《冷水鱼质量控制技术规范》 地方标准（征求意见稿）

1、 ICS65.020.30FORMTEXTCCS B 43 FORMTEXT DBFORMTEXT6110FORMTEXT商洛市地方标准DB FORMTEXT 6110/ FORMTEXT XXXXXFORMTEXT2022冷水鱼质量控制技术规范Technical specification for quality control of Acipenser FORMTEXT（征求意见稿）2022 - FORMTEXT xx - FORMTEXT xx发布2022 - FORMTEXT xx - FORMTEXT xx实施商洛市市场监督管理局发布DB61/ XXXXX2022 II目 次TOC

2、o 1-2 h z u HYPERLINK l _Toc87253395 前言1 HYPERLINK l _Toc87253397 1 范围1 HYPERLINK l _Toc87253398 2 规范性引用文件1 HYPERLINK l _Toc87253399 3 术语和定义.2 HYPERLINK l _Toc87253400 4 生产要素管理25 产品质量管理4 HYPERLINK l _Toc87253401 6 组织管理5 HYPERLINK l _Toc87253402 7 文件管理5 HYPERLINK l _Toc87253402 8 员工管理5 HYPERLINK l _T

3、oc87253402 9 记录管理5 HYPERLINK l _Toc87253402 10体系运行管理6 HYPERLINK l _Toc87253402 附录A（资料性）冷水鱼生产管理主要记录表7附录B（资料性） HYPERLINK l _Toc87253402 冷水鱼生产管理体系运行记录表11前言本文件按照GB/T 1.1-2020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。本文件由商洛市水产工作站提出。本文件由商洛市农业农村局归口。本文件起草单位：商洛市水产工作站、商洛市农产品质量安全中心、镇安县水产工作站、商洛宝东养殖有限公司。本文件主要起草人：岐宁、代菲、董照锋

4、、刘小明、符剑英、廖传林、聂淼、胡鑫、王全。本文件由商洛市水产工作站负责解释。本文件首次发布。联系信息如下：单位：商洛市水产工作站电话址：陕西省商洛市商州区北新街134号邮编：726000 冷水鱼质量控制技术规范范围本文件规定了商洛市冷水鱼质量控制技术规范的术语和定义、生产要素管理、产品质量管理、组织管理、文件管理、员工管理、记录管理和体系运行要求。本文件适用于商洛市冷水鱼生产管理。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适

5、用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB 11607 渔业水质标准GB 13078-2001 国家饲料卫生标准GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范GB/T 198572005水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定GB/T 24616 冷藏、冷冻食品物流包装、标识、

6、运输和储存GB/T 308916 水产品抽样规范GB/T 36193 水产品加工术语NY/T 391 绿色食品 产地环境质量NY 5071-2002 无公害食品 渔药使用准则SC/T 0208 出口肉中十种磺胺残留量的检测方法SC/T 3015 水产品中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定SC/T 3016-2004 水产品抽样方法SC/T 9001 人造冰SC/T 9101 淡水池塘养殖水排放要求3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 鲟 acipenser鳟 Oncorhynchus mykiss、大鲵 Andrias davidianus鲟，隶属鲟形目。养殖对象有鲟科和匙吻鲟

7、科的种类。鲟科、鲟属鱼类有吻须2对，内骨骼为软骨，鱼体背部、体侧和腹部有成行的硬鳞或骨板。商洛市常见鲟类养殖种类主要有西伯利亚鲟、俄罗斯鲟、小体鲟和杂交鲟。3.2 鳟 Oncorhynchus mykiss鳟，隶属鲑形目，鲑科、太平洋鲑。体长形，中等侧扁;体长为体高3.8-4.1倍，为头长3.6-3.7倍;体高为体宽1.9-2.3倍。鳞很小;头部无鳞;眼鳍基上缘有长腋鳞。背鳍、脂背鳍与尾鳍有许多小黑点，其他鳍灰黑色，基部较淡。体侧因有宽纵带状红色纹而似虹，故名鳟。商洛市常见鳟养殖品种有三倍体虹鳟鱼、虹鳟、褐鳟、金鳟。3.3 大鲵 Andrias davidianus大鲵，隶属隐腮鲵科、大鲵属有

8、尾两栖动物。体大而扁平，一般全长582834毫米，头体长310585毫米，最大个体全长可达200厘米以上。头大扁平而宽阔，头长略大于头宽;雄鲵肛部隆起，椭圆形，肛孔较大，内壁有乳白色小颗粒;雌鲵肛部无隆起，泄殖肛孔较小，周围向内凹入，孔内壁平滑，无乳白色小颗粒。3.4 渔药 fishery drug又称水产用兽药或水产养殖用药、水产药。用于预防、治疗和诊断水产养殖动物疾病或有目的的调节其他生理机能的物质。包括抗微生物药、抗寄生虫药、消毒与环境改良剂、生理调节剂、中草药、疫苗、诊断制剂及麻醉剂等。3.5 休药期 withdrawal period又称停药期，从停止用药至水产养殖对象作为食品允许上

9、市出售的间隔时间。3.6 日投饵量 daily bait每天投饵量与鱼体总重量的百分比。4 生产要素管理4.1 产地环境4.1.1 选址要求鲟、鳟选择冷水资源丰富，生态环境良好，远离工厂和居住区，电、路畅通，不易受洪涝灾害影响。大鲵选择环境幽深、无污染、水源充足、无地质灾害隐患、生态环境良好的区域。选址需在商洛市水域滩涂养殖规划范围内。4.1.2 水质要求应符合GB 11607的规定。4.1.3 养殖设施沉砂池、调水池、孵化槽、育苗池、养殖池及其配套的场房、水电系统、应急设施等。4.1.4 养殖方式鲟：池塘流水养殖，水量充足、水温稳定在18-26。水泥池面积为50-100m，水深0.7-1.5

10、m，溶氧应大于5mg/L，透明度为50cm。鳟：池塘流水养殖，水量充足、水温稳定在16-18。水泥池面积为50-100m，水深0.7-1.5m，溶氧应大于6mg/L，透明度为40cm。大鲵：仿生态养殖和工厂化养殖。4.2 尾水处理尾水处理池采用分区净化，在池中设立沉淀区、浮床植物淡水鱼净化区、沉水植物螺类净化区等，各区域用网布分隔迂流，逐步降解净化。4.3 尾水排放应符合SC/T 9101的规定。4.4 苗种质量 苗种来源和管理应符合水产苗种管理办法(农业部令第46号）规定，选择省级以上水产原、良种场苗种，购买时索取苗种生产许可证和苗种检疫证明。选择体重小于30克，规格整齐、体质健壮、无病伤、

11、无畸形、游动活泼的苗种。4.5 疾病预防4.5.1 增强机体抵抗力a)选择和培育抗病力强的养殖品种。b)改进饲养条件，合理科学饲养提高养殖动物机体抵抗力，合理确定养殖密度，合理选择饲料并科学投饵。4.5.2 控制环境a）在建设养殖场前，应对水源和周围环境进行详细调查，确保水源水质符合GB 11607渔业水质标准的规定，确保防病工作不受自然和人为因素干扰。b) 在设计进排水系统时，应使每个养殖池进排水系统独立，有独立的进排水口，防止疾病因水流而发生传播或扩散。4.5.3 控制和消灭病原a) 建立检疫制度，树立防疫意识、重视检疫工作，水产苗种购入和售出均要进行检疫。b) 彻底清塘消毒，保持水体清洁

12、，通常用生石灰、漂白粉和二氯异氰尿酸钠等药物彻底清塘消毒。c) 苗种放养时要通过药物浸洗（药浴）进行体表消毒或杀虫，鲟可采用20-40mg/L的高锰酸钾浸泡15-20min，2%-4%的食盐水浸泡5-10min，0.7mg/L的硫酸铜浸泡5-10分钟，10-20mg/L的漂白粉浸泡10-15min；鳟可采用30-50mg/L的聚维酮碘浸泡5-15min，1%-1.5%的食盐水浸泡20min，10-20mg/L的高锰酸钾浸泡15-30min；大鲵可采用聚维酮碘浓度2 mg/L3 mg/L浸泡消毒。d)饲养过程中应经常对工具和网具用10-20mg/L的硫酸铜或高锰酸钾浸洗。4.6 疾病控制4.6.

13、1 真菌性疾病：常见真菌性疾病为水霉病多发于越冬期间和早春季节，可用10mg/L的高锰酸钾溶液浸泡鱼体1h。4.6.2 细菌性疾病：鲟常见细菌性疾病为细菌性败血症、细菌性烂鳃病和肠炎病，可用1g/m漂白粉全池泼洒同时口服抗菌药，如诺氟沙星、氟苯尼考和甲砜霉素等；鳟常见细菌性疾病为细菌性败血症、细菌性烂鳃病和肠炎病，可用1g/m漂白粉全池泼洒同时口服抗菌药，如磺胺-6-甲氧嘧啶按50mg/KG服用。大鲵常见细菌性疾病为肠炎病、腐皮病、打印病可用20mg/L的高锰酸钾浸泡15-20min或5000-10000IU/KG肌肉注射庆大霉素。4.6.3 寄生虫性疾病：鲟小瓜虫病、三代虫病、指环虫病和车轮

14、虫病，可根据不同病因采用甲醛溶液、土霉素、硫酸铜和硫酸亚铁浸泡鱼体或全池泼洒；鳟三代虫病，可用晶体敌百虫0.2-0.5mg/L浸浴30min。大鲵寄生虫病可采用吡喹酮、甲苯咪唑、盐酸左旋咪唑等按说明使用。4.7 渔用投入品管理4.7.1 使用渔用饲料应当符合饲料和饲料添加剂管理条例和无公害食品 渔用饲料安全限量（NY 5072-2002）。4.7.2 使用水产养殖用药应当符合兽药管理条例和农业部无公害食品 渔药使用准则（NY 5072-2002）使用农业部批准的水产养殖用药，使用药物的养殖水产品在休药期内不得用于人类食品消费。4.7.3 设置专门库房存放，仓库应清洁、干燥、安全，具备通风、防火

15、、防水、防爆、防虫鼠的条件。不同种类应分区域放置，危险品有警告标识。4.7.4 养殖单位和个人应填写水产养殖用药记录记载病害发生情况，主要症状，用药名称、时间、用量等内容。水产养殖用药记录应当保存至该批水产品全部销售后2y以上。4.8 废弃物和污染物管理剩余渔药的处置及废容器、废包装的处置应符合NY/5071-2002的规定。生产区需设有渔药空包装、渔药废液、垃圾等废物收集设施和存放区，对生产过程中可能产生的废弃物和污染物源准确识别、分类管理、安全存放、及时处置。剩余、变质和过期的渔药要明确标记，回收隔离禁用，并在有关部门指导下安全处置。4.9 养殖生产4.9.1 养殖生产应当符合国家有关养殖

16、技术规范操作要求，养殖单位和个人应当配置与养殖水体和生产能力相适应的水处理设施和相应的水质、水生生物检测等基础性仪器设备。养殖使用的苗种应当符合国家或地方质量标准。4.9.2 养殖单位和个人应当填写水产养殖生产记录，记载养殖种类、苗种来源及生长情况、饲料来源及投喂情况、水质变化等内容。水产养殖生产记录应该保存至该批水产品全部销售后2y以上。4.10 捕捞和运输4.10.1 捕捞水产捕捞前应根据不同的渔业投入品，采取不同的停药和停饵时间，确保养殖产品满足休药期规定。养殖场应于捕捞前按照SC/T 3016-2004水产品抽样方法的规定结合SC/T 3015 水产品中土霉素、四环素、金霉素残留量的测

17、定、GB/T 198572005 水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定、SC/T 0208 出口肉中十种磺胺残留量的检测方法标准对水产品进行药物残留量的测定，检测结果符合要求后方可捕获和销售。捕获过程中，宜选择适宜的天气和时间，小心操作，防止捕获产品受伤，应采用尽量减少机械损伤和使养殖水产品紧张的捕捞技术。捕捞后，应尽快用清洁的水体清洗养殖水产品表面。捕捞操作行动应迅速，保证养殖水产品体表温度不会产生较大差异。应保持捕获用具、盛装用具、净化和水过滤系统、运输工具等与养殖产品接触表面的清洁和卫生，包装材料应符合GB 4806.1的规定。应对冷藏设施、供水系统、制冰设备等进行检修和清洁。4.10.

18、2 运输禁止使用对人体有害的防腐剂和保鲜保活剂，确保水产品在运输过程中不受污染。运输工具应清洁、无异味、无污染，严禁与有毒、有异味、易污染的物品混装。活鱼运输应保证所需氧气充足，用水水质应符合NY 5051或NY 5052的规定，水体温度控制在2-10。装鱼的密度应根据水温不同有所调整，水温5时鱼水比为1:1，水温10时鱼水比为1:2。鲜鱼运输用箩筐、木箱、塑料箱等包装，装箱应层鱼层冰，加封顶冰，保持鱼体温度0-4之间。保鲜冰应符合SC/T 9001的规定。冷藏及冷链运输应符合GB/T 24616的要求，冷藏车车内温度应保持在15，运输时间不超过72h。冷冻水产品运输，运输时应防雨、防曝晒，装

19、卸时轻放轻卸。冷藏及冷链运输应符合GB/T 24616的规定，运输过程中箱体温度不超过-15摄氏度。4.11 加工工厂环境、生产车间和加工过程应符合GB 14881的规定。同时应符合下列要求：不同清洁程度要求的区域应设有单独的更衣室，具有相应的清洗、消毒设施，个人衣物与工作服应分开存放；应有卫生的与生产能力相匹配的原料、辅料、包装物、成品等储存库房；厂区卫生间应有冲水、洗手、防蝇、防鼠设施；烘干设备应干净、卫生、无污染，新购设备要清除材料表面的防锈油。每个生产季的开始,对设备进行清洁、除锈和保养。加工过程不得使用任何未经许可的食品添加剂。如需加入添加剂，其种类、数量、加入方法等必须符合食品添加

20、剂使用卫生标准（GB2760-1996），加工用水应符合GB 5749的规定，不得使用国家明令禁止的色素、防腐剂、品质改良剂等添加剂。4.11.1 冷冻加工冷冻加工是指在鱼体前处理之后采用速冻的方式，使物品中心温度达-15以下，并保持在-18存放，禁止与有毒、有害、有异味物品同库存放，污染物限量应符合GB 2762的规定，贮存期不超过9个月，安全指标应符合GB 2733的规定。4.11.2 冷冻鱼糜加工用水应符合GB 5749要求，安全指标应符合GB 2733的规定，净含量应符合JJF 1070的规定，预包装产品标签应符合GB 7718规定，并注明质量等级。4.11.3 水产干制品通过干燥脱水

21、的方法去除水产品中大部分水分，产品质量应符合GB 10144-2005的规定。4.12 包装标识包装材料应清洁、结实，能满足其预期用途。应在卫生条件下储存于干燥、清洁、通风的专用库房内，内外包装材料应分开存放。4.12.1 应有专用的包装场所，包装场所应干净卫生，包装过程应防止交叉污染。4.12.2 包装材料干燥、清洁、无异气味，并符合GB 4806.1的规定。4.12.3 同一最小包装单位应为同级产品、同规格产品。包装上应有明显的标识，标签应符合GB 7718的规定，获得认证的产品包装标识应合法合规。标识内容应保证产品的可追溯性。4.12.4 运输包装图示应符合GB/T 191的规定，冷藏产

22、品包装、标识应符合GB/T 24616的规定。4.13 贮存4.13.1 活鱼贮存活鱼贮存应保证所需氧气充足。暂养用水应符合NY 5051或NY 5052的规定。4.13.2 鲜鱼贮存鲜鱼贮存时保持鱼体温度在0-4，禁止与有毒、有害、有异味物品同库存放，贮存期不超过3d。4.13.3 加工水产品贮存 保持在-18存放，禁止与有毒、有害、有异味物品同库存放，贮存期不超过9个月。5 产品质量管理5.1 有毒有害生物控制应符合GB 14881的规定。5.2 产品质量检测配备必要的水产品感官审评和理化检测设备，并定期检验设备，计量器具每年至少校准1次，做好质量内控。对无检测能力的项目定期委托有资质的检

23、测机构进行检验。5.3 产品质量追溯建立质量追溯制度，生产批号作为生产过程各项记录的唯一性编码，应包含产地、产品、池号或捕捞时间包装批次等重要内容。每个生产批号应均有记录。5.4 不合格产品管理建立不合格产品隔离、标识、处置、召回等制度，不合格原料及半成品禁止进入下一步生产程序。加工过程中产生的不合格产品、跌落地面产品和废弃物，用有明显标志的容器保存。 5.5 产品质量标准感官指标、理化指标应符合GB/T 38581和GB 7096的规定，食品添加剂使用应符合GB 2760的规定，污染物限量应符合GB 2762的规定，渔药残留限量应符合GB 2763的规定。国家标准没有列明的其他项目渔药残留限

24、量和食品添加剂限量可参照香港食物内除害剂残余规例和日本肯定列表等标准法规的相关限量规定执行。6 组织管理6.1 生产单位应树立冷水鱼生产管理理念，制定发布并贯彻落实各项规章制度，配备足够的人员并赋予其岗位职责和工作权限，提供必要的基础设施和设备，建立健全体制机制。6.2 组织结构宜采用方块图的形式表述，明确职责和权限。管理文件正式实施后，从管理者到每位员工对照执行。文件修订更新和换版颁布应遵循相应程序进行。7 文件管理7.1 建立符合冷水鱼养殖生产需要的质量安全管理制度，制定生产全过程要素的管理文件。质量管理文件包含组织机构图及人员岗位职责、质量管理措施及内部检查内容，编制适用于生产的人员培训

25、、生产计划、生产操作规程、卫生要求、设备设施管理制度、有害生物综合防治、投入品购买与使用、捕捞处理、包装和储运、产地环境保护、生产加工储藏记录及档案管理、产品追溯等制度或规程，建立各要素的生产记录档案，实现从养殖基地到产品销售全过程质量受控管理。7.2 制度文件应分类存放在工作室内，有关规章制度、操作规程、养殖计划应在相应工作区域醒目位置显示。8 员工管理8.1 人员配置根据生产需要配备必要的最高管理者、质量负责人、内部检查员、安全生产员等管理和技术人员。最高管理者对生产管理负总责，质量管理人员负责生产过程质量控制，技术人员负责管理文件的制（修）订、技术指导和培训工作。配备具备专业技能的应急处

26、置人员和投入品管理、病虫害防治人员，配置必要的防护设备。8.2 培训考核及时对员工进行法律法规、岗位技能、安全生产、公共卫生等培训，每人每年培训学时不少于40h。从事投入品管理、疾病防治、包装及产品管理人员应具备一定专业知识并经过岗前培训，应急处置人员应受过应急培训并具有应急处置能力。制定员工技能考核和业绩考核办法，定期实施员工考核，提高员工技术水平和履职能力。8.3 卫生健康从事捕捞、加工、包装的人员上岗前和每年均应进行健康检查，加工、包装人员应保持个人卫生,进入工作场所应洗手、更衣，在加工和包装场所禁止进食吸烟和随地吐痰。9 记录管理9.1 生产记录以单个养殖池或养殖品种、生产管理、质量控

27、制与生长期相同或相近的几个养殖池为单位，建立一套独立完整的生产记录，见附录A中的表A1表A11，生产记录根据作业需要以便于记录为原则存放。建立水产养殖生产记录、水产养殖用药记录，保存至售后2y以上。近5y（含本年度）内产地水产品兽药残留监督抽查合格（未被抽检年份视同合格），无使用假、劣兽药以及禁用药品、原料药等违法行为，不使用所谓“非药品”“动保产品”等国家未批准药品（无兽药产品批准文号）。9.2 产品记录按产品批次建立完善的产品档案，应详细记录原料批生产加工流向和每个出厂批的原料组成，保存所有审评记录、检验检测报告、不合格产品处置记录、仪器设备检验校准证书。产品档案应保存至少2y。9.2 销

28、售记录养殖产品以标签形式进行记录，以明确生产者的责任、保证产品的质量。内容有单位名称、地址，产品种类、规格，出池日期等。记录应保留至少2y。10 体系运行管理10.1 内部自查建立内部自查制度，内部检查员承担生产管理的管理文件修订更新工作，履行日常开展内部检查义务。每年内部自查不少于2次，对自查发现的不符合项应采取有效的整改措施，并保存书面自查记录。内部自查记录见附录B中的表B1。10.2 审核检查生产经营主体负责人或质量负责人定期对生产管理的记录进行审核，对质量管理文件和操作规程运行情况进行检查，根据管理需要组织外部检查，对审核检查发现的不符合项进行整改。审核检查记录见附录B中的表B2。附

29、录 A（资料性附录）冷水鱼生产管理主要记录表A.1 生产单位基本信息表 见表A.1。表 A.1 生产单位基本信息表生产单位名称生产主要品类法人代表联系方式手机号码座机号码传真或E-mail联系人联系方式通信地址邮政编码基地面积（hm2）生产基地所属行政区域年产量，kg年销售量，kg产品销售区域产品品牌A.2 生产基地基本情况 见表A.2。表 A.2 养殖基地基本情况基地名称基地编号基地地址基地面积（hm2）基地负责人电话养殖时间技术员资格证书号主养品种水源周围环境情况投入品仓库及状况投入品种类、中文学名、主要成分来源或购买途径使用后安全处理程序使用人员安全措施投入品保管人员A.3 水产养殖生产

30、记录（苗种投放） 见表A.3。表 A.3 水产养殖生产记录（苗种投放）塘号： 面积： （hm/） 养殖模式：单养 / 混养 / 其他 放养种类主养品种搭配品种1搭配品种2放养时间（月/日）苗种来源是否检疫是 /否 是 /否 是 /否 放养数量（尾/公斤）放养规格（克/尾）天气/水温A.4 投入品购进与领用记 见表A.4。表 A.4 投入品购进与领用记录基地名称： 仓库名称： 保管人： 记录人：序号投入品名 称批准号主要成分生产商供应商购入日期购入数量领用日期领用人库存A.5 投入品使用记录 见表A.5。表 A.5 饲料使用记录（投饵）塘号： 面积： （hm/） 养殖品种：日期月/日饲料名称价格

31、生产厂家日投喂量（公斤）天气/水温A.6 水产养殖用药记录 见表A.6。表A.6.1 水产养殖用药记录（病害防治）塘号： 面积： （hm/） 养殖品种： 观察情况采取措施防治日期天气/水温是否浮头其它情况描述药名用法/用量休药期/d操作人处方编号是 否 是 否 是 否 是 否 备注：给药方法 ： 挂篓（袋）法； 药浴法； 遍洒法； 浸沤法； 涂抹法； 口服法； 注射法； 其它。表A.6.2 水产养殖用药记录（养殖池消毒）塘号： 面积： （hm/） 养殖品种： 清塘日期月/日天气/水温药物名称生产厂商清塘方法用量(kg)操作人备注：清塘方法可选择：1、干法清塘；2、带水清塘；3、其它（需注明） 。A.7 捕获记录 见表A.7。表 A.7 捕获记录塘号： 面积： （亩/平方米） 养殖模式： 单养 / 混养 / 其他 捕 获种 类主养品种搭配品种1搭配品种2捕获日期（月/日）捕获重量（kg）捕获规格（g/尾）饲料系数销往地点A.8 冷藏记