食品安全考试-德阳三店

1、食品安全考试德阳三店您的姓名是？ 填空题 *_1、雪花机，制冰机的消毒方式是 单选题A、75%酒精喷洒(正确答案)B、千分之五消毒液浸泡20分钟C、千分之五消毒液浸泡3-5分钟D、千分之五消毒液浸泡5-10分钟2、化学品安全使用说明书的简称是（ ）？ 单选题MMSSMSDS(正确答案)MMDSMDMS3、芝麻酱的生产日期是2020年10月1日08：30，保鲜柜存放10小时后常温存放，则到期时间是（ ） 单选题2020年10月1日21：302020年10月1日14：302020年10月1日20：30(正确答案)2020年10月2日00：304、所有供应商未经（ ）允许，严禁进入操作间，严禁使用店

2、内物品工具 单选题后堂经理大堂经理店经理(正确答案)食品安全员5、前堂突发事件如异物服务员必须立刻拍照怎么办（ ） 单选题可以拍照，照片标记“样品”(正确答案)任何情况不准拍照6、操作人员的手部消毒方式（ ） 单选题75%的酒精(正确答案)千分之五的消毒液千分之十的消毒液高温7、菜品经炒制，煎炸蒸煮的热加工过程，每次出锅前应进行中心温度检测不得低于（） 单选题70(正确答案)7580858、饮料机的消毒方式为 单选题75%酒精喷洒千分之五消毒液浸泡20分钟千分之五消毒液浸泡3-5分钟(正确答案)千分之五消毒液浸泡5-10分钟9、预包装食品和一次性餐饮具进入专间的要求是 单选题应去除外层包装并保

3、持最小包装清洁后，方可进入专间(正确答案)没有要求10、下班时，洗手佩戴一次性口罩外出，回到宿舍摘掉口罩后马上洗手，手机和钥匙使用酒精湿巾，或75%酒精擦拭， 单选题正确(正确答案)错误11、下列处理客诉正确的流程是 单选题出现腹泻后，根据客人描述情况，为保证客人满意率，先把客人餐费退了出现恶性异物投诉后，应第一时间上报店经理，食品安全管理中心突发事件负责人，外部关系等相关部门(正确答案)如果客人要求自己带走异物送检，我们应当积极配合客人送检即可12、保鲜库、冻库的消毒方式是 单选题A、75%酒精喷洒(正确答案)B、千分之五消毒液浸泡20分钟C、千分之五消毒液浸泡3-5分钟D、千分之五消毒液浸

4、泡5-10分钟13、电磁炉、消毒柜、烘手器的消毒方式 单选题A、75%酒精喷洒(正确答案)B、千分之五消毒液毛巾擦拭C、千分之五消毒液浸泡3-5分钟D、千分之五消毒液浸泡5-10分钟14、凉拌海带丝生产日期是2020年6月12日上午09：00拌制好，在常温下储存1小时后放入保鲜柜储存，到期时间还剩 单选题7小时1小时(正确答案)5小时6小时15、下列可以盛装消毒液的容器有 单选题消毒量杯(正确答案)可用小碗饮料瓶16、某门店员工餐凉拌黄瓜，由于开员工大会，导致凉拌黄瓜常温存放2小时，问：该凉拌黄瓜是否已过期 单选题是(正确答案)否17、洗碗机碱液分配器软管接入（）方向，用于主洗 单选题上碗口(

5、正确答案)捡碗口18、将出单小票直接放置在菜品上是否正确 单选题正确(正确答案)不正确19、根据毛肚岗位作业指导，毛肚浸泡时，合格的温度是 单选题0度以下4度以下18度以下(正确答案)8度以下20、11月25日凌晨5：00到货一箱菠菜，17：00反馈菠菜里面烂叶，是否可以退货 单选题可以不可以(正确答案)21、根据毛肚岗位作业指导，毛肚称重时分量误差上浮（）之内 单选题3克50克(正确答案)10克100克22、当顾客要求进入操作间参观时，我们应该（） 单选题礼貌拒绝，应对话术“你好，X姐哥，实在抱歉，为了符合食品安全卫生要求，进入操作间需要有合格的健康证才行，我们需要查验一下您的健康证(正确答

6、案)为了提高客人的满意度，带领客人参观操作间23、下列描述不属于异物的是 单选题清油锅底出现塑料片豆花出现虫子番茄锅底捞出泡姜丝(正确答案)鱿鱼须吃出渔网24、电炸锅，电饼铛，微波炉，电烤箱，电扒炉的消毒方式 单选题75%酒精喷洒消毒毛巾擦拭(正确答案)千分之五的消毒液浸泡25、异物客诉事件后，异物应在客诉完全处理结束后，留存（）月 单选题1(正确答案)261226、凉拌笋丝的生产日期时2020年8月9日9：00，生产后拿到保鲜柜冷藏，12：00拿出来常温存放，13：00拿到保鲜柜储存，则到期时间时 单选题2020/8/9，14：00(正确答案)2020/8/9，21：002020/8/9，1

7、5：002020/8/10，00：0027、游乐园，宝宝玩具的消毒方式时 单选题A、75%酒精喷洒(正确答案)消毒毛巾擦拭C、千分之五消毒液浸泡3-5分钟D、千分之五消毒液浸泡5-10分钟28、以下说法错误的是 单选题食品添加剂必须按照国际标准添加，不得过量使用食品添加剂食品添加剂必须由采购购买门店不得私自存放及外购食品添加剂及工业火碱可以存放，使用，销售，外购的食品农残超标的情况(正确答案)29、宝宝椅，婴儿床，婴儿护理台的消毒方式 单选题75%酒精喷洒(正确答案)消毒毛巾擦拭千分之五消毒液浸泡3-5分钟千分之五消毒液浸泡5-10分钟30、员工餐凉拌榨菜，0-8储存的保质期为 单选题2小时4

8、小时8小时(正确答案)冷藏24小时并消耗完31、店经理，食品安全员，触犯责任人必须按时参与约谈。如责任人为第三方人员，服务商，则不需要参与，该说法是否正确 单选题正确不正确(正确答案)32、上午和下午班次使用专间前。应随专间空气进行消毒，应在无人加工制作时开启紫外线灯（）以上，并做好记录 单选题30分钟(正确答案)3-5分钟10分钟无时间要求33、任何员工不得对店内设备设施，环境拍照录像，如需拍摄应经过（）同意，并且拍摄内容应积极向上正面 单选题食品安全管理中心大堂经理后堂经理店经理(正确答案)34、顾客自带水类产品在店食用，门店有杀鱼间或者水产清洗池，可以为客人处理，无处理条件不得处理，说法

9、是否正确 单选题是(正确答案)否35、顾客在参观后堂时可以随意进入操作间 单选题正确错误(正确答案)36、每天切肉前羊肉机，剪刀，道具使用()喷洒消毒，保持干净卫生 单选题75%酒精喷洒(正确答案)千分之五消毒液37、根据禁止厨房出品回收管理规范，所有超过产品保质期，产品二次保质期的产品，应如何处理 单选题废弃处理(正确答案)提供给顾客可作为员工餐使用38、食品再加热时，中心温度应达到（）度以上 单选题60摄氏度70摄氏度(正确答案)75摄氏度80摄氏度39、小家鼠的入侵方式（） 单选题被动入侵，携带进入(正确答案)主动入侵40、员工餐冒菜0-8的保质期为 单选题2小时4小时8小时，二次食用须

10、再加热至中心温度为70以上(正确答案)冷藏并24小时内消耗完毕41、多大年龄的儿童不能提供鸡蛋羹 单选题6个月及以下(正确答案)一岁半两岁以下42、以下过程控制错误的时 单选题煮好的豆浆第一壶直接发往前堂(正确答案)员工餐每次出锅前测定中心温度，且不低于70摄氏度水果放带蓝色一次性手套操作即食食品焯水后的凉菜蒜泥不得使用自来水过凉冲洗43、公司职能部门，合作人员因工作需求需要拍照不符合问题照片，应经过（）同意，并按照不合格问题照片拍照要求方可拍摄 单选题食品安全管理中心大堂经理后堂经理店经理(正确答案)44、海底捞后厨参观管理规范中，后厨引导要求为 单选题从净区到脏区(正确答案)从脏区到净区没

11、有顺序要求45、重大不合格事件监控管理要求，门店出现重大不合格时间（含门店自查，总部发现），自事件发现三日内，由门店（）负责销毁时间记录 单选题店经理(正确答案)大堂经理后堂经理食品安全员46、电工维修维保发送照片给维修部，厂家怎么办 单选题需要在照片做好标记，标记后可以外发(正确答案)不可以拍照47、番茄锅里的泡姜丝，被误认认为食物异物的应对话术是 单选题您好，这是我们锅底内的一种调味佐料，请您放心食用，很抱歉给你带来的不愉快，我们表示抱歉(正确答案)不好意思，这个我也不清楚48、异物客诉的异物保存照片要求保存() 单选题2个月半年1年(正确答案)2年49、常在天花板活动的老鼠是哪种 单选题

12、小家鼠褐家鼠黄胸鼠(正确答案)50、发现物流原料夹带异物，为供应商或者物流的原因，应立即反馈物流，并与各物流品保联系，异物（）随车退回物流 单选题48小时(正确答案)8小时12小时24小时51、正确的手部清洗消毒流程是 单选题清水润手-涂抹洗手液-双手充分搓洗20秒以上-清水冲洗-烘干或擦手纸擦干-75%酒精喷洒消毒(正确答案)清水润手-涂抹洗手液-双手充分搓洗15秒以上-清水冲洗-烘干或擦手纸擦干-75%酒精喷洒消毒清水润手-涂抹洗手液-双手充分搓洗20秒以上-75%酒精喷洒消毒-清水冲洗-烘干或擦手纸擦干清水润手-涂抹洗手液-双手充分搓洗20秒以上-烘干或擦手纸擦干-75%酒精喷洒消毒-清

13、水冲洗-52、某店员工小王的健康证颁发日期是2019年7月10日，那么该员工健康证的有效日期至（）？ 单选题A、2019年12月30日B、2020年7月9日(正确答案)C、2020年7月10日D、长期有效53、关于二次保质期的要求错误的是 单选题生产日期要求精确到分钟；按照24小时格式填写填写标签要求笔迹工整，信息正确，完整本岗位制作完成后，应即使在卡片填写生产日期，并储存在规定环境对于快过期的产品修改日期接着再用(正确答案)54、内部加工工厂的物料不合格经排查判定属于内部加工厂的原因，应如何处理 单选题停售封存，同批次全部封存退货(正确答案)可作为员工餐使用55、保质期1个月以内的产品，验收

14、时产品保质期需在（）内，门店销售时产品（）内销售完毕，门店使用产品在（）内用完 单选题1/2日期、保质期、保质期(正确答案)1/2日期、临近保质期、保质期保质期2/3日期内、临近保质期30天、保质期保质期2/3日期内、临近保质期30天、保质期保质期2/3日期内、临近保质期45天、保质期56、净水器存水箱的消毒方式（） 单选题75%酒精喷洒(正确答案)千分之五消毒液浸泡20分钟千分之五消毒液浸泡3-5分钟千分之五消毒液浸泡5-10分钟57、营业执照，食品经营许可证，量化等级公示必须在前堂醒目处悬挂，如用于他用必须张贴复印件，同时和当地监管部门备案，这一说法 单选题正确(正确答案)错误58、以下物

15、品不属于可回收物的为（） 单选题废纸张废塑料废玻璃制品废电池(正确答案)59、饮料机蠕动泵管的消毒方式 单选题75%酒精喷洒千分之五消毒液浸泡20分钟(正确答案)千分之五消毒液浸泡3-5分钟千分之五消毒液浸泡5-10分钟5、消毒池标签规范不正确的是? 单选题A、消毒池标签B、消毒量化标签C、在水池上随意划一道消毒刻度线(正确答案)61、当出现C/B级事件有扩大趋势，或是进行微博发布，媒体，职能部门介入时，属于突发事件几级事件（） 单选题A级B级C级B+级(正确答案)62、食品药监局，市场监督管理局，顾客等人参观后厨随意拍照怎么办 单选题门店必须安排专人一直陪同，监督(正确答案)可随意拍照63食

16、品安全突发应急预案内不是紧急处理组的人员是 单选题门店经理，食品安全员食品安全管理中心外部关系安全员(正确答案)64、托盘（食品餐具托盘）的消毒方式 单选题75%酒精喷洒(正确答案)千分之五消毒液浸泡10-15分钟千分之五消毒液浸泡3-5分钟千分之五消毒液浸泡5-10分钟65、某门店由于上菜房过小，便将更衣室改造成蔬菜摊位。是否正确 单选题正确错误(正确答案)66、文员、店助、大堂经理上班时是否可以携带手机 单选题文员、店助、大堂经理属于前堂岗位，上班时可以携带手机，如前堂人员因工作需要携带手机进入后堂，由店经理自行评估决定(正确答案)可以随意拍照67、门店为顾客存酒时，白酒的存酒期限是（）

17、单选题30天60天(正确答案)15天7天68、如需使用创可贴，应从门店领取（） 单选题蓝色创可贴(正确答案)黄色创可贴以上都可以69、A员工健康证办理日期2019年12月31，则到期日期为（） 单选题44195(正确答案)441964419770、员工餐是否可以自己购买小苏打嫩肉粉？ 单选题可以不可以，产品包装袋上显示“食品添加剂”的一律不允许采购(正确答案)71、高危易腐食品熟制后，在8-60摄氏度条件下超过（）且未发生感官形状变化，可以按照要求再加热后方可供餐 单选题12小时8小时6小时2小时(正确答案)72、废电池、废灯管，废药品，废油漆及其容器等对人体健康或者自然环境造成直接或者潜在危

18、害的生活废弃物，属于以下哪种垃圾？ 单选题可回收物有害垃圾(正确答案)餐厨垃圾其他垃圾73、门店为顾客提供存酒服务时，红酒洋酒的存酒的期限（） 单选题30天(正确答案)60天15天7天74、根据内部重大不合格事件约谈制度，针对触犯重大不合格事件门店，由（）组织进行约谈，其中一般门店由（）负责约谈，家族长门店由（）负责约谈 单选题食品安全管理中心、食品安全管理总监，教练食品安全管理中心，家族长，教练门店、家族长，教练门店，食品安全管理总监，教练(正确答案)75、关于标签填写规范错误的是（） 单选题胆水配制标签：信息填写准确完整，打包好的胆水每袋/盒都要贴标签丸滑专用标签：信息填写准确完整留样标签

19、：信息填写准确完整，留样重量不得少于100g(正确答案)产品分装标签：生产日期和到期日期为该分装产品原包装的生产日期，到期时间76、如果顾客在就餐过程中出现了过敏现象，下列做法处理正确的是（） 单选题带顾客就医，询问医生情况，主动给给顾客出医药费退餐费，保证顾客满意率退餐费，让顾客自行就医即可如果明确是顾客自身原因，且我方进到了告知及帮助的责任，不建议赔偿。(正确答案)以上都不正确77、喷淋管除垢后，使用（）垢清溶液浸泡 单选题一比五一比十(正确答案)一比二十一比五十78、洗碗机除垢频率为 单选题七天一次(正确答案)5天一次15天一次30天一次79、墩布清洗池可以用来清洗以下哪些物品（） 单选

20、题餐具食品工器具墩布(正确答案)80、配合虫害公司现场消杀正确的做法（） 单选题消杀人员到店自行处理，店里人员不知道日常发现虫鼠害怕处罚不上报，自行处理门店人员操作使用杀虫剂杀虫接到消杀服务通知有安排专人陪同，记录问题点整改(正确答案)81、员工餐卤猪蹄，60以上储存的保质期为（） 单选题2小时4小时(正确答案)8小时冷藏并于24小时内消耗完毕82、卫生类害虫彻底杜绝的方法 单选题卫生随便做做见虫杀虫清除孳生地(正确答案)83、门店日常反馈菜品质量、各类不合格照片给物流，食品安全职能部门，是否可以拍照 单选题只能由门店管理层按照不合格照片标准拍照(正确答案)可以随意拍照84、门店员工餐再负一楼

21、或者不在加工客餐的后堂区域怎么办 单选题门店员工餐加工制作在门店后堂客餐区域以外的，需确保员工餐加工区域在食品经营许可证上，不得超范围经营，如果食药监回复不需要添加，门店需要提供沟通确认的音频，图片或视频的有效证据报备至集团食品安全管理中心，回复通过即可使用(正确答案)正常加工即可，没关系85、根据羊肉间岗位作业指导已上桌的一份精品肥牛，未离开传菜员的视线，但顾客不要了，应当如何处理 单选题可端回羊肉间再次使用(正确答案)直接丢入餐厨垃圾桶处理可作为员工餐使用86、宝宝被套、宝宝枕套、宝宝毯、宝宝床单的消毒方式为 单选题75%酒精喷洒千分之五消毒液浸泡10-15分钟千分之五消毒液浸泡3-5分钟

22、千分之五消毒液浸泡5-10分钟(正确答案)87、针对食品安全抽检门店的餐饮具、工器具、设备类，自制饮料，自制菜品自制冰，和净化水的物料不合格，如何处理 单选题食品安全管理中心每季度发出OA通报(正确答案)门店淘汰门店级别为C88、消毒标签规范不正确的是 单选题消毒池标签消毒量化标签在水池随意刻上一道线作为消毒刻度线(正确答案)89、当政府职能部门来门店采访，媒体介入时，了解目的后，店经理应第一时间（10分钟内）上报（）涉及食品安全内容的门店应第一时间联系（）上报内容不得有偏差 单选题媒体与品牌中心（杨西贝，杨影影）以及对外关系部，食品安全管理中心突发事件对接人(正确答案)媒体与品牌中心（杨西贝

23、，杨影影），食品安全管理中心突发事件对接人媒体与品牌中心（杨西贝，杨影影）以及对外关系部，门店食品安全对接人90、关于垢清，下列说法错误的是 单选题垢清需要上锁管理垢清需要单独使用不可与其他化学品清洗剂，漂白剂混合使用消毒液和垢清混合使用后，会产生有毒气体氯气垢清可以随意放置(正确答案)91、根据禁止厨房出品回收管理规范，当天凉的豆浆是否可以返回豆浆桶再次加热 单选题可以不可以(正确答案)92、洗碗机未升级时，过碗时间最快不得超过（）一切正常后开始洗碗 单选题1.6m/min(正确答案)1.2m/min0.8m/min0.5m/min93、大白毛巾，收台毛巾的消毒方式 单选题75%酒精喷洒千分

24、之五消毒液浸泡10-15分钟(正确答案)千分之五消毒液浸泡30分钟千分之五消毒液浸泡5-10分钟94、以下哪些工具可以打扫下水道 单选题食品漏勺筷子下水道专用拉丝布(正确答案)食品架子95、对外开放的窗户安装（）以上的纱网 单选题40目(正确答案)30目20目10目96、如门店的食品经营许可证无“特殊食品保健品”是否可以在员工餐提供红牛，劲酒等保健品 单选题可以不可以(正确答案)97、A级事件是指当同一天用餐后接连出现几起及以上疑似确诊为食物中毒事件 单选题23(正确答案)4598、配料房一包生姜的生产日期20200914到期时间为20200916,确切时间是 单选题2020年9月15日24：

25、002020年9月16日24：00(正确答案)2020年9月17日24：0099、对于对外的门防鼠要求正确的是 单选题门底部距离地面的缝隙大于6nm门底部距离地面的缝隙小于6nm(正确答案)为方便人员进出，把门常开100、聚餐留样的范围包括（）聚餐点菜的菜品如捞派肥牛，草原羔羊肉，现炸酥肉等(正确答案)料台产品(正确答案)饮料(正确答案)101、根据海底捞员工手机管理制度下列说法正确的是上班时间不得玩手机，如看视频，玩游戏，游览网页(正确答案)员工接触手机后进行食品操作必须进行手部酒精消毒(正确答案)为方便员工紧急情况联系，门店应向员工公示店内电话号码，店经理号码，管理层电话，并发于员工家人留

26、存，当手机存放处响铃2次以上，门店管理层应当即使代接或通知员工接听电话(正确答案)102、制冰机至少（）天清洗一次，饮料机水箱至少（）天清洗一次 单选题7天，15天5天，10天7天，7天(正确答案)103、根据禁止厨房出品回收管理规范门迎组自选小料台上的自制的饮料，已拆封的小吃（已上料台的）当晚营业结束后该如何处理全部废弃处理(正确答案)如检查品质合格，可作为深夜班员工餐使用不得返回门迎小屋或者其他分装区域和未发出的食品混合(正确答案)104、食品安全管理中心不定期对门店的（）进行抽样验测食材(正确答案)餐饮具(正确答案)净化水(正确答案)环境，人员卫生(正确答案)105、以下说法正确的是在更

27、衣室、更衣柜，办公室，话吧等发现过期食品，变质，扣12分(正确答案)开封后未倒入食品箱的凉菜出现过期变质，扣12分(正确答案)门店不得私自更改食品生产日期。保质期(正确答案)106、根据员工餐疑似食物中毒事件处理流程，全面清洗消毒的要求是对后堂的所有的食品操作台，刀架，水龙头清洁干净，酒精喷洒消毒(正确答案)对后堂使用的刀具，案板，毛巾，水池使用消毒液浸泡消毒(正确答案)对门店内所有的餐具，工器具收回重新进行清洗消毒(正确答案)客用洗手间，商场卫生间，员工洗手间全部使用千分之十的消毒液冲洗(正确答案)107、如发生异物客诉，店经理应立即安排管理层同时排查加工过程涉及的以下哪些方面员工是否有引入

28、风险(正确答案)工器具所有零件部件有无破损，缺失，污垢，能否正常工作(正确答案)监控排查涉及员工是否按照流程操作(正确答案)确认出现异物出现的产品批次，生产商信息，排查同批次产品有无类似问题，有无原料夹带可能(正确答案)就餐环境是否有引入风险(正确答案)108、门店日常废弃物资质索取时，以下哪些特殊情况需要报备物业不提供与服务商的合同(正确答案)服务商无许可证(正确答案)服务商资质不合格（只有当地无合格服务商时才能报备）(正确答案)服务商不签订承诺书(正确答案)109、以下化学品的使用说法正确的时门店应根据使用需要，规定化学品的存放时间，地点和最高允许存放量(正确答案)凡是使用化学用品，必须随

29、用随领，并且填写领用记录表(正确答案)盛装化学品应使用专用容器，并标明名称等重要信息(正确答案)使用有强烈腐蚀性和氧化性的化学品必须佩戴防护手套(正确答案)110、餐具抽检的流程是避免抽已摆台，小料台的餐具(正确答案)优先抽取未拆箱的餐具，需煮制(正确答案)餐具沸水煮10分钟及以上后消毒柜烘干取样(正确答案)111、废弃油脂的处置过程需要注意的是严禁交由非签约单位或者个人清运(正确答案)门店不得擅自闲置，改装或者拆除油水分离器或隔油池，归属门店管理的隔油池需要上锁管理(正确答案)禁止门店与个人将废弃油脂用于食用和食品加工，或者倾倒在下水道，河流（城市生活废弃物处理系统）造成环境污染(正确答案)

30、门店废油清运监督人员每月应不少于三人轮流监督记录，记录本中海底捞交接人签名每月至少有三人(正确答案)112、使用自来谁配制（）属于严重犯规项自制饮料(正确答案)芝麻酱(正确答案)花生酱(正确答案)泡菜，包括员工餐泡菜(正确答案)果汁(正确答案)113、关于食品安全敏感信息管理制度下列说法正确的是对于电子版本的信息，传递时应加密或采用PDF格式，并添加水印，以防止恶意篡改(正确答案)接到敏感信息的人员应与敏感信息的保护工作，防止不当扩散和泄密(正确答案)鉴于食品安全敏感信息内容的敏感性，严格禁止进行大面积传递(正确答案)114、根据员工餐疑似食物中毒事件处理流程，针对员工方面应如何处理梳理门店出

31、现症状的员工名字清单，出现的症状，时间，前天，昨天食用的菜品，目前就医情况，列出清单(正确答案)员工就医分散不同的医院，不能报海底捞名称，每家医院只能送两名员工，就医必须为正规医院(正确答案)出现症状的，带病的，带伤员工一律不得上班，联系其他门店协助维护现场(正确答案)做好员工安抚和亲情化，不得出现员工投诉到食药监现象(正确答案)出现症状的员工留一份粪便样品（至少留5份）可以使用一次性打包盒装（20g左右即可）存放保鲜柜封存(正确答案)115、以下属于禁用食材的有凉拌木耳(正确答案)外购凉皮(正确答案)外购熟小龙虾(正确答案)韭菜(正确答案)116、海底捞后厨参观管理规范中，门店后堂入口处需张

32、贴后堂参观须知(正确答案)禁止拍照标识(正确答案)禁烟标识(正确答案)117、如果职能部门检查，取样或媒体采访未及时上报，属于食品安全B级事件，将对门店的处理结果是OA通报(正确答案)罚款(正确答案)门店淘汰以上都不会118、门店常见的卫生类指示害虫有蚤蝇(正确答案)果蝇(正确答案)蛾蠓(正确答案)119、门店出现豆浆发酸，变豆花导致顾客投诉现象，主要原因煮沸不完全(正确答案)设备清洗消毒不充分（豆浆机，豆浆桶，豆浆壶）或豆浆桶里有清洗剂残留(正确答案)长期常温储存，未按照黄卡流程执行，上午发出豆浆下午继续使用(正确答案)120、以下属于虫鼠害的突发事件是（）？A、顾客在就餐过程中，吃出老鼠(

33、正确答案)B、顾客就餐时，一只蟑螂爬到了餐桌上(正确答案)C、，顾客在未下桌的生菜上发现了一只菜虫一只老鼠直接从天花板上掉下来(正确答案)D、顾客在喝水时顾客在喝水时，发现了一只苍蝇飞进了水杯里发现了一只苍蝇飞进了水杯里(正确答案)121、以下属于不合格的下水道工具食品漏勺(正确答案)员工餐大勺(正确答案)一次性筷子(正确答案)报废的筷子(正确答案)122、餐厨废弃物服务商现场审核前，需要做哪些准备工作联系服务商约定审厂时间(正确答案)查询服务商相关行业法规，查询服务商公司法人，注册资本，地址 信息，处罚信息等(正确答案)了解近段时间的废油情况，提前按照服务商服务门店数量准备上个月的废油记录1

34、/3页(正确答案)根据审核时间提前准备好审核物品(正确答案)123、根据后堂工作服清洗消毒管理制度，下列说法正确的是下午休息时段，脱下的工服单独存放，不得与个人衣服混放(正确答案)二次更衣室悬挂工服应当裸漏在紫外线灯下，每天更换白色工服(正确答案)工服应当在通风阴凉处反面晾晒，不可暴晒，以免褪色发黄，熨烫应在110以下(正确答案)洗衣机，晾晒处需要保持洁净(正确答案)124、顾客在就餐过程中突发抽搐，昏倒的情况，门店应当第一时间询问了解情况并沟通顾客是否需要联系120急救(正确答案)对餐桌上的所有菜品进行留样封存，不得丢弃处理，便于后期开展调查工作(正确答案)排查监控情况，仔细查看顾客出现的问

35、题的前后5分钟即可，后进行全面记录分析随时跟进顾客动态，了解顾客的就诊情况，确定是否与本次就餐有关系(正确答案)125、关于垢清泄露的清除方法若少量泄露可用水直接冲洗干净(正确答案)若大量泄露，用液体吸收物（沙子）收集，按照规定处理废料(正确答案)若大量泄露处理最后用水将剩余物冲洗干净(正确答案)126、苍蝇的取食特点是边食(正确答案)边拉(正确答案)边吐(正确答案)127、活虾，蛎蝗，鱼等鲜活水产的抽样注意事项是委婉的表达抽检的样品数量不够，婉拒抽检(正确答案)如果抽检了必须填写好取样单的相关信息(正确答案)及时通知供应商抽检的项目和内容(正确答案)128、对于餐厨垃圾，其他垃圾，废弃油脂服

36、务商的监管需注意日常监管及沟通，严格按照合同履约，当服务商指出门店不合格时，应当及时整改(正确答案)按照要求频率进行审厂/去向追踪(正确答案)门店新签订合同前，过程中应对餐厨垃圾，废弃油脂，其他垃圾服务商进行现场审核，并填写废油、垃圾服务商现场审核表审厂结果为c的应当立即向食品安全对接人上报(正确答案)129、以下哪些属于门店禁用食材？没有对应的产品加工流程或经过食品安全管理中心审核的(正确答案)鲜活牛蛙，织纹螺，河豚(正确答案)凉拌木耳，野生蘑菇，韭菜，四季豆，工业盐(正确答案)外购凉皮，外购熟制小龙虾，亚硝酸盐(正确答案)130、在海底捞后厨参观管理规范中，门店处需配备适量的参观证(正确答

37、案)口罩，网帽(正确答案)体温枪(正确答案)后厨参观记录表(正确答案)131、门店出现鲜切牛羊肉发黑，变色的原因是什么肉长期暴露在空气中氧化发黑(正确答案)产品长时间在较高温度的环境存放导致产品变质或者变色(正确答案)132、重大不合格事件包括使用食品器具，餐具清理下水道垃圾(正确答案)门店出现一次性超过12人疑似食源性事件（含员工餐）(正确答案)未取得食品经营许可证，即试营业、营业(正确答案)其他经食品安全管理中心认定的重大不合格事件以下哪几个阶段蚊子是生活在水里的？卵(正确答案)幼虫(正确答案)蛹(正确答案)成虫134、突发事件上报表填写好需要发送的邮箱有apaqtfsj(正确答案)spa

38、qzxwbgxggyx(正确答案)spaqyy(正确答案)135、制冰机旁需配备清水盒(正确答案)消毒盒(正确答案)冰铲(正确答案)136、对于添加剂的存放要求说法正确的是存放处标识要清楚，有“食品添加剂储存处”的字样(正确答案)不得存放与所生产食品无关的食品添加剂(正确答案)不得存放过期、失效、变质以及受污染的食品添加剂(正确答案)不得与其他洗涤剂、消毒剂、化学试剂有毒有害物质一起存放(正确答案)137、下列供应商直送的哪些蔬菜需要农残检测菠菜(正确答案)茼蒿(正确答案)大白菜(正确答案)大葱(正确答案)138、临近保质期内的产品，门店无法在保质期消耗完毕的，可用于合理用作员工餐处理(正确答

39、案)提前联系其他门店协助消耗(正确答案)门店慢慢消耗，超过保质期一两天也没有关系139、害虫入侵的必须条件有外围密度(正确答案)室内吸引源(正确答案)入侵渠道(正确答案)140、关于食品经营许可证，下列说法正确的是必须取得食品经营许可证后方可营业(正确答案)必须在食品经营许可范围内经营，不得存在超范围经营的现象(正确答案)食品经营许可证不得过期，不得出现涂改(正确答案)141、容易出现涨袋的食品有牛奶(正确答案)酸奶(正确答案)泡菜(正确答案)泡萝卜(正确答案)142、门店自来水检测要求说法正确的是每年检测一次(正确答案)2年检测一次检测项目至少36项(正确答案)检测项目16项143、根据禁止

40、厨房出品回收管理规范当天营业结束后以下哪些东西未使用完不得回收再次加工使用自制饮料(正确答案)高汤、菌汤(正确答案)番茄汤(正确答案)豆浆(正确答案)144、餐厨废弃物服务商选择方式有网上咨询国家主管部门咨询（市场监督管理局、城管局、环保局、市容环卫主管部门）(正确答案)了解知名餐饮的合作单位(正确答案)145、下列属于严重犯规项的是自来水兑自制饮料(正确答案)餐具舀油水分离器上的油(正确答案)员工餐大锅打扫墙面卫生(正确答案)凉菜盘子打扫食品架子卫生(正确答案)146、下列供应商直送的哪些水果需要做农残检测圣女果(正确答案)柠檬(正确答案)西瓜黄瓜(正确答案)147、关于后厨参观正确的是严禁

41、吸烟，谢绝拍照，录像，录音(正确答案)进入后厨佩戴好口罩，网帽，参观证，登记后厨参观记录，并洗净双手消毒(正确答案)如需进入操作间或长时间观察，需提供个人健康证(正确答案)148、害虫在室内生存的三大必须条件水(正确答案)食物(正确答案)栖息地(正确答案)149、海底捞集团食安管理的亮点有店经理和员工对食品安全。质量以及卫生负全责，通过食品安全计分考核制度，将问题责任到人(正确答案)门店专门设置食品安全员，推行开展一日食品安全员活动，实现对店里食品安全分级量化管理(正确答案)明厨亮灶，顾客可以通过大屏或ipad实时查看后厨(正确答案)系统的清洁、消毒计划、由专业的第三方外审机构提升改善评定(正

42、确答案)150、叶子菜的取样应注意A、应测试农残并做好农残测试记录(正确答案)B、取样时应在流水下冲洗干净(正确答案)151、如何避免出现鲜切牛羊肉发黑、变色，如下说法的是？A、鲜切牛羊肉应全过程冷藏储存(正确答案)B、装盘后的鲜切牛羊肉低峰期应使用保鲜膜包裹，并及时放进保鲜柜中，防止氧化变色(正确答案)C、切的时候不用把外包塑料袋全部去掉152、食材解冻分为？A、冷水解冻(正确答案)B、常温解冻C、保鲜解冻(正确答案)153、以下说法正确的是？A、在更衣室、更衣柜、办公室、话吧等发现食品过期变质，扣分(正确答案)B、开封后未倒入食品箱的凉菜（如凉拌杏鲍菇）出现过期变质，扣分(正确答案)C、门

43、店不得私自更改食品生产日期、保质期含早产食品，属扣12分项(正确答案)D、门店药箱里药品过期扣12分(正确答案)154、员工私人物品不得存放在？A、前厅工作柜（集中存放）(正确答案)B、上菜房（集中存放）(正确答案)C、洗碗间（集中存放）(正确答案)D、酒水吧（集中存放）(正确答案)155、关于后堂工服清洗，下列说法正确的是？A、后堂工作服应每天清洗，且必须统一清洗，员工不得自行清洗(正确答案)B、门店内统一清洗需配备专用洗衣房（或在固定宿舍配备专用洗衣机）(正确答案)C、不得在毛巾房，洗杯间清洗(正确答案)D、可统一外包服务商清洗(正确答案)156、以下属于餐厨垃圾的为A、食材废料(正确答案

44、)B、剩菜剩饭(正确答案)C、过期食品(正确答案)D、瓜皮果核，花卉绿植，中药药渣等易腐的物质(正确答案)157、“一日食安员”值班安排应覆盖以下哪些部位？A、店经理(正确答案)B、大堂经理、后堂经理、值班经理(正确答案)C、库管(正确答案)D、安全员(正确答案)158、职能部门检查的处理流程A、接待(正确答案)B、询问(正确答案)C、上报(正确答案)D、配合整改(正确答案)E、邀请复核(正确答案)159、以下哪些化学品需上锁管理A、垢清(正确答案)B、洗洁精C、电烤箱清洗药片(正确答案)D、自动配锅机CIP清洗剂(正确答案)160、以下属于严重犯规项的是？A、物流箱装垃圾B、员工餐大锅打扫卫

45、生(正确答案)C、使用食品工器具/容器具/餐用具打扫卫生(正确答案)D、提供没有对应产品加工流程或经过食品安全管理中心审核的产品161、根据员工餐疑似食物中毒事件处理流程，员工餐的操作要求是？A、所有菜品必须要烧熟煮透，中心温度达到70摄氏度以上、尽量先采用煮制操作，可分量多次(正确答案)B、再次操作员工餐前：确认员工餐操作间进行了彻底清洗消毒，员工餐餐具全部回收清洗消毒、过洗碗机，水池水龙头彻底清洁消毒消毒液浸泡(正确答案)C、员工餐操作间已开封的不经过加热直接食用的调料全部丢弃处理：如盐、醋等D、员工餐严禁制作凉菜或者生食、严禁外购凉菜、冷食、待该事件查找出原因并全部处理结束后方可重新制作

46、凉菜(正确答案)162、员工餐自采的食材（含加餐）可以在哪些地方购买？A、正规的大型商超(正确答案)B、有合格的营业执照和食品经营许可证的供应商(正确答案)C、小小摊小贩D、网上163、关于洗碗机运行描述正确的是?A、洗碗机运行时温度达到80摄氏度即可B、洗碗机运行时喷淋为扇形喷雾状(正确答案)C、洗碗机运行时催干剂、碱液正常添加(正确答案)D、洗碗机运行时清洗餐具可以叠放164、饮料机需要检查哪些部位卫生？A、热水箱、冷水箱、后面的小水箱(正确答案)B、蠕动管(正确答案)C、出水口(正确答案)165、需要冷藏的产品有哪些？A、肉类、蛋液(正确答案)B、水产、豆制品(正确答案)C、员工餐熟食牛

47、肉、猪耳朵(正确答案)D、已开封的牛肉酱(正确答案)166、对于垃圾分类处置要求正确的是？A、有害垃圾采用常温高温处理、化学分解方式进行无害化处置(正确答案)B、餐厨垃圾采用生化处理、产沼、 堆肥等方式进行资源化利用或者无害化处置(正确答案)C、其他垃圾采用焚烧等方式进行无害化处置(正确答案)D、废弃油脂用作生物柴油、洗衣皂液等加工,(正确答案)167、关于化学产品验收和储存，下列说法正确的是？A、门店库管对到货化学品的标签标识、生产日期、保质期等进行检验，出现不合格拒收处理(正确答案)B、化学品应储存于原理原料处理加工的区域且分开独立专区存放，不得育食品、食品接触面相关物品混放，储存于通风阴

48、凉处(正确答案)C、每天保管人对储存的化学品进行安全检查，检查风口是否严密，有无会发和渗漏，有无变色、变质和沉淀现象(正确答案)D、库房存放化学品的MSDS及化学品清单，整理成册保存(正确答案)168、关于灭蝇灯，下列说法正确的是？A、灭蝇灯的灯管每6个月更换一次，灯管为专用灭蝇灯灯管，不得使用灯管(正确答案)B、门店营业结束后，需关闭灭蝇灯(正确答案)C、灭蝇纸上的蚊虫不能超过三分之二(正确答案)D、底座到地面的距是1.8m至2.0m(正确答案)169、因工作需要可携带手机的岗位有？A、后堂经理(正确答案)B、食品安全员(正确答案)C、专间员工D、深夜班后厨负责人(正确答案)170、以下哪些

49、工作人员属于外来人员？A、顾客(正确答案)B、施工者(正确答案)C、供应商(正确答案)D、物业(正确答案)171、以下属于A级风险异物的有？A、玻璃碎片(正确答案)B、直径10mm以上的硬鱼刺、直径10mm以上的硬木屑（含牙签、木制品碎片）、10mm以上线绳、直径10mm以上塑料膜/橡胶圈橡胶膜/泡沫、直径5mm以上的硬塑料、贝肉中直径5mm以上的贝壳、直径3mm以上的石头/砂石/陶瓷碎片、直径3mm以上的金属物品(正确答案)C、烟头、创可贴(正确答案)D、蟑螂/苍蝇/老鼠/蛆虫，蔬菜/水果原料中菜品/蜗牛/飞虫/果虫/蚂蚁/蜜蜂/蚯蚓(正确答案)172、以下说法正确的是？A、转运箱、食品箱、

50、食品工器内不得装堆布头、墩布、地面海绵拖、地面刮水器、簸箕、扫帚(正确答案)B、不得使用餐用具（包括一次性餐具）打扫卫生、盛装下水道垃圾(正确答案)C、不能使用食品大漏勺过滤垃圾，过滤垃圾个工具必须与食品工具有明显区分标识(正确答案)D、物流箱用于装食品等，不得使用物流箱装垃圾(正确答案)173、（盛装食品、一次性用品、食品工器具、点缀等）箱/盒、筷子盒、冻库保温箱的消毒方式为？A、75%酒精喷洒B、洗碗机高温消毒(正确答案)C、千分之五消毒液浸泡3-5分钟D、千分之五消毒液浸泡5分钟(正确答案)174、杯具（钢化杯、扎杯、酒杯）、杯框的消毒方式为？A、75%酒精喷洒B、洗杯消毒机消毒1分钟(

51、正确答案)C、千分之五消毒液浸泡3-5分钟D、千分之五消毒液浸泡5-10分钟(正确答案)175、门迎等座玩具（象棋、跳棋、五子棋等）的消毒方式为？A、75%酒精喷洒(正确答案)B、洗碗机高温消毒1C消毒毛巾擦拭(正确答案)D、千分之五消毒液浸泡5-10分钟176、门店日常废弃物合同签订对象为物业的、需索要的资质有？A、物业和服务商签订的合同(正确答案)B、服务商资质(正确答案)177、职能部门检查人员如不出示证件应询问？A、部门(正确答案)B、姓名(正确答案)C、职务(正确答案)D、电话(正确答案)178、关于门店产品保质期检查管理办法，下列说法正确的是？A、临近保质期产品应与其他产品做好区分

52、或隔离，门店应设立临近保质期产品存放区，黏贴标识“临期产品”，及时消耗临期产品(正确答案)B、外售产品（底料、酒水等）临近保质期前如上表规定范围内可以通过免费赠送等方式及时处理，但日期不得少于如上要求的门店允许的售卖时间(正确答案)C、食品安全管理中心对物流站、加工厂、门店验收、配送、销售等环节产品保质期管理实施监督检查(正确答案)D、门店负责就门店接收的产品进行保质期符合性验收，负责门店已接受产品保质期的管理，对转售产品的保质期进行确认(正确答案)179、关于异物控制管理规范，以下说法正确的是？A、不得佩戴用订书钉装订的厨师帽，传菜员工必须佩戴帽子（员工协助传菜时需佩戴网帽，传菜组员工可佩戴

53、鸭舌帽）(正确答案)B、不得在加工场所吸烟、吃东西等从事与操作无关的事情(正确答案)C、员工在上岗前要检查工服的扣子，确保没有松脱、缺少的情况；并且不能在衣服上悬挂可能调入菜品中的物品，及时清理工服上的附着物(正确答案)D、裁剪包装时，避免在锅底、食品容器正上方裁剪包装袋（操作台上垫毛巾接洒落物），或裁剪包装袋时只裁剪3/4即可，不用一刀切，避免包装袋边角落入180、废弃油脂、餐厨垃圾的处理要求正确的是？A、必须与资质符合政府要求的，经公司审核的废油、垃圾单位签约(正确答案)B、必须将废油、餐厨垃圾交与签约单位(正确答案)C、不得与资质不符合政府要求及未经公司审核的废油单位、垃圾单位签约(正确

54、答案)D、不得将产生的废弃油脂、餐厨垃圾交由未与门店签约的单位或个人进行清运(正确答案)E、哪个服务商给的价格高就让谁清运181、羊肉机可用于切以下哪些产品？A、乌鸡卷(正确答案)B、猪骨头C、点缀的柠檬(正确答案)D、功夫黄瓜(正确答案)182、以下说法正确的是？A、食品不得与垃圾桶、墩布等一同存放于同一个柜子中(正确答案)B、干净杯筐与干净杯筐互相叠放C、干净餐具箱和回收餐具箱放宝马同一层D、干净毛巾与脏毛巾筐不可叠放(正确答案)183、洗手池旁需要有？A、酒精(正确答案)B、消毒液C、烘手器(正确答案)D、洗手液(正确答案)E、洗手流程(正确答案)184、以下属于违规操作的是？A、洗围裙

55、的洗衣机专用(正确答案)B、洗客用小方巾的洗衣机是墩布洗衣机C、洗墩布的洗衣机洗擦台毛巾D、洗墩布的洗衣机专用(正确答案)185、餐厨废弃物服务商现场审核时，需要留存拍照的地方有？A、厂区大门、安防措施、大环境照片(正确答案)B、废油回收、垃圾清运车辆照片、工艺流程图照片，各个处理环节设备照片，存油罐照片，化验室照片(正确答案)C、公司营业执照照片，许可照片，环评照片、获得荣誉照片，公司相关制度照片，当地相关职能部门的红头文件照片，专门对于我公司的台账照片(正确答案)D、下游厂商的合同（或者协议）照片，下游厂商资质照片，服务商与下游厂商台账照片（涉及价格等敏感信息，再次询问是否允许拍照）(正确答案)186、关于后堂工服清洗，以下说法正确的是？A、后堂工作服应每天清洗，且必须统一清洗，员工不得自行清洗(正确答案)B、门店内统一清洗需配备专用洗衣房（或在固定宿舍配备专用洗衣机）(正确答案)C、不得在毛巾房、洗杯间清洗(正确答案)D、可统一外包服务商清洗(正确答案)187、后堂油污严重的白色工服放在（）消毒液中浸泡15-20分钟A、千分之十B、千分之五(正确答