食物中毒表现和其预防

1、食物中毒表现和其预防第六章 食物中毒及其预防有毒动植物中毒真菌毒素和霉变食品中毒细菌性食物中毒食源性疾病与食物中毒目录食源性疾病与食物中毒Section 1目录一、食源性疾病 (foodborne disease)（一）概念： 通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的具有感染性质或中毒性质的一类疾病1. 分类 （1）内因性食源性疾病 动植物天然存在的有毒成分（2）外因性食源性疾病 食品在加工贮存过程中被有毒物质污染（3）诱发性食源性疾病 食品生产或贮存过程中因化学或物理作用产生有毒物质（二） 食源性疾病分类及范畴(1) 食物中毒(food poisoning) 摄入有毒食物所引起的急性疾病。(2

2、) 食源性肠道传染病 (88年上海甲肝爆发流行) 摄入被肠道致病菌及病毒污染的食物引起的肠道传染疾病(3) 食源性寄生虫病 人畜共患寄生虫病(4) 其它食源性疾病 食物过敏 暴饮暴食 2. 食源性疾病的范畴 3. 食源性疾病三个基本要素食物- 传播疾病的媒介（Vehicle ）食物中的病原体- 食源性疾病的致 病因子（pathogenic agents）临床特征（symptom）- 急性中毒 性或感染性表现4. 食源性疾病的流行特点（1）流行性 A 病人有食用同一污染食物史 B 流行波及范围与污染食物供应范围相 一致 C 停止污染食物供应后，流行即停止（2）暴发性(三) 食源性疾病的预防 1.

3、 防止污染生物性污染(bilogical pollution ) 化学性污染(chamical pollution) 制定执行卫生标准 加大执法力度 保证食品质量1. 概念：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。 经口摄入 正常数量 有毒食物 急性疾病二 、 食物中毒(food poisoning) 2. 食物中毒分类 沙门氏菌食物中毒 感染型 副溶血性弧菌食物中毒 变形杆菌食物中毒 蜡样芽孢杆菌食物中毒 肉毒中毒 毒素型 葡萄球菌肠毒素中毒 动物性食物中毒 (food poisoning of animal

4、origin) 植物性食物中毒 ( food poisoning of plant origin) 化学性食物中毒 (chamical food poisoning ) 真菌性食物中毒 (food poisoning of fungal origin) 细菌性非细菌性 3. 中毒食品 中毒食品：含有有毒有害物质并引起中毒的食品。 细菌性中毒食品 被致病菌及其毒素污染的食品 真菌性中毒食品 被真菌及其毒素污染的食品 动物性中毒食品 河豚鱼 植物性中毒食品 苦杏仁 有毒蘑菇 化学性中毒食品 被有毒有害化学物质污染的食 品食物中毒的分类 4. 食物中毒发病特点 （1） 食物关系明显 发病范围与食物分

5、布一致 （2） 潜伏期短发病突然 潜伏期长短取决于有毒物质毒性 进食量 机 体状况 （3）临床表现相似 病因相同 症状类同 （4） 发病曲线无流行余波（流行尾端） （5） 无传染性5. 我国食物中毒流行特点（1） 中毒原因 细菌性食物中毒最常见 占50%（2） 中毒食品 我国中毒食品主要是动物性食品 占50%以上（3）地区性 肉毒中毒90%以上发生在新疆 嗜盐菌食物中毒多发生在沿海（4） 季节性 细菌性食物中毒 多发生在夏秋季节英国食源性疾病发病报告0500010000150002000025000300003500040000450001980198219841986198819901992

6、1994空肠弯曲菌沙门氏菌我国2010年食物中毒简况2010年不同饮食单位食物中毒情况01000200030004000500060007000集体食堂家庭饮食服务单位其它不同单位个数报告起数中毒人数死亡人数细菌性食物中毒( bacterial food poisoning ) Section2目录 1. 细菌性食物中毒分类 感染型 毒素型 病原 细菌 细菌毒素 潜伏期 较长（4h） 较短（1-2h） 体温 发烧 正常 抗菌素 使用 不使用（一）概述2. 特点1. 季节性多发于夏秋季节2. 中毒食品 动物性食品 病死畜肉危险食品 发酵食品3. 发病率高，病死率低4. 发病机理 感染型 5. 临

7、床表现：急性胃肠炎 毒素型 混合型 （二 ）沙门氏菌食物中毒(salmonella food poisoning) 1. 病原学特点 （1）分类 （宿主特异性） 人类致病菌 共同致病菌 共同致病菌 对人类、动物均有致病性，如猪霍乱S、肠炎S等（2）常见病原菌 猪霍乱沙门氏菌 肠炎沙门氏菌 鼠伤寒沙门氏菌 毒性排序 猪 S 肠炎 S 鼠 S （3）不分解蛋白质 肉类被污染外观上无明显改变 （4） 对热敏感 100度立即死亡 70度即可杀灭 2. 流行病学 （1） 污染来源 生前感染 原发性沙门氏菌病 继发性沙门氏菌病（沙门氏菌自身感染） 宰后污染 继发性沙门菌病： 正常情况下，动物肠道均有沙门氏

8、菌，当动物疲劳,抵抗力低下，所带沙门氏菌可经血流感染动物，这种沙门氏菌的自身感染称为继发性沙门氏菌病。 （3）中毒季节 全年均可发病主要发生在夏秋季 （4）中毒食品 动物食品 ( animal food ) 美国沙门氏菌发病案例报告 0100002000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996 3.发病机理 吞噬细胞杀灭 沙门氏菌入血 全身感染肠系膜淋巴组织体温升高肠黏膜内毒素 炎症 4. 临床表现 潜伏期 1214h 胃肠炎型 类霍乱型 类伤寒型 类感冒型 败血症型 5. 诊断

9、依据 中毒季节 流行特点 中毒食品 临床表现 IMVIC试验 细菌学检验 动力试验 病因诊断 五糖发酵试验 血清学检验 肥达氏反应 IMVIC试验：鉴别肠道杆菌的生化反应 血清学检验 （抗原抗体反应） 发病早期（三天以内）+分离菌株 恢复期（7-10天）+分离菌株 肥达氏反应 抗体滴度 1：160 6.治疗 对症治疗 抗菌治疗 7.预防（三大环节） 防止污染 合理饲养 兽医检验 定点屠宰 控制繁殖 低温贮存 加热灭菌 双份血清1.病原 (嗜盐菌) 嗜盐性 食盐 3-3.5% 溶血性 神奈川试验 对热敏感 90度杀灭 对酸敏感 稀释1倍的食醋中1分钟杀灭 神奈川现象： 嗜盐菌在含盐量7%的血脂培

10、养基上形成的溶血环 2.流行病学特点 地区性 沿海地区 季节性 夏秋季 中毒食品 海产品 （三） 副溶血性弧菌食物中毒 3. 来源 嗜盐菌是分布极广海洋细菌，主要存在于海水及海产品 海产品带菌率平均44%。 4. 发病机理 嗜盐菌 肠黏膜 炎性反应 溶血毒素 5. 临床表现 潜伏期10h左右 上腹部阵发性绞痛、腹泻、呈洗肉水样便 嗜盐菌食物中毒 细菌性痢疾 腹痛部位 上腹部 左下腹部 里急后重 不明显 明显 腹泻性质 洗肉水样 脓血便 食物史 海产品 不洁食物 6.诊断依据 流行季节 夏秋季 流行病学 中毒食品 海产品 临床表现 腹疼 腹泻 洗肉水样便 IMVIC 细菌学检验 动力试验 病因诊

11、断 五糖试验 血清学试验 发病早期抗体滴度1：40 7. 预防 (1) 防止污染 重点防止生熟食品的交叉污染 (2) 控制繁殖 低温贮存海产品 防止嗜盐菌生长繁殖 (3) 加热灭菌 海产品须烧熟煮透 (4) 加醋浸泡 凉拌海产品洗干净后加醋浸泡10分钟有效杀灭嗜 盐菌 （四）变形杆菌食物中毒 1.病原（条件致病菌） 常见致病菌 普通变形杆菌 奇异变形杆菌 2. 流行病学特点 （1）中毒季节 夏秋季节 （2）中毒食品 动物性食品 （3）污染来源 变形杆菌广泛存在于土壤、污水及人和动 物肠道中 3. 发病机理 活菌 肠黏膜 炎性反应 4. 临床表现 潜伏期10-12h 恶心、呕吐、腹痛、腹泻水样便

12、， T39度以下 5. 诊断依据 中毒季节 流行特点 临床诊断 中毒食品 中毒表现 胃肠炎症状 IMVIC 细菌学检验 动力试验 病因诊断 五糖发酵 血清学检验 抗体滴度 1：80以上 6. 治疗原则 对症治疗 抗菌治疗 7. 预防 防止污染 生熟食品分开 防止交叉污染 加热灭菌 低温贮存 1. 病原特点 分型 8型 A B C1 C2 C3 D E F 毒性 A型 1ug /kg BW 耐热性 100度2h灭活 淀粉可促进肠毒素形成 常见中毒型别 A型 （五） 葡萄球菌肠毒素食物中毒（1）季节性 多发于夏秋季节（2）中毒食品 奶类及其制品 奶油糕点（3）来源 主要来自人和动物金葡菌的感染，如

13、化脓性皮肤感染2. 流行病学特点 季节性 中毒食品 病原菌来源 肠毒素形成条件 （4）肠毒素形成的条件 适宜菌种 适宜温度 适宜食物 适宜菌种 能产生肠毒素的葡萄球菌主要是金黄色葡萄球菌 适宜温度 37度 4-8h即可形成 5-6度18天可形成 适宜食物 金葡菌在水分、蛋白质、淀粉含量较高的食物中形成肠毒素(enterotoxin) 葡萄球菌在不同温度下产生肠毒素时间 食品名称 56C 1920 C 3637 C 马铃薯羹 18天 5小时 4小时 小米粥 18天 8小时 4小时 牛奶 18天未产生 8 小时 5小时 3. 发病机理 肠毒素 迷走N 反射性呕吐 4. 临床表现 潜伏期短 一般为2

14、-4h 突然恶心 剧烈呕吐 体温正常 儿童对肠毒素比较敏感 发病率高 病情重 5. 诊断依据 流行特点 中毒季节 中毒食品 临床诊断 化脓性感染史 中毒症状 突然恶心 剧烈呕吐 T正常 病因诊断 细菌学检验 涂片镜检 血浆凝固酶试验（+） 肠毒素检测 生物检测法 免疫学方法 生物检测法 幼猫腹腔注射肠毒素提取液，观察是否出现呕吐反应 免疫学方法 采用双相琼脂扩散法 6. 治疗 采用对症治疗 7. 预防 防止污染 重点防止带菌者的污染 化脓性感染或呼吸道炎症者不得从事食品加 工 急性乳腺炎的奶牛挤出的奶不得饮用 防止肠毒素形成 食物低温贮存 防止肠毒素的形成 1.分类 食物型 肉毒梭菌 污染食物

15、 形成毒素 中毒 创伤型 肉毒梭菌 污染伤口 形成毒素 中毒婴儿型 肉毒梭菌 肠道 形成毒素 中毒 2.病原特点 形成条件 温度 30C 厌氧环境 分型 A B C C D E F G 对热敏感 100度20分钟 芽孢耐热120度30分钟 （六） 肉毒梭菌毒素食物中毒 菌型分布 长江以北地区 A B E F 中毒食品 家庭自制发酵食品 占71.7 % 地区性 主要发生在长江以北地区 西北为高发区 新疆发病最高 季节性 3-5月份最高3. 流行病学 4.发病机理： 肉毒毒素 入血 阻断胆碱能N末稍释放乙酰胆碱 神经传导受阻 导致肌肉麻痹 5. 临床表现 潜伏期12-48h 临床主要表现为对称性颅

16、神经麻痹 视力模糊 眼睑下垂 吞咽困难 颈部无力 呼吸肌麻痹而死亡潜伏期病死率24h84% 72h 55% 6. 诊断依据 中毒季节 流行特点 中毒食品 发酵食品 临床诊断 中毒表现 颅神经麻痹 细菌学检验 染色镜检 病因诊断 毒素试验 生物学方法 中和试验 免疫学方法 小鼠毒素抗毒素中和试验 试验组 对照组 抗E组 抗A组 抗B组 上清液（水 0.5 0.5 0.5 抗毒素（ml) 0.0 0.0 0.5 0.5 0.5 结果 (2)/2 (0)/2 (0)/2 (2)/2 (2)/2 评价 检出型肉毒毒素7. 治疗 特殊治疗 尽早注射多价肉毒抗毒素（A B E） 足量使用抗毒素 轻型 4万

17、/天 重型8万/天 须做皮试 红肿直径1cm表示阳性 症状消失停药 对症治疗 呼吸困难吸氧 呼吸中枢兴奋剂 支持治疗 输液 8. 预防 防止污染 生熟食品分开 防止交叉污染 加热灭菌 低温贮存 1. 病原 蜡样菌G+需O2菌，大量活菌所产生的肠毒素所引起 呕吐肠毒素 耐热120度90分钟才能破坏 米饭中形成 腹泻肠毒素 不耐热56度破坏 各种食品均可形成 2. 流行病学 污染来源 蜡样菌分布广泛，存在于土壤、灰尘、污水、空气 中毒食品 高碳水化合物 剩米饭、凉粉、米粉 高蛋白食品 肉类制品、乳类及其制品 季节性 夏秋季(七) 蜡样芽孢杆菌食物中毒（蜡样菌） 3.发病机理 属于混合型 呕吐型 肠

18、毒素 迷走N 反射性呕吐 呕吐毒素不能激活腺苷酸环化酶 腹泻型 腺苷酸环化酶的激活过程 使ATP脱去2分子磷酸形成CAMP，使水电解质潴留，导致腹泻4. 临床表现 呕吐型 1-3 h 恶心 呕吐 腹泻型 8-12 h 腹痛 腹泻 我国主要是呕吐型，容易与葡萄球菌肠毒素中毒混淆二者临床表现的根本区别是否有化脓性感染史 5. 诊断与治疗 中毒季节 流行特点 中毒食品 剩米饭 临床诊断 中毒表现 恶心 呕吐 体温正常 染色涂片G+ 细菌检验 动力试验（+） 病因诊断 生化反应 卵磷脂酶（+） 五糖发酵试验 肠毒素检验 生物检测 呕吐试验 免疫学方法 聚合血球凝集试验 6. 治疗 对症治疗 抗菌治疗

19、7. 预防 防止污染 做好防虫 防蝇工作 加热灭菌 剩饭热透 低温保存 防止蜡样菌生长繁殖形 成肠毒素Section3真菌毒素和霉变食品中毒目录一、赤霉病麦食物中毒 属于真菌性食物中毒（一）病原 长江以南较为多见 霉菌中的镰刀菌污染农作物 主要是禾谷镰刀菌,形成赤霉病毒毒素 主要毒素：雪腐镰刀烯醇（DON） 镰刀菌烯酮-X F2毒素等主要毒性作用引起呕吐，所以又称致呕吐毒素 （二）病麦鉴定 感官检查 物理检查 动物试验 感官检查 颜色灰暗 皮肤发皱 胚芽发红 物理检查 主要检查千粒重 正常麦 病麦 千粒重 30 g 15g 动物试验 选用敏感动物进行呕吐试验 取病麦喂饲动物，观察呕吐反应 （三

20、）中毒症状 潜伏期短1030分钟 表现恶心、呕吐、头晕（四）治疗 主要是对症治疗（五）预防 防止污染 晒干入库 水分11-13% 减毒措施 稀释法 混合稀释 测定DON 比重分离法（盐水分离法） 风力分离法 碾磨法 粮谷类雪腐镰刀烯醇限量标准 品种 DON含量ug/kg 小麦 1000 面粉 1000 玉米 1000 玉米粉 卵巢 肾脏 血液 皮肤 肌肉（3）季节性 春季毒性强,夏秋季毒性弱。春季为卵巢发育期、毒性强，而夏季产卵后，卵巢退化，毒性减弱（-）2 . 中毒机理 河豚毒素 N-M传导 随意肌麻痹3 . 中毒症状 四肢发麻 血压下降 呼吸困难 肌肉麻痹 甚至瘫痪 4 .诊断与治疗 根据

21、食物史及中毒症状即可确诊（1）排出毒物 采取催吐、导泻、洗胃排出毒素（2）对症治疗肌肉麻痹注射1%盐酸士的宁，血压下降用肾上腺素,呼吸困难注射呼吸兴奋剂5. 预防 （1）严格检验（2）加硷去毒 鱼肉+2%Na2CO3二属于过敏性食物中毒 须存在组AA脱羧酶的微生物 存在一定量的游离组AA 适宜环境条件 (1)须存在组AA脱羧酶的微生物 主要是莫根氏变形杆菌、组胺无色杆菌、沙门氏菌 (2)存在一定量的游离组AA CO2 鱼类蛋白 组AA 组胺 蛋白分解酶 组AA脱羧酶二、 鱼类组胺中毒( histamine poisoning)(3)适宜环境条件 温度 15-37度 有O2 弱酸性 食盐 3-5

22、% 2 . 组胺含量较高的鱼类 (金枪鱼等) 青皮红肉鱼组胺含量较高、如海产鱼组胺含量较高mg组胺/g鱼 27度96小时mg组胺/g鱼 27度96小时3 . 中毒机理及毒性 组胺可导致毛细血管扩张，引起过敏性食物中毒，成人组胺摄入量大于100mg/次即可引起中毒 4 . 中毒症状及治疗 中毒特点 潜伏期较短 1-3小时 发病快 症状轻 恢复快 皮肤潮红、结膜充血、荨麻疹等症 5. 治疗 抗过敏 给予抗组胺药物 对症治疗 6. 预防 （1）不吃腐败变质的鱼类 （2） 低温贮藏鱼类 （3） 烹调加醋 1 . 毒蕈形态 菌盖 菌环 菌柄 菌托2 . 中毒特点（1）季节性 夏秋季节（2）散发性 散在性

23、发生（3）有毒成分复杂一种毒蕈含有多种毒素，或者一种毒素存在于多种毒菌中 3 . 中毒类型 胃肠炎型 神经精神型 溶血型 脏器损害型 (肝肾损害型 )三、毒蕈中毒( toxic mushroom poisoning)（1）胃肠炎型 代表毒菌黑伞属 乳菇属 有毒成分为类树脂物质 中毒表现胃肠炎症状（2）神经精神型 （速发型） 潜伏期短 30min-4h 毒蝇硷 中毒表现为副交感N兴奋症 蜡子树酸 颜色 位置幻觉 光盖伞素 交感N兴奋症 幻觉原 小人国幻觉为特征（3）溶血型 鹿花菌 有毒物质为鹿花菌素 破坏红细胞 发生急性溶血（4）肝肾损害型 （迟发性毒菌中毒） 死亡率最高可达90%以上 1）有毒

24、成分 毒肽 (phallotoxins) 毒伞肽 (amanitoxins) 2）临床表现 潜伏期 胃肠炎期 假愈期 内脏损害期 精神症状期 恢复期 10-24h 4. 急救治疗 （1）排出毒物 采用催吐、洗胃、导泻、灌肠 （2）解毒治疗 根据中毒类型采取措施 溶血型 肾上腺皮质激素治疗 肝肾损害型 巯基解毒剂 二巯基丙磺酸钠 付交感N兴奋症 阿托品拮抗至阿托品化 交感N兴奋症 毛果芸香硷 （3）保肝 保肾 输液 输血5 . 预防（1）加强宣传 绘制毒菌挂图 制作毒菌标本 浸泡液5%HCHO 70%乙醇（2） 注意食用方法 充分浸泡 加H2O煮 切忌急火快炒或凉拌食用 鹿 花 菌 毛鬼伞毒伞毛

25、头乳菇毒蝇伞 一、亚硝酸盐食物中毒 1 . NO2来源（1）腐烂蔬菜 叶菜类蔬菜硝酸盐含量较高 细菌 硝酸盐 亚硝酸盐第五节 化学性食物中毒 ( chamical food poisoning )（2）腌制蔬菜 亚硝酸盐形成条件 温度20度 食盐 10% 轻度缺氧 20% 明显缺氧 70% 致死浓度 3. 中毒表现 组织缺氧症 呼吸困难 皮肤黏膜紫绀现象 4. 治疗（1）排出毒物 尽早采取催吐、洗胃、导泻排出毒物（2）解毒治疗 使用特效解毒剂 美兰（亚甲兰）是一种氧化剂oNO-2美兰特点 低剂量 还原性 12 高剂量 氧化性 美兰 还原性美兰+HbFe+3 HbFe+2 5.预防 （1）不吃腐

26、败变质的蔬菜 （2）限制发色剂使用量 （3）加强亚硝酸盐保管 （4）腌菜须腌透至少一个月以上酶三、有机磷农药中毒 进食被有机磷污染的食物而引起中毒 有机磷农药属于杀虫剂常因误食而引起中毒（一）毒性分类 剧毒类 对硫磷（1605） 内吸磷（1059）等 高毒类 敌敌畏 异丙磷等 低毒类 敌百虫 乐果 马拉硫磷（4049）等 （二）特点 亲脂性 遇碱分解 敌百虫 OH- 敌敌畏 高毒类 （三）中毒机理 有机磷 机体 胆碱脂酶活性 乙酰胆碱 胆碱能 N功能紊乱 中毒 （-） （四）中毒症状 恶心 呕吐 视力模糊 瞳孔缩小 多汗 轻度中毒 恶心呕吐 视力模糊 瞳孔缩小 中度中毒 呼吸困难 大汗淋漓 肌肉振颤 重度中毒 呼吸极度困难 紫绀 昏迷 （五）诊断原则 （1）中毒症状 （2）测定全血胆碱脂酶活性 正常值 男性 3857U 女性 3453U （