江山市2020年农村实用人才四都《西式烘培》培训理论试题（柯山6期）试题及答案

1、江山市2020年农村实用人才四都西式烘培培训理论试题（柯山6期）本试卷共40题，每题2.5分，考试时间：60分。基本信息：矩阵文本题 *姓名：_乡镇：_村级：_1、【单选题】在食品作品构图中要以表现为（）主。 单选题 *A、自然美 【正确答案】B、典雅美C、色彩美D、形式美2、【单选题】原材料规格、（）和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。 单选题 *A、数量B、质量 【正确答案】C、质地D、性质3、【单选题】食品销售毛利率与（）的和是100%。 单选题 *A、损耗率B、净料率C、成本率 【正确答案】D、熟品率4、【单选题】肉类蛋白质属于（）蛋白质。 单选题 *A、完全性 【正确答案】B、

2、半完全性C、不完全性D、劣质5、【单选题】蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。 单选题 *A、0B、5 【正确答案】C、10D、156、【单选题】销售价格的基础值是（）。 单选题 *A、利润B、毛利C、费用D、成本 【正确答案】7、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。 单选题 *A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平 【正确答案】8、【单选题】为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 单选题 *A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液 【正确答案】9、【单选题】下列现象属于面团搅拌过度的是（） 单选题 *A、触摸面团面团表面光滑、干嵌B、触摸面团面团表面

3、很湿用手拉取面团易断裂C、触摸面团，面团过分湿润、粘手 【正确答案】D、整个面团显得粗糙表面不整齐10、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。 单选题 *A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率 【正确答案】11、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。（） 单选题 *A、电压B、电源C、开关D、插座 【正确答案】12、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（） 单选题 *A、霉菌B、副溶血性弧菌 【正确答案】C、沙门氏菌D、大肠杆菌13、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是（）。 单选题 *A、蛋白质 【正确答案】B

4、、脂肪C、矿物质D、维生素14、【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是（）。 单选题 *A、果冻液倒入模具时，要避免起沫B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中 【正确答案】D、一定要保证所用模具的卫生15、【单选题】生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30时仅可保持3小时。 单选题 *A、0 【正确答案】B、3C、6D、1016、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。 单选题 *A、蔬果类 【正确答案】B、家禽类C、家畜类D、海产类17、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）。 单选题 *A、在更衣室存放个人

5、物品 【正确答案】B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间18、【单选题】來冻内部的胶体结构和硬度与（）的冇关。 单选题 *A、水W的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度 【正确答案】D、采胶浓度19、【单选题】下列中操作错误的是（）。 单选题 *A、用手直接向绞肉机送料 【正确答案】B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净20、【单选题】人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。 单选题 *A、蛋白质、脂肪、糖类 【正确答案】B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、矿物质、糖类D、

6、蛋白质、糖类、水21、【单选题】跑油是指面坯中的油脂从（）溢出。 单选题 *A、面团面坯B、油面皮层C、水面皮层 【正确答案】D、馅料22、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。 单选题 *A、生产时间B、所用的原料C、价格 【正确答案】D、价值23、【单选题】“toastedbread”的意思是（）。 单选题 *A、庆贺蛋糕B、烤面包 【正确答案】C、热面包D、制作面包24、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。 单选题 *A、水B、油脂 【正确答案】C、带手布D、纸25、【单选题】“knife”是指（）。 单选题 *A、秤B、叉子C、杯子D、刀

7、 【正确答案】26、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（） 单选题 *A、谷类B、蔬果类 【正确答案】C、鱼、虾类D、奶类、豆类27、【单选题】下列属于冷冻甜食的点心是（）。 单选题 *A、木司 【正确答案】B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔28、【单选题】成型时，采用（）的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。 单选题 *A、割 【正确答案】B、抹C、切D、撒29、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额 单选题 *A、领用 【正确答案】B、采购C、預定D、销栲30、【单选题】制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（）。 单选题 *A、使蛋液韧性

8、增大，空气不再容易进入B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量 【正确答案】C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低31、红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。（） 单选题 *A 对B错 【正确答案】32、含物中5会引起病人与健康人之间的传染。（） 单选题 *A 对B错 【正确答案】33、食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（） 单选题 *A 对B错 【正确答案】34、使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（） 单选题 *A 对 【正确答案】B错35、含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。（） 单选题 *A 对 【正确答案】B错36、在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。（） 单选题 *A 对 【正确答案】B错37、某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（） 单选题 *A 对B错