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文档简介
1、考试烹饪高职技能理论考试卷19 (新)第1789题.适当加醋和发酵有利无机盐的吸收,同时也对保护营养素有一定作用。判断题*对(正确答案)错第1790题.油炸的烹调方法可使原料的表层温度达到120-180C ,维生素破坏率高。判断题*对(正确答案)错第1791题.京酱就是豆瓣酱,是由面粉和大豆或蚕豆经发酵面成。判断题*对错(正确答案)第1792题.在对食盐进行鉴别时,一般认为其颗粒越小质量越好。判断题*对(正确答案)错第1793题.正常酱油的气味为爽快芳香,滋味为甘咸而鲜美。判断题*对(正确答案)错第1794题.辣味调味品的种类很多,成分复杂,辣味可分热辣型和冷辣型。判断题*对错(正确答案)第1
2、795题.酸味调味品在调味中主要是缓和辣味的刺激感,增加咸味的鲜醇和抑制 原料的苦味的作用。判断题*对错(正确答案)第1796题.食盐而且还具有维持人体体正常的渗透压和人体神经肌肉的正常兴奋的作用。判断题*对(正确答案)错第1797题.茴香又名大茴香,谷茴香,气味芳香,是一种常见的香味调味料。判断题*对错(正确答案)第1798题.酱油在夏天容易长出一层白膜,俗称为酸。判断题*对(正确答案)错第1799题.麻辣味在烹饪中不能单独使用,需与其它味道配合才能发挥作用。判断题*对(正确答案)错第1800题.辣味一般分为热辣和麻辣两种。判断题*对错(正确答案)第1801题.豆豉又名豉油,是以黄豆或黑豆为
3、原料经过发酵而制成的。判断题*对错(正确答案)第1802题.清酱就是甜酱,成品红褐色或黄褐色,味道鲜甜。判断题*对错(正确答案)第1803题晚油是一种鲜味调味品,是由鲜牡蛎的脂肪加工而成的。判断题*对错(正确答案)第1804题.麻辣味调味品适宜气调储存保鲜法,应置于干燥、阴凉处,注意防潮。判断题*对(正确答案)错第1805题水饴常用于烘烤食品的上色。判断题*对(正确答案)错第1806题.黑菜是发菜的别称。判断题*对错(正确答案)第1807题.口蘑因旧时以丹江口为其集散地,故名。判断题*对错(正确答案)第1808题.香蕈的产季在立冬后到来年清明之前。判断题*对(正确答案)错第1809题.木耳有抗
4、凝血的作用,所出胃出血病人不宜食用。判断题*对(正确答案)错第1810题.中医认为,银耳具有润肺止咳、生津益气等功效。判断题*对(正确答案)错第1811题.玉兰片是笋干制品中的珍品,其中以冬片的品最好。判断题*对错(正确答案)第1812题.猪油又称大油,常用于菜肴的淋油使。判断题*对错(正确答案)第1813题碳酸钠又名小苏打,主要用于干货制品的涨发。判断题*对错(正确答案)第1814题.发酵粉、碳酸氢钱等都属于碱性膨松剂。判断题*对错(正确答案)第1815题.活性酵母的发酵力大于压榨酵母判断题*对错(正确答案)第1816题.菠萝蛋白酶的使用不宜超过 45C ,否则会使其失去活性。判断题*对(正
5、确答案)错第1817题.明胶是一种常用的致嫩剂。判断题*对错(正确答案)第1818题.猪油可塑性良好,在15c下成固态。判断题*对错(正确答案)第1819题.明研是一种复合膨松剂,主要用于炸制面点,过多则口味发涩。判断题*对(正确答案)错第1820题.牛主要分为黄牛,水牛,耗牛三种,其中耗牛肉质最好判断题*对错(正确答案)第1821题.因为牛肉肌纤维粗糙紧密,所以牛肉加工时应顺着纤维切判断题*对错(正确答案)判断题*第1822题.牛羊的瓣胃也分称牛百叶、羊百叶。牛百叶又叫散丹对错(正确答案)第1823题.家畜的胃壁由三层平滑肌组成,内环肌、中斜肌、外纵肌判断题*对错(正确答案)第1824题.猪
6、瘦肉含蛋白质约20%,并富含B族维生素判断题*对(正确答案)错第1825题.香肠是畜肉腌腊制品判断题*对错(正确答案)第1826题.蹄筋是畜类动物的结缔组织,经人工晒干而成的干制品判断题*对错(正确答案)第1827题.奶油又称白脱油判断题*对(正确答案)错第1828题.牛奶有白色血液的美誉判断题*对(正确答案)错第1829题.牛乳中水分含量86%89%,脂肪含量3%4%,蛋白质含量3%-5%,乳糖4.5%,矿物质0.7% 判断题*对错(正确答案)第1830题.家禽分为肉用型、卵用型、兼用型 判断题*对(正确答案)错第1831题.肉鸽称为动物人参判断题*对错(正确答案)第1832题.毛燕是燕窝中
7、的最佳品判断题*对错(正确答案)第1833题.皮蛋的别名是变蛋、松花蛋、彩蛋判断题*对(正确答案)错第1834题.板鸭适用跟刀砍。判断题*对(正确答案)错第1835题.平刀直片是将刀刃对准软性或脆性原料,从左到右平行批进。判断题*对错(正确答案)第1836题.片刀分为刀柄、刀膜、刀刃、刀背四个部分。判断题*对错(正确答案)第1837题砍刀的重量为1000g左右,是砍劈的重要工具。判断题*对(正确答案)错第1838题.磨刀时,刀与磨石夹角为3 4 判断题*对错(正确答案)第1839题.木质墩板可用樟树为原料。判断题*对错(正确答案)第1840题.切带骨原料时可用陶瓷墩板。判断题*对错(正确答案)
8、第1841题.剪刀属于特殊工具。判断题*对(正确答案)错第1842题.刮是用小刀把原料挖空,以便于填进其他原料的刀法。判断题*对错(正确答案)第1843题.锤时刀背将原料砸成泥状的刀法。判断题*对(正确答案)错第1844题.直刀法的分类有切、朵心砍判断题*对(正确答案)错第1845题.直刀切又称直切(跳)判断题*对(正确答案)错第1846题.大头菜肉丝运用推刀切判断题*对(正确答案)错第1847题笋干冬瓜运用拉刀切(直刀切)判断题*对错(正确答案)第1848题.推拉刀切就是锯刀切判断题*对错(正确答案)第1849题.早在500多年前,花刀专业术语 界”已被记录在文献中。判断题 *对错(正确答案
9、)第1850题.刀工基本姿势内容包括:站案姿势、扶料姿势、推刀姿势。判断题*对错(正确答案)第1851题.硬性原料泛指经过加热处理后,改变了原料本身固有质地的原料。判断题*对错(正确答案)第1852题.按条的粗细长短一般分:筷梗条、小指条、大指条。判断题*对(正确答案)错第1853题.站按时腹部与墩板保持10-20厘米。判断题*对错(正确答案)第1854题.我国最早的食品雕刻是琢卵”。判断题*对(正确答案)错第1855题.猪的颈肉是弱韧性原料。判断题*对错(正确答案)第1856题.大方块为2-3厘米见方。判断题*对错(正确答案)第1857题.一般大长片长5厘米,宽3.5厘米,厚0.2厘米。判断
10、题*对(正确答案)错第1858题.大指条直径1厘米,长4-6厘米。判断题*对错(正确答案)第1859题柳叶花刀适用于红烧、干烧。判断题*对错(正确答案)第1860题.粒可分为豌豆粒、绿豆粒、米粒。判断题*对(正确答案)错第1861题.茸泥是刀刃锤击而成。判断题*对错(正确答案)第1862题.牡丹花刀用于鱼体大而扁平的鱼。判断题*对错(正确答案)第1863题.麦穗形花刀适用于爆炒腰花。判断题*对错(正确答案) 第1864题.兰花形花刀剂刀纹与底面是 40 0 判断题*对错(正确答案)第1865题.菊花形花刀是运用斜刀推剂。判断题*对(正确答案)错第1866题.粗丝直径02cm,长46cm 判断题
11、*对错(正确答案)第1867题.大丁一般为1.5cm见方判断题*对错(正确答案)第1868题.绿豆粒为0.3cm的正方体判断题*对(正确答案)错第1869题.一般大方块为46厘米江防判断题*对(正确答案)错第1870题.劈柴块长度在5cm左右判断题*对错(正确答案)第1871题.刀工的基本作用是:1.便于高调入味2.便于食用3.形态多样4.丰富品种判断题*对错(正确答案)第1872题.原料含水分较多,脆嫩新鲜,泛指一切蔬菜类原料判断题*对错(正确答案)第1873题.硬实性原料是通过盐腌或晒制、风干等方法处理之后,原料结构组织变 得细密判断题*对(正确答案)错第1874题.操刀姿势有3种判断题*
12、对错(正确答案)第1875题.我刀要求:稳、准、直判断题*对错(正确答案)第1876题.初学者为了适应烹饪刀工操作,提高身体各方面的柔质非常重要判断题*对(正确答案)错第1877题.握刀时拇指和中指捏住刀柄处判断题*对错(正确答案)第1878题.操刀施力过大,会发生脱刀伤手的现象 判断题*对(正确答案)错第1879题.间歇式的特点是停顿少、速度快,主要加工脆性原料判断题*对错(正确答案)第1880题.工鲜鱼饺”是夹刀片判断题*对(正确答案)错第1881题.早在500多年前,花刀专业术语-界”已经被记录在文献中判断题*对错(正确答案)第1882题.刀工基本姿势内容包括:站案姿势、扶料姿势、握刀姿势判断题*对(正确答案)错第1883题.硬性原料泛指经过加热处理后,改变了原料本身固有质地的原料判断题*对错
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