餐饮服务食品安全管理制度221

1、餐饮服务食品安全管理制度221二、食品生产经营者是食品安全第一责任人。为落实餐饮服务提供者的责任，餐饮服务单位要配备食品安全管理人员(兼职)，负责检查经营过程的食品安全状况并记录，建立食品安全管理档案，并积极配合食品药品监督管理部门贯彻落实各项食品安全制度。三、建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案(内容包括体检表或复印件、健康合格证明或复印件和从业人员在岗期间有碍食品安全临时病症记录)。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。餐饮从业人员每年要进行健康检查，取得

2、健康证明后方可从事餐饮服务工作。四、制定全年食品安全培训计划，加强餐饮服务从业人员食品安全培训，并建立培训档案(内容包括培训内容、培训时间、授课人、考试试卷及考试成绩)。按照计划组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任。餐饮从业人员上岗前要进行一次有关法律法规及食品安全知识培训，掌握本职工作必须的食品安全知识和要求，培训合格后方能上岗。五、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。禁止采购、使用和经营餐饮服务食品安全监督管理第十四条规定的禁止采购、使用和经营的食品。采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应依

3、照以下要求进行。(一)从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证实等文件;(二)从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证实、每笔供货清单等;(三)从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。应当依照产品品种、进货工夫先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。六、库房要坚持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。禁止存放有毒有害物品及个人生活物品;食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并按期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及

4、时清除。七、食品添加剂应依照国家食品安全标准和有关规定采购、保存和使用。食品添加剂应存放于公用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。八、餐饮服务从业人员要坚持良好的个人卫生，做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗工作衣帽、勤洗澡理发。操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。九、餐饮服务食品加工经营场所应当坚持内外环境整齐，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。十、食品操作人员在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。十一、需要熟制加工的食品应当

5、烧熟煮透，加热至中心温度70以上;需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏，冷藏温度的范围应控制在010之间，冷冻温度的范围应控制在-20-1之间。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。十二、依照要求洗净、消毒餐具、饮具，并将消毒后的餐具、饮具贮存在公用保洁柜内备用，不得使用未经消毒的餐具、饮具。禁止重复使用一次性使用的餐具、饮具。十三、用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或区分明显，并做到分开使用、定位存放、用后洗净、坚持清洁。接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。十四、按期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备

6、与设施，校验计量器具;及时清理清洗，确保正常运转和使用。十五、设立并向社会公开食品安全举报电话，食品安全管理员负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并及时处理。发生食品安全事故，应立即封存导致或者大概导致食品事故的食品及其原料、工具、设备和现场，在2小时之内向所在地县级人民当局卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并依照相关监管部门的要求采取控制措施。第二篇：餐饮服务食品安全管理制度食品原料采购与索证制度1、采购人员要认真学习有关法律法规，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要依照国家有关规定向供方索取生产

7、经营资质（许可证）和产品的检验合格证实，同时依照相关食品安全标准进行核查。3、所索取的检验合格证实由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。5、无食品卫生许可证或食品生产许可证、食品流通许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生鲜肉应索取畜牧兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监管部门出具的检疫合

8、格证书。7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有没有检验合格证实，并做好记录。1食品库房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙5厘米存放于货柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖封闭并张贴标识。5、库房内应常常通风、防潮、防腐，坚持室内干燥整齐。6、库房门、窗防鼠设施常常检查，保证功能完好。7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。8、库房内食品及其原料应常常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。2从业人员食品安全常识培训制度1、食品生产、经营、餐饮

9、人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全常识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下按期组织管理人员、从业人员进行食品安全常识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训工夫分别不少于20、50、15课时。4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，按期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全常识培训档案，将培训工夫、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。3从业

10、人员健康检查制度1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和姑且参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证实后方可参加工作。2.食品生产经营人员持有效健康合格证实从事食品生产经营活动。3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道流行症（包括病源携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。4.凡检出患有以上“五病”者，要立即调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。5.凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。4从业人员个人卫生管理制度1.从业人员必须进行健康检查和食品安全常识培训，合格后方可上岗。2.

11、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全常识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。3.规范洗手。操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲刷。4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整齐的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。7.从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。5餐（用）

12、具洗涤、消毒管理制度1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或公用区域，装备消毒、洗刷保洁设备。2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格依照“除残渣洗涤溶液洗清水冲热力消保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。 4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关安全与卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标识，要按期擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具必须分开存放。6.洗刷餐饮具的水池公用，不得

13、在餐饮具清洗池内清洗食品原料、冲刷拖布。7.洗刷消毒结束，清理地面和水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍、残渍，泔水桶内外清洁。8.按期清扫加工经营场所和设备卫生、不留死角，坚持清洁。6预防食品中毒制度1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮透方能出售。 2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽完全挖掉，才可进行烹调食用。3.未煮红熟透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。4.加强食物加工消毒及炊具、餐具消毒的落实。5.严防发生投毒事件。非厨房工作人员不得随意进入食品加工场所和备餐间，注意炊事

14、人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。 7.食品加工场所内不得设置员工住宿、午休房间。8.疑似食物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。7食品安全与卫生综合检查制度1.制订按期或不按期食品安全检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。2.食品安全员负责各项食品安全检查制度的落实，每天在操作加工时段，至少进行一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好检查记录备查。3.厨师长及各岗位负责人、主管人员要跟随检查，严格规范从

15、业人员操作程序，督促各岗位人员养成良好的个人卫生习惯和操作习惯。4、食品安全管理组织及食品安全管理员，每周对餐饮部各工作环节开展1-2次进行全面现场检查，同时检查各岗位的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。5.检查中发现的同一类问题多次重复出现，按企业内部管理制度处罚，问题严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。8烹调加工管理制度1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 2.熟制加工的食品要烧熟煮透，个中心温度不低于70。油炸食品要避免外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在曾经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。3.食品烹

16、调做熟后至食用前需要较长工夫（超过2小时）存放，应当在高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应冷确至常温后再放入冷藏柜保存。4.隔餐隔夜熟食品，必须经充分再加热至食品中心温度70后，方可食用。5.灶台、抹布随时清洗，坚持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布或一次性消毒纸巾揩擦。6.严格依照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7.剩余食品及原料依照熟食、半成品、生食的要求分别存放，不可混放和交织叠放。8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶台高低擦洗干净、地面冲刷清洗干净，不留残渣、油污和卫生死角，及时清除垃圾。9

17、食品添加剂使用管理制度1.使用的食品添加剂必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证实，进口食品添加剂应索取口岸食品监管机构出具的安全证实。3.食品添加剂使用必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩年夜使用范围和使用量。4.不得使用未经批准、受净化或变质以及超过保质期限的食品添加剂。5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。10粗加工管理制度1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清

18、洗区域池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交织使用。2.肉类、水产类与蔬菜加工的操作台、用具和容器分开使用，并要有明显标志，盛装水产品的容器要公用。3.各种食品原料不得随地堆放。食品原料清洗加工前，必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，完全浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。5.肉类、水产品类食品原料的加工要在公用加工洗涤区域池进行。肉类清洗后无血、毛等污物，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6.加工结束后及时清洁地面、水池、加工台，工具、用具、容器（

19、切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗）清洗干净，定位存放。做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，坚持室内清洁卫生。7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，坚持内外清洁卫生。 8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖把、抹布。11配餐间食品安全管理制度1.配餐间工作人员应严格执行从业人员个人卫生管理制度，按规定程序洗手消毒，按要求穿戴整齐的工作衣帽、口罩和使用一次性手套。2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换并做出相应处理。3.传递食品需用公用的食品工具，公用工具消毒后使用，定位存放。4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。5.工作结束后，清理配餐间

20、卫生，确保配餐台无油渍、污渍、残渣，清洁地面卫生，开启紫外线杀菌灯消毒30分钟。6.配餐间按专间要求进行管理，要做到“五专”（公用房间、专人制作、公用工具容器、公用冷藏设施、公用洗手设施）。其他人员不可随意收支，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。12餐厅卫生管理制度1.食品经营单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。2.餐饮服务许可证悬挂于醒目可视处。3.食品从业人员持有效健康合格证实及食品安全常识培训合格证上岗。4.工作人员上班时应穿戴整齐的工作衣帽，并坚持良好个人卫生。5.坚持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。6.食用工具每次用后应洗净、消

21、毒、坚持洁净。7.盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，做好“三防”工作。13面食制作管理制度1.加工前要检查各种食品原料(米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等)，如发现生虫、霉变，异味、不洁等情况以及不符合其他食品安全要求的原料不能使用。2做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要依照粗加工管理制度的要求加工。蔬菜要完全浸泡清洗，易于残留农药的蔬菜（如韭菜）需浸泡工夫30分钟以上，然后冲刷干净。3各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。4糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点应存放在

22、冰箱内，做到生熟分开保存。5按食品添加剂标签上说明，正确使用并控制食品添加剂用量。 6各种食品加工设备（绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等）用后及时清洗干净，按期消毒。各种用品（盖布、笼布、抹布等）要洗净晾干备用。7加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。14食品留样制度1.集体订餐五桌以上（含五桌）必需对每样食品留样。 2.每餐、每样食品必须按要求留足100g以上,分别盛放在己消毒的餐具中。3.留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样工夫、品名、餐次、留样人，随即存入公用留样冰箱内。4.每餐必须作好留样记录，记

23、录包括（留样工夫、食品称号、餐次等信息），便于检查。5.留样食品必须保留48小时。6.留样柜为公用冷藏设备，留样柜内严禁存放与留样食品无关的其它食品。15凉菜制作管理制度一、食堂凉菜（冷菜）制作加工必须设有专人、专间、专工具、公用冷藏和洗涤消毒设施。二、入口处设预进间，预进间内设二次更衣、非手动洗手设施和消毒设施，非工作人员不得入内。班前班后进行30分钟紫外杀菌。三、装备空调设施、温度计，凉菜间温度不得高于25C，设有能够开合的食品输送窗。四、未经清洗、消毒的蔬菜、水果等食品原料不得进入凉菜间。与制作凉菜无关的其它物品不得带入凉菜间。五、熟食制品当日使用当日加工，售几何加工几何。冷盘现用现配，

24、切配的熟食在隔顿隔夜后，不作为冷盘供应。配好的冷盘出售前要加盖保鲜膜。六、隔餐食品（夏季2小时，冬季3小时）必须重新加热煮透。七、工作人员进入凉菜间时要洗手消毒，并进行二次更衣，换上清洁的工作衣帽并戴口罩。操作前按要求对工用具再次消毒，操作中严格执行生熟食加工用具分开使用，售卖食品时使用工具夹，成品由传菜窗送出。八、工作人员必须坚持凉菜间的清洁卫生，不得在操作间内吸烟，坚持加工场空气清新。第三篇：餐饮服务食品安全管理制度餐饮服务食品安全管理制度一、餐厅卫生管理制度1、餐饮服务单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。2、餐饮服务许可证悬挂于醒目可视处。3、食品从业人员持有健康合格

25、证实及食品安全常识培训合格证上岗。4、从业人员上岗应穿戴清洁工作衣帽，并坚持良好个人卫生。5、坚持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫每天一清洁。6、食用工具每次用后洗净消毒坚持洁净。7、盛装废弃物或垃圾的容器应密闭并配有盖子，垃圾及时处理，搞好防蝇、防尘、防鼠“三防”工作。二、食品安全综合检查制度1、制订按期或不按期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。2、保餐饮部的卫生管理负责本部门各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否违反制度的情况，发现问题及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。3、厨师及各岗位负责的

26、主要人员要跟随检查指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好个人卫生习惯和卫生操作习惯。4、卫生管理组织及卫生管理人员每周1-2次对保餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期整改意见，做好检查记录。5、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品安全监督管理部门按有关法律法规处理。三、食品库房管理制度1、食品及其原料不得和非食品及有毒有害物质同库存放2、各类食品及期原料应分类分开摆放整齐。3、种类食品及其原料要做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。5、库

27、房应常常通风、坚持室内干燥整齐。6、库房门窗防鼠设施常常检查，保证功能完好。7、设专人负责库房管理并建立健全采购、验收和发放登记管理制度。8、库房内食品及其原料应常常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。四、食品添加剂使用管理制度1、使用的食品添加剂必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。2、购买食品添加剂必须索取许可证复印件和产品检验合格证实，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证实。3、食品添加剂使用必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及使用范围、使用量，不

28、得随意扩年夜使用范围使用量。4、不得使用未经批准、受净化或变质以及超过坚持期限的食品添加剂。5、不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。6、食品添加剂实行专人保管，专柜存放（要有标识），食品添加剂的领取、使用情况要有记录。五、餐（用）具洗涤、消毒管理制度1、设立独立的餐饮具洗刷、消毒室或公用区域，消毒室内装备洗刷、消毒、保洁设备。2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法，（1）物理消毒，严格依照“除残渣碱水洗清水冲热力消毒保洁”的顺序操作，煮沸蒸汽消毒坚持10010分钟以上。红外线消毒一般控制温度120坚持10分钟以上；（2）化学消毒，主要为各种含氯消毒药物，使

29、用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐饮具全部浸入液体中，作用5分钟以上，化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。3、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次净化，消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内，盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要常常擦洗消毒，已消毒、未消毒的餐具要分开存放。4、每餐收回的餐饮具用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。5、清洁餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求，采购洗涤剂、消毒剂时要索取批准文件、许可证件、合格检验报告等。6、洗涤餐饮具的水池公用，不得在洗餐饮具池内清洁食品原料、不得在洗餐饮具池内冲刷拖布。7、

30、洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做好地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。8、按期清扫室内环境、设备卫生，不留卫生死角，坚持清洁。六、从业人员食品安全常识培训制度1、从事餐饮服务工作人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全常识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2、认真制定培训计划，在餐饮服务监督管理部门的指导下，按期组织管理人员、从业人员进行食品安全常识、职业道德、和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。3、餐饮服务食品人员的培训对象包括负责人、食品安全管理人员和从业人员，初次培训工夫分别为20、50、15课时。4、新参加工作人员包括实习生、实习工，必须经

31、过培训、考试合格后方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，按期考核，不全体者离岗学习一周，待考合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全常识培训档案，将培训工夫、培训内容、考核结果记录归档，以备检查。七、从业人员健康检查制度1、餐饮服务人员每年必须进行健康检查，新参加工作和姑且参加工作的餐饮服务人员必须进行健康检查，取得健康证实后方可参加工作。2、餐饮人员必须持有健康合格证实从事餐饮活动。3、餐饮服务经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，从事接触直接入口食品工作的人员患有疾病、伤害、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道流行症，以及患者活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的

32、疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位4、凡餐饮服务人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。八、从业人员个人卫生管理制度1、从业人员必须进行健康检查和食品安全常识培训，合格后方可上岗。2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全常识，掌握本岗位的卫生技术要求，并养成良好卫生习惯，严格卫生操作。3、严格科学的洗手，操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲刷。4、从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。5、从业人员不得面以食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生

33、的行为，不得用手指直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。6、从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴清洁工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。7、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。九、预防食物中毒制度1、豆浆、四季豆等含有天然有毒物质，必须煮熟煮透方能2、马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽完全挖掉，才可进行烹调食用。3、未烧熟煮透的海产品不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。4、夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒和炊具、餐具消毒。5、严防发生投毒事件，外部人员不得随意进入食品加工经

34、营场所，加强餐饮服务人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。6、食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。7、食堂内不得有员工住房、午休房间。8、如怀疑有食物中毒发生时，应迅速上报卫生行政部门和主管部门，采取及时有效措施进行救治。十、食品粗加工及切配制度1、餐饮单位应设置公用粗加工间或粗加工区域及设施，其使用面积应与生产供应量相适应，分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗间或区域池，并有明显标志，食品原料的加工和存放要在相应的位置进行，不得混放和交织使用。2、粗加工间或粗加工区域的地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所有材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准，有益于保

35、证食品安全卫生。3、粗加工场所应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用，加工用工具、容器、设备必须常常清洁，坚持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。4、解冻、择洗、切配加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受净化。5、动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在公用水池清洗，并有明显标志，加工肉类、水产品、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。6、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工使用，禽蛋在使用前应对外表进行清洗，必要性消毒处理。7、加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类

36、要用不透水容器）、不落地、有保洁、保鲜设施，易腐食品应尽量缩短在常温下存放工夫，加工后应在规定工夫内及时使用或冷藏。8、切配好的半成品应避免净化，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。9、加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味，水产品应无鳞、无内脏。10、加工后的蔬菜水果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须做到一拣（拣去腐烂的不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时）、四切（按需要切型状）。十一、烹调加工管理制度1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。2、熟制加工的食品要烧熟煮透，个中心温度不低于70，油炸食品要避免外焦里生。加工后的直接入口熟食要盛放在曾经消

37、过毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。3、烹调后至食用前需较长工夫（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。5、灶台、抹布随时清洗、坚持清洁，不用抹布揩碗盘，滴在盘内的汤汁用消毒抹布揩擦。6、严格依照有关规定要求纠集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。7、剩余食品及原料依照熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放，不可混放和交织叠放。8、工作结束后，调料加盖，工具用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污、不留卫生死角，及时清除垃圾。十二、配餐间卫生管理制度1、配

38、餐间工人人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴清洁工作衣帽、戴口罩和一次手套。2、认真检查食品质量，发现提供的的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换，做出相应处理。3、传递食品需要公用的食品工具，公用工具消毒后使用，定位存放。4、每餐（或每次）配餐前必须打开紫外线消毒灯进行空气消毒30分钟以上，并对操作台进行消毒。5、工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渣、地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。6、配餐间按公用要求进行管理，要做到“五专”（公用房间、专人制作、公用工具容器、公用冷藏设施、公用洗手设施），其他人员不得随意收支，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。十三、面食制作卫生管理

39、制度1、加工前要检查各种食品原料如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅、以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要依照粗加工卫生制度的要求加工，蔬菜要完全浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡工夫30分钟以上，然后冲刷干净。3、各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净立放。4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。5、按规定要求正确使用食品添加剂。6、各种食品加工设备，如绞肉机

40、、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，按期消毒，各种用品如盖布、笼布、抹布等洗净晾干备用。7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。十四、食品留样制度1、重要接待活动、学校食堂、配送的集体用餐等供应的食品成品都必须由专人负责留样。2、每个食品成品品种留样量不少于100克，按品种分别盛放在清洁消毒后的公用密闭容器内。3、每次留样必须做好留样记录，清理记录和留样工夫、餐次、食品称号、留样数量、留样人、监管人等。4、取样工作完成后应将留样食品及时存放在公用的具有冷藏功能的留样冰箱（柜）内，在冷藏条件下存放48小时以上。5、留样冰箱

41、内严禁存放与留样食品无产的其它食品。十五、食品用设备、设施管理制度1、食品处理区应依照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施、避免在操作中产生交织净化。2、装备与经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施，主要设施宜采用不锈钢、易于维修和清洁。3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其慈生条件，加工与用餐场所（所有出入口）设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设置金属防鼠板、排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩，距地面2m高度可设置灭

42、蝇设施，采取有效“除四害”消杀措施。4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，坚持良好通风及时排除潮湿和纯净空气。6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉，食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生净化，加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定

43、位存放使用，并有明显标识。8、贮存、运输食品应具有符合食品安全需要的设备、设施，装备公用车辆和密闭容器，每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒有害物品一同运输。9、应当按期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，检验计量器具及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。十六、餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理制度1、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台帐管理工作。2、将餐厨废弃物分类安排，做到日产日清。3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或排入公共厕所和生活垃圾收集设施。4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃

44、物标识，整齐完好，运输中不得泄漏、撒落。5、禁止将餐厨废弃物交给未经相应部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。7、建立餐厨废弃物收运、处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途情况，并按期向餐饮向餐饮服务监督管理部门及环保部门报告。8、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理，并对处置行为负责。十七、食品原料采购索证索票、进货查验和台帐记录制度1、建立并落实食品、食品添加剂 及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台帐记录制度，保障食品安全，并指定专（兼）职人员负责。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品食品原料采

45、购索证索票、进货查验和台帐记录的要求。2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备）要依照国家有关规定向供货方索取生产经营资质（许可证）和产品检验合格证实，同时依照相关食品安全标准进行查验，历久定点采购的餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。3、所索取的检验合格证实由单位食品安全管理员妥善保存，以备查验。4、腐败变质、掺杂、掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无产名、无生产日期和坚持期或标志不清、超过坚持期限的食品不得采购。5、无食品生产许可证、食品流通许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。6、采购乳

46、制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷冻制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等均应严格索证索票，生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的合格证书。7、应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并分门别类的建立台帐，鼓励建立电子台帐。台帐应当如实记录产品的称号、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者称号、联系方式、进货日期等。8、采购乳制品及含乳食品的，应当建立单独的乳品及含乳食品进货台帐。9、应当建立食品添加剂使用台帐，如实记录食品添加剂的使用工夫、称号、数量、用途、称量方式、使用人应

47、当签字确认，食品添加剂的购进、使用、库存应帐物相符。10、餐饮服务提供者应当按产品品种、进货工夫先后顺序有序整理，妥善保管索取的相关证照，产品检验合格证实和台帐记录不得涂改、伪造，其保存期限不少于2年。第四篇：餐饮服务食品安全管理制度餐饮服务食品安全管理制度1、认真执行食品安全法，建立自身卫生管理组织，制订本单位日常食品安全制度，有专人负责食品安全管理工作，做到有制度、有检查、有落实。2、餐饮服务单位必须持有效的“餐饮服务许可证”并悬挂于明显处。3、餐饮服务从业人员每年进行一次健康检查，必须持有效的健康证实、食品安全常识培训合格证上岗。穿戴整齐的工作衣帽，坚持四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡和理发、

48、勤洗衣服和被褥、勤换工作服和毛巾。4、餐饮服务单位必须有符合食品安全要求且与生产经营活动相适应的场所，布局合理。食品原料仓库必须公用，坚持通风、干燥、防蝇、防尘、防鼠、防潮，食品及原料隔墙离地，分类上架存放。5、严禁生产、加工、销售“禁止生产经营的食品”。定型包装食品必须按规定标明五项标志（品名、厂名、厂址、生产日期、保存期等）。对生熟食品实行三分开（加工人员、用具、存放），并有明显标志，严防交织净化。6、餐饮服务生产经营场所必须坚持内外环境整齐，必须装备公用的有足够容量的密闭垃圾容器、泔水盛放容器。上、下水畅通，无积水、无污水，无蚊蝇孳生地。防蝇、防尘、防鼠设施齐全，并勤灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等

49、“四害”。7、餐饮服务单位必须对餐饮具、工具容器等物实行严格的清洗消毒，必须装备有效的物理消毒设备（消毒柜、蒸汽等）或化学消毒药物（如二氧化氯等），经消毒后的餐饮具、工具容器应放入保洁柜（厨）内备用，避免净化。宜春市卫生监督所第五篇：餐饮服务食品安全管理制度餐饮服务食品安全管理制度一、餐厅卫生管理制度1.餐饮服务单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。2.食品卫生许可证或餐饮服务许可证悬挂于醒目可视处。3.食品从业人员持有效健康合格证实及食品安全常识培训合格证上岗。4.工作人员上班时应穿戴整齐的工作衣帽，并坚持良好个人卫生。5.坚持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐

50、一打扫，每天一清洗。6.食用工具每次用后应洗净、消毒、坚持洁净。7.盛装废弃物或垃圾的容器应密闭并配有盖子，垃圾及时处理，搞好防蝇、防尘、防鼠“三防”工作。二、食品安全综合检查制度1.制订按期或不按期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。4.卫生管理组织及卫生管理员每周

51、1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品安全监督管理部门按有关法律法规处理。三、食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，保障食品安全，并指定专(兼)职人员负责。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录的要求。2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)要依照国家有关规

52、定向供货方索取生产经营资质(许可证)和产品的检验合格证实，同时依照相关食品安全标准进行查验。历久定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。3、所索取的检验合格证实由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。5、无食品生产许可证或食品卫生许可证、食品流通许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等，均应严

53、格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。7、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业的营业执照、批次出厂检验报告(或复印件)。台账应当如实记录产品的称号、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者称号及联系方式、进货日期等。9、采购乳品及含乳食品的，应当建立单独的乳品及含乳食品进货台账。10、应当建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的使用工夫、称号、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认，食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。11、餐饮服务提供者应当按产品品种、进货工夫先后顺序有序整理、妥

54、善保管索取的相关证照、产品检验合格证实和台账记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。四、食品库房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物质同库存放。2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙10厘米存放于货柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。5、库房内应常常通风，坚持室内干燥整齐。6、库房门、窗防鼠设施常常检查，保证功能完好。7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。8、库房内食品及其原料应常常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。五、食品添加剂使用管理制度1.使用的食品添加剂必须符合

55、GB2760食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。2.购买食品添加剂必须索取许可证复印件和产品检验合格证实，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证实。3.食品添加剂使用必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩年夜使用范围和使用量。4.不得使用未经批准、受净化或变质以及超过保质期限的食品添加剂。5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。6.食品添加剂实行专人保管，专柜存放(要有标识)，食品添加剂的领取、使用情况要有记录。六、餐(用)具洗涤

56、、消毒管理制度1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或公用区域，消毒间内装备洗刷、消毒、保洁设备。2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。(1)物理消毒。严格依照“除残渣碱水洗清水冲热力消保洁”的顺序操作。煮沸、蒸汽消毒坚持10010分钟以上。红外线消毒一般控制温度120坚持10分钟以上。洗碗机消毒一般水温控制85，冲刷消毒40秒以上。(2)化学消毒。主要为各种含氯消毒药物，使用浓度应含有效氯250mg/L(又称250ppm)以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。3.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次

57、净化。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。4.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。5.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。采购洗涤剂、消毒剂时要索取批准文件、许可证件、合格检验报告等。6.洗刷餐饮具的水池公用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲刷拖布。7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。8.按期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，坚持清洁。七、从业人员食品安全常识培训制度1

58、、从事餐饮服务工作人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全常识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2、认真制定培训计划，在餐饮服务监督管理部门的指导下按期组织管理人员、从业人员进行食品安全常识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。3、餐饮服务食品人员的培训对象包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训工夫分别不少于20、50、15课时。4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。5、培训方式以集中讲授与自学相结合，按期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。6、建立从业人员食品安全常识培训档案，将培训工夫、培训内容、考核结果记录

59、归档，以备查验。八、从业人员健康检查制度1.餐饮服务人员每年必须进行健康检查。新参加工作和姑且参加工作的餐饮服务人员必须进行健康检查，取得健康证实后方可参加工作。2.餐饮服务人员必须持有效健康合格证实从事餐饮服务活动。3. 餐饮服务经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道流行症，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。4.凡餐饮服务人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。九、从业人员个人卫生管理制度1.从业人员必须进

60、行健康检查和食品安全常识培训，合格后方可上岗。2.从业人员必须认真学习有关法律法规和食品安全常识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。3.严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲刷。4.从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。5.从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝味，使用后的操作工具不得随处乱放。6.从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整齐的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。