第43届世界技能大赛

1、第43届世界技能大赛广州选拔赛餐厅服务项目技术文件第43届世界赛广州选拔赛餐厅项目专家组2014年4月根据第43届世界技能大赛全国选拔赛准备工作的通知要求，制定广州市选拔赛技术文件。一、竞赛内容、形式和成绩计算（一）竞赛内容本次竞赛内容只设实际操作技能考核。实际操作技能竞赛内容按要求独立 完成规定的工作任务。（二）竞赛形式选拔竞赛采用个人操作技能竞赛形式， 纯技能性的比赛，参赛者独立完成规 定的工作任务，赛题不提前公布，但提前公布样题。（三）成绩计算技能操作竞赛共四项，每项目满分为 25分，按总成绩排名。二、命题原则依据国家职业技能标准，并参照 42届世界技能大赛有关标准，注重基本技 能，体现

2、现代餐厅服务技术应用，结合实际工作，考核职业综合能力，并对复合 型技能人才培养起到示范指导作用。三、竞赛范围、类型及其它实际操作竞赛以操作技能为主，参赛者应拥有在不同服务风格下提供高品质 食物和饮料服务的必要技能和基础知识。（一）竞赛范围.服务准备（1）认识和理解服务准备：认识不同类型的餐饮服务企业；认识各种档次的餐馆材料和设施，包括刀叉、陶器、玻璃器具、家具和织品(2)参赛者应能够在顾客面前以专业的方式呈现自己；准备桌布、餐桌摆 设和依据不同摆设的不同餐巾折叠方法、场合和风格，包括正式晚宴、小型酒馆 用餐、宴会和吧台；组织服务、计划工作流程和展示卫生与安全工作实践。.交流技能 (口头和/或非

3、口头)(1)知道并理解同事和客人的要求，理解顾客膳食体验的重要性；(2)竞赛者应该能够向客人问候并安排其就坐适合的服务区域，听从客人 点菜，向顾客提供与菜单有关的食物和饮品信息，联络厨房员工，送别客人。注：参赛者也许并不能为来自其本国的客人服务，客人必须被告知其在活动期间应表现的言行举止和点餐行为。.食品和饮品服务(1)熟知食品和饮品服务的准备工作：与此服务相适宜的食品和饮品服 务技巧；本国和“主办地区”有关健康和安全、卫生、酒精饮料服务的法律法规。(2)参赛者应能够应对不同类型服务的招待与清理食物。管理不同类型服务的服务周期。应对不同类型服务的招待与清理冷、热洒水或无酒精饮料。展示配菜、分菜

4、、雕刻、切片和烧制等做菜技能。展示安全工作规范和与食品和饮品服务相关的卫生问题。展示与食物和饮品服务有关的浪费最低化技术及环保考量。服务结束后协调关闭(二)竞赛内容技能操作竞赛分四个部分：(见表1)模块一：酒吧服务；模块二：休闲餐饮服务；模块三：宴会服务；模块四：正餐服务。主要内容包括：1.为服务做准备(组织和安排食材等准备工作)服务准备工作和个人任务包括：(1)布置和装饰餐桌；(2)折叠餐巾；(3)擦亮和准备服务用具；(4)把餐桌摆成不同的样式例如，精致餐饮、设宴、小酒馆餐饮和酒吧;(5)安排任务、工作流程和时间表。.食品服务不同风格的食品服务：(1)厨房的食品服务；(2)餐具服务；(3)桌

5、边服务，包括点燃、雕刻、切片和装盘；(4)开胃小菜服务。.饮品服务不同类型的饮料的准备和服务:(1)来自吧台。例如鸡尾酒；(2)来自托盘。例如，提前倒好的饮料;(3)小桌子上。例如，醒好的酒；(4)在桌上。例如，瓶装的红酒；(5)接待饮料服务。例如，香槟服务。.咖啡和茶的服务不同咖啡类型的准备和服务包括：(1)传统意大利浓咖啡机研磨的咖啡；(2)散叶茶；(3)银器服务和宴会咖啡服务；(4)甘露咖啡。.准备旁桌菜桌边的菜肴准备与服务，包括：(1)雕刻；(2)浇酒点燃；(3)装盘；(4)切片。.鸡尾酒的准备不同风格鸡尾酒的准备与服务，包括：(1)搅拌；(2)摇晃；(3)兑和；(4)电动搅拌；(5)

6、捣碎；(6)无酒精。7.饮料识别(1)仅仅通过看和闻来识别：白酒、加强葡萄酒、利口酒；(2)通过色、香、味来区别加以选择：红葡萄酒、白葡萄酒四、竞赛现场及设备.组委统一提供物品(1)模块一烈酒展示台、鸡尾酒调制台、圆桌、三款鸡尾酒的材料及物品、水果、12寸水果盘；(2)模块二：餐巾纸折花、展示台、餐巾纸、一张 4人桌及椅；(3)模块三：准备用品的摆放台、工作台一张 4人桌及椅；(4)模块四：工作台、一张2人桌及椅、餐车(带炉具)；(5)酒水包括：10款鸡尾酒、10款利口酒和强化葡萄酒、10款葡萄酒;(6)餐台(高度为75厘米)、方台(120厘米X120厘米)，工作台(准备物品).参赛选手自备物

7、品(1)模块一中，选手调制的两款无酒精鸡尾酒饮品，需选手自带物品以及 工具；(2)模块二、三、四中的摆台物品及用具；(3)服装自备；(4)其他用品：?笔?笔记本?火柴或打火机?适合餐桌和吧台使用的餐具?工作手套?开瓶器/开酒器?清沟器?四个酒精量度器具?自备两个鸡尾酒调制器.使用的装备说明(1)休闲餐饮需配备好看的桌布，非亚麻类；(2)休闲餐厅的餐巾纸应该是多彩的纸质的；(3)西餐厅的桌布是高级的，能够全面覆盖整张桌子；(4)不同区域的颜色搭配要协调。五、竞赛评分要求.评分办法依据选手完成工作任务的情况，参照 世界技能大赛标准要求、相关 行业和国际标准化组织(ISO)的最新标准以及考核标准进行

8、评分。评价 方式采用过程评价与结果评价相结合，工艺评价与功能评价相结合，能 力评价与职业素养评价相结合。.评估标准这个章节说明了评估标准和所采用的指标 (主观和客观)数量。所有评定标准的总分必须是100部分标准丰观客观总计A模块1151025B模块2151025C模块320525D模块420525总分7030100.主观评分最多70%的评定将是主观评分，分数将以1至10分量度进行打分。主要是 协助在所有专家和所有任务项目中开发统一的评分标准。表现水得分指南描述兀去10非常自信、对任务有良好的理解和非常好的技能水平非常好9良好8自信，对于任务有出色的知识，良好的技能水平较好7充足6足够自信，任务

9、相关知识有所欠缺，技能有所欠缺5不良4不够自信，对任务的了解有各种局限性，技能方面有各种局限性不符合要3很差2不自信，对任务的了解非常有限，技能方面非常有限无1.技能鉴定规范(1)专家的评分将由最低30%的客观评估与最高70%的主观评估组成(2)主观评分的例子：今赛后12345槎块1任务适合于好看的适合任总任务1089以制服要求为例：对于用K块2休闲进餐与模块，3宴会进餐，参赛者必须穿黑裤子或黑裙子， 白长袖衬衫，打领带。组织者可提供领带和长黑围裙。在这些模块中不允许穿着 其它制服。对于用K块1酒吧与模块4西餐厅，参赛者可以为这些任务准备合适的制服。在以上主观评分的示例中，专家使用该指标作为基

10、准，以决定给出 10分中 的几分。例如：制服也许适合这项任务，但是裤子可能过长了，那么竞赛者就被 扣掉了 1分，也就是得到了 9分。(3)客观打分示例:参赛者号码12345模块1任务1b-倒酒是否正确准备1010葡萄酒展小1011开酒程序2020倒满检查葡萄酒质量1001滤酒技术2022无溢出2,020流程和时间1011总任务1b10095在上述客观评分的例子中，如果选手完成了任务，专家只能在分配给该项标 准的范围内给选手打分；如果发生了错误，选手不得分。例如：没有溢出，选手 可能有一个或大或小的泄漏量，都会得 0分。没有任何滴漏才能得2分。(4)对于所有4个模块的标准分配的建议准则酒吧比赛包

11、括：?个人形象?沟通技能?烈酒熟悉程度及辨别能力?桌边服务-雕刻?鸡尾酒-含酒精及不含酒精?经典鸡尾酒?小吃/开胃小菜服务休闲餐饮可能包括：?个人展示?与客人的交际及沟通技巧?烹饪前处理?点餐服务-食物装盘?吧台处葡萄酒、啤酒、果汁和软饮的服务?浓缩咖啡机磨出的浓咖啡风格的咖啡?餐桌技能包括拼盘?倒酒或醒洒?利口酒和加度葡萄酒熟悉和识别宴会晚餐可能包括：?个人展示?与客人的交际及沟通技巧?烹饪前处理?宴会食品服务-镀银餐具和银质餐具服务?餐桌技巧-蛋糕雕刻，点缀和修饰?宴会茶饮和咖啡服务?酒品和饮料服务?含酒精和不含酒精的鸡尾酒?对葡萄酒的熟悉和鉴定正餐服务可能包括：?餐前准备工作?个人仪表?

12、与客人的社交和交流技能?西餐厅服务技能?桌边技能一一拼盘，雕花，切片和火烧Silver service 银质服务?酒服务?咖啡服务一一银质服务或甘露咖啡?烈酒和利口酒服务基本技能，如卫生、职业健康和安全、浪费最小和对环境负责的工作实践、鉴别力、技术、组织技巧和方法都将包含在所有的准则中。六、竞赛规则（一）操作技能竞赛以现场实际操作的方式，按要求完成竞赛项目。（二）选手的设备在现场由裁判组织进行现场抽签确定。（三）比赛前30分钟，参赛选手凭参赛证、学生证（或工作证）和身份证三证齐全进入候场室（各队领队和指导教师均不得进入候场室）。（四）竞赛前的各项准备工作。现场裁判对各参赛选手的身份进行核查，

13、并 分发工作任务，考生应进行识读。（五）竞赛过程中，参赛选手不能更换材料，也不能相互借用工夹量具。各参赛选手间不能走动、交谈。竞赛过程中出现物品损坏和物品缺漏等问题， 应提 请现场裁判长到工位处确认原因。如果确实是因为设备故障原因导致选手中断或 终止竞赛，由裁判长视具体情况作出决定。（六）如果选手提前结束竞赛，应举手向裁判员示意提前结束。 竞赛终止时 间由裁判员记录在案，选手提前结束比赛后不得再进行任何操作， 也不得提前离 开考场。七、竞赛方式借鉴世界技能大赛开放式竞赛方式，在竞赛过程中，组织企业员工、院校师生等进行现场观摩，营造参与技能学习、实现技能成才的氛围附件：表1.餐厅服务项目技能操作

14、竞赛项目与内容模块描述备注模块1酒吧服务全程50分钟1.洒水识别(10分钟)识别烈酒、利口酒和加强葡萄酒、红白葡萄酒。烈酒识别：从10种备选烈酒中选出5种进行识别。烈酒包括：Vodka伏特加、Gin杜松子洒、RumWhite、Dark Rum 黑朗姆、Bourbon 波木威土 忌、Scotch 办格二威士忌、Tequila 龙舌兰、 Kirsch 樱桃白兰地、Calvados 苹果白兰地、 Cognac干邑白兰地。(2)利口酒和强化葡锢酒识别：从下列10种利口酒和加强葡锢酒选出5种进行识别。利口酒和强化葡锢酒包括：Fino Sherry干雪利 酒、Amaretto意大利苦杏酒、Sweet Ma

15、rtini甜 味味思、Dry Martini干味味思、Malibu马利宝 椰子酒、Cointreau君度，Frangelico意大利榛 子力娇洒，Grand Marnier 金万利、Ruby Port 露比波特葡萄酒、Drambuie杜林标甜酒。红、白葡萄酒识别：从下列 10种葡锢酒选出两种红葡锢酒和两种 白葡锢进行识别。红葡萄酒-French Merlot法国梅洛、SouthAfrican Pinotage 南非皮诺塔吉、Chilean Cabernet Sauvignon 智禾赤霞 珠、Italian Nebbiolo 意大利纳比奥罗和 French Syrah(shiraz)法国四拉(西拉斯)白葡锢酒-New Zealand Sauvignon Blanc 新西兰长相思、German Riesling德国威士莲、Australian Chardonnay 澳大利亚霞 多丽、French Viognier 法国维欧尼和 FrenchS