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1、大豆分离蛋白概述1大豆大豆是一年生植物,起源于中国东北部2大豆生産量(2008年月（USDA)发表)美国（8550万）其他巴西（5481万）阿根廷（3946万），万中国（1754万）3蛋白質：35碳水化物：28脂質：19水分灰分大豆成分三大栄養素胚軸4大豆分离蛋白5 大豆分离蛋白制造工艺流程图大豆 (精选，脱皮,去脐) (溶剂提取) 大豆油分离机 (水提取) 豆 渣(酸分离)(中和，杀菌，干燥)粉状大豆分离蛋白6大豆蛋白的健康功效增强免疫力提高运动能力能够降低心血管疾病的风险有效预防心脏病发病风险能够降低体内中性脂肪量，减肥7大豆蛋白成分和性質大豆蛋白主要存在于大豆的子叶中，根据沉降系数可以分

2、为11S蛋白、7S蛋白、2S蛋白。大豆蛋白的主要成分是7S、11S蛋白。11S蛋白形成的是硬的、脆的凝胶。S蛋白形成的是软、韧的凝胶2S蛋白不形成凝胶8大豆分离蛋白制作的凝胶大豆中11S蛋白形成的凝胶。9大豆分离蛋白的加工特性及用途 加工特性利用用途凝胶形成性火腿香肠鱼糕豆腐乳化性香肠糖果植物性蛋黄酱面衣奶酪保水性火腿香肠汉堡包鱼糕粘着性火腿香肠汉堡包溶解性饮料奶粉冰淇淋豆浆粘结性沙士浓汤起泡性奶油伸展性面条鱼糕组织形成性粒状大豆蛋白纤维形成性纤维状大豆蛋白皮形成性豆腐皮10大豆分离蛋白在肉制品中的使用方法乳化凝胶法【特長】应用在香肠、汉堡、烧卖的食品中有效保油保水，提供肉制品特有的口感。【配

3、合】富吉普乐120 1 份猪脂肪 3 份（比水量稍少）水 5 份（根据产品目标品质确定添加量 【设备】斩拌机【使用方法】根据生产的肉质品确定添加量。11水相水相蛋白質油滴油滴油滴油滴水和蛋白質大豆蛋白的乳化性水油脂大豆蛋白乳化物大豆蛋白乳化性对照油脂分離出现无油脂分離现象12溶解性 （ 1986）蒸留水0.2MNaCl大豆分离蛋白的溶解性大豆分离蛋白最重要的是溶解性 。在此基础上其他的特性才更好的得以体现。13注射型大豆分离蛋白14生产工艺不同应用方法不同功能性不同15注射型分离蛋白生产的关键工艺 -酶解 什么是酶解酶解是将大分子大豆蛋白通过蛋白水解酶作用分解成小分子的大豆分离蛋白。 大豆分离蛋白 注射型大豆分离蛋白 酶解16 肌肉组织横纹肌平滑肌心 肌17横纹肌的构造18注射型大豆分离蛋白的使用方法-溶液法将大豆分离蛋白与卡拉胶、食盐、砂糖、味精、香精、磷酸盐等辅料配制成均一、稳定的水溶液；通过注射、滚揉的方法与原料肉充分作用制作肉制品。19注射型分离蛋白的利用实例【製法】注射液作成注射方式滚揉約真空度：mmH工艺：時間連続工艺：時間（正転：1分、休止：1分）充填加熱熟成：6015分（RH=70%)乾燥：7030分（RH=20%)烟熏：7030分（RH=20%)蒸煮：7890分（72達温）各蛋白類糖類腌制剂、調味料、色素食盐20注射型大豆蛋白的功能性与原料肉协同的保

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