香精概论复习资料

1、第一章绪论1、名词解释基本概念香料：是一种能被嗅觉嗅出气味或味觉尝出香味的物质，是调配香精的原料。香精：是一种人工调配出来的、具有一定香型的、可直接用于产品加香的香料混和物。单离香料：用物理或化学方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物。辛香料：指专门用作调味的香料植物及制品。花枫油）、胡椒（油）、茴香（油）、姜（油）、桂皮（油）、大蒜（油）曳馥基:含氨基的化合物与醛类香料缩合而得的亚胺结构。与相应醛类香料相比，香气持久、 稳定性好。go + h|nb- /c=NW天然香料的产品形式精油：是从植物中提取出来的、具有一定香气或香味特征的挥发性油状物质。是植物性天然 香料的主要品种。浸膏：一种含有

2、精油及植物蜡等成分的、呈膏状的、浓缩的有机溶剂萃取物。是植物性天然 香料主要品种。酊剂：乙醇溶液，如枣酊、咖啡酊、麝香酊等。净油：调配化妆品、香水等高档产品。香脂：香脂（Pomade）:被芳香成分所饱和的脂肪或油脂。香膏：香料植物生理或病理的有香、膏状分泌物。树脂：天然树脂：植物渗出物；经加工树脂：天然树脂除去精油后所得制品。香树脂：烃类溶剂一一树脂、香膏一一具香浓缩萃取物。油树脂：溶剂香辛料一一蒸除溶剂一一具香浓缩萃取物。调香常用术语香型：描述某一香精或加香产品的整体香气类型或格调。香韵：描述某一香料、香精或加香产品带有的某种香气韵调，而不是整体香气的特征。香势：指香气本身的强弱程度。头香：

3、对香精或加香产品的嗅辨中，最初片刻时的香气印象。体香：香精的主体香气。是在头香之后立即被嗅觉感到的香气,能在相当长时间内保持稳定 一致，是香精最主要的香气特征。在香精中起体香作用的香料称为主香剂。基香：是香精的头香和体香挥发后，留下的最后香气。调合：指将几种香料混合在一起，使之发出一种协调一致的香气。目的:使香精香气变得优美、 清新、强烈或微弱，使香精的主香剂更能发挥作用。修饰：指用某种香料的香气去修饰另一种香料的香气,使之在香精中发生特定效果，从而使香 气变得别具风韵。香基：亦称香精基。是由数种香料组合而成的香精的主剂，具有一定的香气特征，或代表某种 香型。与香精气味相近,加溶剂稀释后，稍加

4、调配即可得到香精。适用于小规模厂家使用，技术 要求简单。2、简答题。香气的里曼尔分类法。根据各种天然香料的香气特征，将香气归纳为18种。玫瑰香型；(2)茉莉香型；(3)橙花香型；(4)晚香玉香型；(5)紫罗兰香型;(6)树脂膏香型;(7) 辛香型;(8) 丁香香型;(9)樟脑香型;(10)檀香香型;(11)柠檬香型;(12)薰衣草香型;(13)薄荷香 型;(14)茴香香型;(15)杏仁香型;(16)麝香香型;(17)龙涎香型;(18)果香型。如:玫瑰香型:玫瑰、香叶、香茅。果香型:生梨、苹果、菠萝。简述香气的罗伯特分类法。将香气分为18类香型，在典型香料中选入合成香料。 醛香香型;(2)果香香

5、型; 清凉香型;(4)芳樟醇香型;(5)橙花香型;(6)茉莉花香型; 水仙花香型;(8)香调料香型;(9)蜜香香型;(10)玫瑰香型;(11)鸢尾根香型;(12)岩兰草香型;(13) 胡椒辛香型;(14)苔藓烟熏香型;(15)草香香型;(16)香兰素香型;(17)龙涎香型;(18)动物性香型。 如:玫瑰香型:香叶油、香叶醇、橙花醇、苯乙醇等。香兰素香型:安息香、秘鲁香脂、香兰素等。简述香气的克拉克分类法。列出350种香料的四位号码。香=芳香(Fragrant ) +酸臭(Acid ) +焦臭(Burnt ) +脂臭(Caprylic )以四位数字分别表示四种基本“香”的强度，每位数字以1为最弱

6、,8为最强。如:岩啬薇8674指标芳香度酸臭度焦臭度脂臭度含义花香很强深透性酸味熏香味很浓略带动物脂臭P-萘乙醚6123花香较强无酸臭几乎无焦臭略带动物脂臭简述香气的杰里克分类法。根据人们对气息效应的心理反应，将香气分为四类动情性效应的香气：械气(Alkaline)杲饨(Blunt)抗动情性效应的香气;酸尖锐(Slurp)麻醉性效应的香气：甜气(Sweet)圆润(Mellow).兴奋性效应的香气：苦气(Bitten Dry),坚实(Fkm)四类香包间关系I酸气.苦气之间主要是新鲜的气息苦气、减气之间主要是提扬性的气息成气、甜气之间主要是闷热性的气息甜气、酸气之间主要是慎静性的气息该分类法特点：

7、借用了触觉和味觉四类香气中两对香气对立5）简述香气的三角形分类法。精点，（1）将香气分为动物性香代、植物性香气和化学性香气三大类.（2）同边眷气性质类似，不同边看气性质相反.（化学看）栋化乳助物番）苔木植青香树脂干草 制善）“6）简述香气的中国调香师（叶心农）分类法。花香8个香痢（4个正韵、4个双韵）】非花香12个香韵花香香气常见35种在香，归入8个香韵清（梅花）清甜（香石竹花）一甜（玫魂花）J清（金合欢花）甜鲜（风信子花）II幽（水仙花）衅幽膀丁香） 鲜（茉莉花）花香香韵辅成环渡图（1）清（青）香韵一一正香韵，以梅花为代表。山楂花、薰衣草花、菊花、洋甘菊等（5种）（2）清（青）甜香韵双香韵，

8、以香石竹花为代表。丁香花（2种）（3）甜韵正香韵，以玫瑰花为代表。月季花、蔷薇花等（3种）（4）甜鲜香韵双香韵，以风信子花为代表。桅子花、忍冬花等（3种）（5）鲜香韵正香韵，以茉莉花为代表。玳玳花、橙花、白兰花、依兰花、树兰花等（6 种）（6）鲜幽香韵双香韵，以紫丁香花为代表。铃兰花、兔耳草花、广玉兰花等（4种）（7）幽香韵正香韵，以水仙花为代表。黄水仙花、晚香玉花等（3种）（8）幽清香韵双香韵，以金合欢花为代表。紫罗兰花、桂花、葵花、木樨草花、含羞 花、刺槐花、甜豆花、香罗兰花等（9种）非花香香气辛香.动物香.琥珀育膏香（棚脂香）（焦香、烟草香、革香）非花眷香韵精成环渡图7）简述香气的四种成

9、分组成法。按每种香料香气在配方中的作用分类。1、主香剂亦称香精主剂、打底香料，是形成香精主体香韵的基础，是构成香精香型的基本原料。调香精确定香型一一主香剂2、辅助剂亦称配香原料或辅助原料，弥补主香剂的不足，使香精香气更趋完美。分协调剂和变调剂。协调剂（和合剂、调合剂）:协调各成分香气。变调剂（矫香剂、修饰剂）:使香气变化格调。3、头香剂亦称顶香剂，使香精香气更加明快透发，增加人们的最初喜爱感。挥发度高、香气扩散能力强 的香料。4、定香剂亦称保香剂，使香精中各种成分挥发均匀,防止快速蒸发，使香精香气更加持久。动物性天然香料植物性天然香料（沸点高、挥发度低的）合成香料（结晶、高沸点香料化合物、多元

10、酸酯类、合成麝香）8）简述香气的三种成分组成法。按香料挥发度（在辨香纸上留香时间）,分为头香香料、体香香料、基香香料三类。头香香料:挥发度高、扩散能力强。体香香料:中等挥发度。基香香料:挥发度低、富有保留性。3、画出香气的香韵、香调循环图，并简述香韵、香调间的关系。国草、糠在 鳄、肥昌乳酷、阊n 蜂.萃乙Oft梅普.蔗美4(!菖荷.龙脑KS.百台 紫罗兰香韵、香调间关系循环图中位于对角的柔韵和刚韵、清韵和浊韵间香气对立、难以调和;相邻的柔、刚、清、浊香韵之间可以调和，形成8个混合香韵。12种香调分别对应12种香韵。相邻香调之间可以调和，对立香调之间难以调和。补充：评香必须具备的条件：有合适的场

11、所。环境优美、安静、无外界干扰(异味、噪音)。合适结构比例的评香人员。评香结果为一平均结果。男女:各50%;年龄结构比例:老、 中、青思想要集中。样品的优良性(代表性)。样品要有合适的浓度和介质。要使用辨香纸或玻璃棒。第三章日用香精1、写出调香中常用的六种代表性玫瑰及其香气特征。紫红玫瑰(绉叶玫瑰):正宗玫瑰香气,浓甜；红玫瑰(突厥玫瑰):正宗玫瑰香气，纯甜(保加利亚红玫瑰)；粉红玫瑰(百叶玫瑰、五月玫瑰):清甜(格拉斯产,Chanel No.5)黄玫瑰(香水玫瑰、荼玫瑰):干甜香，偏木香白玫瑰:蜜蜡甜香，浓烈醛香。野蔷薇(荷花蔷薇):辛甜，稍带麝香样香气。补充：玫瑰香气特征:正宗甜韵,是醇甜

12、(玫瑰甜)、蜜蜡甜(脂蜡甜)、酿甜(属酒香甜)三种主要甜香的合拍。2、简述大花茉莉和小花茉莉的香气特征的区别，并写出香气差别的原因。大花茉莉香气鲜浓偏浊；小花茉莉香气鲜雅偏清。香气差别原因:前者的对甲酚、对甲酚酯类、邻氨基苯甲酸甲酯、吲哚等含量比后者少。第四章香精在日用化学品中的应用1、（填空）香水按所含香精的浓度可分为浓香水、香水、淡香水、古龙水。2、简答题。1）写出按中国惯例对日化香精的分类。水质类化妆品用香精：香水、吉龙水、花露水、化妆水膏霜类化妆品香精：雪花膏-持霜、娜波香粉类化妆品香精：香粉、粉饼、爽身粉、排子粉美容用化妆品香精；B0脂类、唇膏类A皇用洗涤用品香精，香皂、洗涤剂（洗衣

13、粉.液体洗涤剂）发用化妆品香精=护发；发婿、发油.发乳发液洗发，液体香波，蓍状香波、粉末香波 口腔卫生用品香精：牙膏、牙着、含漱水2）简述香水的组成和生产工艺。组成：香精15%25%，精制酒精80%（浓度95%），不加或少加色素和蒸馏水，添加剂（抗氧剂、 杀菌剂、色素、甘油、表面活性剂等）。生产工艺：椅验3）简述调配膏霜类香精的注意事项。（1）膏霜类基质多为白色，常带柔和的脂蜡气。加香中,除了要选用对皮肤安全的香料外，还应 尽量避免使用易导致变色的香料。除因香型要求外，尽量少用脂蜡香的香料。（2）少用或不用易导致膏霜基质乳胶体稳定性遭破坏或影响添加物性能与其使用效果的香 料。基质有的微酸性，有

14、的呈中性，有的呈微碱性，选用香料品种及用量时注意。膏霜品种繁多，基质组成复杂,选定香精前,通过实际加香实验确定是否合适。可用于膏霜类的香型较多，导致严重变色的香型宜少选。膏霜类化妆品乳化温度高达70-90C,加香应在50C以下进行。因此香精试配得后，宜 于50C存放一定时间，观察色泽、香气有无大的变化。加香量1%，现有减少趋势(国外0.1%0.6%)简述调配粉类化妆品香精注意事项。粉类基质对蒸气扩散有一定影响,香精香气应浓郁一些。粉类的细度、颗粒结构及表面 空隙度、吸附能力等因素，对香精香气的扩散挥发和稳定性都有一定影响。硬脂酸盐带有脂肪气息;陶土、高岭土带有泥土气;有些添加物、虽用量少，但有

15、“化学气 息”。处方时需注意。香型选择上没有太多限定。香粉类制品中，宜多用重香型；盥用粉类制品中，宜多用清鲜 爽凉香型。香料选择上，多用沸点高、持久性好、不易氧化、对皮肤无过敏和刺激作用、不影响基 质色泽的香料。有些高档的香粉类制品，可采用先在粉基介质中，用碾磨法加入微量(0.1%0.2%)“粉底香 香基”，用于打底或掩盖介质中某些不良气息。这些香基主要由固体香料(香兰素、洋茉莉 醛、合成动物香香料等)组成。简述调配洗涤用品香精应注意的问题和改进措施。配制洗涤用品香精应注意的问题：安全性:尽量减少对皮肤、头发、眼睛的刺激，在被洗涤衣物上,应不产生不良后果。稳定性:洗涤用品碱性较强，成分复杂，易

16、引起香料成分变质,特别是使香精变色。洗涤用品中稳定的香料:醇、酮、醚、内酯、缩醛；不稳定的香料:醛、酯、萜、酸、酚、含氮化合物。改进措施：缩醛代替醛(香气与母体醛类似)，碱中稳定。曳馥基代替醛，香气持久，碱中稳定。酚醚代替酚。大环、多环麝香代替硝香麝香。第五章食品香精及其应用1、简答题。简述食品(用)香精的组成。1、主体香料:在食用香精中起主要香味作用的香料。一种或多种。香味应与所调配香精香型 一致。2、辅助香料:起和合和修饰作用的香料。3、定香香料:使食用香精中各种香料挥发均匀，以保持香精整个香味稳定和协调的香料。如:(乙基)香兰素、丁香油、桂叶油。4、稀释剂:蒸馏水、95%乙醇、丙二醇、丙

17、三醇、色拉油、茶油、杏仁油等。简述国内外食用香料的管理机构的中英文名称和英文缩写。1、联合国世界卫生组织/联合国粮农组织(WHO/FAO)食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission,CAC)“食品添加剂法规委员会(Codex Committee on Food Additives and Contaminants, CCFAC)“食品添加剂联合专家委员会(The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives , JECFA)2、欧洲理事会(Council of Europe,CoE 或 CE)食品香料物质专家委

18、员会(EFS,Experts on Flavoring Substances)3、美国食品及药物管理局(Food and Drug Administration, FDA)4、美国食品香料与萃取物制造者协会(Flavor and Extract Manufacturers Association of the US,FEMA)简述影响乳化香精稳定性的主要因素。分散相(油相)粒子大小乳化香精为水包油型(O/W)乳状液体。分散相(内相)为油相，连续相(外相)为水。粒度0.51.2pm效果最佳，为乳浊液。 1.2pm乳液稳定性会下降2pm分层油相d与水相d的影响乳化香精主要用于桔子、柠檬、可乐型汽水

19、。柑子油、甜橙油 糖水d 0.840.891.041.05油相加增重剂调d至1.011.03(比糖水d低0.02左右)为好,稳定。要与其他原料配比得当，以得到合适的油相d。水相粘度的影响适度增大，油水不易分离,稳定;粘度过大，则加工困难，使用不便，影响外观。粘度与乳化剂、增稠剂的用量直接相关。乳状液粒子电势的影响水相、油相相对运动时,切面与油相内部有一定电势。电势为-80-100mV时,稳定。硬水中阳离子破坏乳状液双电层结构，影响稳定性。阳离子价数越高，影响越大。水质会影响乳化香精稳定性。需用蒸馏水或去离子水。HLB值(亲水亲油平衡值)的影响HLB值低，亲油性强;HLB值高，亲水性强。HLB值

20、影响乳液中粒子表面成膜，以818为宜。加乳化剂调节简述微胶囊香精的定义、组成和生产工艺。定义：微胶囊粉末香精是把香精(辛香料、精油或油树脂)包在微胶囊内形成的粉末香精。 组成：(包膜原料(赋形剂):为水溶性天然高分子化合物。明胶、阿拉伯树胶、糊精、变性淀粉、大豆蛋白质等，用于食用微胶囊香精包膜原料; 聚乙烯醇、聚乙烯毗咯烷酮等水溶性合成高分子化合物用于其它工业用微胶囊香精。 包蕊原料:香精、蒜油、姜油、芥子油、薄荷油等精油、油树脂等。应用:糖果、速溶饮料、方便食品、香烟等产品的加香。）2、写出乳化香精的分散相、连续相的组成，并写出乳化香精的生产工艺。分散相组成：芳香剂（香精基）、抗氧剂、增重剂

21、连续相组成：乳化剂、增稠剂、防腐剂、酸度剂、调味增香剂、色素、水生产工艺：生产工艺油相组分混合f |顶。目过瓣f |测亦n 水相组分混合侦。目过娇日酗 *合H预乳化*|-次均质-*二次均质f理化指标检验僧装成品1、写出烟叶的种类、第六章烟用香精及其应用加工方法和特点、主要产地,并简述烟叶的预处理过程。神炎黄烟别名烤烟加工方法烤干白肋烟风干烟自然风千特点及产地还原糖多，气味芳醇浓厚.缺点I焦油寥.产地*世界各地代表：美国弗吉尼亚黄烟、中国黄烟.还原糖少，巧克力-坚果香，葡胡酒香，焦 油含胃少，常和烤烟混合使用，制成低毒的 混合型卷烟”缺点.就性，对咽喉刺澈性强。东方州晒烟晒干雪茄烟土耳其烟香料烟

22、雪茄叶发酵尼古丁含量少，香味柔和，略带木香-树脂香, 香气浓郁.产地*地中海沿岸国家，代表，古巴哈瓦那烟叶，菲律宾马尼拉烟叶.地方烟各国特有.2、分别写出按香烟的种类和按香精的用途对烟用香精的分类。按添加方式分类加料用香精:在烟叶预处理时添加加表用香精:喷洒在烟丝中滤嘴用香精:喷洒在滤嘴纤维中嗅香用香精:喷涂在铝箔或烟盒小包纸内壁。打开包装即嗅到烟香。按烟草制品种类分搏烟型烟用香精Virginia lype cigBirette flavar祖台型烟用香精Blended type cigarette flavor东方型烟用香精Oriental tjpe cirettc tlavor卷烟用香精CigarefTe flavor褐烟型烟用香精Dark typeflavor异香型烟用香精Peculiar type ciRarettp flavor新混合型烟用香精New blended type cigarette flavor按烟草制品雪茄桐用香精美型分员 Cigar flavor斗烟用香精Lipe tobacco flavor嚏烟用香精Chewing tobacco flavor鼻烟用香精I Snufl flavor第七章酒用香精及其应用1、填空我国酿酒业五大系列产品有蒸馏酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、配制