五星级酒店食品安全及卫生标准手册

1、DouBLeTREE如Hilton-ItUAQ1A0/KUNSHAN昆山花桥希尔顿逸林酒店食品安全和卫生标准手册本指南是基于FSANZ标准和HACCP原理编制本指南未覆盖HACCP所有的7大原理，但提供了达到和维持食品卫生统一标准的指导共64页第 页TOC o 1-5 h z HYPERLINK l bookmark2 o Current Document 1食品安全卫生标准手册介绍72责任93食品安全责任小组104HACCP11 HYPERLINK l bookmark26 o Current Document 4.01什么是HACCP?11 HYPERLINK l bookmark28 o

2、 Current Document 4.02为什么实行HACCP?11 HYPERLINK l bookmark30 o Current Document 4.03食品安全定义115酒店流程图13 HYPERLINK l bookmark32 o Current Document 6HACCP表146.01食品采购14 HYPERLINK l bookmark60 o Current Document 6.02食品验收146.03食品储藏156.04食品解冻156.05食品准备166.06烹煮食品16 HYPERLINK l bookmark34 o Current Document 6.07

3、高温食品的冷却17 HYPERLINK l bookmark36 o Current Document 6.08食品的重新加热17 HYPERLINK l bookmark38 o Current Document 6.09热储存186.10食品展示18 HYPERLINK l bookmark40 o Current Document 6.11清洁19 HYPERLINK l bookmark42 o Current Document 6.12客房送餐服务送餐197采购207.01供应商批准系统207.02观察供应商的范围207.03管理层观察队伍207.04建议经常观察207.05程序20

4、 HYPERLINK l bookmark56 o Current Document 8食品验收21 HYPERLINK l bookmark58 o Current Document 8.01食品验收风险218.02食品验收程序21 HYPERLINK l bookmark62 o Current Document 8.03特别食品的特殊条例228.04收货的时间238.05食品的处理23 HYPERLINK l bookmark64 o Current Document 9食品的储藏23 HYPERLINK l bookmark66 o Current Document 9.01干货储藏的

5、风险和程序23 HYPERLINK l bookmark68 o Current Document 9.02冷餐的风险和程序23 HYPERLINK l bookmark70 o Current Document 9.03冷冻食品储藏的和风险24 HYPERLINK l bookmark72 o Current Document 10.食品准备25 HYPERLINK l bookmark74 o Current Document 10.01食品污染的通常原因25 HYPERLINK l bookmark76 o Current Document 10.02食品准备程序25 HYPERLINK

6、 l bookmark78 o Current Document 10.03用颜色编排砧板的用途域26 HYPERLINK l bookmark80 o Current Document 10.04猪肉准备区26 HYPERLINK l bookmark82 o Current Document 10.05浇汁食品程序26 HYPERLINK l bookmark84 o Current Document 11.食品解冻程序27 HYPERLINK l bookmark86 o Current Document 12.食品的烹煮程序27 HYPERLINK l bookmark88 o Cur

7、rent Document 13.食品的冷却28 HYPERLINK l bookmark90 o Current Document 13.01熟的潜在危害食品的冷却程序28 HYPERLINK l bookmark92 o Current Document 13.02用冷藏室或冰箱冷却28 HYPERLINK l bookmark94 o Current Document 13.03冷冻法28 HYPERLINK l bookmark96 o Current Document 13.04冷冻法29 HYPERLINK l bookmark98 o Current Document 14.熟食

8、的重新加热程序29 HYPERLINK l bookmark100 o Current Document 15.已准备好食品的冷藏程序29 HYPERLINK l bookmark102 o Current Document 16.自助餐与食品展示的保存30 HYPERLINK l bookmark104 o Current Document 17.关键限制4/2小时规则31 HYPERLINK l bookmark108 o Current Document 18.温度计3118.01温度计31 HYPERLINK l bookmark110 o Current Document 18.02

9、温度计的使用31 HYPERLINK l bookmark112 o Current Document 18.03温度计的校准32 HYPERLINK l bookmark114 o Current Document 19.酒吧食品安全3319.01酒吧食品安全3319.02制冰机的危害33 HYPERLINK l bookmark116 o Current Document 20.客房送餐34 HYPERLINK l bookmark118 o Current Document 21.清洁与卫生35 HYPERLINK l bookmark120 o Current Document 21.

10、01食品储藏及食品准备的清洁与卫生35 HYPERLINK l bookmark122 o Current Document 21.02墙面和天花板35 HYPERLINK l bookmark124 o Current Document 21.03夹具、设施及设备35 HYPERLINK l bookmark126 o Current Document 21.04清洁要求36 HYPERLINK l bookmark128 o Current Document 21.05清洁程序36 HYPERLINK l bookmark130 o Current Document 21.06杯盘清洗机3

11、6 HYPERLINK l bookmark132 o Current Document 21.07基本清洗方法37 HYPERLINK l bookmark134 o Current Document 22.维修保养39 HYPERLINK l bookmark136 o Current Document 22.01维护标准39 HYPERLINK l bookmark138 o Current Document 22.02维护程序39 HYPERLINK l bookmark140 o Current Document 22.03通风39 HYPERLINK l bookmark142 o

12、 Current Document 22.04灯光39 HYPERLINK l bookmark144 o Current Document 23.食品操作员的健康4023.01食品健康处理40 HYPERLINK l bookmark146 o Current Document 23.02食物中毒40 HYPERLINK l bookmark148 o Current Document 23.03皮肤状况4023.04割伤及伤口40 HYPERLINK l bookmark150 o Current Document 23.05洗手41 HYPERLINK l bookmark152 o C

13、urrent Document 23.06洗手盆41 HYPERLINK l bookmark154 o Current Document 23.07洗手程序41 HYPERLINK l bookmark156 o Current Document 23.08一次性手套的正确使用方法42 HYPERLINK l bookmark158 o Current Document 23.09指甲42 HYPERLINK l bookmark160 o Current Document 23.10首饰42 HYPERLINK l bookmark162 o Current Document 23.11制

14、服42 HYPERLINK l bookmark164 o Current Document 23.12发型固定42 HYPERLINK l bookmark166 o Current Document 23.13吸烟、吃东西、剔牙、嚼口香糖43 HYPERLINK l bookmark168 o Current Document 23.14病假、受伤记录、健康证43 HYPERLINK l bookmark170 o Current Document 23.15洗手间43 HYPERLINK l bookmark172 o Current Document 23.16食品处理者的仪容仪表标准

15、一一男员工43 HYPERLINK l bookmark174 o Current Document 23.17食品处理者的仪容仪表标准一一女员工43 HYPERLINK l bookmark176 o Current Document 飞虫控制程序44 HYPERLINK l bookmark180 o Current Document 员工培训45 HYPERLINK l bookmark178 o Current Document 25.01员工培训45 HYPERLINK l bookmark182 o Current Document 25.02最基本的食品安全培训45 HYPERL

16、INK l bookmark184 o Current Document 25.03食品安全培训课程45 HYPERLINK l bookmark186 o Current Document 25.04食品安全培训的进修45 HYPERLINK l bookmark188 o Current Document 25.05食品安全培训记录46 HYPERLINK l bookmark190 o Current Document 下水道及废水处理46 HYPERLINK l bookmark192 o Current Document 存放/移动垃圾和再生物质47 HYPERLINK l book

17、mark194 o Current Document 供水污染47 HYPERLINK l bookmark196 o Current Document 查证4829.01查证48 HYPERLINK l bookmark198 o Current Document 29.02内部食品安全审核48 HYPERLINK l bookmark200 o Current Document 29.03外部食品安全审核48 HYPERLINK l bookmark202 o Current Document 29.04评估4829.05食品样品程序48 HYPERLINK l bookmark204 o

18、 Current Document 30.食品中毒纠纷50 HYPERLINK l bookmark206 o Current Document 30.01食品中毒纠纷5030.02电话程序50 HYPERLINK l bookmark208 o Current Document 30.03书信程序50 HYPERLINK l bookmark210 o Current Document 30.04通知有关食品中毒纠纷成员51 HYPERLINK l bookmark212 o Current Document 30.05物理污染投诉51 HYPERLINK l bookmark214 o C

19、urrent Document 31.档案控制程序52 HYPERLINK l bookmark218 o Current Document 32.外卖临时处理5332.01外卖临时处理53 HYPERLINK l bookmark220 o Current Document 32.02外卖设施设备54 HYPERLINK l bookmark222 o Current Document 32.03外卖防范措施55 HYPERLINK l bookmark224 o Current Document 33.蛋的使用程序56 HYPERLINK l bookmark226 o Current D

20、ocument 34.过敏程序56 HYPERLINK l bookmark228 o Current Document 35.食品的过氯57 HYPERLINK l bookmark230 o Current Document 35.01食品的过氯57 HYPERLINK l bookmark232 o Current Document 35.02食品的过氯程序57 HYPERLINK l bookmark234 o Current Document 36.玻璃政策58 HYPERLINK l bookmark236 o Current Document 37.木屑政策58 HYPERLIN

21、K l bookmark238 o Current Document 38.小包装食品5839.BBQ5940.外送食品6041.真空包装食物60 HYPERLINK l bookmark246 o Current Document 42.寿司和生鱼片61 HYPERLINK l bookmark248 o Current Document 43.亚洲风格烹饪62 HYPERLINK l bookmark250 o Current Document 44.犹太教所规定允许的6345.温度控制图64食品安全卫生标准手册介绍本手册分五个方面：1）介绍2）食品安全政策、食品安全责任和食品安全队伍3）

22、流程表、危险物品分析及危害分析评断控制点分帐4）食品安全程序5）食品安全记录食品安全政策我们坚定地信念是从事提供给客人有安全质量的食品，并完全地接受合法的道义上的责任去遵守危害分析。评断控制点中的CODEX原则，国际食品卫生惯例和地方食品法。它介绍整个食品准备、储藏和服务区域必须保持一个很高的清洁标准和食品处理标准，确保食品不在生产过程中污染。它进一步指出，需要为有效的控制在繁生物、自然物质的、化学危险品等各方面所有控制程序执行将会发生一种情况，或者淘汰危险、或者降低危险在一种可接受的水平上。公司强调饭店管理层对食品安全的控制，并且食品安全卫生标准手册已经在食品安全风险评估中提供一个框架，通过

23、饭店食物的操作，他期望所有供应商都有相似的观点。所有饭店员工要记住遵守饭店的安全食品卫生标准手册及所有程序。期望饭店员工将尽力保存所有书面的程序用于督察严格控制点和很好的卫生实践活动。这是公司的目标以应有的勤劳和公司关注的食品安全和质量为最优先去操作生意，提高生产率和利润。3责任总经理的责任评定，并在酒店内执行食品安全及卫生标准手册提供合适及充分的资源以确保食品安全及卫生标准手册在酒店内成功的执行、实施在管理层评定会议上，强调食品安全及卫生标准手册指定行政总厨为食品安全责任人以监督、建立酒店食品安全记录确保在指定时间内完成所有来访健康官员，内部及外部食品安全检查人员的要求保证所有的员工都了解食

24、品安全及卫生标准手册采购部经理的责任确认酒店食品的主要供应商列出并保存已确认的酒店食品供应商的名单与行政总厨执行建立对食品供应商的审查，以确保他们符合酒店的食品安全标准检查所有与食品供应商有关系投诉要进行纠正行动行政总厨的责任酒店食品卫生的第二大责任人被提名为酒店食品安全有资质的人去监督管理酒店的食品安全记录保持更新业内食品安全法规和技术发展信息在档案中为所有食品处理员工监督推荐监督管理、信息及培训给食品特派员工保证所有的食品处理员工遵守了食品安全及卫生标准手册中的个人健康标准（健康证）保证所有的食品服务是安全的，防止食品污染直至端上餐桌后（合理操作）协助任何一次食物中毒或食品污染的调查协助采

25、购部经理进行对食品供应商检查餐厅经理的责任食品安全标准涉及到餐厅区域内及所有侍应生充分监督所有侍应生并确保他们知道食品安全及卫生标准手册的要求保证所有侍应生都遵守个人卫生标准，服从食品安全及卫生标准手册确保所有食品都有温度显示并存有记录酒吧经理责任保证酒吧及酒窖内所有的食品安全都达到了食品安全及卫生标准手册的要求严格监督酒吧侍应生，并确保他们都知道食品安全及卫生标准手册的要求保证所有与酒吧、酒窖有关的食品卫生记录都是完全正确的管事部总监的责任为了食品安全对所有锅、碗、盆的洗涤，以及碗碟储藏室及指定清洁区域的承担卫生责任保证所有食品储藏及准备区域的干净达到满意度标准组织清洁用剂及供应材料安全数据

26、资料保证所有清洁员工都遵守食品安全及卫生标准手册保证所有食品安全及卫生标准手册监督记录都完全正确有害物控制要在酒店所有食品区域内所有食品处理员工的责任所有员工都遵守食品安全及卫生标准手册他们工作的一个原则是保证：安全的食物产品是准备有序的他们会立即报告有关食品安全的任何风险他们保证能接受培训，若在工作时间被要求他们能遵守酒店个人卫生制度，报告有关病情他们保证任何有关监督程序将按照公司的食品安全及卫生标准手册有效地执行10食品安全小组责任食品安全小组的任务是，至少一季度开一次会商讨食品安全及卫生标准手册的内容，并在酒店内执行。若酒店发生食物中毒或外国宾客投诉时，食品安全小组便在酒店开会，包括下列

27、内容：支持及调整食品安全及卫生标准手册协助酒店内举办一次食品安全文化活动解释食品安全的最新法律要求，并说明在食品安全活动的实际变化评估所有所谓的食品中毒纠纷及外国宾客投诉事件以防再发生同样事件，建议修改酒店的程序讨论内部及外部的食品卫生调查结果，并确保行动方案是发展和不断跟进的食品安全小组会欢迎来自酒店员工的对提高酒店食品安全、卫生管理的意见、建议及想法。这些意见可能会给饭店带来潜在的利益，提高酒店食品安全管理。每次食品安全小组的会议纪要都将存档并发放给酒店内的有关人员。4.01什么是HACCPHACCP是指危害分析与关键控制点HACCP是个全球意识，是一个预防食品细菌感染、化学及物理危害事件

28、发生的预防体系。HACCP的概念是个渐进的过程，联合每一步进程鉴定食品安全危害和风险。这些包括：采购、验收、储藏、准备、烹调、冷却、重新加热、食品展示、运送（客房送餐）以及清洗。美军实验室及美国国家航空及宇航局在I960年时发展了新的HACCP的概念，主要预防他们的宇航员在太空因食用食物和饮料而得病。皮尔斯贝里公司，食品制造厂商，为其生产、加工的食品申请了HACCP以保证其产品的安全性。以下是HACCP的7条原则：进行危害分析；确定关键控制点；提高鉴定限制；完善监督程序；发展纠正行动；加强适当的记录保存；完善查证程序4.02为什么实行HACCP因为HACCP能让我们有能力以一个有信心、安全、标

29、准化及被认证的系统去联合采购、验收、储藏、准备、烹调、冷却、重新加热、食品展示、运送（客房送餐）以及清洁来处理危害与风险。HACCP提供能力来要求我们的供应商送来安全的食品产品到我们酒店。许多食品行业现在一直坚持供应商有一份由第三方检查并认证的质量体系证明自己的食品安全问题。近几年来，一些国家规定必须执行这一项目。HACCP是进步（提高）的基础，保证监督和控制所有的关键控制点。这将在酒店内，使整个食品准备过程，稳定地、连贯性地减低食品污染的风险。4.03食品安全定义过敏一种材料物质被敏感人群使用，对于使用者会产生不健康反应，而这种反应可能导致致命。控制点进程中的任何一个关键、步骤或运作，食品都

30、可能会遭到危害的污染。纠正行动采取行动以恢复、控制，一个在特别关键限制之外的进程或程序，或采取行动以鉴别回顾和处理任何的一次矛盾。关键控制点（CCP）在特殊关键限制或采取行动以外，采取一个行动恢复进程或程序，以鉴定、评估、处理矛盾。关键限制指定一个不能超越关键控制点的容忍度，以确保有效地控制关键控制点的危害鉴定。也能申请保证消费者的特殊质量要求。流程图一份真实地描绘整个食品加工过程的流程图从第一步到最后一步的文件。所有主要输入物及步骤都在此流程图上。食品安全采取这个进程、过程及预防措施来确保酒店所提供的食品是安全的。FSANZ澳大利亚、新西兰食品标准协会公布了所有澳大利亚食品行业须遵守的食品安

31、全规定。HACCP危害分析与关键控制点。危害一系列不合格食品，这些食品可能隐含导致一起食品安全问题。可能是细菌感染化学或物理特性而引起对食用者的危害。微生物一种活的有机体（生物），例如：细菌、寄生虫、霉菌及病菌。化学化学清洁剂，杀虫剂、消毒剂等。物理杂质，例如：玻璃、金属、塑料等。监测关键控制的方法或观察，用以保证食品的安全。例如：用温度计检查食品的温度或仔细地看食品的表面，是否干净。潜在食物危害或高度食物风险是指食品必须被保存在一个最适当的温度以降低其微生物的滋长，那样能使食品免生有害物质。准备食用食物指食物通常已经被预消费，通常情况是已经出售。记录一种表格用于记录观察数据，并将数据登记在上

32、。评估/回顾系统地测试特殊文件或过程，以确定所碰到的安全质量要求。温度控制指将食品保持在一个特定温度（如下）：若需要抑制细菌、有害物的滋长，食品微生物控制的安全温度在小于等于5C；或者大于等于60C另一个温度若食物的前提条件将食物保持在这个温度或一段时间后，会逆反影响食物安全微生物查证一个食品安全及卫生标准手册的详细测试，来辅助项目以确认这些要求被有效地证明、实行。5.01酒店流程图6HACCP表6.01食品采购危害描述细菌一一微生物的污染化学一一化学物质的污染物理一一物理物质的污染控制：有效的供应商担保关键限制：供应商担保书一一HACCP证书或食品检查合格证监督程序：按照检查表或HACCP证

33、书提供，拜访主要供应商纠正行动：若供应商没有达到最低标准，那么给供应商一段时间先去遵照HACCP条例改正，或者更换供应商。查证：米购部经理或行政总厨知道有事件发生时，启动供应商检查及酒店投诉标准查证系统。6.02食品验收危害描述：细菌一一微生物的污染化学一一化学物质的污染物理一一物理物质的污染控制：正确的送货程序关键限制：冷藏食品的温度必须保持在低于或等于5C冷冻食品必须冻硬（零下15C）或零下15C以下食品必须有特定的架子包装完好监督程序：食品的温度的采样必须用温度计测量所有的运货都必须经过检查以确保食品包装正确及有特定架子纠正行动：若食品温度高于5C,或过期，冻得不硬，这些食品必须退还给供

34、应商若食品有外来物质或虫子污染，这些食品必须退还给供应商查证：米购部经理及行政总厨了解到有事件发生时，启动内部检查和酒店投诉标准查证系统。6.03食品储藏危害描述：微生物不正确的温度因此细菌滋生微生物一一交叉感染引起的食品污染微生物/物理害虫的感染微生物一一不正确的储藏运作关键限制：冷藏食品的温度必须保持在低于或等于5C冷冻食品必须冻硬（）或更冷冻食品必须有特定的架子生食与熟食分开储藏所有的食品都须正确的贴上日期标签监督程序：每天检查两次冷藏室内的温度。如果温度没有控制在5C或者5C以下，需在冷藏室内安置温度测量计以测量温度每天检查两次冷冻室的温度，如果温度没有控制在零下15C或更低，必须检查

35、食品是否依然冻结。所有食品都须生熟分开储藏，包括包装及摆放架子纠正行动：所有需冷藏食物在5C以上状态不得超过4个小时，且必须立即烹煮或尽快放回正确温度下储存如果生食放在熟食之上或放在熟食的旁边会引起父叉感染，处理掉熟食食品过了保存期必须马上扔掉处理掉没有标签或生产日期食品如果食品被任何外来物质或细菌感染，立即扔掉此食品。查证：所有事件发生都要通知行政总厨。启动内部调查及酒店投诉查证系统标准6.04食品解冻危害描述：微生物一一因不正确的解冻程序引起的微生物感染控制：纠正解冻程序关键限制：在冰箱或冷藏室内解冻食品已解冻食品须在48小时内使用不要回冻已解冻食品若食品用微波炉解冻，需在解冻结束后立即使

36、用（喷煮）危害滋生的潜在基础温度在1C至5C。监督程序：食品的基础温度必须由温度计来测量纠正行动：如果食品温度没有达到要求，继续解冻步骤查证：食品解冻程序应由厨师长或厨师领班监督。启动内部调查及酒店投诉查证系统标准6.05食品准备危害描述：微生物一一交叉感染微生物一一设备、工具引起食品污染物理一一设备、工具引起食品污染控制：优秀的食品卫生标准优秀的个人卫生标准设备、工具的定期维护优秀的清洁标准关键限制：生、熟食分开员工使用手套A员工戴干净的隔离帽子、穿隔离衣服员工不佩戴首饰没有破损工具工具上无油腻及脏物监督程序：检查员工食品卫生的操作，在使用前检查工具纠正行动：处理掉食品，员工进行再培训，修复

37、破损的工具，再清洁工具查证：准备过程应有厨师长或厨师领班监督。启动内部调查、食品测试及酒店投诉查证系统标准6.06烹煮食品危害描述：微生物一一不适当的热温处理引起残存细菌感染控制：纠正烹煮时间及温度关键限制：食品潜在危害在74C以下监督程序：食品的基础温度必须由温度计来测量纠正行动：如果食品温度没有达到要求，继续烹煮查证：食品烹煮过程应有厨师长或厨师领班监督。启动内部调查、食品测试及酒店投诉查证系统标准6.07高温食品的冷却危害描述：微生物一一因不正确的冷却程序引起的微生物感染控制：正确的冷却程序关键限制：高温食品的冷却要求到达2小时内达到基础温度21C,4小时内达到5C（一共6小时）吹风冷却

38、器一一2小时内达到3C或更低尽快地冷却食品。将大量的食品分成小部分放在浅的容器内以便散热及冷却使用前先清洁容器监督程序：食品的基础温度必须由温度计来测量。监督食品冷却时间纠正行动：如果食品在6小时内无法降到5C或更低，此食品应被处理掉（吹风冷却器）如果食品没有达到温度要求，放回吹风冷却器内继续冷却。在延长冷却时间后，测量食品的基础温度回顾冷却程序，并作修改以达到正确温度查证：食品冷却过程应有厨师长或厨师领班监督。启动内部调查、食品测试及酒店投诉查证系统标准6.08食品的重新加热危害描述：微生物因不正确的重新加热程序引起的微生物感染控制：正确的重新加热程序关键限制：食品潜在危害在60C以下监督程

39、序：食品的基础温度必须由温度计来测量纠正行动：如果食品温度没有达到要求，回炉。延长重新加热时间后，测量食品温度回顾重新加热程序，并作修改以达到正确温度查证：食品重新加热过程应有厨师长或厨师领班监督。启动内部调查、食品测试及酒店投诉查证系统标准6.09热储存危害描述：微生物一一因不正确的热储存引起的微生物感染控制：正确的热储存温度关键限制：保持在60C以上监督程序：食品的基础温度必须由温度计来测量纠正行动：如果食品温度降到低于60C，申请4/2规则。检查热储存温度查证：热储存程序应有厨师长或厨师领班监督。启动内部调查、食品测试及酒店投诉查证系统标准6.10食品展示危害描述：微生物一一因不正确的食

40、品展示温度引起的微生物感染控制：正确的食品展示程序关键限制：（潜在危险的食品）温度在5C至60C之间：-不超过2小时，食品须被冷藏或马上使用-超过2小时，小于4小时，食品须马上使用-4小时或超过4小时，食品不宜食用，立即处理掉监督程序：自助餐区域的食品应每天检查其温度。若食品的温度没有保持在5C及以下，或60C及以上，执行4/2小时规则纠正行动：任何在5C至60C之间有风险的食品在2小时内必须进冰箱或立即使用。在4小时或超过4小时，食品应被处理掉查证：食品展示过程应有厨师长或厨师领班监督。启动内部调查、食品测试及酒店投诉查证系统标准6.11清洁危害描述：微生物一一因不正确的清洁程序引起的微生物

41、感染物理一一清洁工具引起的污染控制：正确的清洁程序关键限制：无工具上脏物、油腻盘子清洁/玻璃清洁消毒温度在77C或77C以上清洁工具应保持在良好的干净状态监督程序：杯盘的消毒温度清洁工具的干净状态化学清洁剂的使用量及水的温度纠正行动：重新清洁工具，再培训员工，更换清洁工具，更换清洁剂调节水温查证：清洁程序应有STW经理监督。启动内部调查及酒店投诉查证系统标准6.12客房送餐服务运送危害描述：微生物一一客人在其浴室内清洗器具、盘子物理在送餐过程中，有灰尘之类掉落在食物中控制：正确的客房送餐程序关键限制：盖住所有的食物及饮料不要乘坐脏的电梯送餐或在送餐途中与脏物接触所有器具和盘子在厨房内消毒监督程

42、序：杯盘的消毒温度A检查食品是否被盖好器具及盘子的清洁地点纠正行动：重新清洁工具，再培训员工，处理掉食物并更换查证：食品的运送及加盖由厨师长或厨师领班监督清洁过程由STW经理监督，启动内部调查及酒店投诉查证系统标准7采购批供应商准系统这是采购部门的正常操作，就是食品供应商无论是签署还是口头都应保持其供应给酒店高标准的卫生安全食品。为了确保供应商达到了卫生标准，饭店主要责任管理层（采购部经理、行政总厨及行政厨师长）应每年拜访一次主要的经批准的供应商观察供应商的范围像新鲜的，冷藏的，冷冻食品容易受细菌感染，所有有潜在危害的食品供应商是食品供应商检查的目标团体。这些包括海鲜、肉类、家禽，日常食品，蛋

43、类产品及水果、蔬菜。管理层观察队伍团队组成：采购部经理行政总厨/行政厨师长建议经常观察以上推荐的食品供应商应至少每年检查一次，如果酒店有理由相信供应商的食品安全标准已经下降，那么每年多检查几次。在一些HACCP认证供应商的国家,所有有潜在危害的食品须到HACCP认证的供应商处购买。程序采购部经理将协调检查人员及供应商关于相关细节及数据、时间等。提前一星期与供应商协调。团队进程是检查供应商的食品卫生条件及执行。建议供应商需改进的区域，要求供应商在一定时期内采取适当的措施。在下一次的检查前根据要点实行整改措施一家已获批准的供应商应记录在由采购部经理存档的酒店获准供应商名单内。如果食品供应商已经有食

44、品安全发展项目或执行项目，那么此供应商应能提供书面的证明来证明外部检查的认证。认证书是酒店在检查期间判断执行情况的依据。8食品验收8.01食品验收风险到达的货物已过保质期食品储藏温度不正确错误的收货方式不干净、不卫生的收货区域会引起感染8.02食品验收程序验收有潜在危害的食品，必须采取所有的实际行动以确保其安全，包括：确保酒店只接受无污染的食品和饮料确保所有的已收食品都标有生产日期及保质期确保只接受在5C以下，60C以上有潜在危害的食品，除非供应商能保证，在运输途中，食品不受微生物的污染。最重要的，潜在的危害食品必须一直处于推荐温度，以确保运输途中不变质。“潜在危害食品”或“高风险食品”包括肉

45、类、海鲜、家禽、蛋类及日常食品，小的成品食品例如：三明治、乳蛋饼及拌好的色拉等。确保应冷冻食品在收货的时候依然是冷冻的，并且温度在-15C以下。冷冻食品的包装应完好，没有破损。确保所有在收货区域工作的员工已接受过培训、有一定的技能，并了解食品安全卫生标准手册的内容。确保所有接受的罐头食品没有铁锈、破损、漏气或漏洞。确保食品没有与化学制品被一起运送确保所有食品都贴有食品厂商的名称、地址、批号及日期的标签确保食品运送车上没有小飞虫等。用温度计检查有潜在危害食品的温度。不要用镭射温度计测量食品的温度。镭射温度计只能测到食品表明的大致温度。将温度计放在两包被送来的冷冻食品之间测量温度（两包之间测量）。

46、这样能测量出一个正确的温度。员工无需测量每一个食品的温度。抽样检查就够了。依照以下的步骤：如果抽样温度达到要求，那么所有的食品温度都达到了要求；如果第一个抽样食品温度未达要求，那么员工再抽取第二个样品，如果第二个样品合格，那么其他的食品温度也合格了，除非第一个抽样食品温度无法取得。如果第二个样品也未达要求，那么这批食品应退回供应商在某些国家、城市，没有实行正常的食品运送温度控制，那么酒店应与食品供应商按照食品安全和卫生标准手册共同作出一个食品运送温度控制标准。8.03特别食品的特殊条例奶酪和日常食品（潜在危害食品）食品应用冰箱运送并将温度控制在5C以下在运送过程中，温度应保持控制在5C以下检查

47、食品的保质期以保证食品周转有充分的时间确保食品被正确的储存，没有变质食品应用纸箱包装完好，密封，不曾受损冷藏肉类和小食品（潜在危害食品）食品应用冰箱运送并将温度控制在5C以下在运送过程中，温度应保持控制在5C以下检查食品的保质期以保证食品周转有充分的时间确保食品被正确的储存，没有变质食品应用纸箱包装完好，密封，不曾受损家禽和其他肉类应分开放在不同的容器内储藏在某些地区，当地法律要求猪肉类必须分开储藏、分开运送冷冻肉类&家禽（潜在危害食品）食品应用冰箱运送并将温度控制在-15C以下冷冻食品的温度应保持在-15C或-15C以下检查食品的保质期以保证食品周转有充分的时间确保食品被正确的储存，没有变质

48、食品应用纸箱包装完好，密封，不曾受损家禽和其他肉类应分开放在不同的容器内储藏在某些地区，当地法律要求猪肉类必须分开储藏、分开运送冷冻鱼类和海鲜（潜在危害食品）食品应用冰箱运送并将温度控制在-15C以下冷冻食品的温度应保持在-15C或-15C以下检查食品的保质期以保证食品周转有充分的时间确保食品被正确的储存，没有变质食品应用纸箱包装完好，密封，不曾受损食品的运送、收货和储藏应保持原包装。罐头食品/干货所有罐头食品的保质期至少是4个月。每个罐头上都应清楚地印有保质期。深刻的齿印、铁锈、类似于破损和泄漏的罐头一律退还供应商任何有损的瓶装食品，泄露、盖子损坏或没有标签，一律拒收。拒收任何三无产品，无生

49、产日期、无保质期、无原料成分说明等的食品。在使用前保持食品的原包装检查食品的外包装（大批包装，大包装）。检查所有包装及纸箱的包装是防虫的食品的运送、收货和储藏应保持原包装。8.04收货的时间潜在危害食品的接受必须最应当适宜正常储藏收货时间之外的由资深厨师/主管检查所有的来货。所有的检查应按照条例程序来执行8.05食品的处理食品供应者应保证食品的处理应用黑色笔在食品上划个“X”，留着但分开放置直到:毁掉或处理调，以防被人误用退回给供应商记录2食品运送记录9食品的储藏9.01干货储藏风险和程序不正确地将化学制品与食品放在一起在脏乱环境下放置食品会引起交叉感染食品未标日期或周转充气的，有印痕或漏的罐

50、头食品离地面低于30公分食品供应者必须保证：干货储存区域的最基本的干净。清洁计划的执行使用最先储藏的食品以确保其保质期。酒店使用“先进先用”的食品储藏包装保证完好（例如：大米、面粉等）食品必须离地面30公分以上在干货保存区域制定、执行杀虫计划干货仓库空间不可太过拥挤，以便保持仓库清洁食品的储藏方法根据制造厂商的推荐方法所有的化学制品和清洁剂应放在另外的地方与食品分开储藏为了防止过敏原的交叉污染，食品容器不得重复使用不得使用非食品级容器储藏食品9.02冷藏的风险和程序不正确的冷藏房/冰箱温度不正确的潜在危害食品储藏（肉类和日用品等）不正确的潜在危害食品周转不正确的清洁程序交叉感染食品供应者必须保

51、证：A所有的潜在危害食品必须保存在冷藏房内并且温度控制在1C5C一天两次用温度计检查所有的冷藏房温度与冰箱温度。温度的测量也可以用一个有盖子的塑料管，里面放一半的水和温度计，以测量水的温度来测量冰箱的温度。若使用此方法，请在塑料管上贴上标签“仅为测量温度用”。正确运转所有的冷房和冰箱所有食品储藏在一个干净，无污染且有盖子封盖的冷房或冰箱内所有的食品都应贴上标签和日期以便储藏的周转不要超负荷使用冷房或冰箱，要保持好的通风生食应与熟食分开放，或放在熟食的下面以防交叉感染所有的冷房或冰箱应定期清洁以及撤空。实行清洁计划水和冰霜不能滴落到食物上食品不能放在冷房或冰箱的最底层，只能放在架子上所有的冷房和

52、冰箱在最热的天气也能将温度保持在lc5C要经常检查冷房或冰箱内的食品，以确保它们在有效的保质期内，若食品已过保质期，就必须被处理掉不要将玻璃容器放在冷房或冰箱内，这会增加物理污染的风险为了防止过敏原的交叉污染，食品容器不得重复使用不得使用非食品级容器储藏食品不要将已开封的罐头放在冰箱或冷房内。开封后的罐头食品应倒出，放在不锈钢或塑料盒子力储藏。所有的容器都应正确地贴上标签和日期9.03冷冻食品储藏和程序不适当的冷冻温度不适当的冷冻食品方法（肉类/海鲜与水果等一起储藏）不适当的冷冻食品周转不适当的清洁程序将冷冻的食品解冻然后再冷冻，然后再直接去烹煮是非常危险的。冷冻食品一旦解冻，就必须在48小时

53、内使用。食品不能再重新冷冻，除非食品已被高温煮过（74C或74C以上）食品供应者必须保证：经常测量冷房内部的温度。用温度计测量温度，将温度保持在-15C或-15C以下可以用“两包之间测量”也可以用一个有盖子的塑料管，里面放一半的油（不会冻结的食用油）和温度计，测量油的温度。若使用此方法，请在塑料管上贴上标签“仅为测量温度用”。冷冻温度计的显示应保持正确运作每天检查两次温度计的温度食品应保存在密封的、干净的、无污染的容器内，且必须贴上标签和日期食品不能放在冷房或冰箱的最底层，只能放在架子上不要超负荷使用冷房或冰箱，以便保持好的通风若冰箱坏了造成部分食品解冻，在完全解冻前将食品放入冷房或冰箱，这些

54、食物须在24小时内使用任何被污染的食品须处理掉在冰箱内的食品应经常检查。推荐冷冻食品的保存期限应控制在3个月。这主要是为了控制食品质量10食品准备-10.01食品污染的通常原因在食品准备区域，员工洗手不干净或没有洗手洗手盆的限制卫生间内没有设置洗手盆在洗手盆边没有提供抗细菌肥皂未经清洁的、未经卫生消毒的脏的锅、盘和器具清洁剂过于稀释或过于浓污染的砧板、操作台和工具无法将食品储藏在正确的温度下A生熟食混放在一起用玻璃和陶质器皿来放置食品无特定的箱柜放置玻璃（碎玻璃、瓶子等）10.02食品准备程序所有食品处理人员都须经过相关技术、知识的培训所有器具在使用前都须经过清洁、消毒员工工作前更换干净的制服

55、员工工作前应用肥皂彻底的洗净手从冰箱拿出来准备烹煮的食品，在4小时内必须烹煮掉，且不得将超过4小时的食品放回冰箱。所有的工具、器皿和砧板在使用前必须清洁、消毒熟食必须和生食分开放置所有生的装饰食品都须彻底洗净以防感染熟食将熟食盖好以防其他物质掉落其中经常调换抹布，每次用完后须彻底清洁、消毒洗净所有要用的水果和蔬菜熟食的切配也不能使用同一砧板、工具。（例如，切完鸡肉后用同一砧板切羊肉）为碎玻璃、瓷器、陶器准备一个容器以防细碎微粒掉落食物中。明确的指出此容器的使用目的若食品处理者正好患有食物中毒，那么所有接触过此患者的食物都必须被处理掉10.03用颜色编排砧板的用途使用颜色来编排砧板能减低食品交叉

56、感染的风险。要求所有的员工严格按照颜色记号使用砧板。如果不是循环使用，员工可以选择一块砧板来切配任何食品。行政总厨要确保有适当的颜色来编排砧板。员工用完砧板后要将其送入清洗区域进行清洁和消毒。准备一个架子来放置这些不同颜色编排的砧板，以确保它们分开放置编排砧板的颜色红的用于生的肉类和生的家禽类黄色用于日常食品（奶酪之类的）绿色用于蔬菜和水果蓝色用于海鲜棕色用于熟的肉类和熟的家禽类白色用于三明治和面10.04猪肉准备区域为了尊重穆斯林宗教信仰，要确保不提供猪肉或相关猪肉产品给穆斯林教徒。在某些地区，猪肉的准备、加工是与其他肉类分开的，如果这样的话，就得确保分开储藏猪肉或猪肉产品，并保证食品的安全

57、性所有储藏的或展示的猪肉类产品都要清除的贴上标签分清猪肉类产品的处理用具所有猪肉类产品的处理用具要分开放置在猪肉准备区用颜色标明工具，以分清猪肉类产品的处理用具用标签明确的标明猪肉类产品的准备区域进行猪肉烹煮的员工在没有完成猪肉烹煮的所有程序之前，不得准备、烹煮其他的食品10.05浇汁食品程序任何食品无论是开放的或附在食品表面的浇汁都得按照食品不宜接触的程序分清与食品的哪个表面接触判断食物的表面是否适宜浇汁如果食品表面不适浇汁，那么食品被定为“不适宜浇汁食品”处理掉所有已污染的“不适宜浇汁食品”并把它们扔进废物箱内11食品解冻程序确保所有食品在除霜过程中是安全的，无污染的。只有很少量的食品可以

58、在冷冻状态下直接加热的。除霜食品就是指食品被除霜后不做任何加热直接送上餐桌。需融化的食品被定义为“潜在危害食品”它们必须放在温度在lc5C的冷藏室或冰箱进行融化过程。执行以下程序：确保在融化过程中，食品放在一个容器内来盛从食品上滴落的水或汁融化食品的内部温度或者是最厚的一部分的温度应达到1C5C。如果融化食品是生的，要保证它是放在冷藏室或冰箱内的，以防交叉感染食品一旦被融化，建议在48小时之内使用微波炉融化A在使用微波炉融化食品前，请先阅读制造商的建议将微波炉调制正确的操作状态将食品放进微波炉进行融化，翻动食品，将粘在一起的食品分开。在冷水中融化如果食品在冷水中解冻，要注意：洗涤槽要在事前消毒

59、不要在洗涤槽中留下食品整个解冻过程中，食品要被有效地监控当食品中心或最厚部份已经到达1度到5度的温度的时候，认为食品已经解冻如果食品要用此方式解冻，解冻过程一定要在4小时内完成如果食品没有达到以上要求，那就被定为不合格食用食品，应立即处理掉12食品的烹煮程序食品供应者必须保证：只有安全的可食用的食品才能进行烹煮在任何时间，要防止食品被污染降低食品安全的标准会导致病菌产生，必须保持一个病菌、微生物不能滋生的温度“潜在危害食品”必须烹煮至74C或74C以上的温度烹煮生鸡蛋至少将温度控制在65C或65C以上用温度计测量食品达到上述温度要求A烹煮好的食品应保存在60C或60C以上的温度如果饭店供应牛肉

60、汉堡。在提供给客人时，牛肉汉堡应该是全熟的。如果客人有其他要求，工作人员应该将客户要求在订单上作记录。13食品冷却13.01熟的潜在危害食品的冷却程序潜在危害食品的冷却时间过长会引起细菌的滋生导致食品的污染。潜在危害食品从炉内取出后不能在常温下放得太久。有3种冷却方法适于酒店。放在冷藏室或冰箱里冷却6个小时，用吹风器冷却器或冷冻器。但是在一些酒店内没有冷却器和冷冻器13.02用冷藏室或冰箱冷却使用此方法，食品必须在2个小时内从60C降至21C,然后必须在4个小时内从21C降至5C,总共不超过6个小时。然后食品密封储藏在冰箱里，并贴上标签和日期冷却大量的食品需要更久的时间，所以最后将食品分成小量