食品安全地方标准：预制长沙臭豆腐生产卫生规范、铁皮石斛、茯苓

1、带格式的：字体:（默认）原版宋体带格式的：字体:（默认）原版宋体,三号带格式的：字体:（默认）原版宋体孤式的：字体:（默认）原版宋体,三号 带格式的：字体:（默认）原版宋体,三号 带格式的：两端对齐,缩进:首行缩进：2字符 带格式的：字体：（默认）原版宋体,三号 带格式的：两端对齐,行距:单倍行距带格式的：字体:（默认）原版宋体,字体颜色：自瓦筐 带格式的：两端对齐,段落间距段后：（）磅,行距:单倍行 距带格式的：字体:（默认）原版宋体带格式勒 字体:（默认）原版宋体,字体颜色：自动设置带格式的：两端对齐,段落间距段后:0磅带格式的：字体:（默认）原版宋体带格式的：两端对齐,行距:单倍行距带格

2、式的：字体:（默认）原版宋体,英语（美国）带格式的：字体:（默认）原版宋体带格式的：字体:（默认）+中文正文 侏体）,（中文）+中文正文（宋体），四号带格式的：字体:（默认）+中文正文 侏体）,（中文）+中文 正文（宋体），四号带格式的：字体:（默认）+中文正文（宋体）,（中文）+中文.正文（宋体）,四号DBS434XXX-XXXX带格式的：字体：（默认）原版宋体湖南省卫生健康委员会通告/（带格其型 字体:（默认）原版宋体,三尊*-格式的：行距:单倍行距湘卫通2022） 3号 A1AA湖南省卫生健康委员会湘卫通20242。豆 一 _根据中华人民共和国食品平安法等相关法律法规的规定, 我委组织拟

3、订了食品平安地方标准二预制长沙臭豆腐生产卫生 规范（征求意见稿）（征求意见稿）、食品平安地方标准二铁 皮石斛（征求意见稿）（征求意见稿）、食品平安地方标准 茯苓（征求意见稿）（详见附件）（征求意拈稿。-,现依据现 按照食品安仝地方标准制定的相关程序,向社会公开征求意见。 -DBS43/XXX-2021食品加工人员健康管理应符合GB 148812013中631条款规定。食品加工人员卫生要求应符合GB 14881-2013中632条款规定。.2工作人员进入内包装车间应更换洁净的工作衣帽鞋，并戴口罩，将手洗净、消毒后进 入内包装间。可根据不同作业区的特点及生产工艺的要求配备专用工作服。来访者应符合G

4、B 148812013中条款规定。虫害控制应符合GB 148812013中6.4条款规定。废弃物处理应符合GB 148812013中6.5条款规定。工作服管理应符合GB 148812013中6.6条款规定。原料、食品添加剂和食品相关产品一般要求应符合GB 14881-2013中7.1条款规定。食品原料应符合GB 148812013中7.2条款规定。食品添加剂应符合GB 148812013中7.3条款规定。食品相关产品应符合GB 14881-2013中7.4条款规定。包装材料在冷藏贮存和运输过程中不影响食品的平安。同一仓库贮存不同类别的物品时，应分区存放，设置明显标识，并符合先进先出的原那么。应

5、符合GB 14881-2013中7.5条款规定。带格式的：字体：（默认）+中文标题（宋体）,（中文）+中文 标题（宋体），四号：带格式的：字体：（默认）+中文标题侏体）,（中文）+中文 标题（宋体），四号：带格式的:字体：（默认）+中文标题（宋体）,（中文）+中文.标题（宋体），四号 9生产过程的食品平安控制产品污染风险控制应符合GB 14881-2013中8.1条款规定。2关键控制点应包括卤水制作和使用、漂烫、浸泡发酵、内包装、冷藏工序。明确各工一 10 一DBS43/XXX-2021序、岗位人员的要求。3漂烫水中应按GB 2760的要求使用食品添加剂硫酸亚铁,并且加入量按照豆腐重量计， 水

6、温保持在（90100）,漂烫时间20分钟60分钟。浸泡发酵时间不低于1小时。内包装间环境 温度不高于25,冷藏库的温度应控制在6以院生物污染控制921应符合GB 14881-2013中822条款规定。922蟠制大豆浸泡温度和时间。夏秋季建议浸泡时间宜4小时6小时，冬春季建议浸泡时间宜84叫12 小时，浸泡的大豆不应得腐败变质。应根据附录A要求开展清洁区环境微生物监测、过程产品微生物监测。化学污染的控制应符合GB 14881-2013中8.3条款规定。932硫酸亚铁等食品添加剂的使用应符合GB 2760的相关规定。933食品添加剂、清洁剂、消莓剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显标示、分类贮

7、存; 并做好相关的领用和使用记录。物理污染的控制应符合GB 148812013中8.4条款规定。应采取用在效的异物控制措施，如设置筛网、磁铁、金属探测器等，预防物理污染的风险。10检验 - 应符合GB 14881-2013中第9章的规定。出厂检验工程至少应包括净含量、感官要求。11贮存与运输- - - _ - 一 A ,1, , , , 一， ， ，应符合GB 14881-2013中第10章和GB 31605的规定。物流运输包装可以采用泡沫箱加冰块的方式保温，运输、中转、销售过程中温度应控制 0电10C之间。 A一 TOC o 1-5 h z 12产品召回管理.应符合GB 14881-2013

8、中第11章的规定。.13指训.应符合GB 14881-2013中第12章的规定。.14尊理制度和人员.-4A带格式的：字体：（默认）原版宋体,（中文）CESI黑体-GB2312,非加粗带格式的：字体：（默认）原版宋体,（中文）CESI黑体-GB2312,非加粗带格式的：章标题,缩进:首行缩进：2字符,段落间距段前:7.8磅,段后:7.8磅,行距:最小值19磅,无孤行控 lie带格式的：字体：（默认）原版宋体,（中文）CESI黑体-GB2312.非加粗带格式的：字体：（默认）原版宋体,（中文）CESI黑体-GB2312,非加粗带格式的：字体:（默认）原版宋体,（中文）CESI黑体 GB2312,

9、非加粗带格式的：字体:（默认）原版宋体,（中文）CESI黑体-GB2312,非加粗带格式的：章标题,缩进:首行缩进：2字符,段落间距 段前:7.8磅,段后:7.8磅,行距:最小值19磅,无孤行控&J带格式的：字体：（默认）原版宋体,五号,（中文）中文（中 ,国）带格式的：字体:（默认）原版宋体，五号,（中文）中文（中 国）带格式的：字体：（默认）原版宋体,五号,（中文）中文（中 国）带格式的：字体：（默认）原版宋体,五号,（中文）中文（中 .国）带格式的：字体:（默认）原版宋体带格式的：字体：（默认）原版宋体,（中文）CESI黑体-GB2312,非加粗带格式的：字体：（默认）原版宋体,（中文）

10、CESI黑体-GB2312,非加粗带格式的：字体：（默认）原版宋体,（中文）CESI黑体-GB2312,非加粗带格式的：章标题:缩进：行缩进：2净符,段落间距 段前:7.8磅,段后:7.8磅,行距:最小值19磅,无孤行控、制带格式的：字体：（默认）原版宋体,（中文）CESI黑体GB2312,非加粗带格式的带格式的fk带格式的带格式的* 、 . .（带格式的、带格式的，*带格式的带格式的_* * *带格式的带格式的、 _，应符合GB 14881-2013中第13章的规定。DBS43/XXX-202115记录和文件管理应符合GB 148812013中第14章的规定。应如实记录各项生产加工过程活动情

11、况，确保真实有效可追溯。应保存臭卤醪液（老卤水）和臭卤水（生产卤水）的加工记录。附录A. .A -=（规范性附录）预制长沙臭豆腐加工过程微生物监控程序监控工程取样点监控微生 物监控指标限值监控频率邦境 微生 物监 控测空气洁净度内包装区靠近裸露 产品的位置沉降菌100 CFU/皿（6=90mm,放置0.5h）每月不少于1次与食品直接接 一触的工人手表一 面内包装区食品加工。员的手部、工作 服、手套大肠菌群不田每月不少于1次点食品或食品 接触外表邻近 的接触表回内包衣区1 又曾外表 面、支架外表、控大肠菌群木得检出每月不少于1次制面板、零件车等 接触外表君程产品的微生物监测一包装后冷藏前的产11

12、大肠菌堆5000 CFU/g每月不少于1次一口口带格式的：字体:（默认）原版宋体,（中文）CESI宋体 GB23I2,四号，加粗带格式的：字体：（默认）原版宋体,（中文）CESI宋体-GB2312,四号，加粗序格式的：字体：（默认）原版宋体,（中文）CESI宋体-GB2312.四号.加粗带格式的：字体：（默认）原版宋体,（中文）CESI宋体GB2312,四号加粗带格式的：段落间距段前:7.8磅,段后:7.8磅,行距：固 ,定值25磅,无孤行控制带格式的：字体：（默认）原版宋体,五号带格式的：字体:（默认）原版宋体，五号带格式的：字体：（默认）原版宋体，带格式的：字体：（默认）原版宋体,五号带格

13、式的：字体：（默认）原版宋体,五号,（中文）中文（中 国）：带格式的：字体:（默认）原版宋体,五号,（中文）中文（中 国）带格式的：字体:（默认）原版宋体,五号,（中文）中文（中a带格式的：字体：（默认）原版宋体,五号,（中文）中文（中a带格式的：字体：（默认）原版宋体带格式的：无孤行控制带格式的：字体：（默认）+中文标题（宋体）,（中文）+中文 标题（宋体），四号带格式的：字体：（默认）+中文标题 侏体）,（中文）+中文 标题（宋体），四号带格式的：字体：（默认）+中文标题（宋体）,（中文）+中文 标题（宋体）,四号12DBS43/XXX-2021带格式的：字体：（默认）+中文标题（宋体）,

14、（中文）+中文标题（宋体），四号：带格式的：字体：（默认）+中文标题 侏体）,（中文）+中文 标题（宋体），四号：带格式的:字体：（默认）+中文标题（宋体）,（中文）+中文标题（宋体），四号 一 13 一DBS43/XXX-2021，附件2带格式的：字体:（默认）原版宋体 /带格式的匚?/带格式的：字体：（默认）原版宋体,（中文）楷体,三号,非;加粗，字体颜色：自动设置,（中文）中文（中国）：带格式的：不对齐到网格 :带格式的：两端对齐,缩进：首行缩进：2字符,行距：固 定值19磅,边框:顶端:（无框线）,底端:（无框线）,左侧： （无框线），右侧:（无框线）：带格式的：两端对齐,缩进:首行缩

15、进：2字符,行距：固.,定值19磅；带格立SCT带格式的带格式的rz带格式的：字体:（默认）原版宋体,五号,非加粗,字体颜:色：自动设置,（中文）中文（中国）：带格式的：两端对齐,缩进:首行缩进：2字符,段落间 距段后:0磅,行距：固定值19磅,边框:顶端:（无框线），:底端:（无框线）.左侧:（无框线）,右侧:（无框线）:带格式的：字体:（默认）原版宋体,（中文）华文楷体,五号，字体颜色：自动设置：带格式的：正文,两端对齐,缩进:首行缩进：2字符,行距：固定值19磅：力必带格式的匚?带格C7 带格式的匚?二 带格式的U7/、带格式的CTT，食品平安地方标准预制长沙臭豆腐生产卫生规范编制说明,

16、（征求意见稿）A一、制定的背景（一）长沙臭豆腐产业现状,长沙臭豆腐是湖南地方特色风味小吃，年销售总额超过JOOa亿元，现有获得生产许可证的企业 .80岁左右，连同小作坊,200家，日产到达了惊人的.1200多万片，日消耗黄豆,160吨左右，产值约 .20卫元。目前长沙臭豆腐生产产值五千万以上的企业有聚美合、黑色经典、湘之浓、文和友、怡合 村；生产产值超过千万元的主要有火宫殿、泓基食品、靖城等企业，生产产值五百万元到一千万元 的小企业较多，就业人数约1。万人。一目前全国连锁长沙臭豆腐的网点多达.10000余家，仅长沙市内直营店、加盟连锁店、特产超市、 餐饮店、宾馆餐厅等销售网点超过千家，主要品牌

17、有聚美合、黑色经典等，形成了预制长沙臭豆腐、 即食长沙臭豆腐产业开展格局。.一管产业基础不错，企业多，品牌响，市场基础和空间很大，全国各地含本地小摊小贩都是打严格式的上“长沙臭豆腐”的牌子进行零售贩卖：长沙市政府着力打造长沙臭豆腐的地方美食名片，？019”/ TOC o 1-5 h z 专门制定了小吃湘菜第1局部长沙臭豆腐（.DB43/T1588.L2019.）的湖南省地方标准。一/,（二）存在问题,带格式的.沙臭豆腐产业规模小、工业化进程缓慢，臭豆腐风味的灵魂“卤水”包极不规范，弋致产带格式的品品质差异较大；生产过程很不规范，食品添加剂使用不规范、存在不平安隐患等一系列问题；没 /有形成品牌

18、优势和较大的生产集群，严重制约了产业开展，生产现状与品牌地位极不相称。./综上所述，急需制订预制长沙臭豆腐生产卫生规范食品平安地方标准来规范行业生产，引 导产业的良性开展。.三、标准起草的基本情况（一）任务来源、起草单位和起草人,1 .隹兔翘.湖南省卫健卫生健康委2019年以湘县网2049挖-52-号实件发布立项了食品平安地方标准预 制长沙臭豆腐生产卫生规范（详见湘卫函（2019）52.号文件）上湖南省食品质量平安技术协会 为标准起草牵头单位，完成时间为2022步.6月。一2：胆草单位杏标准主要起草单位为湖南省食品质量平安技术协会、湖南农业大学、广电计量检测（湖南） 、长沙湘传臭豆腐产业开展促

19、进中心、长沙市食品药品评审中心.3走要起草人14 A1/DBS43/XXX-2021本标准上要起草人为杨代明、蒋立文、袁晓、罗娟、覃卫群、林畅、何伟。（二）标准起草过程.成立标准起草组。标准立项文件下达后，湖南省食品质量平安技术协会牵头成立标准起草组。.制定标准起草的总体方案。标准起草组就预制长沙臭豆腐生产卫生规范的起草工作进行 了认真研究，于2021什：5月13日制定了总体工作方案，包括生产加工现状调研计划和微生物监测 方案，成立了调研小组和微生物监测小组，启动了标准的制定工作。微生物监测方案的目的主要是 监督生产过程中工器具、操作人员、操作环境的卫生状况，采样监测方案详见表1,主要检测工程

20、及 检测方法详见表&加表1生产环境采样监测方案监控工程.取样点.环境微食品接触外表内包装区食品加工人员的手部、工作服、手套、传送皮 年、Z器具及受他直接羹盛疝访彘衷高二生物监按_.与食品或食品接触外表邻近的接触外表加工区域内的环境空气产品过程产品的微生物监控色包装区设备外外表、支架外表、控制面板、零件车等 J接触外表，.内包装区A靠近裸露产品的位品植物发酵液（卤水）偻生物 、监控人成品微生物监控臭豆腐坯（令藏后）冷臧时间产5小时 成品保质期验证实验.监控工程,，监测工程. .采样和检测方法.环境微生物监控 A一浮游菌.GB/T 162931，几降菌GB/T 16294.大肠菌群.GB 4789

21、.3-2016 第二法1产品和接触外表微生物 H舍蓑色葡萄透菌.GB 4789.10-2016 第二法1监._沙门氏菌，GB 4789,42016.志贺氏直GB 4789 52012!.3.方案实施.主要检测工程及检测方法.（二）调研小组的工作。主要了解长沙臭豆腐的生产特点及差异性，为标准的制定掌握第一手资 料。,为v做好这次调研，小组还聘请相关高等院所、省市场监督管理局和长沙市市场监督管理焉口 省局及高等院所专家于.2021 .年7.月10月对省内长沙臭豆腐生产企业开展了实地调研，以深入细致 地了解企也产能等产业基本情况及生产原辅材料、生产工艺、设备与设施、贮存、产品检测等 加工环节全过程现

22、状并研究其生产过程的关键控制点，并对照J3B J4881、,GB 2712,及豆制品生产 许可证审查细那么检查企业在生产过程中的落实情况。本次调研-具有代呈性的长沙臭豆腐生产企业1 51：长沙聚美合豆制品（长沙宇乡）、湖南怡合村食品（浏阳古港加盛工业园）、 浏阳文和轩食品长沙火宫殿豆制品（长沙佳海工业园）、长沙林城豆制品有遍次15 、带格式的crj带格式的匚T带格式的/1 .（带格式的.”（带格式的匚T带格式的/.带格式的/.N带格式的CT卜带格式的/77”带格式的/C7T/ 带格式的 rz川M带格式的(.li带格式的/.(7TM带格式的匚力带格式的cd林带格式的二I带格式的1 .1 1带格式

23、的，例（带格式的*, *(.1 /带格式0rr1 带格式的匚T一带格式的二T带格式的匚?人带格式的/(./1带格式的(.1/带格式的匚？夕，（带格式的C7T丁带格式的CT带格式的/:带格式的CT带格式的cd|带格式的匚带格式的D带格式的匚京带格式的i .琳（带格式的/ .N 带格式的/ . 带格式的匚T丫川1带格式的/(.O I带格式的(.带格式的f(.M （带格式的匚？M带格式的/(.带格式的JTT；带格式的CT，序格式的/(7T卜带格式的/-1 :带格式的nrj带格式的（TT1| 带格式的cd卜取带格式的力带格式的/ .1 1带格式的1 .h|带格式的 . 1 带格式的/ 1 . 带格式的

24、匚二带格式的/1 .带格式的二V带格式的/-).1带格式的匚?带格式的(.带格式的CTN带格式的/I .DBS43/XXX-2021司（长沙佳海工业园）、湖南鸿基食品（长沙望城）、湖南豆客豆食品（长沙十 乡）、湖南湘玺豆制品食品（长沙宁乡）、湖南湘之浓食品（湘潭）、湖南湘乡 市东郊乡建国豆之丁（湘乡）、浏阳非常有味食品（浏阳大围山）、湖南婢翔豆 制品（浏阳古港加盛工业园）等，形成了总结报告。2021年9月8日邀请省卫健卫生健康委专 家考察了两家预制长沙臭豆腐生产企业代表性企业（聚美介和火宫殿），并邀请了企业代表火宫殿、 聚美合、泓基三家企业参加听取了标准制定小组的调查报告并现场交流，收集了里健

25、卫生健康委专家的 建议。带格式的：字体：（默认）原版宋体,（中文）宋体,五号,字:体颜色：自动设置,（中文）中文（中国）带格式的：字体:（默认）原版宋体,（中文）宋体,五号,字:体颜色：自动设置,（中文）中文（中国）带格式的：字体:（默认）原版宋体,五号,字体颜色：自动 .设置（2）微生物监测小组的工作。为了统一监测采样方案和方法，2021年6月5日，在广电计量 检测（湖南）小组长片集参与微生物现场监测的预制长沙臭豆腐生产企业和检测机构派出 采样、实验人员进行了采样和检测方法的培训I,培训分为理论和实操两局部。通过培训对监控工程、 采样点布置、抽样方法、检验时间、监控指标、检验方法、样品编号规

26、那么、样品批次要求达成一致 并形成指导性文件 过程产品和成品抽样采取三级采样方案，便于后续的数据统计和处理，让企业 了解全力配合此次采样监测对规范制定的重要意义。广电计量派出专业技术人员在611月份生产期 间不定期对企业进行采样检测。共对9家企业进行了 23次现场采样，采集食品接触外表样品共156 个、与食品或食品接触外表邻近的接触外表采集40个样本、生产卤水样本23个、加工区域内的环 境空气采集430个样本、过程产品采集30个样本、成品30个样本，共计709个样品，检测工程 .1496 .个。,4.标准的编制微牛.物监测小组2021年10月对采集样本微生物数据进行了统计分析，得到了关键工序微

27、生物 监测工程和监测指标的数据。起草组于10月当月4底28日形成了标准初稿，并于11月3日召开了由起草 单位、相关专家和局部预制长沙臭豆腐生产企业相关人员对标准初稿进行了探讨、协调和统形 成了第一次征求意见稿。三、标准中主要指标确实定（一）预制长沙臭豆腐名称确实立.从国内臭豆一腐产业基本情况分析来看长沙臭豆腐特性明显臭豆腐是我国的传统发酵制品，根据工艺不同分为半（浅）发酵型和深度发酵型两种。深度发 酵型臭豆腐以北方臭豆腐为代表，如王致和臭豆腐；半（浅）发酵型的臭豆腐主要在南方，包括有 绍兴臭豆腐和长沙臭豆腐、安徽的毛豆腐等C带格式的：字体:（默认）原版宋体，五号，字体颜色：自动:设置带格式的：

28、字体:（默认）+中文标题 侏体）,（中文）+中文:标题（宋体），四号带格式的：字体:（默认）+中文标题（宋体）,（中文）+中文;标题（宋体），四号：序格式的：字体:（默认）+中文标题（宋体）,（中文）+中文标题（宋体），四号王致和臭豆腐：类似做腐乳，其艺过程比拟复杂，分为前期培菌和后期发酹两个阶段。前期 培菌主要是纯种毛霉菌在豆腐坯上繁殖或冬季低温自然发酵，长出的菌丝体把坯体包裹，后期发酵 是进行厌氧发酵，利用微生物分泌的蛋白酶为主的醐系对蛋白质过度水解，产品外表发黑，有特殊 的臭味，产品可以直接食用，一般主要配料就是食盐、白酒、水，不需要加硫酸亚铁，产品保质期 长达一年，长沙臭豆腐：长沙臭腐

29、源丁长沙火包殿，般采用香菇、冬笋、豆腐、蔬菜、浏阳豆豉（国 家地理标志证明商标，2021-08-07,注册号：37338389,注册人：浏阳市豆豉生产工艺传承保护协一 16 一DBS43/XXX-2021会）等进行发酵一年以匕形成特殊的植物发酵液，再以此扩大培养后形成生产臭卤水，将采用石 膏点浆制成的豆腐经过加入硫酸亚铁和茶叶粉进行着色、生产卤水浸泡发酵儿卜分钟到儿小时不等, 或直接添加硫酸亚铁和卤水混合进行着色入味同步进行，再用符合饮用水要求的水清洗表而后，豆 腐外表黑色或黑褐色，包装后可低温保存1月左右不能直接食用。需要进行高温油炸加入调味料调 味才能食用，油炸后的长沙臭豆腐外表黑色，外酥

30、内嫩，闻起来臭，吃起来香。绍兴臭豆腐：用新鲜新菜采用加盐腌制，腌制发酵半年以上，具有特殊的范菜发酵香味，将此 水用来浸泡采用氯化镁点浆的豆腐一定时间，再油炸或经其它加工后才能食用。产品具有特殊范菜 梗发酵的臭味，豆腐比拟老、硬，口感比拟粗糙，不使用冬笋、浏阳豆豉等原料，不需要加入硫酸 亚铁着色，产品需要低温保存且时间较短，不能直接食用。油炸后外表焦香，金黄色为主。安徽的毛豆腐：采用自然长霉后形成包裹后，稍微深度发酵，直接煎炸食用，有特殊风味。从全国臭豆腐产业现状来说，长沙臭豆腐无论从生产卤水原料（冬笋、香菇、浏阳豆豉）、生 产工艺（用石膏点浆、硫酸亚铁着色）、产品特点（外表黑色）非常具有独特性

31、。.从长沙臭豆腐起源来看来沙臭豆腐文化底蕴深厚传承性强带格式的：字体：（默认）原版宋体,（中文）宋体,五号,字 体颜色：自动设置,（中文）中文（中国）带格式的：字体:（默认）原版宋体,（中文）宋体,五号,字 体颜色：自动设置,（中文）中文（中国）带格式的：字体：（默认）原版宋体,（中文）宋体,五号,字 体颜色：自动设置,（中文）中文（中国）带格式的：字体：（默认）原版宋体,（中文）宋体,五号,字 体颜色：自动设置,（中文）中文（中国）长沙臭豆腐源于长沙火宫殿。长沙火宫殿始建于明末万历5年，以祭祀火神祝融。清乾隆12年 农历23 .日建成火神庙，次日定为火神祭日。随着敬火神拜火神的祭祀活动开展，

32、民间风味小 吃、庙戏杂耍齐聚火神庙会。据长沙饮食志记载，清光绪22年（公元1896年），年仅12岁 的姜永贵父母双亡，单独一人从湘阴流浪到长沙，被位在长沙城落棚桥做油炸豆腐的湘阴老乡收 留。姜永贵学会了这门手艺，最后接管了这个小摊谋生，并将之发扬光大。1938年初观察日报 报道：“火宫殿，吃喝玩乐门门有，油炸臭豆腐最著名”。“文夕大火”后重建，姜永贵（后称姜 二哮）没进棚屋，一直在火宫殿老牌坊下右边摆上油炸臭豆腐担子。1958年4月12日下午，毛泽 东主席视察百年老店长沙火宫殿，品尝了臭豆腐，说“火宫殿的臭干子，闻起来臭，吃起来香”。 这一说不要紧，却使火宫殿的臭豆腐享誉国内外。此后臭豆腐担子

33、收归国有，配方保密，其接班人 姜二嫉驰成为火宫殿的正式职工，后传到省政府九所。改革开放后，国有餐饮企业改制，火宫殿臭 豆腐的生产工艺或多或少流出来，形成今天长沙街头大街小巷门店遍布、餐饮酒店必备、并形成一 定生.产规模的长沙臭豆腐产业可见，长沙火宫殿的臭豆腐（简称长沙臭豆腐）制作工艺与产品使 非常由特色的，历传百年而不衰，越来越红火，是湖南省非常存影响力的一张美食名片，具行非常 深厚的湖湘文化底蕴。长沙臭豆腐的臭卤水是以冬笋、香菇、浏阳豆豉、豆腐、蔬菜（盐渍）、白 酒、食盐及食用碱和食品添加剂硫酸亚铁为原料发酵2年以上而成，与绍兴臭豆.腐相比，产品外表 黑色、油炸后外焦内嫩，闻起来臭，吃起来香

34、的特点。带格式的：字体:（默认）+中文标题侏体）,（中文）+中文 :标题（宋体），四号带格式的：字体:（默认）+中文标题 侏体）,（中文）+中文 ;标题（宋体），四号序格式的：字体：（默认）+中文标题（宋体）,（中文）+中文 标题（宋体），四号所以长沙兑豆腐既是有显著特色的半发酵豆制品的产品名称，同时也是代表了一种独特的生产 工艺和产品特色。故长沙臭豆腐需要在臭豆腐前面标注“长沙”二字，方显示其地方特色食品，由 是对预制长沙臭豆腐进行了定义，同时规定了本文件的适用范围：以长沙臭豆腐生产工艺生产的预 制长沙臭豆腐。（二）确定了预制长沙臭豆腐生产工艺流程17DBS43/XXX-2021工艺流程在综

35、合传统长沙特色臭豆腐的古法基础上，结合了调研企业的实际情况，同时对局部 工序的专业术语或称谓进行了统一规范说明，方便企业在以后的质量体系建立和关键控制点设计一 致，有利于长沙臭豆腐生产的标准化和规范化（见图1）。竹笋、浏阳豆豉等 白豆腐黄豆生料或熟料发薛发林浸泡磨浆、点浆二石膏茶叶末、硫酸亚铁生产卤水* i二浸泡发蟀*带格式的：字体:（默认）原版宋体: -:带格式的：字体:（默认）原版宋体,五号，图案:清除带格式的：字体:（默认）+中文标题 侏体）,（中文）+中文:标题（宋体），四号带格式的：字体:（默认）+中文标题（宋体）,（中文）+中文;标题（宋体），四号：序格式的：字体:（默认）+中文标

36、题（宋体）,（中文）+中文标题（宋体），四号漂洗0内包装*U冷藏* （时间和温度）JJ出厂销售连锁或加盟熏汕炸食用注：*为关键控制点图1预制长沙臭豆腐生产工艺流程及关键控制点（三）关键控制点确实定依据首先根据预制长沙臭豆腐生产企业的注册资金和年营业额对企业规模划分为三类，选择了 9家 企业进行进行生产环境、过程产品卫生监测。其中年生产产值5000万以上的有聚美合、湘之浓、怡 合村，年生产产值2000万工？000名的有火宫殿、泓基、湘玺，年生产产值2000万以下的有落城、 豆客、建国等品牌。根据调研发现了长沙臭豆腐产业存在如下问题：.企业规模不大，资源分散，无法形成品牌效益和产业集群：据不完全统

37、计，预制长沙臭豆腐生 产企业发证（SC）企业仅长沙地区30多家，一般小作坊生产企业杂乱无章多如牛毛，经营的长沙臭豆腐小 摊小贩更是遍布长沙市大街小巷及全国各地，造成长沙臭豆.腐品质参差不齐、质量差异大，直接影 响产品及品牌的形象，极大影响了长沙市饮食文化品牌建设。.臭豆腐品质来源的灵魂“卤水”生产不规范，依赖自然发酵，生产可控性差。卤水酿造是一个 复杂的生理生化过程，每一步都蕴含着很多科学的道理，但目前对长沙臭豆腐的品质风味的解读多一 18 一DBS43/XXX-2021从“现象”层面进行分析，对发酵食品品质缺乏深层次研究，人工经验式风味评判和操控仍是卤水 生产的主流生产模式。另外不同品牌、同

38、一品牌不同季节、同一企业不同生产批次的产品品质差异 大，并且臭豆腐的“臭”难以进行量化评价，卤水的质量得不到有效捽制，尚未形成公认的标准化 卤水生产工艺。3.制作工艺混乱，过程管理粗放，质量难以保障。臭豆腐生产工艺无法满足GB14881的要求, 未能有效按照质量保障和平安生产进行分区；个人卫生及工器具卫生无法满足清洁生产要求；漂烫 工序缺乏规范控制，存在食品添加剂超量使用的平安隐患；臭豆腐包装、真空封口、冷藏工序不规 范导致产品大肠菌群数量高和涨气等问题，使生产全过程达不到标准化、清洁化、平安化的要求。根据检测也发现：生产过程管理粗放，产品大肠菌群、菌落总数指标高.，生产过程中环境污染 监测及

39、生产工序清洁化程度缺乏，特别是高温漂烫后冷却、卤水入味、包装环境条件差，加上冷藏 过程温度控制不到位，引起微生物污染，导致产品质量不稳定，存在一定的平安隐患。综合上述问题分析，影响预制长沙臭豆腐平安的关键控制点应该集中在卤水制作的质量和平安、 豆腐高温漂烫后的冷却、卤水发酵、真空包装等环节，为此小组进一步对有关指标分析以验证上述 工序是否为关键控制点。从“现象”层面进行分析，对发酵食品品质缺乏深层次研究，人工经验式风味评判和操控仍是卤水 生产的主流生产模式。另外不同品牌、同一品牌不同季节、同一企业不同生产批次的产品品质差异 大，并且臭豆腐的“臭”难以进行量化评价，卤水的质量得不到有效捽制，尚未

40、形成公认的标准化 卤水生产工艺。3.制作工艺混乱，过程管理粗放，质量难以保障。臭豆腐生产工艺无法满足GB14881的要求, 未能有效按照质量保障和平安生产进行分区；个人卫生及工器具卫生无法满足清洁生产要求；漂烫 工序缺乏规范控制，存在食品添加剂超量使用的平安隐患；臭豆腐包装、真空封口、冷藏工序不规 范导致产品大肠菌群数量高和涨气等问题，使生产全过程达不到标准化、清洁化、平安化的要求。根据检测也发现：生产过程管理粗放，产品大肠菌群、菌落总数指标高.，生产过程中环境污染 监测及生产工序清洁化程度缺乏，特别是高温漂烫后冷却、卤水入味、包装环境条件差，加上冷藏 过程温度控制不到位，引起微生物污染，导致

41、产品质量不稳定，存在一定的平安隐患。综合上述问题分析，影响预制长沙臭豆腐平安的关键控制点应该集中在卤水制作的质量和平安、 豆腐高温漂烫后的冷却、卤水发酵、真空包装等环节，为此小组进一步对有关指标分析以验证上述 工序是否为关键控制点。带格式的带格式的带格式的：字体：（默认）原版宋体,（中文）华文楷体,五 电号，字体颜色:自动设置带格式的：字体：（默认）原版宋体,（中文）华文楷体，五 M号，字体颜色：自动设置-（四）关键控制点及不同清洁加工区域确实定生产过程环境微生物的监控结果分析：从检测结果来看，所关注的金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、带格耐;带格式的:无孤行控制，字体对齐方式：自动对齐带格式表格带格

42、式的带格式的1 .带格式的：字体:（默认）原版宋体,（中文）华文楷体,五 号，字体颜色：自动设置带格式的带格式的：字体：（默认）原版宋体,（中文）华文楷体,五 号，字体颜色：自动设置带格式的：无孤行控制,字体对齐方式：自动对齐带格式的：字体：（默认）原版宋体,（中文）华文楷体,五号，字体颜色：自动设置状况、卤水大肠菌群控制、产品大肠菌群控制是非常值得关注的内容，监测结果数据详见表3和表4o沙门氏菌均未检出，建议不考虑将致病菌列入监测工程。加工场地的卫生特别是加工过程中人员卫11 生:手部卫生控制问题以变，与食品接触外表的大肠菌群数量较多，卤水大肠菌群数量较高，加成J 11 品检出大肠菌群局部企

43、业产品高达上万，说明臭豆腐生产过程中人员卫生、与食品接触外表的卫生表3采样部位和卤水大肠菌群监测数据采样部色拜本总数及最大值.大肠菌.I、带格式的二带格式的：字体:（默认）原版宋体,（中文）华文楷体,五号，字体颜色：自动设置二J- T77 iVn+八母 /卜、1工服 A-单位：CFU/c Xm244最大值：12010042 (95.4%)12111带格式的：无孤行控制，字体对齐方式：自动对齐带格式的：字体:（默认）原版宋体,（中文）华文楷体,五 号 字体颜色,自动设置w29J,9.2%.) ,1带格式的r手部 AA单位：CFU/只手K工62最大值：6000010-100100-5006.7带格

44、式的/!/ j1带格式的匚二带格式的匚丁51y .500-10002：带格式的匚丁100018 (31.1%) *X-A1 /带格式的：字体:（默认）原版宋体,（中文）华文楷体,五食品接触外表单位：1CFU/cm24JL_A 50最大值：2400 . 号，字体颜色：自动设置格格式的,无孤行控制字体对齐方式，自动对齐10-202带格式的UT201005带格式的r?l-带格式的带格式的 带格式的 带格式的一 19 一DBS434XXX-XXXX请于就W年也月 整 日前将意见以电子邮件形式反响至湖南省卫生健康委耳繇/及电魏蟀致陈瞅田懒人员襦触嬲繇顿硬出瞬电解背457842606qqspcsAjw.h

45、8fflrV?-? ?（按规定须为政务邮箱特此通告。附件：14食品平安地方标准预制长沙臭豆腐生产卫生规范 知（征求意见稿）A44食品平安地方标准铁皮石斛编制说明（征求意见稿）5.4食品平安地方标准.茯苓A （征求意见稿）64食品平安地方标准 茯苓编制说明（征求意见稿）湖南省卫生健康委2024?_年g麴2月2日带格式的：字体：（默认）+中文正文 侏体）,（中文）+中文 正文（宋体），四号带格式的：字体：（默认）+中文正文 侏体）,（中文）+中文正文（宋体），四号带格式的：字体:（默认）+中文正文（宋体）,（中文）+中文.正文（宋体）,四号2DBS43/XXX-2021100-10

46、003刁 000工，邻近接触外表单位：40100021.卤水单位：CFU/ml Xa,23 最大值：36000w2,10 003100-10006* (261匚一 !100010000q (沔.1绚00005.采样方式.样本总数.统计区间.样本个数（占比）沉降菌（CFU/皿）-A2150-3061 J28.4%) 30100124A（/7次上R0030浮游菌（CFU/皿） 2150-303 (J18.1%) 30-100101 (47.0%),刁0075表4生产环境空气监测数据箍含上述分析得到的数据，采集样品企业不管大型企业还是中型企业都存在一定的问题。结 z 生产工艺流程也发现卤水生产过程质

47、量直接影响到不仅仅是卤水白身，也影响到后期豆腐入味后的r 平安；由于卤水发酵入味后需要进行装袋和真空包装，但检测结果反映产品大肠菌群偏高的现象存! 在，所以豆腐冷却、豆腐浸泡发酵、装袋等工序和这三个工序生产环境、人员卫生、食品接触外表 卫生应该是重点控制区域，所以结合产品特点和加工工艺的特殊要求，拟定卤水制作和使用、漂烫、R 豆腐浸泡发酵、包装、冷藏.工序等工序为关键控制点，内包装间为清洁生产区。（五）根据关键控制点的设计及生产特点设立过程微生物监控程序 具体见表5。表5预制长沙臭豆腐生产过程微生物监控程序监控工程建议取样点建议监控微建议监控频率建议监控指标限值.清洁区空气洁净度内包装区靠近裸

48、露产I沉降菌-每月不少于1次100 CFU/皿(?二90mm, 放 置环选彳0.5h)内包装区食品加工人监测 肯食品直接接触的工人手外表20员的手部、工作服、手套、传送皮带广工器具及其他直接接触大肠菌群一卷每 本少于 T 次不得检出AiL i. J - 带格式的匚5A带格式的匚T4带格式的/1 .II带格式的/(./1带格式的f1 .（带格式的匚？1带格式的匚?以带格式的f1 ./带格式的f1 ./ /（带格式的匚丁带格式的fCT带格式的f.；带格式的(.带格式的1 .，带格式的cd人带格式的匚二1带格式的1 .带格式的/ 1 .带格式的Z*(.带格式的匚T带格式的匚?带格式的/1 .,1带格

49、式表格1 .、带格式的，(.带格式的匚力N带格式的/I .1（带格式的、带格式的/1 .卜（带格式的/带格式的(.以带格式的/*.带格式的二i1（带格式的匚力V带格式的匚丁!N带格式的1 .蒂格式的/ 1 .版带格式的1 .带格式的/1 .K带格式的(.带格式的f(.带格式的f.带格式的/1 .带格式的匚？带格式的f. A-Y带格式的f7T、带格式的/1 .、（带格式的f11 .工、（带格式的iTT =-w带格式的/-.物带格式的rd睡格式的带格式的匚?即带格式的1 .%带格式的1 .电带格式的.1带格式的(.口带格式的f、1 .tf带格式的Z-(.| 带格式的/I .；j带格式的/1 .K

50、带格式的/1 .|W带格式的11带格式的/I .DBS43/XXX-2021与食品或食品接触外表邻近的报食品的设备外表内包装区设备外表触外表过程产品微生物监测面、支架外表、*空制面板、零件车等接触植物/薪（由水）、臭豆腐坯（冷藏前）大肠菌群.每月不少于1次大肠菌群每月不少于1次5000 CFU/g不得检出四、与我国有关法律法规和标准关系的情况说明本标准的修订严格遵循中华人民共和国标准化法及实施条例、中华人民共和国食品平安 法等我国有关的法律法规、部门规章和文件的规定和耍求。符合食品平安国家标准食品中污染 物限量GB2762-2017、食品平安国家标准食品中农药最大残留限量GB2763-2019

51、、食品 平安国家标准 食品生产通用卫生规范GB 14881-2013、食品平安国家标准食品经营过程卫生 规范GB31621-2014、食品平安国家标准食品添加剂使用卫生规范GB2760-2014、食品安1 全国家标准食品冷链物流卫生规范GB31605-2020等有关强制性标准要求。五、标准的制定原那么.带格式的：字体:（默认）原版宋体,（中文）华文楷体,五 .号，字体颜色：自动设置带格式的：字体:（默认）原版宋体,（中文）华文楷体,五 号，字体颜色：自动设置带格式的：字体:（默认）原版宋体,（中文）华文楷体,五 号，字体颜色：自动设置带格式的：字体:（默认）原版宋体,（中文）华文楷体,五号，字

52、体颜色：自动设置带格式的：字体：（默认）原版宋体,（中文）华文楷体,五 号，字体颜色：自动设置带格式的：字体:（默认）原版宋体,（中文）华文楷体,五:号，字体颜色：自动设置带格式的:字体:（默认）原版宋体,（中文）华文楷体,五 号，字体颜色：自动设置带格式的：字体：（默认）原版宋体,（中文）华文楷体,五 号，字体颜色：自动设置带格式的：字体:（默认）原版宋体,（中文）华文楷体,五 号，字体颜色：自动设置带格式的：字体：（默认）原版宋体,（中文）华文楷体,五 号，字体颜色：自动设置带格式的：字体:（默认）原版宋体,（中文）华文楷体,五 号，字体颜色：自动设置带格式的：字体：（默认）原版宋体,（中

53、文）华文楷体,五号，字体颜色：自动设置患，减少风险点，促进湖南传统特色发酵臭豆腐产业健康开展。I Jm Id V u j .带格式的UT.引导性原那么：由于湖南臭豆腐行业生产企业参差不齐，特别是卤水生产极不规范，给后继加 ” 工带来巨大的隐患，规范的制定有利于企业朝确保往规范化、标准化方向运行。% J.抓住“关键少数”的原那么：针对企业多差异大，但大企业也存在管理不规范的问题，共性与个:带格枷匚71带格式的二取带格式的匚;1带格式的 rz性结合的原那么。14.符合相关食品平安标准的规定，确保消费者的平安。充、跑蝗豆腐加工技术规程制定值里；（一）加工场所要求A应符合GB 14881的规定，特殊要

54、求在卫生规范标准制定中进行强调。 （二）工艺要求A.主要生产原料N生产黄豆：主要采用湖北、江西、安徽等地蛋白质含量较高的黄豆作为臭豆腐生产原料，黄豆符合国家有关质量要求，不允许使用转基因大豆。V限带格式的G服带格式的匚不带格式的C7j：带格式的匚不带格式的匚VM带格式的1.二一他：带格式的二T带格式的17,带格式的匚二带格式的7带格式的71.2生产用笋原料.：为保障特色，应为冬笋。带格式的：字体：（默认）原版宋体1.3浏阳豆豉（国家地理标志证明商标，20210807,注册号：37338389,注册人：浏阳市豆 豉生产工艺传承保护协会国家地理标志证明商标）、蔬菜类（盐渍）、香菇、茶叶粉、白酒、食

55、用 碱等辅料：符合相关食品平安国家标准1.4食品添加剂硫酸亚铁：符合GB2760耍求。/带格式的匚？（带格式的：两端对齐,行距：固定值19磅带格式的（不:带格式的CT1带格式的rd/带格式的cri21DBS43/XXX-2021.生产卤水原料的处理及卤水分级根据现在企业的实际情况及差异性，除主要原料冬笋、浏阳豆豉、香菇、豆腐等比例有所不同， 个别企业采用生料进行加水白然发酵制作：也有局部企业采用熟料进行混合发酹制作，本规范不考 虑局部企业因季节气候原因用笋干代替冬笋制备卤水的情况。发酵卤水一般采用2级以上扩大培养发酵的模式，以冬笋、香菇、浏阳豆豉、豆腐为主要原料， 蔬菜、白酒、食盐、食用碱等为

56、辅料，混合发酵1年以上，具有特殊风味的粘稠状发酵母液称为臭 卤醪液（老卤水）。该醪液的特点是：具有一定的粘稠度，具有植物基特殊发酵风味；第二代卤水 实际上是扩大培养，主要采用冬笋、豆腐、黄浆水等作为发酵培养基接入一定比例的老卤水进行发 酵，发酵植物基风味好，发酵程度较浅，不粘稠，主要用于豆腐浸泡轻度发酵。第三代卤水需要定 期跟踪质量变化，确保生产臭豆腐的品质一致，该卤水可以循环使用。考虑到生产及记录的可操作性，在制定标准时强调臭卤醪液（老卤水）和臭卤水（生产卤水） 两个层次，扩大培养的卤水不再考虑，待在卤水质量具备可量化指标时再进行修改。.豆腐的制作豆腐的制作基本上大同小异。原料风选去杂：采取

57、风选装置进行去杂，减少金属污染、豆荚等，去除局部泥沙等异物。黄豆经过去杂后进行浸泡，浸泡时间冬春季8小时12小时，夏秋季4小时6小时，无 白芯，但又不能酸化，夏天需要换水。清洗、去杂：采用流动槽方式，去除黄豆中物理性危害石子、泥土等杂物，去除瘪粒、虫咬 豆等磨浆：一般都是采用23次循环磨浆的方式，黄豆、一次豆渣、二次豆渣各磨一次进行浆 渣别离，生浆直接混合；煮浆：用蒸汽直接煮浆的方式，要到达90c100C之间5分钟10分钟以上，煮熟灭酶。冲浆（点卤）：一般采用石膏进行点浆。蹲脑：让豆浆蛋白质在6090下形成豆腐脑并静置一定时间10分钟30分钟。压榨成型：采用粗制帆布将豆腐脑压榨成型，压榨过程中

58、要均匀一致。.漂烫将压榨后的豆腐切片后，放入到90c100水中，按照国家规定以豆腐重量加入一定比例的 硫酸亚铁，时间控制在20分钟60分钟，也有局部企业直接加入茶叶粉一起熬制浸泡豆.腐，在土 腐外表形成蓝黑色络合物。.冷却将襟烫后豆腐进行降温，一般需要将温度降低到室温，夏天可以采用强制冷却，越快越好。带格式的：字体:（默认）+中文标题 侏体）,（中文）+中文:标题（宋体），四号：带格式的：字体:（默认）+中文标题（宋体）,（中文）+中文;标题（宋体），四号：序格式的：字体:（默认）+中文标题（宋体）,（中文）+中文标题（宋体），四号.浸泡发酵将冷却后的豆腐放入臭卤水中进行发酹，发酹时间40分钟

59、300分钟不等，卤水外表有气泡和 白膜，为保证均匀，浸泡发酵过程中需要进行搅动，保证着色和入味均匀。局部企业有控温发酵和常温发酵两种情况，热发酵就是对发酵进行保温，让卤水温度一直维持22 rDBS43/XXX2021在30c左右，时间1小时以上。常温发酵一般不考虑加热或控温发酵，完全依赖于生产当时的温度， 发酵时间更长，约4小时以上。在规范制定时不做统一规定。.漂洗浸泡发酵的豆腐从生产生水中取出、沥下后，后上放入符合GB 5749要求的水中进行外表清 洗，保证外表无肉眼可见的颗粒或凝絮物。.包装按照企业包装要求进行装袋，装袋均匀整齐，不能出现碎片和断裂等情况。.真空封口采用真空封口机对装袋臭豆

60、腐进行抽真空、封口。.冷藏将抽真空的臭豆腐直接放入冷库中，同时保证冷库冷风循环快，以尽快降温至6至以下，冷藏 时间一般12小时48小时不等，所以标准规定冷藏温度6以内，冷藏时间根据包装的大小控制 不少于12 小时48 小时。.运输包装物流运输包装可以采用泡沫箱加冰块的方式保温，运输、中转、销售过程中温度控制010 之间。七、征求意见及采纳情况2021年11 9日，主持单位召开相关企业、专家研讨会，就预制长沙臭豆腐生产卫生规 范（征求意见稿初稿）广泛交流讨论，起草单位湖南省食品质量平安技术协会.主持会议，起草单 位人员蒋立文、袁晓进行了汇报，8个生产企业代表及及参与审评专家侯震、何伟、李斐提出了