预制菜与传统餐饮的危和机

1、予蹄I黜解濯懒礴口机沈、切、半或以菜芈成品疏茶，水 K、肉臭遑冻食品厂商. 安井、三全等）加入V,合诃*什愦制茶专业厂商 （味知杏、蜕房等）初级加工（:*菜、加工_j：n遇理食品（预制食品）演制菜农业企业圣农、正大、泰A等。如执、 熟”初版农产品与其他慨念配清担制菜内打分关k阳方式保存方式即配茶疥即热菜亦既食茶分即烹茶行图1:预制菜分类在我国经济稳中向好的开展态势下，广大人民群众的生活质量持续提高，人们对于饮食方面的需要也在不断改变。 就现阶段而言，干净卫生、快捷方便的预制菜有效满足了人们的实际需要，具有广阔的市场前景。预制菜是通过现代性标准、工业性体系、规模性供给对农产品，如蔬菜渔牧等展开预

2、加工处理，之后通过一定的 方式制作形成的半成品菜肴或者成品菜肴。在广大人民群众的眼中，预制菜这一全新兴起的产品只不过是“懒人专属”， 但是在传统餐饮人眼中，预制菜的出现有希望解决现隋段传统餐饮面临的困难，帮助传统餐饮转型升级。本文首先介绍 了预制菜的定义，然后分析了传统餐饮面临的危机与困境，接着分析了预制菜的开展现状及存在问题，最后提出了预制 菜给传统餐饮带来的开展启示。一、预制菜定义所谓预制菜，指的是用农、畜、禽等产品作为原材料，并配备各式各样的辅料，经由预加工处理，如切碎、腌制、 拌和、调味等，所制作而成的成品或者半成品。简单来说，预制菜也就是提前经过加工制作而形成的菜品，与现做的菜 品相

3、比拟，预制菜需要预先展开加工处理，对于生活节奏加快的现代人来说具有便捷、方便等优势。与普通类型的加工食品相比拟，预制菜的加工对象为人们的一日三餐，其内在本质依旧是“菜肴”，只是预制菜的保 质期较短，所使用的食物材料较新鲜，将饱食作为目的。根据预制菜的加工复杂程度，又可以将其进一步划分，图1为 预制菜分类。具体来看，预制菜的类别主要有以下几种：.即食性预制菜。这一类型的预制菜在开封后可以直接食用，简单来说就是开袋即食，这类产品有卤味鸡爪、火 腿、午餐罐头等。.即热性预制菜。这一类型的预制菜只需要简单加热处理即可食用，也就是加热后即食，较为典型的是最近几年 十分常见的速冻包等，如梅干菜扣肉等。.即

4、烹性预制菜。这一类型的预制菜指的是经过一定的深加工处理，如油炸或者煮熟，之后依据份数进行包装， 再将其冷藏或常温保存的半成品材料，即烹菜可以立刻下锅，加上调味料后便可食用，属于半成品预制菜范围，如小酥 肉、椒盐排骨等。.即配性预制菜。这一类型的预制菜是指经过清洗、切碎等初步加工后形成小包装食材，通常以生的食材为主， 食用者需要自主搭配各种作料，翻炒变熟后才可食用，也可以被称为生料加热调味食品。总的来说，预制菜属于预包装食品，可以工业化生产，也可以零售，十分适合连锁经营，在一定程度上缓解了传 统餐饮难以标准化、零售化的困境，可以降低传统餐饮企业线下经营所需要的本钱，因此获得了资本的广泛关注，行业

5、 前景十分光明。二、传统餐饮的危机和困境传统餐饮大多数是以后厨为中心，厨师是餐饮门店的灵魂，这就导致餐饮门店不能快速复制并形成连锁。除了受 到厨师的制约，餐饮门店还面临租房本钱和人力本钱过高、供应链不稳定等问题，严重制约了餐饮门店的扩张。.本钱过高。长时间以来，传统餐饮企业都面对着门店租金费用过高、人力资源本钱高、食物材料本钱高等问题, 其中，食物原材料的进货本钱大概占据了总本钱的40%、人力本钱为20%,而门店租金那么占据了 10%0中国烹饪协会 发布的2019年度中国餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告中指出：2019年餐饮百强企业营收增速为9.6%, 而人工本钱同比增速为24.4%,是营

6、收增速的2.5倍，人力本钱相比于其他，同比增速最快。.供应链不稳定。在传统餐饮企业中，食材的供应链通常较长，有产地、经纪人、一级批发、二级批发等节点， 每一个节点都会对原材料加价2%-30%不等，这就造成了传统餐饮企业的供应链极其不稳定，由此影响到营收和利润。当前，传统餐饮企业已经意识到这一问题的严重性，74%的的连锁餐饮企业都自建了中央厨房，其中超出半数的 餐饮企业正在研发可以直接加热即食的半成品预制菜，然后借助冷链配送至线下门店，通过简单处理后即可提供给食客。三、预制菜的开展现状及存在问题.开展现状。有媒体通过对市场的观察分析，总结出当前预制菜产业的开展现状，简单说可以概括为“热、散、大、

7、 新”四个字。（1）热。预制菜的火热程度不用多说，天眼查数据显示，与预制菜相关的企业注册量逐步增长，当前已经 高达7.19万家。安井、惠发、得利斯等传统的冻品食材企业纷纷入局，正大、温氏、恒兴等畜牧水产龙头企业大举进 入除了企业，资本、政府等相关产业链方也纷纷抢占预制菜赛道。（2）散。尽管很火热，但是预制菜行业还存在 很多问题，整体还处于“散”的产业开展初级阶段。目前现存的7.19万家预制菜相关企业当中，56.6%的企业成立于5年 内，而且以中小规模为主，行业集中度低、领军企业尚未出现、行业格局远未形成，规模以上企业数量和占比有待提升。 （3）大。这里说的是预制菜市场规模足够大，2021年我国

8、预制菜市场规模为3459亿元，并且保持着20%左右的年复 合增长率，以此可以预见，到2023年市场规模将达5165亿元，远景有高达3万亿元的预期。（4）新。预制菜在我国 有30年的开展历史，但是真正进入群众视野也就是最近几年的事情，所以预制菜对于大多数参与者来说，还是一个新 鲜事物，属于新品类。.存在问题。预制菜产业虽然市场空间巨大，但产业进入门槛较低，且无国标进行约束，加工中偷工减料、食材 不新鲜、口味不佳等问题层出不穷。江苏省消保委于今年3月份发布的预制菜消费调查报告（以下简称报告） 显示，消费者普遍反映，预制菜品质量参差不齐，口味欠佳，标识信息标注不全，物流配送以及提货问题也较多。根据

9、报告，消费者对于预制菜，最关心的还是食品平安问题，占比接近三成，同时预制菜的价格是否合理、购买后的制 作本钱与难度、菜品品种是否齐全等问题关注度也较高。调查结果显示，不少消费者表示购买预制菜遇到质量问题，主 要表达在菜品变质腐败、食材不新鲜、预制菜内含有异物、存在过期现象等方面。当被问及菜品口味是否到达预期时， 有超过六成的消费者表示预制菜品口味一般。绝大局部消费者在购买预制菜时都遇到了标识信息不明确的问题，集中在 菜品名称及主要食材、菜品的分量、生产日期或保质期、价格等信息不明。在预制菜的种类方面，消费者最强烈的需求 是希望可以丰富套餐种类。此外，局部消费者在提货过程中遇到的问题主要是商家交

10、付快递慢或者物流配送较慢。四、预制菜给传统餐饮带来的开展启示.预制菜样式多样且携带方便、加热即食，为传统餐饮进行零售化开启了方向。例如，研发能力缺乏的餐饮企业 可以售卖其他企业生产出的预制菜，扩充经营渠道;有资金及研发实力的餐企企业可以研发预制菜，直接在店里销售或者 在线上零售，餐饮企业还可以与食品企业相互合作研发预制菜，之后通过线上与线下的渠道开展预制菜的零售业务。.预制菜为传统餐饮的连锁开展奠定了基础。餐饮企业要想实现连锁化开展，菜品的标准化是一大难点，这也是 为什么很多连锁餐饮企业都自己建中央厨房的原因，其实中央厨房里的菜品就属于预制菜的范畴。预制菜是工业化的产 物，流水线上生产出来的产品标准都一样，这就使得传统餐饮企业可以提供标准化的产品与服务，有利于其实现连锁扩 张。另外，笔者结合饿了么外卖数据进行了测验计算，假设一个20m2、平均每天接80单的外卖店使用预制菜，食材本钱 虽然从之前的20%提高到了 25%,但是节省下来的人力费用与租金足以覆盖增加的5%的本钱，整体利润将大幅提高。 可见，传统餐饮企业在引入预制菜后，可以实起到更加显著的“降本增效”作用。虽然预制菜对于传统餐饮企业而言解决了本钱、标准化等问题，但毕竟餐饮是一个特殊的行业，俗话说“千人千