食品加工、制造的主要原料基本特性及保险技术

1、食品加工、制造的主要原料基本特性及保险技术1. 原料的性质质量严重影响食品的质量。 (包括制品的营养风味特点组织状态)2. 掌握原料的性质可以充分利用资源，减少浪费,提高经济效益。学习这一章的目的和意义各种原料(鲜活的)的生理特性及保鲜方法。各种原料可加工的产品及其加工特性。化学组成和组织结构如何影响产品的质量要求掌握什么内容?第一节 食品加工、制造常用的原、辅材料第二节 果蔬原料特性及保鲜第三节 肉的原料特性及贮藏保鲜第四节 水产原料特性及保鲜第五节 乳与蛋原料及其特性第六节 食品原、辅料的安全性第一章一、食品加工、制造的基础原料 果蔬类 畜禽类 水产类 乳、蛋类 粮、油类第一节 食品加工、

2、制造常用的原、辅材料根据其特性决定加工制品原料成熟度与加工品- 制造果酒、果汁、干制品-充分成熟- 制造果脯、蜜饯或罐藏的原料-适中果蔬类 罐藏果蔬 果蔬罐藏的工艺流程如下 原料选择预处理装罐注液排气密封杀菌冷却检验粘标、装箱。果蔬类 腌渍果蔬果酱加工原料清洗 去皮 切分破碎 烫漂 捣浆加糖及配料 加热浓缩 装罐 密封 冷却 成品四川榨菜生产工艺原料剥制晾晒盐腌淘洗去筋加香料装坛(或罐)果蔬类 干制果蔬-干燥 果酒酿造原料-葡萄酒 白葡萄酒（18-20） 压榨澄清调整成分发酵原料分选破碎 去梗发酵压榨调整成分后发酵 红葡萄酒（25-30） 添桶陈酿调配澄清包装杀菌成品果蔬类酒度、糖度、酸度、色

3、泽和香味猪-脂用、肉用、加工用牛-役用牛、肉用牛、乳用牛、毛用牛羊-绵羊、山羊鸡-蛋鸡、肉鸡鸭-蛋鸭、肉鸭、肉蛋兼用鸭畜禽肉类加工原料-鱼、贝类、甲壳类、藻类我国四大海产经济鱼类 大黄鱼、小黄鱼、带鱼、乌贼我国四大家鱼 青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼水产类乳类 牛乳、羊乳、马乳蛋类 鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋乳、蛋类谷类 制米类、制粉类豆类薯、芋类油类粮、油类糖类-能量的主要来源 常用的糖类、转化糖浆面粉-精白粉、标准粉； 面筋蛋白；糖的反水化作用；脂肪；灰分淀粉-直链（20%）和支链（80%)蛋白粉-乳粉、蛋粉、大豆粉、脱脂花生粉油脂（15）-油（植物油）和脂（动物油） 食品初加工的产品调味料 盐-海盐、岩

4、盐、井盐；保藏（15%） 味精及核苷酸 酱油 酱类-米曲霉 食醋-发酵、合成香辛料（精油）食品加工、制造采用的辅助原料果蔬的基本组成及与营养特征第二节 果蔬原料特性及保鲜水果蔬菜水分干物质水溶性物质非水溶性物质果蔬的组成部分水分-必要条件；微生物和霉碳水化合物-糖类、淀粉（高，品质下降，耐贮藏）、 纤维素和半纤维素、果胶物质果胶物质-果蔬的硬度-贮运性能解决软烂问题-果胶与钙的反应生成果胶酸钙几种常见的果胶物质的果胶含量种类果胶含量 %种类果胶含量 %梨0.51.2柠檬皮4.05.0李子0.61.5柑橘皮2025杏0.51.2橘皮1.53.0山楂3.06.4苹果心0.45桃0.61.3苹果皮1

5、.22.0柚皮6.0果蔬的组成部分有机酸-柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸（味感）含氮物质-蛋白质和氨基酸 （天门冬氨酸-鲜味；甘氨酸-甜味；酯-香味）脂肪-种子和果实中，氧化酸败单宁物质-多酚类化合物；涩味（70）及褐变 食盐、柠檬酸和维生素C可脱涩，减少褐变。糖苷类-香料、调味料；糖+羟基化合物色素物质-脂溶性色素、水溶性色素 成熟度标志；营养性芳香物质（挥发油或精油）维生素-水溶性维生素、脂溶性维生素矿物质-钙、磷、铁；营养作用酶-整个过程；品质变坏，营养成分损失 酶促褐变；果蔬后熟果蔬的组成部分几种果蔬的主要香味物质名称香味主体成分名称香味主体成分苹果乙酸异戊酯萝卜甲硫醇，异硫氰酸烯内酯梨

6、甲酸异戊酯叶菜类叶醇香蕉乙酸戊酯，异戊酸异戊酯花椒天竺葵醇，香茅醇 桃乙酸乙酯，-葵酸内酯蘑菇辛烯1醇柑橘蚁酸，乙酸，乙醇，丙酮，苯乙醇及甲酯和乙酯蒜二烯丙基二硫化物，甲烯丙基二硫化物，烯丙基杏丁酸戊酯果蔬原料的组织结构特性构成果蔬组织的细胞植物细胞的构成有生命部分无生命部分构成果蔬组织的细胞有生命部分（原生质体）无生命部分细胞质（也称原生质）线粒体质体：白色体、叶绿体、有色体（一定条件下可转化）细胞壁内含物（包括液泡） 果蔬组织的类型分生组织-细胞分裂 原分生组织、初分生组织、次分生组织成熟组织 保护组织、薄壁组织、输导组织、机械组织、分泌组织细胞的膨胀变化与果蔬组织状态的变化渗透原理细胞-

7、渗透系统（渗透膜+高浓度溶液）质壁分离（高浓度溶液）细胞膨胀（低浓度溶液）其他影响果蔬组织结构的因素细胞粘着力：果胶（热处理）- 硬度机械组织：细胞壁增厚，纤维化成熟度：细胞壁加厚；原生质膜渗透性；细胞间隙果蔬原料采后的生理特性呼吸作用果蔬的后熟与衰老果蔬水分的蒸发作用休眠和发芽呼吸作用有氧呼吸缺氧呼吸控制适宜的低温、贮藏环境中适度的氧和二氧化碳含量。呼吸作用呼吸强度：是果蔬呼吸作用强弱的指标 放出的CO2mg/1kg1hr；吸入O2mg/1kg1hr呼吸商（呼吸系数）：是果蔬呼吸特性的指标果蔬的呼吸状态果蔬生命过程中出现呼吸强度起伏现象，称为呼吸漂移，能出现峰值的叫呼吸高峰。高峰呼吸型 呼吸

8、跃变型或A型非高峰呼吸型（B型）影响果蔬呼吸强度的因素果蔬的种类、品种温度组织伤害及微生物气体成分：O2, CO2(包装材料）果蔬的后熟和衰老后熟：果实离开植株后的成熟现象催熟：利用人工方法加速后熟过程 催熟的条件：温度、氧气含量、促进酶的活动 催熟剂：乙烯衰老：一个果实已走向它个体生长发育的最后阶段果蔬水分的蒸发作用不良影响 失重失鲜； 破坏正常的代谢过程； 降低耐贮性、抗病性 措施：加强预冷处理，尽量减少入库后品温和库温“温差”；加强贮藏期温度控制，保证果蔬所需要的适宜相对湿度。“发汗”休眠与发芽休眠：新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对 静止状态-耐贮性发芽-不堪食用延长休眠，抑制发芽-

9、低温、低湿、低氧含量、适当CO2果蔬原料的采收与采收后的处理采收成熟度的确定采收成熟度 适宜长期贮藏和长途运输以及作果脯类产品加工成熟度； 适宜制作罐头水果、果汁、干果、果酒等。生理成熟度 只适于采种蔬菜：色泽、坚实度、糖及淀粉的含量变化。果蔬采收后的必要处理 1.预冷 2.果蔬的分级 3.特殊处理 （1）涂膜 （2）愈伤-温度、湿度 （3）其他处理-化学和植物激素 4.催熟 5.果蔬的包装 6.果蔬的运输果蔬贮藏保鲜技术（1）冷藏法（2）气调贮藏法-封闭和调气气调冷藏贮藏法-CA 调节气体贮藏（Controlled Atmosphere Storage) 薄膜封闭气调法-MA 自发气调贮藏（

10、Modified Atmosphere Storage)（3）其他保鲜法辐照贮藏法涂膜贮藏法品名气体成分温度氧/%二氧化碳/% 苹果32-80-8洋葱2-30-20香蕉5-105-1012-14柿子2-35-100草莓3-55-100桃子24-50葡萄0.5-11-20柠檬5-105-1012-14桔3-52-44-6龙须菜2-53-100-1胡萝卜2-55-100番茄3-105-106.5-9.0青豌豆0-100-108各种蔬菜、水果气调贮藏的工艺条件第三节 肉的原料特性及贮藏保鲜肉的营养价值与肉制品加工水-结合水、膨胀水、自由水蛋白质-较多人体不能合成的8种氨基酸脂肪-脂肪酸甘油三酸酯其他

11、营养物质肉的组织结构特点及主要物理性质肉的组织结构特点肌肉组织结缔组织脂肪组织骨骼组织肉的主要物理性状 容重、比热容、热导率、色素、肉质和嫩度、肉的滋味和香气牛肉大理石花纹等级图肉的组织猪肉牛肉羊肉肌肉组织39-5857-6249-56脂肪组织15-453-164-18结缔组织6-89-127-13.5骨骼组织12-2015-2018-40胴体的组成单位：（质量分数）肉的组织结构特点畜、禽屠宰与宰后肉品质的控制猪屠宰加工示意图宰后肉的生物变化肉的僵直-迟滞期、急速期、僵直最后期； 酸化失水-温度、酸的含量、pH值肉的成熟（排酸过程，解僵）与自溶； -排酸：肌肉中的任何贮存的糖原（肌糖原，动 物

12、的能量供应）被降解成乳酸 -自溶：在组织蛋白酶的作用下，肌浆蛋白质一部分分解成肽和氨基酸游离出来肉的腐败加速肉成熟的方法基本依据：抑制或加速僵直的发展、加速僵直解除的过程方法：温度、电刺激、力学因素（倒挂）、化学因素（屠宰前注射胰岛素、肾上腺素，加速糖的代谢；宰后注射Ca2+)、生物学因素（外部添加蛋白酶、木瓜蛋白酶（宰前注射）。肉的贮藏保鲜方法（一）、低温贮藏法：0；-18（二）、其他贮藏方法 辐射法、腌渍、化学保藏法、罐藏法、涂膜保鲜法等。第四节 水产原料特性及保鲜水产原料的种类及其特性品质要求及质量鉴定感官鉴定化学鉴定-挥发性盐基氮微生物方面的测定-鱼体肌肉的细菌数 鱼的保鲜（活）方法冷

13、却保鲜法冻结保藏法-冰壳冷冻法降温 缓慢冷冻 急速冷冻 缓冻 贮藏鱼的保活方法麻醉法生态冰温法-加冰降温和冷冻机降温模拟冬眠系统法-注入冬眠诱导物质；渗透休克法阿片样肽溶质浓度第五节 乳与蛋原料及其特性乳及其贮藏特性杀菌方法：低温长时间杀菌（63，30min）高温短时间杀菌（70，15sec）超高温瞬时杀菌（135-150，2-8sec)加工的乳制品-冰淇淋，乳饮料、花色乳、麦乳精、乳粉、奶酪等蛋的特性及保鲜主要由 蛋壳、蛋白、蛋黄、气室四个部分组成。种类蛋重/g蛋壳量/%蛋白量/%蛋黄量/%鸡蛋4060101245602633鸭蛋6090111345582835鹅蛋160180111345583235禽蛋各部分的比例蛋的特性及保鲜蛋的化学组成及理化性质、营养价值全息物质，一个生命体所需的全部组分。化学组成蛋的化学组成及理化性质、营养价值100g鸡蛋中可食部分的各成分含量禽蛋中蛋白质的特点蛋白质的含量高蛋白质的消化率高蛋白质的生物价高（体内被利用）禽蛋中必需氨基酸的含量及比例比较平衡常用食物蛋白质的生物价禽蛋贮藏保鲜方法；相对湿度保鲜剂一般由无机盐、金