论中国饮食文化

1、文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑.欢迎下载支持论中国饮食文化肖苏娟摘要：概述中国文化从古至今的发展，各种变化，了解中国饮食文化 的发展史。关键词：通过中国饮食文化概论我们可以了解到：中国饮食的起 源与发展，中国饮食科学与人物，中国饮食民俗与礼仪，中国肴馔文 化，中国筵宴文化，中国茶文化和酒文化。前言：“以足民食，以食为天”。中国饮食文化的起源，是从使用火时开 始的。火的使用促使人们脱离了 “生吞活剥”、“茹毛饮血”的阶段, 一方面为人类烹调技术多样化创造了可能，另一方面使人类产生了 釜甄等烹饪工具，从而饮食文化也就初现皖端。据考古发掘，中国早 在“山顶洞人”时就已能人工取火，说明

2、中国饮食文化的发端较早。 其发展大致分为原始社会、先秦、秦唐、宋元明清等四个阶段。通过 这些我们可以更多地了解中国饮食文化历史。正文：人生在世，吃穿二字，很早我们就知道了这句话。人虽然作为高 级动物，但任需要与普通动物一样：“吃所以，零零总总令人眼花 缭乱的各类美食也孕育而生，从古至今，长盛不衰。饮食行业也成为 三百六十行常展长新的行当，而饮食行业也形成了自己的独特的文化， 说的更直接些就是一种“吃”的文化。我国自古以来就是一个多民族的国家，从区域文化差异和各少数文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑.欢迎下载支持民族的关系可分为，东北,华北地区少数民族饮食文化，西北地区少 数民族饮食

3、文化，西南及中南地区少数民族饮食文化。 各民族的饮食 有所差异，东北,华北地区少数民族主要有满族，蒙古族和朝鲜，西北 地区少数民族主要有回族和维吾尔族，西南及中南地区少数民族主要 有藏族，苗族，黎族，壮族，土家族和傣族。例如：满族人，喜欢吃甜食，爱吃蜂蜜，以杂粮为主爱吃猪肉。著名的有慈禧小窝头，努尔哈赤黄金肉，乾隆豆腐菠菜 蒙古族人喜欢吃奶制食品、牛肉、羊肉串、手扒羊肉，喝奶茶，饮奶 酒回族人以米面为日常主食，肉食以牛，羊肉为主，有的也吃骆驼 肉，但是禁食主马，骡，狗和一切自死的动物，一切飞禽走兽。回族 人喜欢饮茶和喜欢以茶待客。维吾尔族以面食为主喜食牛羊肉。 常吃 的有囊，羊肉抓饭、包子、面

4、条等藏族人一般一糅耙为主食饮用酥油茶及青裸酒。 探秘爱吃风干牛 羊肉，手抓羊肉和烤羊肉。苗族人喜欢吃糯米做的糯米耙耙和狗肉， 酸菜，酸鱼，鸡西饭，狗稀饭中国的传统节食俗有春节食俗，元 宵节食俗，中和节食俗，清明节食俗，端午节食俗，重阳节食俗，腊 八食俗，冬至食俗，祭灶食俗。在春节北方人吃饺子，而南方人吃糯 米糕。元宵节吃汤圆。清明节吃清明节螺。端午节多吃粽子，江西人 吃包子和蒸蒜，山东泰安人吃薄饼卷鸡蛋。重阳节饮菊花酒，吃重阳 糕。腊八节喝腊八粥。冬至节吃饺子和混沌。祭灶时我们吃甜烧饼。 人生食俗分为诞生食俗，结婚食俗，节庆食俗和丧事食俗。文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑.欢迎下

5、载支持中国的菜按源头分类有民间菜、宫廷菜、官府菜、寺院菜。民间 菜有回锅肉，小鸡烧蘑菇，贴警悖熬小鸡，口袋饼，葫芦头和蛋炒饭 官府菜。宫廷菜以满清菜和孔府菜为主。官府菜以谭家菜，孔府菜和 红楼菜著名。寺院菜有一个最大的特点就是就地取材，善烹蔬菜。中国菜主要有八大菜系，指：鲁菜川菜粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、 湘菜、徽菜。在中国饮食文化概论中我们八大菜系都有所涉及，在 众多的菜系中我最喜欢的就是川菜。“食在中国，味在四川”，提起川菜，喜爱川菜的人首先想到的就 是它的味道。那麻麻辣辣的诱惑，那千滋百味的回转，让人一旦爱上 便难以自拔，而川菜的致命魅力又恰恰在于它能轻易撩拨起美食者的 宠爱。由此，川菜在

6、八大菜系中总是处于首领地位，拥有最多的追随 者，便在情理之中了。川菜是中国八大菜系之一，素来享有一菜一格，百菜百味的声 誉，它历史悠久，源远流长。据史书记载，川菜起源于古代的蜀国。 自秦朝至三国时期，成都逐渐成为四川地区的政治、经济、文化中心， 使JI菜得到较大发展。川菜以四川成都菜为代表，还包含了重庆菜、东山菜、江津菜、自贡菜、合川菜，富有浓厚的乡土风味，素以味广、 味多味厚著称。它讲究色、香、味、形，尤其擅长调味。宴席菜肴以 五味调和，清鲜为主；大众便餐和家常风味则以麻辣为见长，特别是 在辣味上的运用讲求多样，创造出多种复合味。调味多用三椒（辣椒、 胡椒、花椒）和鲜姜，基本特点是酸、甜、麻

7、、辣、香、油重、味浓， 菜肴色鲜艳、口味麻辣浓重。文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑.欢迎下载支持其中川菜烹调有以下四个特点：一是选料认真。它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物 尽其能，既要保证质量，又要注意节约。许多川菜对辣椒的选择是很 注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郸县豆瓣；制作鱼香 味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。二是刀工精细。刀工是JI菜制作的一个很重要的环节。 它要求制 作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形， 使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴 便于调味，整齐美观，而且能够避成菜生熟不齐、老嫩不一。三是合理搭

8、配。川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其 风味特色。川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓 者宜独用，不搭配；淡者配淡、浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺 味；荤素搭配得当，不能混淆。四是精心烹调。川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。众多 的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十 种，每个菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同菜 式的工艺要求决定。 其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、 鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干 煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。 它

9、的发展，经历了从春秋至 两晋的雏形期，隋唐到五代的较大发展，两宋出川传至各地，至清末 民国初年形成菜系四个阶段。其后，从辛亥革命到抗战，中国烹任各文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑.欢迎下载支持派交融，给川菜烹好以深刻影响，使之更加丰富。新中国建立后，中 国共产党和人民政府重视烹饪事业，厨师地位提高，人才辈出，硕果 累累，为川菜的进一步发展开辟了无限广阔的前景。探索川菜形成与发展的原因，有三点是至关重要的： 一是得天独厚的自然条件。四川自古以来就有天府之国”的美称。境内江河纵横，四季常青，烹任原料多而且广。既有山区的山珍野味， 又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不

10、断的各 种新鲜蔬菜和笋菌；还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调 味品，如自贡井盐、内江白糖、间中保宁醋、德阳酱油、郸县豆瓣、 茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、 成都地区的辣椒等，都为各式川菜的烹任及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基础。此外，四川所产的与烹任、筵宴有关的许多酒和 茶，其品种质量之优异，也是闻名中外的，如宜宾的五粮液、沪州的 老窖特曲、绵竹的剑南春、成都的全兴大曲、古蔺的郎酒，以及重庆 的沱茶等，它们对川菜的发展也有一定的促进作用。二是受当地风俗习惯的影响。据史学家考证，古代巴蜀人早就有 尚滋味”、好辛香”的饮食习俗。贵族豪门嫁娶良辰、待客会友

11、，无 不大摆 厨膳“、野宴“、猎宴“、船宴“、游宴”等名目繁多、肴撰 绮错的筵宴。到了清代，民间婚丧寿庆，也普遍筹办 家宴“、田席”、 上马宴”、下马宴”等等。讲究饮食的传统和川菜烹任的发展与普及， 造就了一大批精于烹任的专门人才， 使川菜烹任技艺世代相传，长盛 不衰。文档来源为：从网络收集整理,word版本可编辑.欢迎下载支持三是广泛吸收融会各家之长。川菜的发展，不仅依靠其丰富的 自然条件和传统习俗，而且还得益于广泛吸收外来经验。 它无论对宫 廷、官府、民族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，都一概吸收消 化，取其精华，充实自己。秦灭巴蜀，辄徙”入川的显贵富豪，带进了中原的饮食习俗。其后历朝治蜀的外地人，也都把他们的饮食习尚 与名撰佳肴带人四川。特别是在清朝，外籍入川的人更多，以湖广为 首，陕西、河南、山东、云南、贵州、安徽、江苏、浙江等省，也都 有入籍的。这些自外地入川的人，既带进了他们原有的饮食习惯，同 时又逐渐被四JI的传统饮食习俗所同化。 在这种情况下，川菜加速吸 收各地之长，实行 南菜川味”、北菜川烹”，继承发扬传统，不断改 进提高，形成风味独特、具有广泛群众基础的四川菜系。孙文曾说：悦目之画，悦子耳之音，皆为美术，而悦口之味，何独不然？是烹 调者，亦美术之一道也。是烹调之术于文明而生，非深孕乎文明之种 族则辨味不精，辨味不精，则烹