食品快速检测技术汇总

1、食品快速检测技术汇总!摘要包括样品制备在内，能够在短时间内出据检测结 果的行为称之为快速检测。快速检测体现在三方面：实验准 备要简化；样品经简单前处理后即可测试，后采用先进快速 的样品处理方式；分析方法简单，快速，准确。食品安全问题主要有害污染物：农药,化肥:有机磷，有 机氯，硝酸盐；兽药：兴奋剂，镇静剂，抗生素；重金属离 子：镉，铅，汞，铭，碑，钼；生物毒素：黄曲霉毒素，呕 吐毒素，肉毒素；致病菌：大肠杆菌，沙门氏菌，葡萄球菌。快速检测：包括样品制备在内，能够在短时间内出据 检测结果的行为称之为快速检测。快速检测体现在三方面： 实验准备要简化；样品经简单前处理后即可测试，后采用先 进快速的样

2、品处理方式；分析方法简单，快速，准确。食品安全快速检测分类：1.按分析地点：现场快速检 测，实验室快速检测；2.按定性定量：定性快速筛选检验， 半定量检验，全量检验。农药残留检测方法：（一）生物法：生物化学测定法（酶 抑制率法，速测卡法）；分子生物学方法（如：ELISA）；活体 生物测定法（发光细菌，大型水藻，家蝇）；生物传感器法。（二） 化学方法：酶抑制法、酶联免疫检测法。免疫定义：机体识别自身非自身，并清除非自身大分子物质，从而保持机体内外环境平衡的一种生理反应。免疫基本特征：识别自身和非自身，特异性，免疫记 忆。免疫的基本功能：抵抗感染，自身稳定，免疫监视。抗原定义：能刺激机体产生免疫答

3、应，并且能与答应 物（抗体或效应性淋巴细胞）特异性结合的物质，称为抗原 （Antigen，Ag）。抗原具有抗原性：免疫原性，反应原性。抗原分类（按抗原性质）:完全抗原，半抗原（某些药 物。抗原表位，又称抗原决定簇：是位于抗原物质分子表 面或者其他部位的具有一定组成和结构的特殊化学基团。抗体：有抗原刺激动物的免疫系统后，由免疫系统B 细胞增殖分化为浆细胞所产生，分泌的一类能与相应抗原特 异性结合的具有免疫功能的球蛋白。并非所有的免疫球蛋白 都是抗体。抗体基本结构：a.重链H2条轻链L2条b.恒定区C 区可变区V区c.铰链区抗原结合片段心 可结品片段。ELISA的原理：抗原或抗体能以物理性吸附于固

4、相载 体表面，可能是蛋白和聚苯乙烯表面间的疏水性部分相互吸 附，并保持其免疫学活性；抗原或抗体可通过共价键与酶连 接形成酶结合物,而此种酶结合物仍能保持其免疫学和酶学 活性；酶结合物与相应抗原或抗体结合后，可根据加入底物 的颜色反应来判定是否有免疫反应的存在，而且颜色反应的 深浅是与标准中相应抗原或抗体的量成一定比例的，因此， 可以按底物显色的程度显示实验结果。ESISA的类型：双抗夹心法（测微生物）；间接法测抗 体；竞争法测抗原（化肥农药）。双抗体夹心法基本原理：利用连接于固相载体上的抗 体和酶标抗体分别与样品中被检测抗原分子上两个抗原决 定簇结合，形成固相抗体-抗原-酶标抗体免疫复合物，由

5、于 反应系统中固相抗体和酶标抗体的量相对于待测抗原是过 量的，因此复合物的形成量与待测抗原的含量成正比（在方法 可检测范圈内）,测定复合物中的酶作用于加入的底物后生成 的有色物质量（OD值），即可确定待测抗原含量。间接法测抗体基本原理：将抗原连接到固相载体上， 样品中待测抗体与之结合成固相抗原-受检抗体复合物，再用 酶标二抗（针对案检抗体的抗体，如羊抗人ICG抗体）与固相 免疫复合物中的抗体结合，形成固相杭原-受检抗体-酶栝二 抗复合物，测定加底物后的显色程度，测定待测抗体含量。竞争法测抗原基本原理：首先将特异性抗体吸附于固 相载体表面（包被），经洗涤后分成两组：一组加酶标记抗原 和被测抗原的

6、混合液，而另一组只加酶标记抗原，标本中的 抗原和一定量的酶标抗原竞争与固相抗体结会（标本中抗原 量含量愈多，结含在固相上的酶抗原愈少，最后的显色也愈 浅），再经孵育洗涤后加底物显色，两组底物降解量之差，即 为我们所要测定的未知抗原的量。农药残留生物化学测定方法：农药速测卡法；农药残 留分光光度法（抑制率法）。速测卡法检测原理：胆碱醋酶可催化靛酚乙酸酮（红 色）水解为乙酸与靛酚（蓝色）有机磷或氨基甲酸脂类农药对 胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解，变色的过程发生改变， 由此判断样品中是否含有过量有机磷或氨基甲酸酯类农药 的残留。分析步骤：A.提取：干净的菜样品-剪碎（1CM左 右见方）-取5g于带

7、盖瓶中-加纯净水或缓冲溶液（l0mL）- 震摇（50次）-静置（2min以上）。B.预反应：取一片速测卡， 用白色药片沾取提取液，放置10min以上进行预反应，有条 件时在37恒温装放置中10min.预反应后的药片表面必须 保持湿润。C.反应：将速测卡对折，用手捏3min或用恒温 装置恒温3min，使红色药片与白色药片叠合发生反应d.每批 测定应设一个纯净水或缓冲液的空白对照卡。速测卡法结果判定：与空白对照卡比较，白色药片不 变色或略有浅蓝色均为阳性结果，不变蓝为阳性结果，说明 农药残留量较高，显浅蓝色为弱阳性结果，说明农药残留两 相对较低。白色药片变为天蓝色或空白对照卡片相同，为阴 性结果。

8、对阳性结果的样品，可用其他分析方法进一步确定 具体农药品种和含量。农药残留分光光度计法（抑制率法）原理:一定条件下， 有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酶正常功能有抑制作用， 其抑制率与农药的浓度成正相关.，正常情况下，酶催化乙酰 胆碱水解，其水解产物与显色剂反应，产生黄色物质，用分 光光度计在412nm处测定发光度随时间的变化值，计算出抑 制率，通过抑制率可以判断出样品中是否有有机磷确和氨基 甲酸酯类农药的存在。酶传感器：它将活性物质酶覆盖在电极表面，酶与被 测的有机物或无机物反应，形成一种能被电极响应的物质。生物传感器在食品分析中的应用：食品成分分析；食 品添加剂的分析；农药和抗生素残留量分析

9、；微生物和生物 毒素的检验；食品限度的检验。蔬菜中硝酸盐含量的快速测定原理：将 NO3-还原 N02-后，芳香胺与亚硝酸根离子发生重氮化反应，生成重氮 盐，重氮盐再与芳香族化合物发生偶联反应，生成一种红颜 色偶氮化合物（偶氮染料），其颜色强度与硝酸盐含量呈正比， 通过试纸由无色变为红色，变色的试纸放入基于光学传感器 原理的硝酸盐检测仪中比色测定硝酸盐含量。仪器与材料： 硝酸盐试纸.快速测定仪。硝酸盐速测管：适用范围：乳品、饮用水、蔬菜等食 物中硝酸盐的快速检测；方法原理：按照国标GB5009.33盐 酸萘乙二胺显色原理，在格林试剂中加入硝酸盐转化剂，并 将其做成速测管，速测管中的试剂可将N03

10、-还原为N02-后， 再与芳香胺（氨基苯磺酸）发生重氮反应，生成重氮盐，重氮 盐再与芳香族化合物（A-祭胺）发生偶联反应，生成红色偶氮 化合物（又叫偶氮染料），颜色深浅与硝酸盐含量成正比，与 标准色卡比对，确定硝酸盐含量。兽药残留定义：动物产品的任何可食部分所含兽药的 母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质残留。兽药残留快速检测微生物法检测原理：检测管中的培 养基预先接种了嗜热脂肪芽孢杆菌，并含有细菌生长所需的 营养以及pH指示剂。只需加入100ul样品于检测管中。将 含有样品的检测管放入641C水浴中加热一段时间。奶或奶 制品在培养基中迅速扩散，若该样品中不含有抗生素（或者抗 生素低于检

11、测值），嗜热脂肪芽孢杆菌将在培养基中生长，葡 萄糖分解后所产生的酸会改变pH指示剂颜色，由紫色变为 黄色。相反若高于检测限的抑菌剂，则嗜热脂肪芽孢杆菌不 会生长，指示剂颜色不变仍为紫色。黄色表明该样品没有抗 生素残留或抗生素残留的含量低于试剂盒的检测限（阴性）， 紫色表明该样品中含有抗生素残留且浓度高于试剂盒的检 测限（阳性）如果介于黄色紫色之间，则说明该样品可能不含 抗生素残留或者抗生素残留的含量低于试剂盒的检测限（部 分阳性）。胶体金概念：氯金酸在还原剂作用下，可聚合成一定 大小的金颗粒，形成带负电的疏水胶溶液。由于静电作用而 成为稳定的胶体状态。免疫金标记技术原理：胶体金颗粒表面负电荷与

12、蛋白 质的正电荷基团因静电吸附而形成牢固结合。胶体金对蛋白 质有很强的吸附功能，蛋白质等高分子被吸附到胶体金颗粒 表面，无共价键形成，标记后大分子物质活性不发生改变。 金颗粒具有高电子密度的特性。金标蛋白在相应的配体处大 量聚集时，在显微镜下可见黑褐色颗粒或肉眼可见红色或粉 红色斑点。放射免疫测定法原理：放射免疫RIA：以标记抗原与 反应系统中未标记抗原竞争结合特异性抗体来测定的待检 样品中抗原量。免疫放射IRMA:以过量标记抗体与抗原非 竞争结合，采用固相免疫吸附载体分离游离和结合标记抗 体。其他：放射受体分析RRA；放射配体结合分析RBA。检测食品中抗生素残留的原理：1、每类抗生素族均是

13、在一个母环基础上用不同功能团修饰星辰特定功效的抗生 素；2、微生物细胞表面都存在着能与各种抗生素功能基团 结合的特异受点。结合反应是在标记的靶参考物与无标记的 待测药物之间竞争进行的。竞争性检测原理：使用一种具有吸附所有仔内酰胺药 物的特殊受体细菌，该细菌同14c标记的特定量青霉素G 一 起加入牛奶样品。牛奶样品中的任何一直位内酰胺类均能和 这种特殊标记的青霉素G竞争性地与细菌cell上的特异性受 体结合。毒鼠强快速检测原理：毒鼠强可以与二羟基萘二磺酸 发生反应变为浅紫红色，检出限1ug，最低检出浓度2ug/ml 浓度高时变为深紫红色。鼠药氟乙酰胺的快速检测速测管法检测原理：氟乙酰 胺与奈氏试

14、剂反应后会出现黄红或棕色沉淀。最低检出浓度 10ug/mlo敌鼠钠盐的快速检测原理：敌鼠化学名为2-（二苯基 乙酰胺）-2, 3二氢-1, 3-茚三酮，可与三氯化铁反应出现砖 红色。碑的快速检测原理：三氧化二砷与锌粒和酸产生的新 形态氢生成AsH3，其与氯化金相遇产生反应，可使氯化金 硅胶柱变成紫红或灰紫色，在装有氯化金硅胶的柱中碑含量 与变色的长度成正比，以次可达到半定量的目的。碑锑铋汞银化物的快速检测方法：“雷因须氏法”。亚硝酸盐的快速检测方法原理：按国标盐酸萘乙二胺 显色原理做成的速测管，与标准色卡对比定量。酒醇仪测定甲醇的检测原理：在20C时，不同浓度 的乙醇具有固定的折光率，当甲醇存

15、在时，折光率会随着甲 醇浓度的增加而降低，下降值与甲醇的含量成正比。按照这 一现象而设计的酒醇含量速测仪，可快速显示出样品中酒醇 含量。当这一含量与玻璃浮计测定出的酒醇含量出现差异 时，其差值即为甲醇含量。在20时可直接定量，在非20 时，采用于样品相当浓度的乙醇对照液进行对比定量。水法测水产品中甲醛的快速检测原理：在碱性条件 下，甲醛与简笨三酚反应后使溶液出现橙红色特征。由于此 方法的灵敏程度较低，水产品本底存在的甲醛很难参与反 应。当人为加入甲醛时，本方法可迅速检测出来。变质肉类的快速检测原理：畜禽肉变质后或病害肉， 其肉体内的挥发性盐基氮、ph值以及过氧化物酶都会发生改 变。测试酸碱度，

16、可初步反映出其新鲜程度;测试挥发性盐基 氮，可判断是否新鲜或腐败;测试过氧化物酶，可初步判断是 否是病害肉。牛乳中尿素的快速检测原理：尿素能够阻断萘胺试剂 反应，不会生成紫红色物资。由此证明乳品中含有尿素成分。 检出限牛乳为浓度50mg/kg;乳粉浓度500mg/kg。乳品中淀粉和麦芽糊精的快速检测原理：麦芽糊精或 淀粉与组合碘试剂发生反应产生棕色、紫色或棕紫色化合 物。乳品中pro含量的快速检测原理：考马斯亮蓝试剂在 游离状态下呈红色，当他与pro结合后变成青色，其颜色深 度与pro含量成正比。检测范围：液体样品为/100g，固体样 品为 1g-40g/100g。米面粉中吊白块的快速检测方法

17、：原理：甲醛次硫酸 氢钠在食物中分解成甲醛、次硫酸氢钠和so2。甲醛与AHMT 试剂反应生成紫色化合物，检出限为。水溶性非食用色素的快速检测原理：水溶性非食用色 素与脱脂羊毛染色后不易去除的原理对部分水溶性非食用 色素进行检测。味精谷氨酸钠的快速检测原理：利用谷氨酸钠的两性 作用，加入甲醛一固定谷氨酸钠的碱性，使羟基显示出酸性， 用氢氧化钠标准溶液滴定，以指示剂显示为终点，得出样品 中谷氨酸钠的含量。黄曲霉毒素：AF是一类化学结构类似的化合物，均 为二氢呋喃环和香豆素的衍生物。目前已发现20多种。B1 是最危险的致癌物，荧光特性：紫外线下B1B2发蓝色荧光， G1G2发绿色荧光。黄曲霉毒素AF

18、的快速检测技术：免疫亲和柱-荧光分 光光度计法和免疫亲和柱-HPLC法。（1）分析原理：免疫亲和 柱试用大剂量的黄曲霉毒素的单克隆抗体固化在水不溶性 的载体上，然后装柱而成。试样中AF用一定比例的甲醇冰 提取，提取液经过过滤稀释后，用免疫亲和柱净化，以甲醇 将亲和柱上的黄曲霉毒素淋洗下来，在淋洗液中加入漠溶液 衍生，以提高测定灵敏度，然后用荧光分光光度计进行定量。 也可以将甲醇-黄曲霉毒素淋洗液的一部分加入HPLC中，对 黄曲霉毒素B1B2G1G2分别进行定量分析；（2）ELISA法测 定黄曲霉毒素B1原理：将已知抗原吸附在固态载体表面， 洗除未吸附抗原，加入一定量抗体与待测样品提取液的混合

19、液，竞争培养后，在固相载体表面形成抗原抗体复合物，洗 除多余抗体成分，然后加入酶标记对抗球蛋白的第二抗体结 合物，与吸附在固体表面的抗原抗体复合物结合，再加入酶 的底物。在酶催化下底物降解，产生有色物质，通过酶标检 测仪测出酶底物的降解量。推出被测样品中抗原量。抗体： 抗黄曲霉毒素B1的特异性单克隆抗体或抗血清包被抗原： 黄B1与载体蛋白结合物，酶标二抗：羊抗鼠IgG与辣根过 氧化酶结合物；3.微柱筛选法：原理:样品提取液通过由氧化 铝与硅镁吸附剂组成的微柱层析管，杂质被氧化铝吸附，黄 曲霉毒素被硅镁吸附剂吸附，在波长365nm紫外灯下显示蓝 紫色荧光环，其荧光强度与黄曲霉毒素在一定的浓度范围

20、内 成正比例关系.若硅镁型吸附层未出现蓝紫色荧光，则样品为 阴性（方法灵敏度为510ug/kg）。由于在微柱上不能分离黄曲 霉毒素B1，B2，GI，G2，所以测得结果为总黄曲霉毒素含 量。细菌毒素：内毒素、外毒素比较：产生方式：内：细 菌崩解后释放外：合成分泌到菌体外。化学成分：内：脂多糖LPS夕卜：蛋白质。间接凝集试验定义：将可溶性抗原或抗体吸附于一种 与免疫无关的，适当大小的载体微利表面，再与相应抗体或 可溶性抗原在适宜条件下相互作用，经一定时间后出现的肉 眼可见的凝集现象。食品中微生物快检方法：1.基于微生物代谢特征的检 测方法；2、改良培养基法；3、细菌直接计数法；4、免疫 学快速检测

21、技术；5、分子生物学快速检测技术；6、自动化 检测技术；7、生物传感器检测技术。ATP生物发光法：检测原理：荧光素+ATP+O2（上： Mg2+）（下：荧光素酶）氧化型荧光素+AMP+PPI+H20。阻抗测定法原理：当培养基中因微生物的代谢活动而 发生化学改变时，阻抗也随着改变。溶氧电流法检测原理：应用的是氧气电极法的原 理。在测量开始时氧气溶解在培养基中，随着细菌的生长和 繁殖，这些溶解氧不断被消耗。DOX系统通过检测与溶解氧 量成比例的电流值来计算所含菌落总数，大肠菌群值。微量量热法：是利用细菌生长时产生热量的原理设计 而成，微生物在生长和代谢的过程中，能产生大量的代谢热。 由于各种微生物

22、的代谢产物热效应不同，因此可显示出特异 性的热效应曲线图。在细菌生长过程中，用微量量热计测量 产热量等热数据，经过计算机处理，绘制出以产热量对比时 间组成的热曲线图，以此推断细菌存在的数量。放射测量法:利用细菌在代谢碳水化合物时产生CO2 的原理，把微量的放射性标记引入葡萄糖或者其他糖分子 中。细菌生长时，糖被利用并放出标记的CO2,将生成的放 射性CO2从培养装置中导出，利用专用的测量仪来测定CO2 量，放射量与细菌数成正比。快速测试片法原理：由上下两层组成，上层的薄膜上 通过粘合剂结合了指示剂，并涂覆了冷水可溶性凝胶，下层 的纸片上涂覆了改良的培养基，并印有方格以便于计数。它 是一种与限制

23、备好的培养基系统，以每系统1ML的加样量 将样品直接加到薄膜中间，盖上含有胶凝剂和指示剂的覆盖 膜，培养后细菌在双层膜之间生产，其代谢产物与显色物质 作用并显色，即可直接计数。显色培养基：是一类利用微生物自身代谢产生的酶与 相应显色底物反应显色的原理来检测微生物的新型培养基。 这些相应的显示底物是由产色基团和微生物部分可代谢物 质组成，在特异性酶的作用下，游离出产色基团显示一定颜 色，直接观察菌落颜色即可对菌种作出鉴定。优点：将菌株 分离，鉴定结合在一起，无需对菌株进行分离纯化和进一步 生化鉴定，大大节约样品的分析检测时间。固相细胞计数spc原理：可以在单个细胞水平对细菌 进行快速检测。用特殊滤膜滤过样品后，存留在滤膜上的微 生物用荧光素进行荧光染色，用落射荧光显微镜对每个萤光 点进行直观地检测尤其对生长缓慢的微生物，检测用时短， 明显优于传统平板计数法。流式细胞仪的基本原理：A：待测细胞被制成单细胞 悬液，经特异性荧光染料染色后加入样品管中，在气体压力 下进入流式细胞仪的流动室；B：流动室内充满鞘液，鞘液 和细胞悬液组成的细胞液注一起自流动室喷嘴口喷射出来， 进入测量区，与水平方向的激光光束垂直相交；C：被荧光 染料染色的cell受到激烈激光照射后荧光，同时产生散射光， 荧光强度和被测cell中cell成分与荧光燃料的结合程度有关， 散射光强度一般与cell大小成正比；