HACCP在一种植物饮料生产中的应用

1、 HACCP在一种植物饮料生产中的应用 Summary：本文就HACCP系统在一种植物饮料生产中的应用进行探讨，通过对其加工过程进行危害分析（HA），确定关键控制点（CCP），确立关键限值和监控程序，制定可行的纠偏行动，如实记录HACCP系统工作模式，从而加强产品生产质量管理水平，减少终产品的不合格率。Key：HACCP;植物饮料;质量安全HACCP即危害分析与关键控制点，是一种保证食品安全与卫生的预防性管理体系，它运用科学的方法，对整个食品供应链中实际存在和潜在的危害进行危险性评价，找出对终产品的安全有重大影响的关键控制点，并采取相应的控制措施及纠偏措施，实现对食品安全卫生的有效控制1-2。

2、自1988年引入中国后，HACCP在整个食品加工链上日益扩展，已经广泛应用到原料生产、食品加工、流通、餐饮消费等方面。2015年10月1日实施的食品安全管理法中明确提出，国家鼓励食品生产经营企业，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。近年来，饮料行业快速发展，产品不断推陈出新，随着消费者对健康、天然等理念的灌注日趋加强，更贴近健康的植物饮料市场规模爆发式增长。但是，植物饮料加工过程，极易出现质量问题，特别是植物原料前处理环节众多，工艺复杂，对其在质量安全和卫生方面提出了更高的要求。将HACCP体系应用到植物饮料生产过程，能有效控制各加工环节带来的不安全因素，减少产品质量波动，降低

3、生产和销售不安全食品的风险。1植物饮料生产工艺及操作要点植物饮料是指以植物或植物提取物为原料，添加或不添加其他食品原輔料和（或）食品添加剂，经加工或发酵制成的液体饮料3。1.1生产工艺原材料验收脱壳去衣磨浆离心调配双联过滤高压均质超高温灭菌（UHT）热灌装二次灭菌压力打检打码成品1.2操作要点（1）原材料验收。选取无病虫害、无变质的果仁，需对原产地的农残、重金属严格控制。（2）脱壳去衣。将干果仁置于沸水中煮5-10min，除杂，机器脱壳，高压冲洗去除表面黄衣。（3）磨浆。使用胶体磨加入90-95的热水循环磨浆至磨细。（4）离心。磨浆料液经过离心机离心，弃渣留清液用于调配。（5）调配。使用植物果

4、仁原液与其它辅料或食品添加剂进行调配，调配过程控制好饮料酸度，以免影响产品风味。（6）双联过滤。80目过滤达到澄清目的。（7）高压均质。均质温度55-60，均质压力20MPa。（8）超高温灭菌。105、15s，灭菌工艺是保证饮料无菌和保质期的关键工序。（9）灌封。采用85热灌装，防止灌装过程滋生微生物。（10）二次灭菌。采用灭菌釜灭菌。（11）冷却、压力打检、喷码、喷码检测、装箱、喷码、称重检、成品。2危害分析根据HACCP原理，结合产品工艺流程，对该植物饮料加工过程每一步骤进行危害分析，确定危害种类（生物、化学及物理的），找出危害的来源并列出了相应控制措施。HACCP体系中显著危害必须制定控

5、制措施，因为一旦发生显著危害，将会给消费者造成不可接受的健康风险。最后用国际食品法典委员会4推荐的CCP判断树和Bryan提出的CCP判定条件确定CCP5。具体分析见表1。3确定关键控制点3.1原材料验收（CCP1）植物原材料本身存在明显的地域性，不同地域的种植环境差异较大，加上种植和管理过程中化学物质的使用，极易引起农药残留和重金属超标。应该建立原料产地筛选体系，建立档案，定期检查，严格验收，确保原材料符合生产标准。3.2调配（CCP2）该饮料使用植物果仁原液与其它辅料或食品添加剂进行调配，其中原液以及其它浓缩汁在使用前必须检查外观和风味有无改变。其余食品添加剂应防止在配料过程中规格与剂量使

6、用错误，从而对终端消费者造成危害。3.3超高温灭菌（CCP3）该植物饮料灭菌采用瞬时灭菌105，15s。应严格控制杀菌温度时间，太低达不到杀菌效果，太高会影响产品风味。3.4二次灭菌（CCP4）待灭菌饮料存放时间不得超过30min，以免增加灭菌前负荷。灭菌采用高温高压灭菌釜工艺，861，5min。二次灭菌后的产品必须使产品达到无菌要求。4生产工艺HACCP计划针对这些关键控制点，研究确定监控方法、纠偏行动和验证方法，并制定了HACCP计划，具体内容参见表2。确认HACCP计划后开始实施，实施过程中形成的各项记录特别是CCP监控记录必须完整保留，HACCP记录需保存三年以上。5结果与讨论（1）H

7、ACCP在该植物饮料生产中的几个关键控制点：CCP1原料的验收，CCP2调配，CCP3杀菌，CCP4二次灭菌。（2）上述植物饮料工艺过程危害分析并不能涵盖全部，企业要充分考虑产品生产实际情况，例如植物原料特性、加工设备、终产品要求等，进行全面的危害分析并确立自己的关键控制点，这样建立的HACCP体系才能贴合企业现实需求。（3）HACCP是针对具体的产品和生产工艺的，产品工艺、加工设备如有变更，企业应该结合实际情况修改HACCP的相应内容。另外，HACCP计划应定期进行复核，一般每年一次对其评估和调整。Reference：1钱和.HACCP原理与实施M.北京：中国轻工业出版社，2006.2陈炜.HACCP体系在我国的应用现状及前景分析J.宁夏农学院学报，2004，25（2）：95-98.3GB/T31326-2014，植物饮料S.4CAC.DraftPrinciplesandApplicationoftheHazardAnalysisandCriticalControlPointSystemC.CACReportof25thSessionoftheCodexCommitteeonFoodHygiene，WashingtonDC：AlinormCodexA