五种卤牛肉酱牛肉技术和配方

1、1 .老窦卤牛肉 卖点:用紫砂大缸腌牛肉，不加硝酸盐肉色也很红，经过腌、卤、浸三 道工序制成的牛肉，口感更加润滑，香味更加醇厚。原料：牛腱子肉50千克。腌制料：精碘盐2500克，上等川花椒200克，小茴香100克香茅草、皮各50克。卤制汤料：老汤30千克，纯净水10干克，冰糖800克，美极牛肉粉、糯 米黄酒1千克，花雕酒、干红辣椒、老姜各500克，草菇老抽400 克，大蒜头300克，京葱800克。秘制香料包：八角80克，山奈、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各100克, 白芷30克，砂仁、草果、陈皮、花椒各20克，肉果15克，罗 汉果3枚。浸汤料：牛骨头10千克，老卤汤20千克，老母鸡汤5千克，

2、京 葱800克干红辣椒300克，老姜、冰糖各450克，草菇老抽350克，美 极鲜鸡粉、美极牛肉粉各500克。制作方法：(1)牛腱子肉用腌制料拌匀，入宜兴产的紫砂大缸中储存24小 时(夏天3-4小时翻动1次，冬季则不需翻动)。将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水，待水沸后打净浮沫， 捞出自然冷却并晾干。将卤制汤料烧开，放入晾干的牛肉和秘制香料包大火烧开，小火卤制80分钟左右取出。将浸汤料烧开，自然冷却至40度左右放入卤好的牛肉浸40分钟取出，切片装盘即可。关键：1、牛肉选用大别山区放养、5岁左右、体重280千克左右的 上等雄水牛肉。2、牛肉腌制过程中必须放在恒温在180-20C的空调室内。3、腌制牛

3、肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中，其具有极强的透 气性，有助于牛肉自身气味和色泽的保护，并含有丰富的铁、硒 等矿物质元素。4、卤制后的牛肉浸入汤料中，可使其牛肉的口感更加润滑， 香味更加醇厚。5、浸汤料的温度一定要控制在40度左右。2 .卤牛肉实用卤水配方及制作关键详解卤水的配制，好多人都有一个误区，总认为卤水中香料越多越好。 其实在实践中，往往使卤水增加香味的就是那些常用的普通香 料。常常会听到厨师朋友寻求最好的卤水配制比例，其实南北方 的卤水调配是有差异的，南方讲究醇香带甜，而北方讲究香醇味 厚，有的还要突出酱香，这是南北方卤水的差异。不管怎样还是 要根据当地人的口味做出调整。以35千克的高汤

4、为例，放入盐480克、味精200克、美极鲜酱 油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350 克、去皮姜250克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来）300 克、香料包（八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200 克白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香叶55 克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克， 以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来）上火烧开， 转小火熬3.5小时即可。卤水用的时间越长，卤出来的味就越醇。 需要注意的是：一定要勤过滤；清渣后注意保存。卤牛肉的过程是：将牛肉斩成大块治净，放入个大盆中，往里注入酱油，以能够浸

5、 没牛肉块为宜，浸泡12小时。因卤制品都是形整块大的原料.很 难入味，就需长时间浸泡使其充分入味，酱油中含有盐分，会逐 渐渗透到牛肉肉肌肉组织中去，以增加牛肉底口和酱香味。不过 在浸泡期间要翻动3 1次。腌时里面可加人一些白酒、葱、 干辣椒，可有效祛除腥味，增加香味。肉浸泡好后，清水下锅，焯透牛肉，然后捞出放入盛卤水的桶中，大火烧开，转小火卤制90分钟，将卤桶离火，让牛肉浸泡在卤 水中，其余热使牛肉充分吸收味汁，入味透彻，待凉后捞出即可。 经这样卤制出来的牛肉滋润饱满，切开纹理中有很美丽的彩花。吃时还可跟一碗原卤汁，味道可谓美妙绝伦。3五香酱牛肉配方制作工艺专业版（附香辛药料配比） 特点: 本

6、项技术包括原料牛肉的原料选择及处理、腌制、卤制等工艺, 成品色泽酱褐、软烂适度、清鲜可口、五香味厚。配方提供： 赵改名，河南农业大学食品科学技术学院教授、副院长，主要 从事食品贮藏与加工方面的教学研究。原料： 牛肉100千克。配方（按100千克牛肉计）：食盐10千克，八角粉200克，白糖2000克，葱5000克，3000克，植物油10千克，酱油6000克，甜面酱6000克，料酒3000克，香辛药料1500克。香辛药料配比：小茴香200克，丁香200克，草果200克，砂仁200克，白芷200克，豆蔻100克，桂皮200克，花椒200克，注： 其中花椒、小茴香、丁香、草果、砂仁焙干研成粉末。, 加

7、工工艺：(1)原料处理：尽量选用优质、无病的新鲜牛肉，如系冻牛肉，则应先用清水 浸泡，解冻一昼夜。卤制前将肉洗净剔除骨、皮、脂肪及筋腿等, 然后按不同部位截选肉块，切割成每块重约1000克左右。将截 选切、割的肉块按肉质老嫩分别存放备用。腌制：将肉切成350克左右的块，用竹签扎孔，将糖、食盐、八角粉 掺匀撒在肉面上，逐块排放缸内，葱、姜拍烂放入，上压竹尊子, 每天翻动一次。腌制10天后将肉取出放清水内洗净，再用清水 浸泡2小时，捞出沥干水分。(3)卤制：锅内加入植物油，待油热后将甜面酱用温水化开倒入用勺翻 炒至呈红黄色时兑入开水，加料酒和酱油。汤沸时将牛肉块放入 开水锅内，开水与肉等量，用急火

8、煮沸，并按一定比例放入香辛 药料，先用大火烧开，改用小火炮煮，肉块与香辛药料下锅后隔30分钟翻动1次，煮2小时左右待肉块煮烂，肉呈棕红色和有特殊香味时捞出，晾冷后便为成品关东酱牛肉(附自制酱汤配方) 特点: 传统地方特色，采用砂锅炮制，入味充分且口感筋道，成品色泽酱红，酱香味浓郁。北方酱卤注意事项：1、原料的选择及初加工：北方酱卤多以荤料为主，最常见的是 牛肉、猪骨头和鸡、鸭、鹅等。由于酱汁的咸味稍重，并且加热的时间稍长，所以不需要对原 料提前进行腌制，只需要洗净后焯水便可。不过在酱制鸡、鸭、 大鹅等禽类原料时，最好是先放到五六成热的油锅里炸过再酱， 这样做味道和口感都会好许多、2、具体的酱制

9、方式：北方酱卤可以细分为三种酱制的方式，即铁锅酱、砂锅酱和高 压锅酱炯。在这三种方式当中，铁锅酱最为常见，但不如用砂锅 酱制出来的效果好，而用高压锅酱的速度快，但是却容易把原料 压变形压烂，这也就失去了酱菜应有的口感。3、操作关键：无论以哪种方式做酱菜，都要注意四个关键：第一，酱汤的用 量不宜多，均以刚没过锅里的原料为准。第二，在酱制原料的过 程中，-直只用小火加热。第三，最后都要改以中火收汁，这样 才能让原料表面的酱汁挂匀。第四，在酱菜过程中，如果发现锅 里的酱汤不够了，那只能续加一些热酱汤，切不可以加水，尤其 是冷水，否则，酱菜的风味将大打折扣。4、关于酱汤的保管：做酱菜时剩下来的酱汁虽然

10、很少，但还是有些用的，比如当酱菜 需要回锅加热时，就会用到了。其次，剩下来的酱汁还可以当 作引子”来用，也就是说，下次做酱菜时，还可以把这剩下的 酱汁混入新调的酱汁当中，这可以让酱汤的香味更浓。做完酱菜后，要及时撇去汤汁当中的浮油，待捞净杂质后，再 放进冰箱里保存。但是要注意，这种调好的酱汤不能接触到生水, 否则容易坏汤。原料：牛前腿腱子肉1500克。调料：葱段50克，姜块30克，盐25克，味精10克，鸡粉10克， 糖10克，花雕酒30克，红烧酱油30克，东北大酱（黄豆酱） 250克，五香粉15克，香料包1个，猪骨汤（或牛骨汤）适量, 豆油200克。香料包配比：小茴香3克、花椒5克、香叶4片、

11、丁香2克、陈皮2克、甘 草5克、桂皮5克、八角6个。制作方法：（1）将牛肉横着纹路切成大块，下锅焯水后捞出来，放入装 有冷水的盆里浸泡30分钟，备用。（2）选一口大砂锅，烧热 后先用凉油滑锅，然后把油倒出来， 随后铺入两张竹篦备用。（3）锅入豆油烧热，下东北大酱小火煽香后，添入猪骨汤（或 牛骨汤），接着把香料包、葱段、姜块、花雕酒、盐、糖、红烧 酱油、五香粉、味精、鸡粉放入，烧开后小火熬出香味，即成酱 汤。（4）酱汤倒入大砂锅内，把牛肉放进去先大火烧开，再转小 火煮90分钟至牛肉熟透。（5）把牛肉捞出来，待其凉透再切成薄片，上桌前浇少许原 汤上去便可。川渝酱牛肉（附自制腌料与特制酱配方）介绍：

12、川渝人家有这么一款凉菜，5个直营店一天可以卖出300份， 老顾客基本上是每桌必点。很多厨师都慕名而来学习此菜，它到 底有什么神秘之处呢？提问：这款菜的技术关键在哪里？回答：这款菜有很多厨师都来学，以为我们在里面加了什么秘制调料，其实调味并不像有些厨师想象的那样，要放十几种、二十几 种秘制调料，很多时候只要其中两三种调料即可。更多的是要优 质原料本身的味道，这种味道是哪种调料都调不出来的。提问：此菜在选料上有什么特殊之处吗？回答：此菜牛肉的选择非常关键，一定要选用秦川黄牛的腱子子肉。秦川黄牛天然生长，生长周期比较长，吃天然饲料，所以炖出来 的牛肉香味比较足。提问：牛肉先腌后冲水，会不会将腌制时的

13、味道冲走？回答：不会的，前提是腌制时间一定要足，能够将味道充分地渗入到 肌肉组织中。后期焯水时速度一定要快，出沫后就要捞出锅。 提问：焯水时为什么要用90度水？回答：如果用100度的热水，长时间煮会将其煮至全熟，这时肉里的 香味、腌制时的味会部分溢出来，造成后期原料底味不足。所以 说焯水的水温应在似开非开的状态。提问：用铁锅烟酱牛肉是什么原理？回答：铁锅里的铁元素会与牛肉里的腥臊物质发生反应，会大大减轻 牛肉的腥臊味，突出牛肉的本味。如果使用铝锅来制作这款酱牛 肉就没有这个效果。提问：怎样能够充分保证牛肉的香气十足呢？回答：用小火炮酱法可以将牛肉的香味烧出来，中间一定不要开盖，这样牛肉的香气就不会散发出来将牛肉的香气充分地锁在牛肉 体内。菜品制作：蒲光界，高级烹调技师，现任陕西省西安市川渝人家酒店行政 总厨。原料：秦川牛腱子肉25千克。调料：自制腌料3800克，特制酱2500克，料酒1500克，纯净水25千克，干香菇150克，鸡粉50克，盐200克。自制腌料配方：葱、姜各500克，小茴香150克，白蔻、八角各100克，香叶 80克，排骨酱300克，柱侯酱200