食品工艺学复习提要

1、食品工艺学复习提要:1、概念：热烫、巴氏杀菌、商业杀菌、胀罐、平盖酸坏、D、Z、F值、顶隙、 杀菌公式、超高温杀菌（UHT）、食品的复水性和复原性、水分活度、导温 性、导湿温性、冻藏、冷藏、冷害、寒冷收缩、回热、速冻、返砂、流汤、 转化糖、栅栏技术、半干半湿食品、卤水等概念1、热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目 的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。2、巴氏杀菌：在100C以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无 芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期 限的要求。3、商业杀菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微

2、生物杀死，罐头 内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏片犬况的商业贮运过程中， 在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌 法。4、胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象； 原料杀菌不彻底；微生物败坏产生气体；装罐量过多；铁皮腐蚀产生氢等5、平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到 0.1-0.3的现象6、D值：就是在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群 中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。大小和细菌耐热性的强度成 正比7、Z值：Z值为热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热

3、温度变化（C）。Z值越大，因温度上升而取得的杀菌效果就越小8、F值：在121.1C温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间F值与原 始菌数是相关的。9、顶隙：为了在罐内形成真空需要留有的一定空间，它可以吸纳在杀菌过程中 内容物的膨胀，避免了容器的胀裂。10杀菌公式：实际杀菌过程中针对具体产品确定的操作参数，规定了杀菌过程 中的时间、温度、压力。11超高温杀菌（UHT）：灌装在容器中后杀菌，一个主要的问题是热穿透速率比 较低。书：用喷射蒸汽加热液态食品物料，使温度迅速上升到120C甚至更 高，经过少于1min的恒温，紧接着闪蒸冷却到较低的温度。指采用132-143C 温度对未包装的流体食品短时杀

4、菌。12食品的复水性：13导温性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断 向表面方向移动的水分迁移现象。14导湿温性：温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转 移的现象15水分活度：把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。16食品的复原性：食品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风 味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的 程度17食品的复水性：新鲜食品十制后能重新吸回水分的程度，一般用十制品吸水增重的程度来表小18冻藏:采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度 下贮藏的保藏方法 常用的贮藏温度

5、为-12-23C,而以-18C为最适用。冻藏 适用于长期贮藏，短的可达数日，长的可经年。19冷藏:将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法温度一般 为-215C，而48C则为常用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库 20冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某 一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡21寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发送显著收缩，以后， 即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化的现象。22回热：出货前或运输途中，保证空气中水分不会在食品表面上冷凝的情况下， 逐渐提高食品温度，最后达到与外界空气相同

6、的温度的过程，即冷却的逆过 程23速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重损伤细胞组织，从而保存了食物的原 汁与香味，且能保存较长时间（百度）24返砂：糖类吸水后出现发粘和浑浊等现象，失去原有的光泽，又由于外界空气骤然干燥， 一部分被糖吸收的水分又失去。糖的水分在向空气扩散的过程中，使糖果表面原来开始 溶化的糖重又发生结晶而析出使其表面形成一层白色砂层，从而失去了硬糖原有的透明 性与光滑性的现象.25流汤：制品中转化糖含量过高，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而产生流汤现象。（少 芬）即蜜钱类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象，尤其是 在高温、潮湿季节。26转化糖：用稀酸或酶对

7、蔗糖作用后所得含等量的葡萄糖和果糖的混合物（蔗糖具右 旋光性，而 反应生成的混合物则具有左旋光性，施光度由右施变为左施的水解过程称为转化）27栅栏技术：在实际生产中，运用不同的栅栏因子（食品防腐的技术方法，如高温高压 处理，低温冷藏或冷冻等）,科学合理的组合起来，形成特殊的防止食品腐败变质的 栅栏，发挥其协同作用，从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成对微生物的 多靶攻击,从而改善食品质量，保证食品的卫生安全性.即栅栏效应,称栅栏技术.28半干半湿食品:在食品的各种形态中除了固体如方便面、糖果和液体如牛乳、 果汁等外，还有一些食品的状态是介于固液两者之间，其水分含量在20%50%， Aw大

8、多数处于0.700.85之间，他们比新鲜的水果、蔬菜和肉类的水分含量 或Aw低，而比传统干燥食品的水分含量或Aw要高，是处于半干半湿状态， 这样的食品通常被称为半干半湿食品，又称为中湿食品或中等水分含量食品。29卤水：学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于 盐池内的母液，主要成分有 氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化地等，味苦，有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶， 称为卤块。是我国北方制 豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶 把水分析出来。在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分，并溶解其中，形成食盐溶液 称为卤水（少芬）30水分梯度：干制过程中潮湿食品食品表面水分受热后首先有液

9、态转化为气态，即水分蒸 发，而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低， 出现水分含量的差异，即存在水分梯度。31温度梯度：食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定 的温度差，即温度梯度。32湿腌法：就是在容器内将食品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移， 让腌制剂（盐）渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相 同的腌制方法。2、常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？变质的概念：包括品质下降、营养价值、安全性和审美感觉的下降影响因素微生物2.天然食品酶3.物化因素：热、冷、水分、氧气、光、时间控

10、制微生物-加热杀灭微生物巴氏杀菌灭菌-冷冻保藏抑制微生物-干藏抑制微生物-高渗透-烟熏- 气调-化学保藏-辐射-生物方法控制酶和其它因素-控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖比如：冷藏可 以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。3、干燥的机制是什么？干制条件主要有哪些？他们如何影响湿热传递过程的？ 答：干燥过程是湿热传递过程：食品表面水分受热后首先由液态转化为气态，而后水蒸气从 食品表面扩散到空气中，于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部建立 了水分梯度，促使食品内部水分不断地向表面转移；

11、而热则从表面传递到食品内部。影响干制的因素：温度 对于用空气作为干燥介质时，提高空气温度，干燥加快。由于温度提高，传热介质 和食品间的温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。对于一定湿度 的空气，随着温度的提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的驱动力更 大。另外，温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速。空气流速空气流速加快，食品干燥速率也加速。不仅因为热空气所能容纳的水蒸气量 将高于冷空气而吸收较多的水分；还能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免 阻止食品内水分进一步蒸发；同时还因和食品表面接触的空气量增加，而显著加速食品中水 分的蒸发。空气相

12、对湿度 脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥 速率也越快。近于饱和的湿空气进一步吸收水分的能力远比干燥空气差。饱和的湿空气不能 在进一步吸收来自食品的蒸发水分。脱水干制时，食品的水分能下降的程度也是由空气湿度 所决定。食品的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态。干制时最有效的空气温度和相 对湿度可以从各种食品的吸湿等温线上寻找。大气压力和真空度蒸发和温度干燥空气温度不论多高，只要由水分迅速蒸发，物料温度一般不会高于湿 球温度。若物料水分下降，蒸发速率减慢，食品的温度将随之而上升。脱水食品并非无菌。4、影响干燥速率的食品性质有哪些？答：表面积、组成分子定向、细胞结构、

13、溶质的类型和浓度（不肯定）5、在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制?答：这是因为北方和南方空气的水分活度不一样。北方空气的水分活度低，而南方空气的水 分活度高。北方干燥的空气抑制了霉菌的生长繁殖，而南方的湿润空气促进了霉菌的生长繁 殖，出现霉变。（不肯定）6、酸性食品和低酸性食品两类食品分界的标准线是什么？依据？在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高于4.6及水分活度大于0.85即为低酸性食品罐头食品的这种分类主要取决肉毒杆菌于的生长习性。肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F六种类型，食品中常见的有A、B、E三

14、种。其中A、B类型芽孢的耐酸性较E型强。它们在适宜条件下生长时能产生致命的外毒素，对人的致死率可达65%。肉毒杆菌为抗热厌氧土壤菌，广泛分布于自然界中，主要来自土壤，故存在于原 料中的可能性很大。罐头内的缺氧条件又对它的生长和产毒颇为适宜，因此罐头杀菌时破坏它的芽孢 为最低的要求。pH值低于4.6时肉毒杆菌的生长就受到抑制，它只有在pH大于4.6的食品中才 能生长并有害于人体健康。故肉毒杆菌能生长的最低pH值成为两类食品分界的标准线。7、常见的罐头食品腐败变质的现象和原因。罐头食品贮运过程中常会出现胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质的现象。此外还有中毒事故。（1）胀罐加工工艺不合理或违章操作

15、而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。其产生的原因主要有：原料杀菌不彻底；微生物败坏产生气体；装罐量过多；铁皮腐蚀产生氢等。低酸性食品胀罐时常见的腐败菌大多数属于专性厌氧嗜热芽孢杆菌；厌氧嗜温芽孢菌。酸性食品胀罐时常见的有专性厌氧嗜温芽孢杆菌如巴氏固氮芽孢杆菌、酪 酸梭状芽孢杆菌等解糖菌，常见于梨、菠萝、番茄罐头中。高酸性食品胀罐时常见的有小球菌以及乳杆菌、明串珠菌等非芽孢菌。（2）平盖酸坏外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3导致平盖酸坏的微生物称为平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即 使采用分离培养也不一定能分离出来。平酸菌在自然界中分布很广。糖、面

16、粉及香辛料是常见的平酸菌污染源。低酸性食品中常见的平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌酸性食品中常见的平酸菌为凝结芽孢杆菌，它是番茄制品中重要的腐败变质 菌。（3）黑变或硫臭腐败在细菌的活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体，与罐内壁铁发生反 应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味原因是致黑梭状芽孢杆菌的作用，只有在杀菌严重不足时才会出现。发霉一般不常见。只有在容器裂漏或罐内真空度过低时才有可能在低水分及高浓度糖 分的食品表面生长产毒如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等.从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强，其余 均不耐热。因此，为了避免中毒，食品杀菌时必须以肉毒杆菌作为杀菌对象加以 考

17、虑总结罐头食品变质原因1.初期腐败，如杀菌延迟2.杀菌不足3.杀菌后的污染4.嗜热菌的生长8、胀罐的原因与预防方法。其产生的原因主要有：原料杀菌不彻底；微生物败坏产生气体；装罐量过多；铁 皮腐蚀产生氢等。低酸性食品胀罐时常见的腐败菌大多数属于专性厌氧嗜热芽孢杆菌。厌氧嗜温芽孢菌。酸性食品胀罐时常见的有专性厌氧嗜温芽孢杆菌如巴氏固氮芽孢杆菌、酪 酸梭状芽孢杆菌等解糖菌，常见于梨、菠萝、番茄罐头中。高酸性食品胀罐时常见的有小球菌以及乳杆菌、明串珠菌等非芽孢菌。预防措施有：原料清洗要彻底，装罐前，空罐内不要有灰尘或污物。配制糖液的糖要清洁，不含杂质或有色物质。不纯的糖常含有二氧化硫， 在罐中形成硫化

18、氢和金属硫化物污斑，引起罐壁的腐蚀。如果杀菌不足，某些微生物得以幸存，在适宜的条件下便开始活动，产生 气体而形成胀罐；不产生气体的，虽外形无变化，但罐内易发生酸败现象。引入杀菌釜的水温以接近封盖时产品的温度为宜，过高会使罐盖移位，过 低会造成破裂。安全：小型罐可保持较高真空度(300-380mm)，大型罐应保持较低的真空度(220-300mm)，因为大罐若真空度过高，会造成严重的罐体变形。严禁使用漏涂，漏锡罐、盖，打印也应用力适度。9、热加工对食品品质的影响有哪些？植物来源的包装制品热加工和产品贮存时的物理-化学变化决定了产品的质量一般在贮存时发生的质量变化相对于热加工来说比较小。热加工对食品

19、品质的影响取决于热加工的时间和温度，以及食品的组成和性 质以及其所处的环境。质构在植物材料的热处理过程中有两种类型的质构破坏：1半透膜的破坏2细胞间结构的破坏并导致细胞分离其他变化包括：1蛋白质变性2淀粉糊化3蔬菜和水果软化（2）颜色产品的颜色取决于天然色素或外加色素的状态和稳定性以及加工和贮藏 过程中的变色反应。在水果和蔬菜中叶绿素脱镁胡萝卜素将异构化，颜色变浅（从5, 6环氧化变成5, 8环氧化）花青素将降解成灰色的色素花青素事实上对热相当稳定的色素，但它可以参加很多反应，使水果变色黄酮类色素如芸香苷（芦笋中）可与铁形成黑色。类胡萝卜素大多是脂溶性的，而且是不饱和化合物，通常容易氧化而导致

20、 变色和变味。除了色素的氧化、降解，Maillard反应也会导致加工和贮藏过程产品的 变色。（3）风味通常加热不改变基本的风味如甜、酸、苦、咸风味变化的一个重要来源是脂肪氧化特别是豆类、谷物Millard反应也会改变一些风味加热过程也会使一些风味物质挥发或改变（4）营养素加热过程营养素的损失如氨基酸损失10-20%VB1 损失 50-70%泛酸：损失20-35%动物来源的包装食品（1）颜色肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白，从粉红色变成红褐色 Maillard反应和Caramelization反应也会改变颜色腌制过程会改变颜色肉由于加热引起的颜色损失可以通过外加色素校正（2）质构肌肉收缩和变硬变软（3

21、）营养素氨基酸损失可能达到10-20%维生素主要是硫胺素损失50-70%，泛酸20-35%，但维生素损失的变动很 大，取决于容器中的氧气、预处理方法（是否去皮、切片）或热烫对于加工过程，除了考虑热本身对产品中营养素的破坏外，还要考虑其它因素如 沥滤损失、氧化降解、对产品的损伤等。10、罐头食品的一般工艺过程及加工要点。 工艺流程空罐清洗-消毒-原料预处理-装罐f预封-排气-密封f杀菌f冷却f保温检验f成品肉类罐头操作要点（一）空罐的清洗和消毒空罐的种类及要求清洗消毒检验合格的空罐，用沸水或0.1%的碱溶液充分洗涤再用清水冲洗，然后烘干待用。（二）原料的准备和处理原料肉原料肉的整理与预煮：预煮一

22、般煮至八成熟，使组织紧缩并具有一定的硬度，便于装罐。同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足的缺点。切块：将预煮后的肉，切成适当大小的肉块。三）肉类罐头装罐与封罐装罐（1）装罐时须留一定的顶隙，一般810 mm（2）罐装时应保证达到规定的重量。（3）装罐时要保持罐口的清洁,不得有小片、碎块或油脂等，以免影响严密性。浇汤汤的浓度及调料的配合，需根据各种罐头的标准要求进行。预封预封即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连,使罐盖在排气或抽气过程中不致脱落，并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落入罐内。预封还可防止罐头由排气箱送至封罐机时顶隙温度的降低。但在生产玻璃罐装食 品时,不必进行预封。排气排气的目的防止内容物,

23、特别是维生素、色素以及与风味有关的微量成分氧化变质防止或减轻罐头高温杀菌时发生变形或损坏；防止和抑制罐内残留的好气菌和霉菌的繁殖；防止或减轻贮藏过程中罐内壁腐蚀（2）排气方法热装排气连续加热排气：排气箱内（其中有9098 C的蒸汽加热装置），经315 min后， 从箱内送出，随后用封罐机密封。真空封罐机排气：在封罐的同时由真空泵排除空气，因而不需要预封机和排气 箱等设备。封罐为保持高度密封状态，必须使罐身和罐盖的边缘紧密卷合，称为密封或封罐（四）肉类罐头的杀菌和冷却杀菌的意义杀菌方法杀菌温度121127 C,罐头的具体杀菌温度和杀菌时间的选择可参考轻工业部 颁发的罐头标准。肉类罐头罐头的冷却冷

24、却的方法通常有二种:喷淋冷却和浸渍冷却。一般冷却至3840 C为宜。此时罐内压力已降到正常，罐内尚存一部分余热，有 利于罐面水分的蒸发。玻璃罐在温度急剧变化时容易发生破损，应逐步冷却。冷却时首先放入80 C水 中5 min,再放入60 C水中，最后放入40 C温水中。11罐头食品为什么要留顶隙？答：若不留一定的顶隙，在加热杀菌时，由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加 而使容器变形，卷边松驰，甚至产生爆节，踏盖现象，同时，内容物装得过多还造成原 料的浪费。12、简述加热保藏食品的原理。13、食品低温保藏的基本原理食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。冷冻食品的最大特

25、点是新鲜、卫生、多样、方便14、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果。因此温度下降，酶活性随之下降， 物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。在正常情况下，微生物细胞内总生化变化是相互协调一致的。但降温时，由于各 种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物 的生活机能。温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改 变，并且最后还可能导致了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。冷冻时介质中冰品体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促 使蛋白质变性。同时冰品体的形成还会使细胞遭受机械性破坏

26、。15、食品冷藏工艺有哪些？1）贮藏温度1贮藏温度是冷藏工艺中最重要的因素。2食品的贮藏期是贮藏温度的函数。冷藏室的温度必须严格控制。任何温度变化都有可能对食品造成不良后果。2）空气相对湿度冷藏室内空气中水分含量对食品的耐藏性有直接的影响。3）空气流速空气流速越大，食品水分蒸发率也越高。为了保证贮藏室温度均匀，应保持速度最低的空气循环。带包装的食品不受空气湿度和流速的影响 16、冷藏、冻结时的食品质量会发生什么变化?冷藏时的变化水分蒸发：食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的 浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。当食品中的水分减少后，不但 造成重量损失(俗称干耗)，而且使水果

27、、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮 藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡， 称为冷害。冷害的各种现象，最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色，像鸭 梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温伤害。生化作用：水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运输和贮存的便 利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有个后熟过程。在冷却贮 藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含的 成分也不断发生变化。脂类的变化：冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会 氧化、聚合等复杂的变化，同时使食

28、品的风味变差，味道恶化，出现变色、 酸败、发粘等现象。淀粉老化：普通的淀粉大致由20%直链淀粉和80%支链淀粉构成，这两种 成分形成微小的结品，这种结品的淀粉叫0-淀粉。它在适当温度下，在 水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊化作用。糊化作用实质上 是把淀粉分子间的氢键断开，水分子与淀粉形成氢键，形成胶体溶液。糊 化的淀粉又称为a-淀粉。食品中的淀粉中以a-淀粉的形式存在。但是在接近0C的低温范围中，糊化了的a-淀粉分子又自动排列成序， 形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现了淀粉的0化，这就是 淀粉的老化。微生物增殖：水果、蔬菜、肉类、鱼类在冷却贮藏的温度下寒冷收缩：宰后的牛肉在

29、短时间内快速冷却，肌肉会发送显著收缩，以后， 即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这现象就是寒冷收缩。 一般，宰后10h，肉温降到8度以下时容易发生寒冷收缩。冷藏过程中不良变化的控制：采用气调储藏可以大幅度减小冷藏过程中的 不良反应。冻结以及冻藏对食品品质的影响食品物性变化，如比热容下降，导热系数增加，热扩散系数增加，体积增 加等。冻结对溶液内溶质重新分布的影响浓缩的危害性冰品体对食品的危害性干耗：食品在冷却、冻结、冻藏过程中都会产生十耗，但因冻藏时间最长， 干耗问题更为突出。冻结食品的干耗主要是由于食品表面的冰结品升华而 造成的。变色、液汁损失17、速冻与缓冻对食品质量有何影响？速冻食品的

30、质量总是高于缓冻食品-速冻的主要优点1形成的冰品体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小2冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短3将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分 解4另外迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间 也显著缩短。因而浓缩的危害性也随之下降。缓冻：在缓冻食品中形成的冰品体较大，并且由于细胞破裂，部分食品组织也受 到严重破坏。18、影响冻结速度的因素有哪些？食品成分：非食品成分如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷却介质密切接触程度等19、食盐和食糖在食品盐渍过程中的防腐作用分别包括哪

31、几个方面?腌制对食品 品质的影响？食盐，食盐虽不能杀菌，但一定浓度的食盐能抑制许多细菌的生长繁殖，因而 对制品有防腐作用。主要表现食盐溶液具有较高的渗透压，引起微生物细胞的脱水、变形；影响细菌酶的活性，阻碍蛋白质分解酶的作用；钠离子的迁移率小，破坏微生物通过细胞壁的正常代谢；氯离子比其他阴离子更具有抑制微生物活动的作用；食盐的防腐作用还在于氧不易溶解在食盐溶液中，由于缺氧，一些嗜氧性细菌 就不易生长繁殖。20、腌渍保藏原理是什么？腌渍保藏让食盐或食糖渗入食品组织内，降低他们的水分活度，以提高渗透压， 借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败 变质，保持它们的食用品

32、质。21、腌制方法有哪些?十腌法湿腌法动脉或肌肉注射法混合腌制法22、在腌制产品中，影响持水性的因素有哪些？答：食盐、磷酸盐（抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐对肉色的作用）（不肯定）23、发酵保藏的原理是什么？发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响下，原来有可能被腐 败菌所利用的食物成分将被发酵菌作利用有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得生长不能 大量进行，而保持食品不腐败。24、发酵对食品品质有什么影响？如何控制？影响：1.改变食品的风味和香气（1）蔬菜 （2）牛乳（3）制酒（4）对肉类提高营养价值

33、3.改变组织结构：（1）蔬菜脆性的变化（2）色泽的变化（3） 其它：豆腐乳、十酪、面包控制食品发酵的因素：酸度、酒精、酵种、温度、氧气供应量、盐25、烟熏的目的？使制品产生能引起食欲的烟熏气味防止制品腐败变质提高制品的保存性促进发色，并使制品表面形成特有的烟熏颜色，预防制品氧化。26、食糖的保藏作用有哪些？降低水分活度脱水作用，渗透压导致质壁分离答：1、高渗透压；2、降低糖制晶的水分活性；3、抗氧化作用；4、加速糖制原料脱水吸糖。27、果胶物质常以哪三种形态存在于果蔬组织中。答：果胶存在形式有三种：原果胶、果胶、果胶酸。（少芬）28、食品保藏防腐剂有哪些种类？1、杀菌剂2、抑菌剂用于食品保藏的抗菌剂可以区分为无机和有机的两大类，CO2, SO2, H2O2,苯甲 酸及其钠盐，山梨酸及其钾盐，脂肪酸、酒精等为常用的抗菌剂。有机防腐剂苯甲酸及其钠盐、以及衍生物对羟基苯甲酸酯山梨酸及其钾盐丙酸、丙酸钙、脱氢醋酸、双乙酸钠、脂肪酸醇类：乙醇、乙二醇无机类SO2、亚硫酸盐类：漂白作用和还原作用、抑菌作用、抑制昆虫过氧化氢3.卤素（氯）4. CO25.亚硝酸盐和硝酸盐微生物代谢产物抗菌素2