红酒基础知识

1、一：什么是葡萄酒?根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(International Office of Vine and Wine,简称OIV,1996 ),葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于 8.5度。所以我们喝到的葡萄酒都是由100 %的葡萄汁酿造的，构成酒液的水份也是由葡萄藤从地底深处吸收的纯水。根据这条规定，我们平时在超市见到的廉价国产甜红，半汁葡萄酒等都不是真正的葡萄酒。二：葡萄酒分为哪些种类？按颜色分：红葡萄酒，粉红葡萄酒，白葡萄酒，黄葡萄酒。按糖分含量分：干型，半干型，半甜型，甜型。按是状态分：静止葡萄酒，气泡葡萄酒。按酒精度

2、分类：普通葡萄酒，加强型葡萄酒。三：红葡萄酒的颜色是怎么来的？市场上见到最多的葡萄酒就是红葡萄酒了，那红葡萄酒漂亮的颜色是哪来的呢？是人工添 加的色素吗？回答这个问题我们先来研究一下酿造葡萄酒的原料一一葡萄。酿酒葡萄分为红葡萄品种和白葡萄品种，就如我们市面上见到的红皮葡萄和青皮葡萄。把红葡萄和白葡萄的皮剥开之后挤出的汁液都是近乎无色的。所以这两种葡萄外在的区别就在于红葡萄品种的葡萄皮含有天然色素。 酿造红葡萄酒的时候，就是让红葡萄品种的葡萄汁液和葡萄皮 一起发酵把皮中的色素萃取出来得到的。而白葡萄酒采用的是皮肉分离，只发酵葡萄汁液的方法。所以红葡萄酒中的颜色完全是萃 取葡萄皮中的天然色素，对健

3、康有益。天然色素的着色性强，我们喝完红葡萄酒后会发现牙齿都变成红色，这是正常现象。四：为什么葡萄酒会有不同的甜度和酒精度？我们经常听到对葡萄酒的称呼用的最多的除了“红酒”应该就是“干红” 了。一般来讲，“干红”指的就是含糖量少于4g/L的葡萄酒，通俗点讲指的就是不甜的红葡萄酒。按照这个标准来分类葡萄酒还分为“半干型” “甜型”，那么葡萄酒中的糖分是人工添加的吗？我们先来看看酿造葡萄酒的简单公式：糖+酵母=酒精十二氧化碳。这个公式显示葡萄酒中的糖分和酒精度有密不可分的关系，所以我们会发现不同的葡萄酒不光含糖量不一样，酒精度也各有差异。糖分的控制1:加入二氧化硫杀死酵母中止发酵。一般廉价的半甜型葡

4、萄酒会采用这种方式。2:加入酒精提高葡萄酒酒精度杀死酵母，酿造加强型葡萄酒的常用方法，著名的 有葡萄牙的波特酒和西班牙的雪莉酒。3:酵母自然中止发酵保留糖分。冰酒和贵腐酒由于采用浓缩葡萄汁酿造，葡萄汁中含糖量高，所有酵母用尽全力也无法把葡萄汁中的糖分完全转化为酒精，这时天然果糖就保留了下来。酒精度的控制：1:采用完全成熟的葡萄进行酿造。成熟的葡萄比较甜，糖分含量高，这时酿造出来的葡萄酒酒精度酒会偏高。葡萄成熟需要温度， 一般气候温暖的产区葡萄成熟度好，酿造的葡萄酒酒精度也就偏高。2:人工添加糖分提高酒精度。就如我们自酿葡萄酒一样，由于鲜食葡萄的糖分含 量比较低，所以酿酒时需要添加一些糖分来提高

5、酒精度。这种方法一般会用在气候比较寒冷的产区，比如德国一些级别比较低的廉价葡萄酒一般会采用这种人工加糖的方法。这种方法在其他很多国家都是违法的。五：什么是气泡酒？气泡酒是指在20 Q寸，二氧化碳压力等于或大于0.5帕的葡萄酒。通俗的说就是会冒泡泡的酒。气泡酒中的代表应该要数香槟了，法律规定只有产自法国香槟区的气泡酒才能叫香槟。因此以香槟作为气泡酒的代称是不正确的。 而且香槟因为其名声显赫，品质优异，产量有限 价位也非其他气泡酒所能企及。但除了香槟其他国家也有很多性价比很高的气泡酒，如西班牙的卡瓦（cava）,意大利的普洛塞克（prosecco ）等。气泡酒由于其酸爽怡人的口感，清新甜美的果香，

6、优雅跳跃的气泡，非常容易挑动人们 的食欲，所以经常用来做开胃酒，来搭配一些鱼子酱，海鲜沙拉等清新开胃的食物。六：如何判断气泡酒的品质？气泡酒的世界种类繁多，外在包装差异也不大，我们辨别气泡酒品质的优劣就需要从她的酒体来 研究。气泡酒最大的特色就是气泡。酿造方法的差异决定气泡的形态，气泡的形态决定着酒品质的优劣。下面我们就来看看如何来观察气泡。：瓶内二次发酵法（香槟法）这个方法是将无气泡的基酒装瓶，然后放入酵母，使其在瓶内进行第二次发酵。四种气泡酒的酿法中，以这个方法最为困难。工艺繁琐，成本很贵，当然酿造出来的气泡酒品质也很高。用这种方法酿造的气泡酒气泡细腻，绵长，均匀。香味经常会呈现烤面包，酵

7、母香等陈酿香气。上面这些就是优质气泡酒的特点。:大槽发酵法是将无气泡的基酒装进密闭的大酒桶内，使其批量进行二次发酵后再装瓶。节约了大量的人力成本，所以一些便宜的日常餐酒经常会采用这种方法酿造。用这种方法酿造的气泡酒气泡表现同样细腻，但不够悠长，均匀。香味主要是一些柠檬，柑橘，菠萝等新鲜果香的一类香 气。3:二氧化碳注入法先将无气泡酒装瓶，再通过仪器注入二氧化碳。一些特别廉价的气泡酒才会采用这种酿造方 法，气泡比较大，且不规律，气泡生成时间短。香味清淡，余香短暂。七：什么是桃红葡萄酒?口感也介于红葡萄酒和白葡萄酒之桃红酒就是颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间的粉红色。间。桃红葡萄酒也因其优美浪漫的颜

8、色被称为“女士之酒”，最适宜冰镇后大口饮用，果香充沛，酸爽怡人。 桃红葡萄酒的口感兼具红葡萄酒的些许层次感和白葡萄酒的酸度。所以桃红酒也被称为百搭酒，几乎可以与所有食物搭配。当你面临一群口味各异的朋友时，不妨试试桃红葡萄酒。八：桃红葡萄酒的颜色是怎么来的？由于桃红葡萄酒的颜色太过漂亮，很多消费者会怀疑这种漂亮的颜色是否是人工调配出来的。就这个问题我们来看一下桃红酒常用的酿造方法。短时浸皮法：当桃红酒作为主要产品时，通常使用葡萄皮接触法。黑皮葡萄被破碎，让葡萄皮短时间内和葡萄汁接触，通常是 1到3天。 放血法：作为红葡萄酒酿造过程的副产品生产。增加红葡萄酒中的单宁和颜色，会在早期放出果浆中的一些

9、粉红色的果汁。分离出来的粉红色葡萄汁可以单独发酵来生产桃红葡萄酒。混合法：在世界的其他地方， 混合，即简单的将红葡萄酒加入到白葡萄酒中增加颜色，是不 常见的。这一方法在大多数葡萄酒产区是不鼓励使用的，特别是在法国，混合法在香槟地区以外的地区是法律所禁止的。 即使是在香槟地区， 一些高端的酒厂也使用放血法，而不是混合法。九：什么是加强型葡萄酒加强型葡萄酒通俗来讲就是酒精度比一般葡萄酒的酒精度要高，通常在16-22度。这种酒的酿造方法是在葡萄酒发酵过程中或发酵完成之后，往酒液中添加葡萄糖酿制的酒精。 常作为餐后酒来饮用。比较知名的加强酒有葡萄牙的波特酒和西班牙的雪莉酒。1:波特酒（port）:同香

10、槟命名方法一样，只有在葡萄牙生产的这种风格的葡萄酒才能叫port。波特酒在发酵过程当中加入酒精，在酵母没有将糖分完全转化为酒精的时候把酵母杀死，所以波特酒一般都是甜型的。葡萄牙人认为波特酒最好搭配口感浓郁的炖菜，或者烤乳猪之类的食物。当它作为餐后酒饮用的时候呢，也可以搭配芝士，果仁以及甜点等。2：雪莉酒（sherry）：在发酵完成后加入酒精，所以雪莉一般都是干型的。也有甜型的oloroso 雪莉。干型的雪莉常作为餐前酒伴着杏仁，橄榄，虾和各种海鲜以及西班牙餐厅中美味的餐前小吃一起享用。甜型雪莉酒常作为餐后酒和甜点一起饮用。十：什么是冰酒国际葡萄酿酒法规 给冰酒的定义为：用鲜葡萄在葡萄园里经过冷

11、冻选择后发酵，但并未求助物理方法。用于冰酒生产的葡萄在采收中必须是冻结的，并且在该状态下压榨。冰酒常用那种又细又长的墨色瓶型，容量一般为375ml,且价位较高。冰酒高价位的原因主要有：.生产风险：葡萄必须在冬天采摘。而此期间葡萄极易因强风，冰雹，腐烂和鸟兽偷食受到 损失。.冰酒制作过程艰辛：人工采摘必须在零下8度的夜间或凌晨，确保葡萄在冻硬状态下被摘采并压榨。.产量低：由于冰酒冰冻后的水分流失，一般需3.5公斤葡萄才能产出一瓶 375毫升冰酒。所以冰酒又被称为“液体黄金”。配餐：冰酒之配菜传统习惯上冰酒一般搭配甜品，但是有一条原则就是这个甜品一定不能比冰酒更甜，否则冰酒喝起来就会又酸又涩了。(

12、用水果做的甜品如桃子烘馅饼，芝士蛋糕或者水果派都是不错的选择)当然，单独饮用味道也不错。卜一：什么是贵腐葡萄酒简单来讲贵腐酒就是用感染了贵腐菌的葡萄酿造的葡萄酒。生产这种葡萄的产区需要具备复杂的小气候环境，早晨有雾，适合贵腐菌的生长，中午晴朗，阳光通过贵腐菌在葡萄皮上刺破的细微小孔把果粒中的水分蒸发掉，所以全世界能生产贵腐葡萄酒的产区寥寥无几。 一般用来酿造贵腐酒的葡萄粒差不多都呈葡萄干状，所以出汁率很低，及其珍贵。这也是贵腐酒高价位的几个原因。配餐：传统上常被用来搭配鹅肝酱或是蓝霉奶酪，餐后配甜点也非常棒， 不过要注意避免巧克力、咖啡口味的。也常被用来搭配烤鸡或蒜香鸡，蒜香是大多数葡萄酒配餐

13、的忌讳，但却能很好的和贵腐菌带来的香味融合。贵腐甜白酒本身就是一道很好的甜点，其实单独饮用也很好。十二：什么是白兰地？白兰地是英文 Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸播制成的酒。通常所称的白兰地 专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸播制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒， 常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地(Cherry Brandy ),以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地( Apple Brandy )。 如果酒标上只有 Brandy这个单词那就表明这款酒是用葡萄酿造的。全世界很多国家都生产白兰地，如美国，

14、澳大利亚，葡萄牙等。但是最出名的白兰地还数法国干邑Congnac。跟香槟一样，法国法律规定：只有产自Congnac周郊的白兰地才能叫 Congnac干邑。干邑白兰地通常带有非常显著的果香和花香，酒体轻盈到适中不等，口感饱满、圆润，入口后有极浓的蜂蜜和甜橙味，橡木味显著；回味绵长，尽显顺滑与果香的完美契合。干邑白兰地会根据陈酿时间的不同，分成不同的等级。按照相关法律规定，调配成优质(VS)、陈酿(VSOP )的白兰地最低陈酿时间应该不少于4年半，而特酿(XO)最低陈酿时间则应在 6年半以上。另外，干邑白兰地的极品(EXTRA )和拿破仑(NAPOLEON )等并非是法律规定的等级，各个酒 庄的做

15、法并不统一。十三：酿造红葡萄酒常见的葡萄品种有哪些？Cabernet Sauvignon :赤霞珠。被称为红葡萄品种之王，法国波尔多著名酒庄拉菲，拉图等都有他的参与。酿出的葡萄酒颜色较深，高单宁，高酸度。经常与美乐搭配酿造高品质的波尔多风格葡萄酒。适合橡木桶陈酿，顶级的赤霞珠葡萄酒可以陈年几十年。典型香味：黑醋栗、蓝莓、甘草、丁香花蕾和烟熏等。陈年之后还会有菌菇类、干树叶、动物皮 毛和矿物的香气。著名产区：法国波尔多 Medoc。Pessac - Leognan。 美国的 Napa Valley , Snoma。澳大利亚的 Margaret Rivere , Coonawarra。智利的 Ma

16、ipo Valley , Rapel Valley , Central Valley.西班牙： Catalonian , Penedes , Ribera del Duero 。意大利： Tuscan , Bolgheri 。配餐：油腻、比较肥的红肉（牛肉、羊肉） ；浓郁的奶酪；苦巧克力。Merlot:美乐。被称为红葡萄品种公主。中等酸度，单宁柔顺，果香丰沛，中等酒精度。常和赤霞珠搭配为葡萄酒提供果香的圆润的酒体。在波尔多右岸表现最佳，是酿造Chateau Petrus的唯一品种。典型香味：李子香、红色和黑色水果、黑樱桃、无花果、太妃糖、巧克力、咖啡、烘烤、香草；经过橡木桶熟成还带有棕色香料（

17、肉豆蔻、丁香）味；不成熟的带有明显的植物性风味，如柿子 椒。著名产区：法国：波尔多右岸的 Saint - Emillon , Pomerol。意大利：Tuscany美国：Napa Valley,Columbia Valley.智利：Central Valley配餐：烤制的红色肉排，小羊排。Cabernet Franc:品丽珠。酿成的葡萄酒中高酸度，中等单宁，中等酒精度。在波尔多左岸常作为配角为葡萄酒增添香味，在加拿大也常用来酿造冰酒。著名的白马庄和欧颂庄就是使用相当大比例的品丽珠酿造。典型香味：香草，柿子椒、烟草、牛奶巧克力、泥土、铅笔屑、石墨等矿物的味道。著名产区：法国：波尔多右岸的 Sai

18、ntEmillon。卢瓦尔河谷的Chinon , Saumur。配餐：烤鸭，牛排。Pinot Noir：黑皮诺。被葡萄酒爱好者戏称为“百变妖姬”。对气候条件要求超高，环境稍不顺心就变异成白皮诺或灰皮诺。如果管理好的话可以酿造顶级酒款， 著名的罗曼尼康帝就是用100%的黑皮诺酿制。在香槟区和 Chardonnay与Pinot Meunier用来酿造 香槟。酿成的葡萄酒中高酸度，中低单宁，中等酒精度。典型香味：樱桃、牛奶巧克力、茶、覆盆子、蘑菇、草莓、草莓酱、李子、皮革、野味、甜菜根、 紫罗兰。著名产区：法国：勃艮第。Cote d or。香槟区美国：Oregon, Willamette Valle

19、y。 澳大禾亚：Yarra Valley, Tasmania。新西兰：Central Otago, Martinborough , Marlborough 0智利：Walker Bay配餐：中等重量的肉和油腻的鱼肉、鸭肉、三文鱼、果酱（蔓越莓、樱桃）Syrah/Shiraz：西哈/西拉子。被称为红葡萄品种王子，热情，辛辣。原产法国隆 河谷，新世界中以澳大利亚表现最佳，目前已成为澳大利亚的代表红葡萄品种。除了酿 造顶级红酒外，也用于酿造加强型波特风格葡萄酒。中等酸度，中高单宁，中高酒精度。常与歌海娜，赤霞珠调配，增加酒体结构和香气。典型香气：黑梅、枝树、紫罗兰、黑胡椒、皮革、熏肉、咖啡、太妃糖。

20、著名产区：法国：北隆河谷 Cote Rotie, Hermitage, Crozes Hermitage o南隆河谷 Chateauneuf du pape, Gigondas, Cote du Rhone。澳大利亚：Barossa, Mclaren。配餐：野猪肉、精炖熏肉、莓酱野味、小羊排。十四：酿造红葡萄酒常见的葡萄品种有哪些？Chardonnay :莎当妮。因其超强的环境适应能力，几乎是全世界种 植面积最广的白葡萄品种。酿成的葡萄酒中高酸度，中高酒精度，中 高酒体。被称为白葡萄酒王者的Montrachet就是用莎当妮酿造的。莎当妮酿造的葡萄酒风格多变，不同的气候条件下有不同的表现。- 般情况下呈现中高酸度，中高酒精度，酒体饱满圆润。典型香味：1、凉爽：柠檬、橙子、柑橘类水果、青苹果、梨、芒果、燧石、火石2、暖和：桃、梨、杏、热带水果、芒果、甜瓜3、热：成熟的菠萝、芒果等热带水果、坚果、爆米花、黄油、奶油、蜂蜜4、橡木熟成：香草、烤面包、烟熏、蜂蜜、焦糖 著名产区：法国：勃艮第的 Chablis, Cote de Beaune。澳大利亚美国新西兰南非配餐：1:未经过橡木桶陈酿：生蛀（生蛀绝配Chablis）清淡的白鞋鱼（白鱼）2:经过橡木桶陈酿：奶油沙司丰厚的白肉Sauvignon Blanc:如果说把白葡萄酒比作女孩儿，那么Sauvi