监管人员课件

1、食品相关产品质量安全监管知识江苏省食品质量安全监控中心二OO八年十二月1第一部分食品相关产品质量安全基础知识2一、食品添加剂质量安全基础知识二、食品用包装容器工具等制品质量安全基础知识3一、食品添加剂质量安全基础知识4 ( 一)食品添加剂的定义食品添加剂是指:为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质;同时规定:为增强营养万分而加入食品中的天然或人工合成的发球天然营养素范围的食品添加剂,也称为“营养强化剂”因此营养强化剂也发球食品添加剂的范畴。5 (二)食品添加剂品种与分类 食品添加剂的分类可按来源、生产方法、作用和功能、安全评价的不同而有多种划分

2、。 按来源分:有天然食品添加剂和人工合成品二大类; 按生产方法分:有化学合成、生物合成、天然提取物三大类; 按作用和功能分(23种):酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他6(三)食品添加剂的基本要求及安全评价基本要求: 1.不应对人体产生任何健康危害; 2.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷; 3.不应掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂; 4.不应降低食品本身的营养价值; 5.在达

3、到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量; 6.食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去,有规定食品中残留量的除外。7 安全评价: 1.毒理学评价 食品添加剂最重要的是安全、有效.其中毒理学评价是重中之重,主要标准依据GB15193.1-2003食品安全性毒理学评价程序,标准规定了毒理学评价的四个阶段:急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验； 2.每日允许摄入量(ADI) 是指人类每日摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量,以每人每日每千克体重摄入的质量表示,一般ADI值小,其毒性大;ADI值大,其毒性小; 3.食品中的最大使用量(E) 是指某种

4、食品添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量(见GB2760) 8需要注意的三点: (1)末列入GB2760、GB14880的物质不是我国的食品添加剂; (2)作为食品添加剂的物质必须是食品级的物质; (3)标准中规定了各种食品添加剂的使用范围,如果使用中超出了规定的使用范围也是违法的.9二、食品用包装容器工具等制品 质量安全基础知识10(一)基本概念 包装是为在流通过程中保护产品,方便贮运,促进销售,按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物等的总体名称.也指为了达到上述目的而采用容器、材料和辅助物的过程中施加一定技术方法等的操作活动。 食品用包装容器工具等制品是为在食品加工、贮存和搬运过程中,

5、采用适当的包装材料、容器、工具和包装技术,包裹食品,既可以起到排除环境影响,保护食品质量,防止食品变质以延长食品保质期的作用,又能够使食品在运输和贮藏过程中保持其价值和原有的状态。11(二)产品分类 材料包装容器工具类型塑料塑料袋、塑料瓶、塑料水杯、编织袋、片材、塑料餐饮具、塑料工具等纸纸浆模塑制品、纸箱(盒)、纸袋、纸板罐、纸杯玻璃饮料罐(瓶)、罐头瓶金属马口铁、以铝、铝箔为基材制成的罐、软包装等陶瓷瓶、罐、坛、缸等竹木木箱、木桶、木盒等棉麻麻袋、布袋等天然或复合天然纤维包装容器或由纸、塑料薄膜、铝箔等组合而成的复合软包装材料制成的包装袋、复合软管等12 ( 三)食品用塑料包装容器工具等制品

6、市场准入类别划分.相关产品文件食品包装生产检验设备.xls ( 四)食品用纸包装容器等制品市场准入类别划分 13(五)安全危害与预防1.食品用塑料包装容器工具等制品的安全危害与预防(1)表面容易受灰尘和脏物的污染 由于塑料易带静电,易造成包装表面被微生物及灰尘杂技污染,进而污染食品。因此在包装食品的贮运中应尽量保持包装的清洁,以防止由此造成的卫生安全问题。 (2)塑料制品中未聚合的游离单体及其塑料制品的降解产物向食品迁移的问题 如聚苯乙烯(PS)中的残留物质苯乙烯、乙苯、异丙苯、甲苯等挥发物质有一定的毒性,会对人体造成一定的伤害,这些物质的迁移程度取决于材料中该物质的浓度、包装材料的厚度、与材

7、料接触食品的性质、该物质在食品中的溶解性、接触时间及温度等。因此要对包装材料中未聚合单体的含量进行严格控制。14 (3)塑料包装材料的透氧性、透气性引发的食品异味问题 塑料包装材料都具有不同程度的渗透各种气体的性能 ,用塑料包装食品,由于氧气的渗入,会引起食品氧化等化学变化而产生异味,所以应选用各种新型的高阻气性复合包装材料。 (4)油墨、印染及加工助剂问题 塑料包装材料加工过程中为了克服塑料本身的一些缺点时常加入多种添加剂,如稳定剂、增塑剂、着色剂等,有些化学物质对人体有危害,必须严格控制,在GB9685-2003食品容器.包装材料用助剂使用卫生标准 列出了部分化学试剂,但种类较少,如果企业

8、使用此标准以外的化学试剂必须提供相关安全性证明。2008版标准将于2009年6月1日实施。15(5)回收问题 国家规定塑料回收再生料不得用来制作食品包装材料,但仍有部分不法企业直接把回收料当成新材料或掺混在新料中生产食品包装制品。16 1.食品用纸包装容器等制品的安全危害与预防 (1)原料本身的问题 生产食品包装纸的原材料本身不清洁,存在重金属、农药残留等污染问题,或采用了霉变的原料,使成品染上大量霉菌,甚至使用社会回收废纸作为原料,造成化学物质残留。 (2)有害物质的产生 生产过程中由于添加荧光增白剂,使包装纸和原料纸中含有荧光化学污染物。 (3)油墨污染 为使油墨快速干燥,需使用甲苯、丁酮

9、、乙酸乙酯、异丙醇等混合溶剂,一些生产企业贪图自身利益,使用质量差的溶剂,并缺乏严格的生产操作工艺,使包装袋中残留大量苯类物质,与食品接触时会向食品中迁移。 对于市场准入的产品,在发证检验及关键控制检验项目中对各类卫生指标规定了相应的指标值。17 第二部分 食品相关产品生产加工基础知识及相关标准18一、食品添加剂生产加工基础知识及相关标准19 食品添加剂具有高安全性、专用性、功能性、附加值高等特点,目前世界上的食品添加剂包括复合食品添加剂已达14000多种,其中香料10000多种。在国外食品工业中得到应用的有4000多种，在我国获得批准使用的已2000多种，除香料外有500多种。生产食品添加剂

10、多采用液相反应，流程长，精制复杂；市场变化大，品种更换或更新周期短。 一般装置尽可能适合用于生产其他准备生产的产品。生产设备材料一般都是采用高质量的不锈钢、搪玻璃、搪橡胶、玻璃钢等，生产装置广泛采用微机控制，提高机械化，自动化程度。20 食品添加剂按生产方法分类:有化学合成、生物合成、天然提取物三大类。 化学合成法： 1、一般化学合成品，如甜味剂糖精钠、环已基氨基磺酸钠（甜蜜素）、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）； 2、人工合成天然等同物，如天然等同香料，天然等同色素等。 生物合成法： 以酶工程技术、细胞工程技术、发酵工程技术、基因工程技术等制备食品添加剂。目前利用生物合成法已经生产出品种繁多的氨基酸、

11、有机酸、甜味剂、防腐剂、香料等。 有机提取物： 由动植物提取制得天然食品添加剂，如着色剂中食用天然色素、增稠剂中的明胶等。21化学合成法主要工艺 如山梨酸： 巴豆醛、丙二酸、吡啶 混合、搅拌 缩合 脱羧 过滤 结晶 山梨酸主要生产设备：反应釜、冷凝器、过滤机、离心机、结晶釜生物合成法如谷氨酸钠：原料处理培养基配制 种子培养 发酵罐发酵 等电沉淀 粗谷氨酸钠 中和 脱色 浓缩 结晶 谷氨酸钠 22 主要生产设备：种子罐、发酵罐、沉淀罐、过滤机、离心机、浓缩装置、结晶釜、空气净化系统 天然提取物 如着色剂中的食用天然色素：原料分选 清洗 干燥 粉碎 溶剂萃取 分离 浓缩 干燥 精制 食用天然色素

12、主要生产设备：干燥装置、粉碎机、提取罐、过滤机、浓缩装置23食品添加剂的标准 GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准 GB14880-1994食品营养强化剂使用卫生标准 相应各类产品的产品标准24食品添加剂使用中易出现的质量安全问题 1、超标使用食品添加剂在食品生产中超标使用食品添加剂 如在蜜饯、榨菜等食品中超标使用苯甲酸等防腐剂,在粉丝中超标使用明矾,在面粉生产中超标使用过氧化苯甲酰,在泡菜等食品中超标使用食用色素等。 一些企业出于成本考虑，选用成本较低的防腐剂。以山梨酸和苯甲酸为例，山梨酸是一种不饱和脂肪酸，要体内可以直接参与代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因此几千没有毒性，是各国普

13、遍使用和一种较为安全的防腐剂，但其成本是是苯甲酸的五六倍，因此，不少企业为节约成本选择并超量使用苯甲酸。25 2、超标使用食品添加剂 由于对食品添加剂的安全性了解不够，误用食品添加剂，告别复合食品添加剂，一些添加剂生产企业为了谋利，将复合添加剂低价卖给食品生产企业，而且不告知食品生产企业复合添加剂的成分，而一些食品生产企业也贪图便宜，在未了解成分的情况下，误用复合添加剂。 3、采用非食品级原料作为食品添加剂在生产食品时采用工业级（非食品级）原料，如把工业级过氧化氢、工业级氢氧化钠、工业级硫化钠等应用于食品的生产，很多情况下是食品生产企业人员素质过低，缺乏必要的食品生产常识，导致随便买一个同名的

14、原料就用于食品的生产。26、滥用非食品添加剂 如在食品加工中使用甲醛、硼砂、吊白块等。 27 二、食品用包装容器工具等制品生产加工基础知识及相关标准28第三部分食品相关产品加工环节的相关规定29 一、食品相关产品卫生环境的相关规定 1、关于厂区 食品添加剂生产企业应选择地势干燥、水源充足、交通便利的区域。厂区道路应硬化，防止尘土飞扬和积水。厂区周围25米内不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量兹生的潜在场所。部分产品还有特殊要求，如明胶等的生产还应选择不影响周围居民生活和安全的区域。 厂区要合理布局，建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，既能保证生产的连续性且能防

15、止交叉污染。生产区和生活区要划分开。 30 食品用包装容器工具等制品应保持厂区内外环境整洁，厂区的地面、路面及运输等不应对产品的生产造成污染。生产、行政、生活辅助区的总体布局应合理，不得互相妨碍。应与有毒有害源保持一定距离。 厂房应按生产工艺流程及需求进行合理布局。同一厂房内以及相邻厂房间的生产操作不得相互妨碍。在设计和建设厂房时，应考虑使用时便于进行清洁工作。厕所、厨房应与生产区域隔离。 31 2、关于生产加工车间卫生 食品添加剂生产企业必须具备满足生产需要和符合卫生要求的专用生产厂房和生产设施，且维护完好。厂房、车间应整洁明亮，杜绝跑、冒、滴、漏。生产场地布局合理，道路平坦通畅。车间、库房

16、等地应配备消防器材，易燃易爆等危险品应进行隔离和防护。 属于危险化学品范畴的食品添加剂生产企业，还应根据危险化学品的种类、特性，在车间、库房等作业场所配备相应的通讯、报警、监测、防护设施、急救药品等。*32 食品用包装容器工具等制品 生产车间应清洁安全并建立有关清洁生产的制度。生产车间墙壁、地面、天花板表面平整光滑，并能耐受清理和消毒，以减少灰尘积聚和便于清洁。车间内应有与所生产的产品相适应的防尘设施。有防止昆虫和其他动物进入的设施。生产区和储存区应有与生产规模相适应的面积和空间。生产区内的公共设施避免出现不易清洁的部位。生产区域内的更衣室和洗手设施等公共设施不应给生产带来污染。生产区应根据需

17、求提供足够的照明，对照明度有特殊要求的生产部门可设置局部照明。厂房应有应急照明设施。对有特殊生产要求如无菌包装等产品，对其生产区的空气质量，应监测其生产区的空气质量，并将结果记录存档。对生产区的温度、湿度有要求的产品的生产应有能满足生产安全工艺要求的相应设施。生产区内安装的水池、地漏不得对生产造成污染。 车间应分别建立人员进出和物流的通道，人员进入应有消毒、除尘或风淋（浴）等装置，工作人员必须穿着工作服进入车间，工作服应保持洁净。33 3关于企业库房卫生 食品添加剂应当存放在食品添加剂的专用仓库，符合国家标准对安全卫生、消防的要求，设置明显标志。 生产企业原料、包装材料和产品必须分库存放，原材

18、料、成品和危险品仓库应与生产规模、产品特点相适应并有专人管理。化学腐蚀性、易燃、易爆物品应专库贮存，按危险品有关要求管理。 食品用包装容器工具等制品企业的库房整洁卫生、通风良好、地面平滑。有防漏、防潮、防尘、防止昆虫及其他动物进入的设施。库房内存放的物品应保存良好，一般应离地、离墙存放。原辅材料、成品（半成品）及包装材料分别存放并明确标识。有毒、有害物品必须另行单独存放，并明确标识。343关于环保措施 食品添加剂生产企业对可能产生有害气体、粉尘、噪声和污水等污染源的生产场所必须单独设置，并与居民区有适当的卫生防护距离和措施。在使用、贮存强酸、强碱等腐蚀性化学物质的场所，应有明显的警示标识。 对

19、生产过程中产生的有害气体、强酸、强碱等化学腐蚀性物质，粉尘、噪声及污水应进行治理，达到相应的国家标准。 食品用包装容器工具等制品企业在生产、运输、贮存过程中，应防止有毒化学品的污染，生产厂不得同时生产有毒化学物品。3废水、废气、废料排放、噪声污染及卫生要求等应符合国家有关规定。35二、食品相关产品原辅料的相关规定 食品添加剂生产企业采购的原材料必须符合有关标准和规定。进口食品添加剂应索取出入境检验检疫部门出具的卫生证明。生产复合食品添加剂的各种原料，采购时应向供货方索取该产品的卫生许可证和同批产品的检验合格证明，入库存时应进行验收。* 食品用包装容器工具等制品原辅材料必须提供检验合格证明或报告

20、，必须使用食品用原辅材料。企业应制定原辅材料使用台帐，原材料不得使用回收料及受污染的原料。企业应制定采购计划、采购清单、采购协议、采购合同等采购文件，并按采购文件进行采购。树脂原料的卫生性能必须符合相应材质的卫生标准，如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须使用获证产品。 食品包装用原纸不得采用社会回收废纸作为原料。 36 食品用包装容器工具等制品生产中使用的助剂和乃是应符合GB9685-2003食品容器、包装材料用助剂使用卫生标准-2008版于2009年6月1日实施。 食品包装用纸禁止添加荧光增折剂等有害助剂；食品包装用石蜡应采用食品用石蜡，不得使用工业级石蜡；用于食品包装用原纸的印

21、刷油墨、颜料应符合食品卫生要求，油墨颜料不得印刷在接触食品面。37三、食品相关产品生产加工的相关规定 1、关于生产设备与机械 食品添加剂生产企业生产设备与机械要按食品添加剂生产企业卫生规范的规定，食品添加剂的生产设备、工具、管道、容器必须专用并符合相应的卫生要求，采用无毒、无异味、耐腐蚀、不渗水、不变形的材料制作。 具体生产设备见细则。 食品用包装容器工具等制品直接或间接接触食品，可能在食品生产加工、贮藏、运和经营过程中造成食品污染，或其中的有毒有害物质迁移到食品中 ，因此，生产此类产品所采用的原材料、助剂必须是国家卫生标准规定允许使用的品种，其质量要达到卫生标准的要求；接触食品后不得有原材料

22、单体、助剂或有毒有害金属如铅、铬、镍等向食品中迁移造成食品污染；不得使用回收料为原料生产加工食品用；标签要注明“食品用” 。 具体生产设备见细则。382、关于生产加工过程质量管理 食品添加剂企业应对生产中的重要工序或产品关键特性进行质量控制，度应在生产工艺流程图上标出关键的质量控制点；企业应制定关键控制点的操作控制程序，并依据程序实施质量控制；对产品不易进行难的特殊过程，应事先进行设备认可和人员鉴定，并按规定的方法和要求进行操作和实施过程参数控制。39 食品用包装容器工具等制品生产企业应建立质量安全小组或有专（兼）职人员，企业应识别工艺过程质量安全的危害因素，并设定关键控制点。应对生产过程中原

23、辅材料的使用进行监控，不得使用非食品包装用原材料的助剂及添加剂。助剂及添加剂的使用应符合审查细则的相关要求。企业职工应严格执行工艺管理制度，按操作规程、作业指导书等工艺文件进行生产操作。企业应制定关键控制点的管理办法，并按照规定进行控制。对生产过程中的关键控制工序建立可追溯性记录。40 过程检验 ： 企业在生产过程中应按规定开展过程检验，应根据工艺规程的有关参数要求，对过程产品进行检验。作好检验记录，并对检验状态进行标识。（过程检验包括首件检验、巡回检验和完工检验。） 搬运贮存：在搬运和贮存过程中应加强防护，防止原辅材料、半成品、成品出现损伤、污染。 包装标识：申证产品应在产品包装或标签上注明

24、“食品用”字样。应有产品说明书或产品标签，注明使用方法、使用注意事项、用途、使用环境、使用温度、主要原辅材料名称等内容。对于标识“耐高温”、“可蒸煮”或“微波炉使用”的，企业应提供相应的依据。413、产业政策 按发改委2005年40号令产业结构调整指导目录的规定： 鼓励生产的食品相关产品 天然食品添加剂原料及生产技术开发应用； 天然香料、合成香料新技术开发和产品制造； 生物可降解塑料及其系列产品开发； 新型、生态型（易降解、易回收、可复用）包装材料研发、生产42限制生产的食品相关产品 3万吨/年以下三聚磷酸钠生产线； 糖精等化学合成甜味剂生产线； 酒精生产线（燃料乙醇项目除外）； 超薄型（厚度

25、低于0.015mm塑料袋生产线； 二片铝质易拉罐项目； 2万吨/年以下的玻璃瓶罐生产线。43四、食品相关产品企业从业人员卫生及管理的相关规定 食品添加剂企业从业人员上岗前，应经过卫生知识培训、考核合格后方可上岗；生产人员工应每年进行一次健康检查，取得合格证方可上岗，凡有活动性肺结核、病毒性肝炎、肠道传染病及病源泉携带者、2化脓性或慢性渗出性皮肤病等传染病患者不得从事食品添加剂生产；生产场所禁止吸烟、进食及进行其他有碍食品添加剂卫生的活动。不得将个人用品带入生产场所，从业人员不得戴戒指、耳环、喷香水等；从事食品添加剂包装和复合添加剂生产卫生加工的人员，进入生产场所前必须洗手、更衣、戴工作帽，头发

26、不得露于帽外。 44 食品用包装容器工具等制品企业应对与产品质量安全相关的人员进行必要的培训和考核。企业应对直接接触产品的从业人员进行卫生法规和相应技术、技能的培训，对个人卫生进行控制，相关人员应按食品卫生法的要求取得健康证明；企业应建立文件程序对人员的个人卫生状况进行监控，并保存相关记录。 电工、叉车工等特殊岗位工作人员应持证上岗。 45五、食品相关产品质量安全的相关规定 食品添加剂必须符合国家卫生标准和产品标准要求。生产企业应加强生产过程的卫生管理，防止食品添加剂受到污染和不同品种的混杂，存放食品添加剂必须做到专柜、专架、定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。46 食品用包装容器工

27、具等制品中酚醛树脂不得用于制作食具、容器、生产管道、输送带等直接接触食品的包装材料；生产塑料食具、容器、包装材料所使用的助剂应符合食品容器、包装材料用助剂使用卫生；加工塑料食具、容器、包装材料不得使用回收塑料，食品用塑料制品必须在明显处印上“食品用”字样；在生产、运输、贮存过程中，应防止有毒化油器的污染，生产企业不得同时生产有毒化学物品。 凡接触酒、酱油、发酵食品、腌制食品及食用油的各种容器内壁涂料，必须按生产单位秘规定的原料、配方、涂覆、及处理工艺使用，必须按卫生标准规定的允许品种使用不得使用沥青作为食品容器内容壁涂料，；生产新品种时，必须在投产前提供产品卫生评价所需的资料（毒理评价、检验方

28、法、卫生标准等）和样品，进行审批。47 陶瓷食具、容器 搪瓷食具、容器 食品罐头内壁环氧酚醛涂料 食品包装用原纸的原料（包括纸浆、油墨、粘合剂、溶剂等）须经省级食品卫生监督机构审批后方可使用；原纸及其制品应符合GB11680食品包装用原纸卫生；食品包装用原纸卫生不得采用社会回收废纸作为原料，禁止添加荧光增白剂等有害助剂；食品包装用石蜡应采用食品用石蜡，不得使用工业级石蜡；用于食品包装用原纸的印刷油墨、颜料应符合食品卫生要求，油墨颜料不得印刷在接触食品面。48六、食品相关产品检验的相关规定 关于检验方式 食品添加剂生产企业应对主要原辅材料以及外协件进行质量检验或质量验证,检验或骓的记录应齐全,并对检验状态进行标识;对