从商圈共生关系看中国餐饮产业发展战略

1、.：.；从商圈共生关系看中国餐饮产业开展战略餐饮业与酒店业之共生关系的提出和内涵我主要是研讨旅游业和饭店业的。我们国家现代旅游业和饭店业是在入境旅游的拉动下生长起来的，经过二十年的开展，整个市场开展的根底和产业构造都发生了很大变化：从早期的单一入境旅游，演化到入境旅游和中国公民的国内旅游与出境旅游协调并进；从为旅游者效力转向也为当地居民，包括商业机构、当地老百姓在内的生活效力；从国有企业占绝对垄断位置的产业运营格局转变为中央国有、地方国有、民营、外资等多元化市场主体并存。在这一系列变化的根底上，社会餐饮的开展突飞猛进，给星级饭店带来了宏大的冲击，使得旅游饭店业在产业开展初期阶段，特别是在九十年

2、代中期时，将社会餐饮业看作一个竞争对手。所以当时大量充斥着社会餐饮和星级饭店餐饮如何进展竞争，或者说如何在竞争中寻觅本人的优势位置的讨论和思索。但后来我发现它能够不仅仅是一种简单的竞争关系。随着市场需求、产业运转的变化，这两者的关系与其说是一种竞争的关系，还不如说是一种既有竞争又有协作的关系。比如某高星级饭店的周围会聚集了一批社会餐馆，比如高星级宾馆的内部能够引入一些著名的社会餐饮品牌。我想，似乎可以用共生的关系来描画这样一种商业方式：从商业关系上讲，这是一种共赢的关系；而在区域空间规划上讲，又是一个点带一个聚集的关系。这种商业方式实践上反映出一种根本的商业运转规那么：就是做他最擅长做的事情。

3、做最擅长的事情，一定是一个让他的企业可以胜利运转、获得一种竞争优势的一个最根本的前提。这种方式在协作的过程中给双方都带来效益，而一旦分开，双方会把彼此都看成竞争关系，或者看成一种互不隶属的关系，从而能够导致双方的整体收益都往下降。甚至打到最后，比如说价钱战打到最后，利润率，至少边沿利润就降低为零了。我们越来越多地发如今商业运转当中，这种共生的关系越来越浓，越来越多，给双方带来的益处越来越大。如何自动地利用现代商业方式的开展和产业的变化，自动地利用这样一种共生的方式来寻求双方共同生长的战略基点，我想这个对我们大家来说是一个要加以关注的问题。餐饮业和酒店业如何共生开展餐饮业的共生关系，我从两个角度

4、来谈。我强调一下我是从一种理念、一种战略上来谈这些问题。第一个是餐饮和星级饭店如何共生？我想从以下五个方面来谈：第一个是在星级饭店内部培育特征餐饮的品牌。我们用好我们的客源根底，用好我们的设备根底，来推行我们特定的餐饮品牌，在这种共生关系上，主导的是星级饭店。我在欧洲时，一些媒体问我中国的星级饭店和欧洲的星级饭店最大的区别是什么。放在中国、美国、欧洲这个大三角中去比较，中国的旅游饭店开展的历程受美国的影响比较大。欧洲的饭店效力于当地客人的时候比较多，某种意义上来讲，它们更像是一个社会交际场所。所以它对餐饮下的功夫是非常大的。非常讲究餐饮的礼仪、设备、餐饮的味道、布置等等。而像我们国家很多旅游饭

5、店是为旅游者效力的，很多时候我们强调客房。上个月的时候，我在天津刚刚评了三家五星级饭店，这是其中的一家，它实践上是一个会馆。大家留意到，星级饭店的客源构造决议了它的产品构造。我当时看了这家饭店后，问他们他们是不是主要定位给当地客人效力的，他们说是。它实践上是一个相对封锁的会员制会馆，主要定位为高端的商务客人和康体休闲的一部分客人。我当时重点看了他们几样设备，一个是spa，水疗，做得非常专业。后来我看到餐饮的时候，也让我眼前一亮。他们有一个营养餐厅，打的是营养牌，第一找专业的营养师来设计菜单，第二将整个菜单分为两类：护肤养颜，和强身健体类。他把菜肴中的蛋白质和脂肪全都列出来，有量化的东西出来。很

6、难说量化到这种程度有什么意义，但他获得了客源市场的认同，由于他的客源定位是在津的商务客人包括外国客人，很大一部分客源是欧美的商务客人，因此对营养比较注重，量化的东西也符合他们的习惯。我想从这点上来讲他们做得非常好的。第二种情况是承租星级饭店的餐饮业。这种情况下应该说风险和运转的操作主体是社会餐饮企业。从商业关系上讲，星级饭店只是提供一个场所。例如那个泰达餐厅，它是由“星期五餐厅来承租某一个区域，作“星期五的品牌。我强调在商业方式中，每个人做本人最擅长的事情，对于星级饭店来说，它最擅长做的是它的客房产品、它的品牌、他的营销体系的构建。而餐饮这方面不是它的强项，因此交给社会餐饮企业来进展运作，对整

7、个业态的成熟和开展能够更有利。第三种情况是餐饮品牌和高星级饭店进展协作生长。例如A品牌在餐饮业是著名的，B品牌在酒店业是著名的，两个品牌都想进入一个区域，那好，我们结合拓展这个市场，起到相互促进、相得益彰的效果。香格里拉集团就是一个典型的例子。对于消费者来说，可以认的品牌是双品牌，一个是酒店的品牌，一个是餐厅的品牌。当用两个品牌分担他的市场进入费用时，他的本钱会下降。对某一个地域来说，也有助于迅速构成一个特定的商圈。除此之外，不同的业主也可以采用这种战略联盟。只需我们把我们的餐饮作为一个公司去运作时，我们才可以想象到这种战略联盟的关系，才可以想象从共生的角度寻求协作。相反，假设我们只是把餐饮、

8、餐厅看成一个技术活儿，那么就不用思索什么战略，我称之为还处于做生意的阶段。第二个阶段我称之为做公司的阶段，就是说度过了生存期，他想开展的时候，这个时候对战略性的理念性的东西思索得更多一些。这个阶段过去后，才是一个做事业的阶段。我们在谈共生关系时，假设在生存期，不用思索这个问题，但做大到一定程度后，他要思索到他这个企业的社会责任，思索到品牌的结合拓展。第四种情况，很多时候我们会留意到，在星级饭店周围会聚集一些社会餐饮企业，文娱企业，这样就会构成一个商圈的一个初始形状。我们可以经过商圈中经理人的谈判，建立一些比如说商会的组织，让这个商圈的构建更加合理化，防止同质竞争。比如说目前在北京什刹海地域有本

9、人的商会。那么我们来看几个详细商圈构成的案例。应该说这样一个互补的商圈，不是哪一个人规划出来的，是自然而然构成的。自然构成的，就一定有它的合理性。我们要做的是要找出它合理的规律，运用这种规律，来开展我们本人的事业。我们如何来利用这样一种形状，或者我们所在区域曾经有这个商圈了，或者在未来的开展过程中正在构成的商圈，那么我们如何来利用它，进展错位运营，在互补当中寻求共同的开展。第五种情况的共生战略跨越国境。随着整个中国出境公民出境旅游的开展，走国际化的生长道路。在国外开西餐馆的比较多，中国人到国外做厨师的也比较多，但面临的一个问题是没有构成规模，没有构成一个独特的品牌。餐饮业和交通网络如何共生开展

10、餐饮业除了跟星级饭店共生之外，还可以跟交通行业共同开展。我想举三个例子，一个是高速公路，一个是航空，一个是铁路。我们国家高速公路的增长率是全球第一的，而有高速路就有效力区，实践上这就构成了餐饮业、饭店业、高速公路网络共同生长的根底。把不同的效力集成在一个效力区的平台上，它的开展一定很快。我作为一个游览者，这样一个效力区可以满足我一切的需求，当然就更具有吸引力。这个网络中，我想也是我们餐饮业能够进入的一个市场空间。除此之外，无论在是中国还是欧洲国家，航空枢纽港愈来愈多，对航空网的需求越来越大。在航空港中，过去航空公司的配餐和航空港的餐饮往往是他们本人来处理的。但是随着时代的开展，他渐渐会把这样的

11、市场空间让渡出来，由于这不是他的强项。那么航空公司和航空港的餐饮需求能够就成为我们未来的一个进入主体。我们知道航空公司是遍及全球的，假设我们可以切入这样一个网络，将很有助于我们餐饮品牌的推行。还有铁路，铁路也面临主辅分别和改革的问题。餐饮一定不是他们的主业，我们做餐饮的，如何利用它们如今的这种改革切入，一方面处理他们的问题，另一方面寻求我们本人的开展空间。在这样一个急剧变动的时代，在这个新型业态不断出现，新的思想观念，新的竞争方式，不断涌现的时代里，对于我们的运营者来说，对于我们的企业家来说，我们假设想立于不败之地，不断寻求我们的利润空间，我想除了竞争以外，更要在与他人的协作中寻觅本人的空间，或者换句话说，当我们一个企业不再是为理处理本人的生存问题，而是为理处理本人的开展问题，想对这个产业有所影响，获得更多的市场的话语权和产业影响力的时候，我想我们一定要对外部的环境看得更清楚一些，除了本人的一亩三分地，对他人在想些什么，能为我们提供什么，必需有一个更清楚的把握，而不是单纯地盯住本人的那一点。我想假设每一个人都这么做了，这么想了，包括其他产业的人，都坐下来谈，我想我们可以一同把规模做大。到那个时候，我想我们整个国家餐饮业的位置都会大