不饱和脂肪酸，有条件者可以吃些鱼。肝脏是维生素A含量最多的食物

22、，故每周摄入25g肝脏是有益的。 59食谱编制原则及方法植物油数量：随菜量的增加及年龄增高逐渐增多。为了增加钙的摄入，尽量吃些虾皮、海带、紫菜等海产品和芝麻酱。水果并未列入，有条件者每日可吃适量水果。 60食谱编制原则及方法要减少烹调处理过程中营养素的损失主食：米不应长时间浸泡在水中，洗米的次数不应太多，不宜采用捞饭方法，以防维生素及矿物质等溶于水的营养素流失。副食：蔬菜要先洗后切，不应在水内长时间浸泡，以防可溶性维生素的流失。61学校食谱编制原则食谱编制是将一定时间（一日或一周）内的膳食作一个安排（即各种食物的定量搭配、烹调等具体实施方案），其中包括食物种类、数量、及其在各餐中的分配。其总原

23、则是满足平衡膳食和合理营养的要求。62学校食谱编制原则目前，大多数学校食堂采用的是循环食谱。就是按一定天数的周期循环使用的食谱。其优点是：1、由于确定几套食谱循环使用，学校提供的菜肴品种限于几套食谱内，这样便于对食品地采购和保管、生产和销售进行标准化管理，职工能较好地熟悉每道菜的生产和服务过程。2、由于食谱每天有变化，学生不容易对食谱感到厌烦，职工不易对工作感到乏味。3、使用循环食谱时，其原料库存额虽多于固定性食谱，但有一定的限度。63合理的三餐分配在总热量的基础上按适当比例将蛋白质、脂肪、和碳水化合物计算出来（蛋白质占总热量的12-15%、脂肪25-30%、碳水化合物55-65%）。按适当比例分配于三餐中，通常早餐应占全日总量的2