(完整版)餐饮管理制度

1、餐饮经营单位卫生管理制度一、食品及食品原辅资料进货索证和查收制度为保证本单位经营食品的卫生安全质量，保障人民民众 身体健康，保护花费者的合法权益，依照中华人民共和国食品卫生法和国务院对于增强食品等产品安全监察管理的特别规定的规定，拟订本制度。1、本制度是本单位为增强食品卫生安全的内部管理制度，本单位所有员工一定自觉恪守。2、本单位对购进的所有食品及食品原辅资料推前进货登 记，成立进货台帐并对鲜（冻）畜禽肉类及制品、米、面、食用油脂、调味品、食品增添剂及其余预包装食品及食品原辅资料等进行索证管理。3、按以下原则对采买的食品及食品原辅资料进行索证：采买鲜 ( 冻 ) 畜禽肉及制品时，讨取同样批次的

2、检验检疫合格证明、购货凭据（包含发票或收条，下同）。采买进口食品及食品原辅资料时，讨取购货凭据和口岸检验检疫机构出具的同样批次的检验检疫合格证明。采买食品增添剂时，讨取购货凭据和生产地省级卫生行政部门发放的食品增添剂生产卫生允许证，以及同样批次 产品的检验合格证明。批量采买其余预包装食品及食品原辅资料时，讨取购货凭据和生产商卫生允许证和营业执照复印件，以及同样批 次产品的检验合格证或许化验单。采买非预包装（散装）食用农产品或非批量采买食品及食品原辅资料时，到证照齐备的销售单位或市场采买，并 讨取销售单位或市场出具的购物凭据。4、采买的食品及食品原辅资料质量合格，包装完好，标识齐备；不采买使用食

3、品卫生法第九条规定的禁止生产 经营食品和国务院对于增强食品等产品安全监察管理的特 别规定规定的禁止生产经营的食品及食品原辅资料。5、对进货检查查收不合格的食品及食品原辅资料推行退货或销毁办理并做好记录。6、进货台帐和索证资料不得涂改、假造，保留两年。7、本单位（职务：）对购进的食品及食品原辅资料卫生安全负总责；食品卫生管理员负责检验供应商、生产商卫生允许证、营业执照等资质条件，检查每批食品及食品原辅资料的索证资料、感官质量及包装表记，并按要求做好进货查收和台帐登记，对不合格食品及原辅资料进行办理并报告当地卫生监 督机构；采买员负责到证照齐备的生产经营单位或市场采买， 对采买的食品及食品原辅资料

4、质量进行首次把关并做好索证工作；库管员对购进的食品及食品原辅资料质量进行二次把关，对不合格的不予以入库，对已入库的进行常常性检查，发现不切合卫生要求的，实时进行无害化办理。8、违犯本制度的，本单位将严苛追查有关人员责任。二、从业人员健康检查和个人卫生管理制度1、设专人或兼职人员负责从业人员健康检查工作。2、从业人员每年一定进行一次健康检查，获得有效健康 合格证明。3、新参加或暂时参加工作的人员一定经过健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。4、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传得病（包 括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或溢出性皮肤病等有碍食品卫生疾病的员工应实时调离工作岗位。5、成立员工

5、个人健康档案，随时认识员工的健康情况，对可疑患有传染性疾病或有碍有关岗位工作的疾病人员（如 手部外伤、皮肤病等），应要求其立刻离开有关岗位，踊跃 就诊治疗，康复后方可恢复工作。6、从业人员上岗时一定穿着干净工作衣帽， 不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩带戒指、耳饰等饰物。7、从业人员应做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤沐浴理 发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。8、从业人员应随时保持手部卫生，养成优秀个人卫生习惯。三、从业人员卫生知识培训制度1、踊跃组织员工参加卫生知识培训班，获得有效培训合 格证。2、内部每个月进行一次有关法律法例和卫生知识集中学习。3、培训时员工应作好记录，培训后进行有关知识、操

6、作 查核。4、对工作中发生的违犯有关法律、法例的行为，除实时更正外，应有针对性地进行法律知识学习。四、卫生检查制度1、各责任地区内卫生应每餐后实时打扫，每日清晨8 时对店内环境卫生进行全面检查。2、责任地区未打扫干净一次扣5 分。3、员工工作衣、帽不整齐一次扣2 分。4、员工留长发、指甲、涂指甲油一次扣2 分。5、员工佩带戒指、耳饰等饰物一次扣2 分。6、工作时间内吸烟、喝酒一次扣2 分。7、工作时间内任意吐痰、乱扔荒弃物一次扣3 分。8、所扣分值与薪资或奖金挂钩，每个月结算。五、食品增添剂使用与管理制度1、采买食品增添剂应按规定向销售者讨取检验合格证书、 化验单或有关同意文件及生产厂家的卫生

7、允许证复印件等， 存档保留起码两年。2、食品增添剂一定是食品专用的增添剂，增添剂产品说明书的内容一定真切，禁止使用非食用增添剂。3、成立严格的食品增添剂采买、查收、使用登记制度。4、食品增添剂应设专人负责管理。5、严格依照国家卫生标准和有关规定使用食品增添剂， 不得任意扩大使用范围或使用量。6、食品增添剂的寄存应做到专柜专用，并有显然表记。六、食品库房管理制度1、库房管理人员应付出入库货物作好登记。2、原、辅料进库前一定严格检查，感官检查不合格或无 检验合格证书者拒绝入库。3、库房内物件应分类上架，隔墙 10厘米、离地 10厘米堆放，并注明名称、入库日期、生产日期，做到先进先用。4、主、副食品

8、宜分别寄存在不一样的库房中。5、库房内应准时通风换气， 保持干燥、洁净，做好防鼠、防蝇、防潮、防虫工作。6、肉类及其余易变质食品，应使用容器盛装后寄存于冰箱（柜）中，温度达到规定要求；食品原料、半成品和成品 应分别寄存于不一样冰柜内，并有显然表记，防备交错污染。7、食品库房内只好寄存食品，不得将个人物件及有毒有害物件寄存于食品库房内。七、餐厅卫生管理制度1、餐厅服务员应穿一致、整齐工作服，拥有效健康证明 上岗。2、服务人员应保持优秀的个人仪表，做到勤沐浴、勤理发、勤换衣，不得留长指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳 环等饰物。3、服务人员应用语文明，禁止与顾客争执，为顾客供应优良服务，虚心接受顾客

9、的建议。4、对顾客提出的问题应耐心解说，实时办理。对高出本 岗位职责范围的问题应实时报告。5、不得向顾客供应未经消毒、损坏的餐具、器具。6、每餐后实时对餐厅进行打扫、消毒，保持整齐。八、粗加工岗位卫生管理制度1、员工一定穿整齐工作服，拥有效健康证明上岗；不得留长发、留长指甲、 涂指甲油， 不得佩带戒指、 耳饰等饰物。2、待洗肉类和蔬菜应分别寄存于架上，不得随处乱放。3、肉类和蔬菜一定分池、使用足够的水量进行浸泡、洗 涤。4、清洗后的肉、蔬菜一定放于架上或台上，禁止直接放于地上。5、保持上、下水道设备完美、 通畅，实时洁净地面污水、污物。6、盛装垃圾的容器应加盖、无渗漏，当天或盛满后实时清运。7

10、、切配操作台应保持洁净；加工肉类（包含水产品）的 操作台、器具和容器与蔬菜加工分开使用。8、加工完成应实时对场所及工器具进行冲刷、消毒，保持整齐。九、烹饪加工岗位卫生管理制度1、员工一定穿整齐工作衣、帽，拥有效健康证上岗；不 得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩带戒指、耳饰等饰物。2、对使用的原资料应进行相应的感观检查，发现有可疑原料不得加工、使用。3、各功能区应按规定使用，制作过程严防生熟交错污染。4、加工的各种菜品一定烧熟、煮透；盛装容器须洁净。5、在烹饪后至食用前需要较长时间（超出2 小时）寄存的食品，应该在高于60 C 或低于 10 C 的条件下寄存；需要冷藏的熟制品，应该在放冷后再冷

11、藏。6、凡隔餐或隔夜的熟制品一定经过充足加热后方可食用。7、荒弃物寄存一定加盖，不得渗漏，实时清运。8、个人物件及有毒有害物件不得寄存于厨房内。9、制作过程中工作人员应拥有优秀的卫生行为，常常保 持手部卫生。10 、非厨房内员工不得进入厨房。11 、每餐后实时对厨房进行洁净、消毒、保持环境整齐， 并关好门窗。十、面食制作岗位卫生管理制度1、制作面食的原料一定在保质期内。2、制作、寄存面食原料、半成品、成品的器具应该切合 卫生标准和卫生要求，防备其余污染物污染面食成品。3、面食制品中食品增添剂的使用一定恪守国家卫生标准和有关规定。4、销售直接进口的面食成品应该采纳有效的保留举措， 使用专用工具，

12、防备面食成品变质。5、隔餐、隔夜的面食成品一定经过充足加热方可销售。6、面食成品一定寄存在带纱窗的寄存架上，隔夜面食成 品一定放入冰箱寄存。7、储存面食成品的场所、 制作面食的设备应该保持洁净，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。十一、凉菜制作岗位卫生管理制度1、凉菜制作一定在专用的凉菜间内进行。2、凉菜制作一定由专人进行，进入凉菜间前一定进行洗 手、消毒、改换干净工作衣、帽后方可进入。3、凉菜间内不得寄存个人用品及有毒有害物件。4、食品进入凉菜间前一定先洗净、煮熟；制作凉菜的肉 类、水产品类原料，应该餐用完；节余的一定寄存于专用的冰箱内。5、凉菜制作好后到供应给客人食用的时间不得超出2 小时，不然须从

13、头加热后方可食用。6、注意凉菜间的通风换气和制冷，保持凉菜间内温度不高于 25 度。7、凉菜间内的工具、设备一定专用，不得用于寄存或制 作生食等；工具用后应实时冲洗、消毒。8、非凉菜间工作人员不得任意出入凉菜间，出菜窗口用后实时封闭。9、每日准时操作前或操作后对凉菜间内空气、物体表面 进行洁净、消毒，并作好消毒记录，下班后应关好门窗。十二、烧烤制作岗位卫生管理制度1、所用畜禽肉类一定经过兽医检疫合格方可使用。2、烧烤卤制肉类食品禁止使用亚硝酸盐，使用其余食品 增添剂应切合国家有关卫生标准和要求。、制作间一定设洗手消毒水池及设备。、切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，准时对 案板及空间进行消毒

14、办理。、切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防备 生熟交错污染。、防蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设备要齐备。、从业人员一定穿着整齐卫生衣帽、口罩，保持个人 卫生。十三、裱花制作岗位卫生管理制度1、裱花间一定每日准时进行空气消毒，并做好消毒记录。2、裱花间工作由专人负责，非裱花间工作人员不得私自 进入裱花间。3、裱花间加工工具、容器一定专用，用前一定消毒，用后一定洗净并保持洁净。4、供加工用的食品原料，一定洗净消毒后，方可带入裱 花间。5、制作节余的食品一定寄存于冰箱或冰柜中。6、奶油类原料一定低温寄存，含奶、蛋的面点制品应该 在 10 C 以下 60 C 以上的温度条件下储藏。7、裱花制品中食

15、品增添剂的使用一定依照国家卫生标准和有关规定。8、加工、储存裱花成品的场所、制作的设备应该保持清 洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。9、保持裱花间环境整齐，操作前或操作后对空气、物体表面进行洁净、消毒，并作好消毒记录。十四、配餐岗位卫生管理制度1、餐厅店堂应该保持整齐，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得打扫地面，餐具摆台超出当次就餐时间还没有使用的应 当回收保洁。2、当发现或被顾客见告所供应的食品确有感官性状异样或可疑变质时，服务人员应该立刻撤换该食品，并同时见告 有关备餐人员。备餐人员应该立刻检查被撤换的食品和同类 食品，作出相应办理，保证供餐的卫生安全。3、销售直接进口食品时，应该使用专用工具分捡传达食品。专用工具应该定位搁置，货款分开，防备污染。4、供顾客自取的调味料，应该切合相应的食品卫生标准和要求。5、外卖食品的包装、运输应该切合有关卫生要求，并注 明制作时间和保质限期。禁止销售和配送超出保质限期或腐败变质的食品。十五、餐具器具冲洗消毒制度1、餐具、器具冲洗消毒人员一定穿着整齐工作衣帽，持 有效健康证明上岗。2、餐具、器具一定严格依照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保洁”工作程序进行清洗消毒。3、餐具、器具冲洗消毒用水池一定专用，分设清洗池、 消毒池和