2011年平庄培训菜谱

1、培训菜谱 目录、冷菜部分1、芦荟酸奶2、特色爽口拌菜3、陈醋菠菜花生米4、水果沙拉5、怪味鸡丝6、怪味花生米7、熏鸡蛋8、酸辣蕨根粉9、蒜泥茄子10、风味酱茄子（肉末茄子）咸鲜口微甜11 、蓑衣黄瓜12、麻酱豆角二、热菜部分1、拔丝地瓜（土豆）2、拔丝苹果3、 拔丝地瓜4、锅包肉（酸甜口味）5、锅包肉6、糖醋里脊7、京酱肉丝8、鱼香肉丝9、京酱肉丝10 、锅包茄子11、烧茄子（软硬）12、炸茄盒13、红烧带鱼14 、干烧鲤鱼15 、菊花荷叶鱼16、红烧土豆片17、麻婆豆腐18、金箱取宝19、蜜汁奶豆腐20、金桔醪糟小汤圆21、蛋花玉米羹22、鲜桃牛奶酪23、宫保鸡丁24 、宫爆鸡丁 25、虎爆

2、鸡丁（加杏仁为银爆鸡丁）26 、焅鸡腿 27、怕辣不辣 28 、蒙古烤肉 29 香菇鸡片30 、香菇烧豆角31、龙井芝麻肉32 、蒜蓉青板标注的菜是王老师讲的。二 0 一一年平庄培训菜谱（ 2011.08. ） 赤峰易达职业技校邱老师、王老师一、冷菜部分1、芦荟酸奶 原料： 酸奶一桶、芦荟罐头两瓶、白糖少许。 制法：将酸奶加少许白糖调匀， 加上控好水的芦荟即可装盘。 特点： 口味甜酸，营养丰富，夏季佳肴。可以在此菜的基础上加点水果 。2、特色爽口拌菜原料： 土豆、圆葱、香菜、花生米、白醋、白糖、盐。制法：（1）将土豆切成丝，用清水透尽淀粉，用 78 成热油（高油温）炸至酥脆金黄即可。花生米炸熟

3、备用。 香菜切段。（2）将圆葱切丝， 加上炸好的土豆丝、 花生米、 香菜、 盐、白糖、白醋拌匀即可装盘。特点： 口味甜酸，酥脆。3、陈醋菠菜花生米原料： 菠菜、豆腐片、花生米、陈醋、白糖、盐、味精、辣 椒油、香油。制法：（ 1） 将菠菜切段，用开水焯透，在用冷水透凉，挤干 水分，豆皮切成条，花生米炸熟。（ 2） 将以上的的原料加上调料拌匀即可装盘。 特点：口味甜、酸、辣。4、水果沙拉原料： 夏季水果，香蕉、苹果、小柿子、香瓜、 （华莱士、 桔子、梨、葡萄均可） ，沙拉酱、白糖（炼乳也可以、成本 高）、橙汁（可以不用） 。制法： 将水果切成块，沙拉酱加白糖、橙汁调匀，与水果拌 匀即可。特点： 酱

4、香浓郁、甜酸适口。夏季佳肴。 也可做素沙拉，用土豆、胡萝卜（蒸熟或煮熟） 、圆葱、青 椒等拌上沙拉酱即可5、怪味鸡丝原料： 鸡脯肉、大葱、黄瓜、芝麻酱、芝麻、盐、味精、白 糖、醋、麻椒、辣椒油、葱姜蒜、香菜、香油、酱油等。制法：（1）将鸡胸脯肉煮熟，撕成丝，大葱和黄瓜也切成丝， 垫在盘子底下，上面放上撕好的鸡丝。香菜切段。（2）另用碗将芝麻酱用水懈开，再加上以上的各种调 料，调成怪味汁浇在鸡丝上，撒上香菜即可。 特点： 荤素搭配，口味咸、鲜、香、甜、酸、辣、麻。6、怪味花生米原料： 花生米、白糖、十三香、胡椒粉、细辣椒面、盐、芝 麻等。制法：（ 1） 将花生米炸熟或烤熟， 将白糖、 十三香、

5、胡椒粉、 辣椒面、盐调成怪味粉。（2）另起勺，加水与白糖熬制糖浆，糖浆好后下入花 生米，边翻勺边撒怪味粉，粘匀即可。也可以多拌点怪味粉 将挂好糖的花生米倒入怪味粉中滚粘即可。 特点：咸、甜、辣、香、酥脆。7、熏鸡蛋原料： 鸡蛋、茶叶、小米、柏木、白糖、盐等。制法：（ 1）将鸡蛋煮熟去皮，再用盐水将鸡蛋煮至入味取出。（2）将鸡蛋放在篦子上， 勺底下放上茶叶、 白糖、 柏木、 小米、盖盖小火加热， 熏大约 8-10 分钟即可。 上色后取出， 擦去表面的熏烟，可以抹上香油，切成桔子瓣型装盘即可。 注意：火要小，逐渐加热，熏的时间根据密封的严不严灵活 掌握，如果原料没上色，可以继续点火熏制。刚熏好的原

6、料 不要吃，晾晾，要不有苦味。特点： 原料干香，有烟熏味，咸鲜。8、酸辣蕨根粉原料： 蕨根粉、黄瓜、盐、味精、白糖、醋、香菜、香油、 酱油等。制法：（ 1 ）将蕨根粉用开水泡透，再用冷水透凉，控干水。黄 瓜切丝，香菜切段。黄瓜垫在略深一点的盛器中，上面放蕨 根粉备用。（ 2 ）另取一个盛器将调料兑成调味汁， 再浇在蕨根粉上， 撒上香菜即可。特点：口味咸、甜、酸、辣，可以当主食食用。还可以 在蕨根粉上面放酱牛肉，荤素搭配。9、蒜泥茄子原料： 茄子、大蒜、酱油、盐、味精、香油、香菜、辣椒油。 制法： 将茄子蒸熟或煮熟， 控干水分， 将蒜砸成泥， 加酱油、 盐、味精、香油、辣椒油调成蒜泥汁浇在茄子上

7、即可 特点： 蒜香浓郁，咸鲜爽口。10、风味酱茄子（肉末茄子） 咸鲜口微甜 原料： 茄子两个，肉 50 克、大酱、油、盐、味精、酱油、 料酒、白糖、葱姜蒜等。制法：（1）将茄子去皮去蒂，切簑衣刀，拉开似网状。（2）肉切小碎丁。（3）炸熟：七成半油温时放入茄子块，炸软炸透，取出控 压油。（ 4） 勺内加少许油，炒肉丁，加蒜末、姜末、葱花、大酱， 炒出香味，加料酒，酱油、味精、白糖（少） ，炒香加适量 水搅拌，放入炸好的茄子入味，顺勺边勾薄芡，翻勺码盘。 可用菜叶、罗卜雕花装饰。11、蓑衣黄瓜原料： 黄瓜、盐、味精、辣椒油、蒜等。制法： 将黄瓜洗净切所以花刀，用盐腌渍至出水，再用清水 透净盐，再加

8、上味精、辣椒油拌匀即可。12、麻酱豆角 原料： 菜豆角、芝麻酱、 盐、味精、酱油、陈醋、花椒。 制法：（ 1）菜豆角切成 10 公分的段，用开水焯熟焯透，焯 时多放盐入味，用凉水冷却涳水码盘。 （ 2）勺内加油四成热 炸花椒，出香味捞出花椒。 （ 3）芝麻酱用花椒油懈成粥状， 加酱油、陈醋、味精、盐搅拌均匀，浇在豆角上。二、热菜部分：1、拔丝地瓜（土豆）原料： 地瓜、白糖、油、水、芝麻等制法：（1 ）将地瓜切成滚料块，放到 67 成热的油中（热油）炸至表皮金黄发硬时，捞出控油。（ 2 ）另起勺，勺内加上白糖和水熬制糖浆，边熬边放 点油（油不要多） ，熬制色泽金黄，下入地瓜挂匀糖浆再撒 上芝麻即

9、可，带一碗冷水上桌。注意： 熬制糖浆的时候，糖浆的浓度变化是：稀稠 稀，色泽的变化是：白色乳白灰白浅黄 金黄， 糖浆不到火候就会翻砂形成挂霜， 不出丝。但能吃， 如：花生沾特点： 香甜、色金黄、丝长不断2、拔丝苹果原料： 苹果、白糖、水、干淀粉、鸡蛋、油。 制法：（1）将苹果去皮，切成桔子瓣形或小方块，拍干淀粉 备用。（2）鸡蛋 +干淀粉 +油，调成小酥糊。 （3）苹果挂小酥 糊放到 5 6 成的油中炸制金黄，膨胀捞出。 （4）化糖的 手法与拔丝地瓜。特点： 色金黄，香甜，丝长不断。3、拔丝地瓜 原料： 地瓜，油、白糖、吉士粉。制法：（1）将地瓜去皮，切滚刀块，块要均匀。（ 2）切好的地瓜块放

10、在水里泡泡。（ 3）在泡过的地瓜上撒点吉士粉（增色用） ，抓均。（4）七成油温炸至金黄色，第一遍炸熟，第二遍增色，炸 硬，漏勺掂可发出喳喳声。（ 5）化糖拔丝：水 +白糖，起泡后加点油，顺时针不停的搅 拌，大泡变小泡，呈米黄色时，倒入炸好后的地瓜，掂勺出 锅（地瓜全挂上糖，盘中不能流糖） 。4、锅包肉 （酸甜口味） 原料： 猪里脊肉 500 克、油、盐、味精、白糖、高汤（水） 醋、香菜、葱姜蒜、湿淀粉、酱油、陈醋等。制法：（ 1）将猪里脊肉横断面切成略厚的片， 水泡彻底软化， 取出加干淀粉和适量水，淀粉糊均匀。（ 2）香菜切段，葱、姜切丝备用。（3）勺内加入大量的油，烧制 78 成热（高油温）

11、 ， 将挂上湿淀粉的肉逐片展平下入油锅中炸制，第一遍炸至定 型，第二遍炸至表皮略硬， 外焦里嫩掂勺时喳喳响声时捞出。（ 4）勾兑汁料：白糖（稍多） 、盐、味精、料酒、酱油、 陈醋（稍多） 、蒜末、水，在碗内搅均待用。（5）勺加底油，用葱姜丝炝锅，炝出香味后，下主料、 烹入兑好的汁，翻炒均匀，撒上香菜、淋明油即可装盘。特点： 口味甜酸稍鲜咸，外焦里嫩。5、锅包肉原料： 猪瘦肉、油、盐、味精、白糖、高汤（水） 、醋、香 菜、葱姜蒜、湿淀粉、酱油等 制法：（1）将猪瘦肉切成略厚的片，香菜切段，葱姜蒜切末 备用。（2）勺内加入大量的油， 烧制 78 成热（高油温）， 将猪肉挂上湿淀粉逐片下入油锅中炸制

12、，炸至表皮略硬时捞 出，将原料都炸好后，再将油烧热后下入所有的主料，炸制 色泽金黄，表皮硬时捞出控油。 （ 3）勺加底油，用葱姜蒜炝 锅，炝出香味后，下主料、烹入兑好的汁（也可以卧汁） 翻炒均匀，撒上香菜、淋明油即可装盘。特点： 口味咸鲜略带甜酸，外焦里嫩。6、糖醋里脊原料： 猪里脊、白糖、番茄酱、白醋、橙汁、湿淀粉、油等 制法：（ 1）制作步骤与锅包肉（ 1）（2）类似，就是形状的 变。（2）勺加底油，下入番茄酱 +白醋 +白糖+水炒至色泽成 桔红色，可根据汁的稀稠度可以勾点芡，也可不勾。炒好后 下入主料翻炒均匀即可装盘。特点： 色泽桔红，口味甜酸，外焦里嫩。 另外：此菜可以走咸鲜口的菜，菜

13、名叫焦溜里脊7、京酱肉丝原料： 猪瘦肉、油、盐、味精、白糖、鸡蛋、湿淀粉、甜面 酱（大酱）、水、姜、酱油、大葱等 制法：（1）将猪肉切成丝，大葱切丝，垫在盘子底，四周可 以围上豆腐片。猪肉丝基本调味（盐、味精） ，加鸡蛋 + 湿淀 粉上浆 +油（分部往里加） 。（2）勺里加油，烧到 3 4 成10（低油温），下主料滑油，滑散取出控油。 （3）勺加油烧热， 下姜末、甜面酱与水炒匀，加糖、酱油（颜色够的话就不加 酱油），味精等。色、味找准后下主料炒匀即可装盘。特点： 酱香浓郁，口味咸甜，色泽酱红，滑嫩。8、鱼香肉丝原料： 猪瘦肉、尖椒、胡萝卜、木耳、油、盐、味精、白糖、 酱油、醋、鸡蛋、湿淀粉、水

14、、豆瓣辣酱、葱姜蒜等。 制法：（1）将猪肉切成丝，尖椒、胡萝卜、木耳切丝，葱姜 蒜切末或丝。（2）上浆滑油同 7 京酱肉丝。（ 3）勺加油， 下豆瓣酱炒香后下配料，随后加以上的调料，调味、调色后 下主料，翻炒均匀，勾芡出勺。特点： 口味咸、辣、略带甜酸，口感滑嫩。9、京酱肉丝 原料： 里脊肉，甜面酱、豆片、鸡蛋一个、油、味精、 白 糖、整根葱、姜蒜末、盐等。6）勺内制法：（1）里脊肉顺斜切丝，用水泡。 （ 2）葱切斜丝，葱 叶同切，放入盘中。 （ 3）豆片切成三角形，对角码入葱盘 的四面。（4）捞出里脊肉丝，攥干水分，加一个鸡蛋抓透， 少加点干淀粉抓均。 （ 5）五成油（油面起泡，不冒青烟）

15、， 倒入挂芡的肉丝，轻轻搅拌散开，稍等捞出控油11 加少许油，炒甜面酱（一勺） ，加姜蒜末，加水（半勺） ，加 白糖（ 1/3 勺），味精，搅拌出香味后，倒入肉丝，勾薄芡， 掂勺出锅放在葱丝上。10、锅包茄子原料： 茄子、香菜、油、盐、味精、白糖、高汤（水） 、醋、 香菜、葱姜蒜、湿淀粉、酱油等。制法： 同 5 锅包肉（略）11、烧茄子（软、硬）原料： 茄子、西红柿、尖椒、油、盐、味精、酱油、醋、湿 淀粉。水、番茄酱、葱姜蒜、香油、白糖等。制法：（1）将茄子去皮，切成菱形块，尖椒、柿子切块，葱 姜蒜切末。（2）勺加油烧到 67 成（热油），下入茄子炸 制。挂糊的是硬烧、 不挂糊的是软烧。 炸制

16、色泽金黄， 捞出。（3）勺加油，葱姜蒜炝锅，下配料、主料，加调料找好口， 勾芡出勺。特点： 色泽金红，口味咸鲜，浓郁。12、炸茄盒 原料： 茄子、猪肉 300 克、葱姜蒜末、盐、辣盐（也可用麻12 辣鲜代替）、料酒、味精、酱油、鸡蛋 2 个。制法：（ 1）茄子洗净去皮，中间切开成长条，夹刀块，一 刀切开，一刀不切透。 （2 ）猪肉 300 克调馅，少放鸡蛋淀粉 和成糊状。（ 3）将肉馅放在茄盒内按一下捏好码盘里。 （4） 用鸡蛋液加淀粉搅拌，少放点油，挂芡。 （ 5）六成油，茄盒 炸成金黄色出锅，码盘撒辣盐或麻辣鲜。13、红烧带鱼原料： 带鱼、香菜、油、酱油、醋、白糖、味精、水、大料、 葱姜蒜

17、、淀粉、香油、川椒等。制法：（1）将带鱼整理干净，切成长段，葱姜切段，整个川 椒。（2）带鱼放到 7 8 成热的油中炸至表皮略硬，色金 红时捞出。（3）勺加油，下葱姜蒜、大料、川椒炸锅，炸出 香味后添汤，调口、调色，下主料，烧制 15 分钟出勺，余 汁勾芡浇在鱼身上即可，撒点香菜。特点：色泽金红，口味咸鲜略带甜，汁芡明亮。14、干烧鲤鱼原料： 鲤鱼、榨菜丁、肥瘦肉丁、尖椒丁、豆瓣酱、油、盐、 味精、酱油、醋、白糖、大料、葱姜蒜、香油、红油等。 制法：（1）将鱼改刀，斜一字刀，下入 7 8 成的油锅中13炸至表皮略硬色金红捞出。 （ 2）勺加油， 下豆瓣酱、 葱姜蒜、 大料，炒出香味后添汤、调口

18、、调色，下入主料烧制 1520 分钟即可。 特点：色泽金红，口味咸、辣、甜，味浓郁。15、菊花荷叶鱼 原料： 草鱼一条（ 2.5 斤以上，公鱼） ，肉馅（荤素均可） 番茄酱、盐、味精、酱油、白醋、白糖、大料、葱姜蒜等。制法：（1）将鱼洗净去内脏，用盐、醋、苏打水洗净，把 内脏黑膜去掉。（ 2 ）在前鯯处将鱼头与鱼身分开，将鱼沿脊骨从上到鱼 尾片切两半，去脊骨取肉，去刺，将两片鱼肉修边整齐。（ 3）改刀：一片为荷叶刀法。即：去掉上顶部多于肉， 片成斜片，斜切薄片到尾部，片匀，片到鱼皮但不能破皮断 裂。在小碗内放入料酒、味精、盐（少量） ，拽尾部上下提 沾入味，不能手抓。另一片为菊花刀法。即：从上

19、到尾斜片，片一片翻过复 原，再从上到尾斜切丝，切一刀划一刀，均匀。在小碗放入 料酒、味精、盐（少量） ，拽尾部上下提沾入味，不能手抓。（ 4）拌馅、炒馅、包馅：肉切丁剁碎，加入葱、姜末， 加盐、味精、葱姜水搅拌均匀（用鱼肉、鸡肉做馅不能放葱 姜末，只能加葱姜水） 。加少许油，加十三香、盐、味精、14 料酒、酱油翻炒，馅炒熟即可，不要炒老。将炒好的馅放入 荷叶鱼片，一片一馅一卷筒 ，包馅要均匀。（ 5）蒸荷叶鱼片：包好后在开水屉内蒸3 分钟，将盘取出，擦净蒸水，移至盘的一边。（ 6）炸鱼头和菊花鱼片：勺内加入油，烧制7 成热（油面波动，起青烟） ，将菊花鱼片加入干淀粉，拽尾部上下提 沾挂匀淀粉，

20、花朝下炸熟，捞出放到鱼盘另一侧。炸鱼头至 熟，分放在两片头部（鱼头可炸也可蒸熟） 。（7）浇汁：加少量油，炒番茄酱，加白糖、白醋、水，勾 薄芡，淋明油，均匀浇在菊花鱼片上。加少量油，盐、味精、水，勾薄芡，淋明油，均匀浇在 荷叶鱼片上。16、红烧土豆片原料： 土豆、尖椒、胡萝卜、木耳、油 、酱油、醋、白糖、 水、淀粉、葱姜蒜等。制法：（1）土豆切片，用冷水透净淀粉放到7 8 成热的油中炸至金黄， 表皮脆时捞出。 （2）勺内加油， 葱姜蒜炝锅， 下入主、配料，添汤、调口，勾芡出勺。特点： 色泽金红，口味咸鲜。17、麻婆豆腐15原料： 豆腐、尖椒、酱油、醋、白糖、水、淀粉、葱姜蒜、 油、豆瓣酱、瘦肉

21、丁、麻椒等。 制法：（1）豆腐、尖椒切丁，将豆腐用开水焯透。 （ 2） 勺加 油，下豆瓣酱、瘦肉丁，炒出香味后，添汤、调口，下主配 料，烧透入味，勾芡出勺。特点： 口味咸鲜，麻辣，色金红。18、金箱取宝 原料： 豆腐三块，猪里脊肉 50 克、香菇 3 朵、盐、味精、 葱姜蒜、料酒、酱油、干淀粉等。 制法：（1）将豆腐切除斜面，切三刀呈长方体型备用。 （ 2） 将里脊肉切丁，香菇片片切丁，葱切豆瓣块和葱末、姜切末 备用。（3 ）拌肉馅：肉丁 +香菇丁 +葱、姜末 +盐，顺时针搅 拌均匀。（4）炒肉馅：加少许油，加十三香、盐、味精、料 酒、酱油翻炒，炒熟即可，不要炒老。 （ 5）勺内加入油，烧 制

22、 7 成热（油面波动，起青烟） ，将豆腐块下入油锅中炸至 表面金黄色， 硬，捞出晾凉即可。（ 6）将晾凉的豆腐切盖 （不 要切断），用小勺掏出箱内体，装入炒熟的肉馅（可加一个 虾仁），扣盖。（7）将装好熟肉馅的豆腐箱码盘，上下两层， 在蒸锅内开水蒸 4-5 分钟取出。（ 8）豆腐箱浇汁：勺内加入 少许油，炒葱姜丝（也可加入川椒丝、青椒丝和香菜段）16加料酒、酱油（少许） 、盐、味精、勾薄芡（稀米汤状）淋 在豆腐箱体上。开一个盖。19、蜜汁奶豆腐原料： 奶豆腐、橙汁、吉士粉、干淀粉、油、糖、鸡蛋、水。 制法：（1）将奶豆腐切成长方片，码入盘内，蒸或炸。 （ 2） 勺加水，加白糖、橙汁，熬制蜜汁，

23、浇奶豆腐上即可。特点： 色桔红，香、甜、糯，营养丰富。20 、金桔醪糟小汤圆原料： 小汤圆、醪糟、小柿子（桔子） 、橙汁、吉士粉（淀 粉）、白糖。制法：将汤圆煮熟后放在汤碗里，在用锅调汤，浇在汤圆上即可特点：甜酸适口，菜、饭皆宜。21、蛋花玉米羹 原料：玉米粒 1 小桶（大帆船牌） 、鸡蛋 2 个、白糖、橙汁、淀粉制法：（1）鸡蛋打均。 （ 2 ）玉米连汤下锅内，多加糖，水，打去浮沫。（3）加橙汁，煮，勾芡呈稀糊状，开锅状态顺着 慢慢均匀淋蛋液，鸡蛋薄片浮起即出锅（食用到最后蛋片不17下沉）22鲜桃牛奶酪 原料： 鲜桃、牛奶、沙拉酱、橙汁、白糖、淀粉。制法：（1）将桃切成色子粒，水稍泡。 （

24、2）勺内加牛奶、 水、白糖、橙汁烧开，勾芡呈稀粥状，倒碗内晾凉后加入桃 粒。（ 3）再把桃切成小粒，用沙拉酱、橙汁、白糖搅拌呈糊 状，放在上面即可。上面可用美观的桃片、香菜叶装饰。 此菜可用草莓、葡萄制作。23、宫保鸡丁原料： 鸡胸肉、胡萝卜丁、尖椒丁、黄瓜丁、花生米、油、 盐、味精、白糖、酱油、醋、鸡蛋、湿淀粉、水、豆瓣辣酱、 葱姜蒜等。制法： 鸡肉切丁，上浆滑油同 8 鱼香肉丝，加花生米即 可。特点： 口味咸、辣、略带甜酸，口感滑嫩。24、宫爆鸡丁 原料：鸡胸脯肉、 胡萝卜、尖椒、花生米、 红油豆瓣酱、 葱 姜蒜末、料酒、酱油、醋、白糖、盐、味精、淀粉。制法：（1 ）鸡胸脯肉切色子块，用水

25、化冻。 （ 2）胡萝卜、尖18 椒切色子块，花生米炸熟（凉油下锅炸） 。（ 3）将化冻的鸡 肉丁攥干水分，加盐、料酒、味精、加蛋清、加水淀粉抓均。 （4）五成油温，下入肉丁划开即出锅，也可将胡萝卜、尖 椒块同时下锅微炸。 （ 5）勺内加油，炒红油豆瓣酱（一小羹 匙），加葱姜蒜末，炒出红油，加料酒、酱油、味精、白糖、 陈醋（与糖 1： 1），把汁炒均，勾薄芡，放入主料，加明油 出锅。要求：吃汁不见汁，盘底为油。25、虎爆鸡丁 （加杏仁为银爆鸡丁） 原料：鸡胸肉 400 克、核桃仁、 胡萝卜丁、 尖椒丁、 香菇丁、 盐、味精、白糖、酱油、醋、鸡蛋、淀粉、葱姜蒜等。 制法：（1）鸡肉切丁，用蛋清、淀

26、粉上浆，加盐、料酒抓均。 （2）五成油温，下入肉丁划开即出锅，也可将胡萝卜、尖 椒丁、 香菇丁同时下锅微炸。 （3）勺内加油， 炒核桃仁至香， 加葱姜蒜末炒出香味，加料酒、酱油、盐、味精，勾薄芡， 放入主料，加明油出锅。26、焅鸡腿原料： 鸡腿、糖色（番茄酱）都可以、白糖、盐、味精、水、 葱姜蒜、香油、大料等。制法： 将鸡腿焯水后，放到勺里加糖色或番茄酱炒上色，19添汤、调口，焅至鸡肉酥烂，收汁即可。特点： 色枣红，口味咸甜。 此做法，加红酒叫酒焖、贵妃鸡腿，加可乐就叫可乐鸡腿。27、怕辣不辣 原料： 猪里脊 1 斤、小葱、香辣酥一瓶、鸡蛋 1 个、酱油、 白糖、味精、盐、料酒、胡椒粉、淀粉。

27、制法：（1）肉切稍大色子块，用水化冻。 （ 2）小葱带叶切段 （也可以加绿色菜调色） 。（ 3）将肉丁攥水放盐、味精、料 酒、酱油、胡椒粉入味。 （4 ）将入味好的肉丁加蛋液，加淀 粉抓均。（5）七成油温，下入肉丁划开炸至微红色，第二遍 炸硬。（6）勺内加油，加葱姜蒜末，炒香辣酥，加料酒、酱 油、味精、白糖、葱段，放入主料，淋明油出锅。28、蒙古烤肉 原料： 猪里脊 500 克、芝麻、孜然、尖椒、葱姜蒜末、胡椒 粉、盐、料酒、味精、酱油、白糖、鸡蛋。制法：（ 1）里脊肉切条， 尖椒切条段。（2） 猪肉条加料酒、 盐、胡椒粉、蛋液、孜然、淀粉抓均匀。 （ 3）七成油，分散 着把肉条下锅，炸熟，第

28、二遍炸硬，放尖椒段，炸后捞出。 （4）葱姜蒜炝锅，加料酒、酱油、味精、白糖（少）炒， 放主料炒香出锅（不能勾芡）2029香菇鸡片 原料： 鸡胸脯肉 400 克，尖椒、胡萝卜、香菇适量， 孜然、 葱姜蒜末、 盐、料酒、味精、白糖、白醋、鸡蛋、淀粉。 制法：（ 1）鸡胸脯肉切片，香菇、尖椒、胡萝卜切棱形均 匀片。（2）鸡胸脯肉片加料酒、盐、味精、蛋清、淀粉抓均 匀。（3）五成油温，下入肉片划开，也可将胡萝卜、尖椒块 同时下锅微炸。 （ 4）勺内加油，加葱姜蒜末，加料酒、盐、 味精、白糖、白醋炝锅，放入主料，勾薄芡淋明油出锅。30、香菇烧豆角 原料： 豆角、香菇、 葱姜蒜末、 盐、料酒、味精、酱油、陈 醋、淀粉。制法 ：（1）豆角切段，五成油炸熟炸透，外皮起泡。