基础营养-脂肪,碳水化合物

1、脂类、碳水化合物营养学基础主讲教师：汤凤霞第四节、脂类一、脂类的定义与分类二、体内的脂类物质及脂类的生理功能 三、必需脂肪酸（EFP）及其生理功能四、脂类在体内的动态变化及脂蛋白 五、胆固醇六、脂类的适宜摄入量及其食物来源授课要点一、脂类的定义及分类脂类(Lipids)是一大类疏水化合物，它们具有两个特性：一是这类化合物均溶于有机溶剂而不溶于水；二是这类物质在活细胞结构中有重要的生理作用。一、分类/功能脂类分类中性脂肪 (fat)(食物95% / 人体99%)类脂 (lipoid)(食物5% / 人体1%)脂类(lipids)脂类包括：中性脂肪主要是油类(oils)和脂肪类(fats)。类脂(

2、lipoids)是那些性质类似油脂的物质，主要是磷脂、糖脂和固醇等。甘油三脂(triglycerides ortriacylglycerols) 大部分构成食物脂肪、动物体脂,主要以甘油三脂为基本结构。二、体内的脂类物质及脂类的生理功能 1、体内的脂类物质 脂类以多种形式存在于人体各种组织中：（1）贮存脂：如皮下脂肪是机体的储存组织，正常人体内脂肪含量约占体重的1420 。 （2）恒定脂 ：类脂是多种组织和细胞的组成成分，如细胞膜是由磷脂、糖脂和胆固醇等组成类脂层。脑髓及神经组织含有磷脂和糖脂。固醇则是体内制造固醇类激素的必需物质。2、脂类的生理功能（1）构成人体重要的组成部分 （2）供能与保

3、护机体正常情况下人体所需能量的2530来自脂肪。此外，脂肪可隔热、保温、支持和保护体内各种脏器，使之不受损伤，从而具有保护机体的作用。（3）提供必需脂肪酸 脂肪所含多不饱和脂肪酸中，有的是机体所必需脂肪酸。它们除了是细胞膜的结构成分外，还具有很重要的生理作用。（4）促进脂溶性维生素的吸收脂类中含有脂溶性维生素，食物脂肪有助于脂溶性维生素的吸收。 （5）增加饱腹感和改善食品感官性状脂类在胃中停留时间较长，一次进食含50克脂肪的高脂膳食，需经46小时才能从胃中排空，因而使人有高度饱腹感。脂类还可以改善食品的感官性状，增加组织感。 三、必需脂肪酸（EFA）及其生理功能概念：人体必需但自身又不能合成，

4、必须由食物供给的PUFA，包括 n-3系列 -亚麻酸* n-6系列 亚油酸*事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA。但人体可以亚油酸和-亚麻酸合成这些FA。不过，机体在用亚油酸合成n-6系列和-亚麻酸合成n-3系列其它UFA的过程中使用的是同一种酶。由于竞争性抑制作用 体内合成速度较慢因此，若能从食物中直接获得所有这些FA是最有效的途径。谁为必需脂肪酸?一般认为亚油酸(linoleic acid)是主要的必需脂肪酸。亚麻酸(linolenic acid)虽有一些相同的代谢活性，但不能消除亚油酸缺乏时所产生的

5、症状。花生四烯酸(arachidonic acid)具有重要生理活性的脂肪酸，但人体能通过亚油酸合成它。n-3 (-3)系列UFAn-6 (-6)系列UFA降血脂降胆固醇预防心血管疾病营养学上最具价值的FA有两类必需脂肪酸的生理功能（1）构成组织细胞的成分，对线粒体和细胞膜的结构特别重要亚油酸可增强细胞膜的结构，有助于防止皮肤和细胞膜通透性的增加。亚油酸缺乏:出现皮肤症状如皮肤湿疹或皮肤干燥、脱屑等。这种损害也会发生在其它组织膜中。（2）胆固醇酯亚油酸可与胆固醇形成胆固醇酯，这对胆固醇的代谢非常重要，只有这种结合才能在体内转运，进行正常代谢。 亚油酸也是磷脂和脂蛋白的组成。（3）血清胆固醇 亚

6、油酸有助于降低血清胆固醇水平。（4）血液凝结 亚油酸以及亚麻酸、花生四稀酸可以延长血的凝结时间，增加纤维蛋白水解活性。（5）类似激素的作用 亚油酸是一些具有生理和药理活性物质如前列腺素、血栓素 以及环前列腺素(PC)等的前体。这些最近发现的物质具有极高的活性，经常是混合存在的，常简称为“类二十烷酸物质(eicosanoids)”（6）保护皮肤免受射线损伤作用膳食亚油酸花生四稀酸前列腺素（大部分组织）血栓素（血小板）环前列腺素（内皮）细胞的聚合血管收缩增加血压细胞的抗聚合血管扩张降低血压收缩平滑肌降低血压调节胃酸分泌调节体温调节血小板凝聚控制炎症脂肪酸的命名脂肪酸的命名和表示方式可以简化为碳数和

7、不饱和键数用-、n- 加数字表示从甲基端数双键位置；加上标数字表示从羧基端数双键的位置。如亚油酸为 18:2 -6,9或 18:2 n-6,9 18:2(9,12)或 9,12 18:2化学式 ：CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH n四、脂类在体内的动态变化肝脏食用脂肪各组织(氧化作用)糖脂肪组织乳糜微粒脂蛋白*脂 蛋 白脂肪在身体中反应的情形2、脂蛋白结构：脂肪与其它脂成分如胆固醇结合在一起，脂肪不溶于水，但脂蛋白可以使脂肪在水基的血流中转运。在化学上脂蛋白不是纯脂化合物而是脂类与脱辅基蛋白(apoprotein)的复合体（无共价结构）。功能：为了解决脂肪在水基

8、循环系统的运输，机体使用脂蛋白，用水溶蛋白质包裹脂肪。血浆中的脂蛋白 含有甘油三酯、胆固醇、脂肪 酸、磷脂、脂溶维生素等。脂蛋白的密度与其脂肪的多少而不同，蛋白质比例越高，密度就越高；脂肪和其它脂类越高，密度越低。脂蛋白乳糜微粒(chylomicrons) 在小肠壁形成，运载着大量来自吸收的脂肪；84%甘油三酯和5%的胆固醇酯。 极低密度脂蛋白（VLDL）：由肝细胞合成，运送内源性脂肪，血浆中浓度高，说明血浆中甘油三酯浓度高。低密度脂蛋白（LDL）:由肝细胞合成,将胆固醇运往全身。血浆中LDL浓度增高，预示有动脉粥样硬化的潜在危险。高密度脂蛋白（HDL）:由肝脏和小肠细胞合成，将组织中不需要的

9、胆固醇运往肝脏处理后排出。血浆中HDL升高有防止动脉粥样硬化的作用。3、多不饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸:可以降低血清总胆固醇(TC)和低密度脂蛋白胆固醇(LDLC)亦可降低于保护心脑有益的高密度脂蛋白胆固醇(HDLC)的浓度同时会引发多不饱和脂肪酸的过氧化反应，所形成的脂质过氧化物会造成组织和细胞的过氧化损伤。 单不饱和脂肪酸:既降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇浓度，又不降低高密度脂蛋白胆固醇浓度，同时也不会产生过氧化反应造成过氧化损伤。五、固醇类（一）胆固醇（cholesterol，Chol）1、功能是人体细胞生物膜的成分胆固醇参与胆汁酸的合成，提供脂肪消化和脂溶性维生素吸

10、收所需要的胆盐胆固醇可以转化成肾上腺皮质激素和性激素 皮下的7-脱氢胆固醇，经紫外线照射转化成维生素D3 据研究，能够杀伤癌细胞的白细胞是依靠体内的胆固醇而生存的2.胆固醇的不良作用： 可能引起血管硬化。机理：胆固醇与饱和脂肪酸结合，形成不溶物沉积于血管壁。*考虑热能摄入的平衡比Chol摄入量可能更重要。胆固醇双刃剑近期来自国外的研究结果显示：人体血液中胆固醇过高动脉粥样硬化。胆固醇过低易衰老，易患癌症，抑郁症。 3.人体胆固醇的来源(1)人体自身可合成13g/人/天 6080%由肝脏合成 15% 由小肠壁合成(2)动物性食物胆固醇（动物固醇）存在于所有动物的脂肪中。 如：猪瘦肉 80mg/1

11、00g 鸡蛋 585mg/100g（二）植物固醇（plant sterol） 植物中含有，结构与Chol不同，常见的有（1）-谷固醇（-sitosterol） 很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收（2）麦角固醇（ergosterol） 见于酵母和真菌类植物 在紫外线照射下 维生素D2（麦角钙化醇，ergocalciferol）一般情况下，每日食物的胆固醇在300mg以下即可。植物油脂Chol：脑 肝 肾等SFA和MUFA相对较多主要含PUFA动物FatEPA DHA磷脂：蛋黄 肝脏六、食物来源及供给量Fat摄入过多 肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率 应限制和Fat摄入在一定范围内成

12、人Fat摄入量应控制在总热能的20-25%EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3%SFA因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等 人体不应完全排除SFA的摄入每天所摄入的脂类中，应有一定比例的不饱和脂肪酸，理想的脂肪酸构成是：S：M：P=1：1：1。2、油脂的基本来源动物类脂肪：奶油、乳酪、蛋、鲜奶油、腊肉、猪肉、鱼、鱼肝油、肉类脂肪等。植物油：大豆、葵花子、花生、芝麻、玉米、菜籽油等脂类的食物来源植物油脂动物脂肪饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多EPA、 DHA：鱼油Chol：脑 肝 肾等磷脂：蛋黄 肝脏主要含PUFA（三）脂肪营养价值的评估（1）脂肪的消化率熔点在50以上的比较不容易消化吸收，主

13、要是动物脂肪。（2）EFA的含量EFA的最好来源是植物油。人体EFA的供给量，至少应占每日供给总能量的2%。食用油饱和脂肪酸不饱和脂肪酸其他脂肪酸油酸亚油酸亚麻酸菜子油132016942花生油1941380.41葵花子油1419635大豆油16225273芝麻油1538460.31猪油434493牛油62292常见食用油脂中主要脂肪酸的组成（食物中脂肪总量的质量分数）第五节碳水化物 (Carbohydrate，CHO)一、碳水化合物的分类又称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成.根据分子结构分为四类多糖*双糖#可消化多糖寡糖单糖不能消化多糖可消化寡糖不能消化寡糖两分子单糖糖类（一）单糖（monos

14、accharide）以己糖为主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类。天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质。蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果 糖麦芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖双糖（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖（四）多糖（polysaccharide）由10个以上单糖构成的大分子糖。重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成。植物多糖淀粉 (starch )纤维素 ( fiber )动物多糖糖原 ( glycogen

15、 )多糖3膳食纤维*（dietary fiber）食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素不可溶性纤维1）纤维素2）半纤维素不是纤维素的衍生物3）木质素化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木质化的物质可刺激肠道蠕动可溶性纤维溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解常存在于植物细胞液和细胞间质中膳食纤维的生理功能主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）使消化吸收过程减慢血糖由以上机理可见，膳食纤维的各种作用是一个

16、综合过程，但可溶性纤维的作用较主要二、碳水化物生理功能（一）体内CHO功能1供能2构成机体组织的重要成分粘蛋白 结缔组织糖脂 神经组织糖蛋白 细胞膜表面 信息传递核糖 DNA、RNA中大量含有3.保肝解毒作用 :增加肝糖原,葡萄糖醛酸(葡萄糖的氧化产物)可螯合有毒物质.4.节约蛋白质:可防止蛋白质通过糖异生作用浪费.5.抗酮体作用:糖摄入充足,脂肪代谢完全,不产生酮体.* 6.增强肠道功能:膳食纤维的功能.in(二)食物碳水化合物的功能1.主要的热能营养素；2.改变食物色、香、味、型；3.提供膳食纤维。图 几种食用糖及糖醇的相对甜度糖类名称相对甜度糖类名称相对甜度乳 糖20果葡糖浆100-15

17、0注麦芽糖40山梨醇60葡萄糖70甘露醇60蔗 糖100木糖醇90果 糖120-180麦芽醇90注 取决于果糖的浓度吴坤主编营养与食品卫生学M 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p28三、碳水化合物在体内的动态变化血糖消化吸收肝糖异生氧化供能合成糖原肝糖原分解转变为脂肪或氨基酸转变为其他糖类物质身体中碳水化合物最终命运食物中糖肝糖原其他物质血糖 CO2+H2O+能量肌糖原、肝糖原脂肪、氨基酸等图 碳水化合物在体内的动态变化血糖水平的调节 （一）组织器官： 1肝脏。 2肌肉等外周组织。（二）激素： 1降低血糖浓度的激素胰岛素。 2升高血糖浓度的激素胰高血糖素、肾上腺素、糖皮质激素、生长激素、甲状腺激素。（三）神经系统。四、碳水化物供给CHO供能占总热能60-65%（RNI）较合