茶叶中功能性成分

1、关于茶叶中的功能性成分.生物碱：茶叶中的生物碱包括咖啡碱、 可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多，约 占工%5%其他含量甚微，所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为 代表。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。茶叶中的咖啡因可促进胃酸分泌，升高胃酸浓度，促进食物消化。但因此也 可诱发胃溃疡甚至胃穿孔。咖啡碱的作用有：使神经中枢兴奋，消除疲劳，提高劳动效率。抵抗酒 精、烟碱的毒害作用。对中枢和末梢血管系统及心波有兴奋和强心作用。有利尿作用。有调节体温的作用。直接刺激呼吸中枢兴奋。.茶多酚茶叶中多酚类物质主要由儿茶素、 黄酮类化合物、花青素和酚酸组成，其中 以儿茶素含量最高，约占茶多酚总

2、量的 7%。绿茶中茶多酚含量一般为干茶重量 的15%35%,甚至有 的品种超过40%,而红茶因发酵使茶多酚大部分氧化, 故含量低于绿茶，大约为10%20%。茶多酚是茶叶中酚类物质及其衍生物的总称，并不是一种物质，因此常称为 多酚类，约占干物质总量的20%- 35%过去茶多酚又称作茶糅质、茶单宁。茶多酚的作用：降低血脂。抑制动脉硬化。增强毛细血管功能。降 低血糖。抗氧化、抗衰老。抗辐射。杀菌、消炎。抗癌、抗突变等。.维生素类茶叶中含有丰富的维生素类。维生素是维持人体健康及新陈代谢所不可缺少 的物质，一般分为水溶性和脂溶性两类。脂溶性维生素有维生素A、维生素D维生素E和维生素K等。水溶性维生素类主

3、要是 B族、C族。他们的功效是：维持神经、心脏及消化系统的正常机能，促进人体糖代谢。 有利于预防和治疗癞皮病等皮肤病。防治角膜炎、结膜炎、脂溢性皮炎、口 角炎等。增加人体抵抗力，促进伤口愈合。降血脂，预防动脉硬化。抑制 致癌物质和癌细胞增殖，具有明显的抗癌效应。.矿物质茶叶中含有多种矿物质元素。其中，以磷与钾含量最高，其次为钙、镁、铁、 钮、铝，微量成分有铜、锌、钠、硫、氟、硒等。这些矿物质中的大多数对人体 健康是有益的。微量元素氟在茶叶中的含量远高于其他植物。 氟对预防和防治老年骨质疏松 有明显效果。硒能增强人体对疾病的抵抗力，对治疗冠心病也有效，还能抑制癌 细胞的发生和发展。锌有利于智力与

4、抗病力，缺锌会导致儿童和青少年生长发育 缓慢，因此不论老少都很需要。铁与铜则与人体的造血功能有关， 能够促进血红 蛋白的构成。.氨基酸它们氨基酸是人体必需的营养成分。有的氨基酸和人体健康有密切的关系能调节脂肪代谢，促进毛发生长与防止早衰，对促进人体生长发育以及智力发育 有明显辅助功效，还可以增加钙与铁的吸收，预防老年性骨质疏松。.有机酸茶叶中有机酸种类较多，含量约为干物质的3流右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶过程中形成的有机酸， 有棕植I酸、亚油酸、乙烯酸等。茶叶中的有机酸是香气的主要成分之一，现已发 现茶叶香气成分中有机酸的种类达 25种，有些有机酸

5、本身虽无香气，但经氧化 后转化为香气成分，如亚油酸等；有些有机酸是香气成分的良好吸附剂， 如棕楣 酸等。虽然茶叶中柠檬酸对人体无直接危害，但可以促进体内钙的排泄和沉积， 如长期大量摄入，有可能导致低钙血症。.氨基酸：分析表明，茶叶中至少含有25种氨基酸，人体必需的氨基酸是 8种，茶叶 中就含有6种。氨基酸是构建生物机体的众多生物活性大分子之一，是构建细胞、修复组织 的基础材料。.蛋白质：茶叶中的蛋白质含量占干物质量的 20-30%,能溶于水直接被利用的蛋白质 含量仅占1-2%,所以茶叶中蛋白质含量不是很高，这部分水溶性蛋白质是形成 茶汤滋味的成分之一。蛋白质是维持机体的生长、组成、更新和修补人

6、体组织的重要材料，通过氧化作用为人体提供能量。.果胶：茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，含量占干物质总量的4%右，水溶性果胶是形成茶汤厚度和外形光泽度的主要成分之一。.糖类茶叶中的糖类包括单糖、双糖和多糖三类。其含量占干物质总量的20-25%=单糖和双糖又称可溶性糖，易溶于水，含量为 0.8-4%,是组成茶叶滋味的物质 之一o茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等物质，含量占茶叶干 物质总量的20%；上，多糖不溶于水，是衡量茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度 低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。.芳香物质茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。在茶叶化学成分的总含量 中，芳香物质含量

7、并不多，一般鲜叶中含 0.02%,绿茶中含0.005-0.02% ,红茶 中含 0.01%0.03%。茶叶中芳香物质的含量虽不多，但其种类却很复杂。据分析，通常茶叶含有 的香气成分化合物达300多种，鲜叶中香气成分化合物为 5O种左右；绿茶香气成分化合物达1O0种以上；红茶香气成分化合物达300种之多。组成茶叶芳香物 质的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯类、含氮化合物、含硫化合物， 碳氢化合物、氧化物等十多类。鲜叶中的芳香物质以醇类化合物为主，低沸点的 青叶醇具有强烈的青草气，高沸点的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。 成品绿茶的芳香物质以醇类和叱嗪类的香气成分含量较多，叱嗪类香气

8、成分多在 绿茶加工的烘炒过程中形成。红茶香气成分以醇类、醛类、酮类、酯类等香气化 合物为主，它们多是在红茶加工过程中氧化而成的。.酶类酶是一种蛋白体，在茶树生命活动和茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动 而引起的化学变化，故又被称为生物催化剂。茶叶中的酶较为复杂，种类很多，包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸 化酶、移换酶和同工异构酶等几大类。 酶蛋白具有一般蛋白质的特性，在高温或 低温条件下有易变性失活的特点。各类酶均有其活性的最适温度范围，一般在 30-50 C范围内酶活性最强。酶若失活、变性，则就丧失了催化能力。酶的催化 作用具有专一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物质氧化，聚合成茶多酚的氧

9、化 产物茶黄素、茶红素和茶褐素等；蛋白酶只能促使蛋白质分解为氨基酸。茶叶加工就是利用酶具有的这种特性，用技术手段钝化或激发酶的活性，使 其沿着茶类所需的要求发生酶促反应而获得各类茶特有的色香味。如绿茶加工过程中的杀青就是利用高温钝化酶的活性，在短时间内制止由酶引起的一系列化学 变化，形成绿叶绿汤的品质特点。红茶加工过程中的发酵就是激化酶的活性， 促 使茶多酚物质在多酚氧化酶的催化下发生氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素等氧化产物，形成红茶红叶红汤的特点。茶叶的加工过程，实际上就是人为控制酶类的作用，以生产红茶、绿茶等等。13、无机化合物茶叶中无机化合物占干物质的 3.5-7.0% ,分为水溶性和

10、水不溶性两部分。 这些无机化合物经高温灼烧后的无机物质称之为“灰分”。灰分中能溶于水的部分称之为水溶性灰分，占总灰分的 50% 60%是检验 茶叶品质的指标之一。嫩度好的茶叶水溶性灰分较高，粗老茶、含梗多的茶叶总 灰分含量高。第十三章：干燥通过本章的学习，应熟练掌握表示湿空气性质的参数，正确应用空气的H- I 图确定空气的状态点及其性质参数；熟练应用物料衡算及热量衡算解决干燥过程 中的计算问题；了解干燥过程的平衡关系和速率特征及干燥时间的计算；了解干燥器的类型及强化干燥操作的基本方法。二、本章思考题1、工业上常用的去湿方法有哪几种？态参数？11、当湿空气的总压变化时，湿空气 HT图上的各线将如

11、何变化？在t、H 相同的条件下，提高压力对干燥操作是否有利 ？为什么？12、作为干燥介质的湿空气为什么要先经预热后再送入干燥器？13、采用一定湿度的热空气干燥湿物料， 被除去的水分是结合水还是非结合 水？为什么？14、干燥过程分哪几种阶段？它们有什么特征？15、什么叫临界含水量和平衡含水量？16、干燥时间包括几个部分？怎样计算？17、干燥哪一类物料用部分废气循环？废气的作用是什么？18、影响干燥操作的主要因素是什么？调节、控制时应注意哪些问题？三、例题例题13-1:已知湿空气的总压为101.3kN/m2，相对湿度为50%,干球温度为20o C。试用I-H图求解：(a)水蒸汽分压p；(b)湿度H

12、;热始I;(d)露点td ；(e)湿球温度tw ；(f)如将含500kg/h干空气的湿空气预热至117oC,求所需热量Q。解：由已知条件：P= 101.3kN/m2,于0 = 50%, t0=20o C在I-H图上定出湿空气 的状态点A点。(a)水蒸汽分压p过预热器气所获得的热量为每小时含500kg干空气的湿空气通过预热所获得的热量为例题13-2:在一连续干燥器中干燥盐类结晶，每小时处理湿物料为1000kg,经干燥后物料的含水量由40%减至5% (均为湿基)，以热空气为干燥介质，初始 湿度Hi为0.009kg水？ kg-1绝干气，离开干燥器时湿度H2为0.039kg水？kg-1绝干 气，假定干燥过程中无物料损失，试求：(1)水分蒸发是qm,w (kg水？ h-1);(2)空气消耗qm,L (kg绝干气？ h-1);原湿空气消耗量qm,L，(kg原空气？ h-1);(3)干燥产品量 qm,G2 (kg?h-1)。解：qmG1=1000kg/h, W1=40 C , w2=5%H1=0.009, H2=0.039qmGc=qmG1(1-w 1)=1000(1-0.4)=600kg/