食品添加剂-着色剂

1、: 第一章 着色剂（Colorant）食品着色剂，是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。功能分类代码，08; CNS： 08。嗅。 许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽除了给人以视觉享受外，更主要的是能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于 消化和吸收，是食品的重要感官指标。:但是，天然食品在加工、保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽（或为模拟天然食品），人们常常在加工食品的过 程中添加食用色素，以改善感官性质。: 1着色剂概述一、着色剂的分类:常用的食品色素按来源，两类：天然色素与合成色素。:天然色素来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。:

2、人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机色素，主要是指以煤焦油中分离出来的苯胺染料为 原料制成的有机色素。:按溶解特性，分为水溶性和脂溶性。目前使用的合成着色剂均为水溶性（！）。我国允许生成色淀，以改变它们的剂型。 目前主要使用的是铝色淀（XX铝色淀）。色淀：指将水溶性色素沉淀、吸附到不溶性的基质上而得到的一种水不溶性色素。或者说，是色素物质在水溶液状态下与氧化铝反应而成 的铝基料混合的盐。种类：常用的基质有氧化铝、二氧化钛、硫酸钡、氧化钾、滑石、碳酸钙，目前主要使用的是铝色淀（XX铝色淀）。有点：可以代替油溶性色素，主要用于油基性食品，它可在油相中均匀分散，可在干燥下并入食品。稳

3、定性提高，耐光，耐热，耐盐。 中国：1988年批准使用，可用于各类粉状食品，糖果，糕点，甜点包衣，油脂食品，口香糖（不染口腔）药剂，药片，化妆品，玩具等。: 1着色剂概述二、着色剂的基本要求安全性：ADI值愈大，表示毒性愈小。天然不等于无毒。某些天然色素ADI值较小，并不比人工合成色素安全。（见表格数据）不少天然色素的毒性资料比较少，未能制订ADI值。就是说，它们的毒性还不甚清楚。我国允许使用的人工合成色素，苋菜红与赤藓红ADI值较小，其他几种ADI值均在2.5以上，在一定使用量范围内是安全的。溶解度（分散性，均匀程度）着色度（染着性）坚牢度（稳定，件）耐热_耐光耐酸碱耐氧化、还原三、天然与合

4、成着色剂的比较（一）天然着色剂优点（1）天然色素多来自动、植物组织，除藤黄外，其余对人体无毒害，安全性高；（2）有的天然色素具有生物活，件（如4胡萝卜素、VB2），因而兼有营养强化作用；（3）天然色素能更好地模仿天然物颜色，着色时色调比较自然；（4）有的品种具有特殊的芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快的感觉。缺点（1）色素含量一般较低，着色力比合成色素差；（2）成本高；（3）稳定性差，有的品种随pH值不同而色调有变化（4）难于用不同色素配出任意色调；（5）在加丁及流诵过程中，受外界因素的影响易劣变；（6）由于共存成分的影响，有的天然色素有异味、异臬。（一.）合成着色剂优点成本低、价格廉；具有

5、色泽鲜艳，着色力强，稳定性高，无臬无味；易溶解，易调色缺点大多以煤焦油为原料制成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内代谢生成6 萘胺和a 氨基-1-1萘酚，这两种物质具有潜在的致癌姓。（三）结论: 2.合成色素（婴幼儿、老年人禁）合成色素，因其安全性问题，不单在品种和质量上有明确的限定，在生产单位也有明确的限制，我国曾指定上海市染料研究所为全国独家生产厂。各国准许使用的合成色素品种各不相同，现允许使用的仅有39种，美国10种（品种有所不同）英国22种，欧共体约22种，日本11种，我国11种，见表合成色素包括，有机和无机色素。后者比较少，仅一氧化钛一种。我国GB2760-2007允许使用的*种合成

6、有机类色素分别是，苋菜红、胭脂红、赤薛红、新红、诱惑红、酸性红、柠檬黄、日落黄、靛蓝和亮蓝（及其同名色淀）按结构分为：偶氮类，红色或黄色，包括：苑、胭、新、诱、酸、柠、日三苯甲烷类，这一类颜色主要为绿色和蓝色，如亮蓝；夹氧杂蒽，如赤薛红；靛蓝类;: 一、苋菜红CNS:08.001 用量：50100ppm:兰光酸性红，为水溶性偶氮类色素。:多年来公认安全性高，并被世界各国普遍列为法定许可使用的色素。性状：棕红色粉末或颗粒。耐光、耐热性强（105C），耐氧化、还原性差，不适用于发酵食品及含有还原性物质的食品。对柠檬酸、酒石酸稳定。遇碱变为暗红色。遇铜、铁易褪色。染色力较弱。易溶于水，溶解度为17.

7、2克（21C），水溶液呈紫色易溶于甘油，但微溶于乙醇（0.5g/100ml 50%乙醇在浓硫酸中呈紫色，稀释后呈桃红色；在浓硝酸中呈亮红色；在盐酸中呈棕色，发生黑色沉淀。若制品中色素含量高，则色素粉末有带黑的倾向。-作为食用红色色素，着色力差，通常与其他色素配合使用毒性：从1970年前后有关于苋菜红具有致癌性、可降低生育能力、增加死产数并产生畸胎等有关对人体有害的报道。1984年JECFA在对鼠的无作用量50mg/kg的基础上规定其ADI为00.5mg/（kg体重），一直持续至今。食品分凳号食品名称/分类最大使用量事虹备注很,0冷冻饮品除外。3,）1食用D. 02504. 01. 02. On

8、果酱0. 304. 01. 02. 08蜜说氓果0. 0504. 01. 02. 09装饰性果蔬0. L04. 02. 02.丑，02盐浦的林0. 0505. 0可可制品、巧克力和巧克力0. 05制品C包括类巧克力和代巧克力）及6果07. 02. 04推点上彩装0. 0507. 04焙烤食品馅料（惧限讲1夹0. 05LL. 05. 0L水果调脚狭0. 5L二 LC. 01. 01眉体扬料0. 2H.02. 03果蔬汁肉）欧料D. 05 高糖果蔬汁肉）饭料按使用注意事项：碳酸饮料口 0= 照稀魅倍数加凡神果味汶同按聘稀释倍（1）采用玻磴、搪瓷、不锈钢等耐腐蚀的清洁器具。数加入尽管小鼠口服的LD5

9、0大于10g/kg，欧共体儿童保护集团和美国等不准将苋菜红用于儿童食品 使用范围（2）所用水必须是蒸馏水或去离子水，以避免钙离子的存在引起着色剂沉淀。采用自来水时，必须去钙、镁及煮沸赶气、冷却后使用。 采用稀溶液比浓溶液好，可避免不溶的着色剂存在。溶解，性低的，先用少量冷水打浆后，在搅拌下缓慢加入沸水.?-果拣粉，以冲调倍（4）曝晒，会导致着色剂褪色，因而要避光，贮于暗处或不透光容器中。二、胭脂红及胭脂红铝色淀CNS:08.002 用量：25100ppm丽春红、大红。在应用上基本与苋菜红相同。该着色剂的铝色淀在一些特性上优于该色素，如耐光、耐热性；由于制备成铝色淀，因此，其溶解性很差。性状：红

10、色至深红色颗粒或粉末。耐光、耐酸、耐热（105o C）性强。对柠檬酸、酒石酸稳定；耐还原性、耐细菌性差，遇碱变为褐色。易溶于水（23g/100ml，20 oC），水溶液呈红色。溶于甘油，难溶于乙醇，不溶于油脂。毒性：小鼠经口 LD5019.3g/ （kg 体重）1994 年 FAO/WHO 规定：ADI 为 04mg/ （kg 体重）。使用范围食品分至号食品幸I祢/分秃最大使用量幻任君畚注0L. OL. 0：调制乳01. 02. 02讷叽和果料发酵凯0L. 03. Q：濡制孰粉和陆制奶油输包桔诅味孰新和诅味蛆汨霁J於004. 01. 02. 0504. 0L. 02. 0304. 01. 02

11、. 0904. 02. 02. 03. 0205, 00L. 01. 0： 凋制炫眺（包括甜蚊乳、凋味的炫乳及其它使用了非乳京料的调制妇乳 冷冻饮品（除外03.京食用泳果晋霍蚀浪果装饰性果蔬盐流的篇菜可可制品、巧克力和巧克力制品（包括类巧克力和代巧克力）以及精果除外55556 5 55OOLO 0-0010 0 o o o o QO.O.O.OO.05. 02.02虹叫片.02.M耗点I：膨装M焙烤俊品馅料仅限饼干夹心和蛋糕夹心5 5o OO.O.05. 09可食用动物肠衣类.05遍叫、牺凝.05.01水果调味树装.LC-. 02半回咔诅台调味料除12. 1C. Q2.01蛋黄曲,沙拉菩、.L

12、C-. 02. 0L蛋黄酱、沙拉曲L02. 0S果茕汁肉）欧料:.03. Q-.含孚L饮料.0. 02植物置白快料.04.Q-碳酸饮料1.04. 02.02凤味饮料（包括果味谀制乳。I、茶味及其他味欧科H议限果味饮料：，02配制清0. 05 D.025D. 2D.a52 O0.O.57-JL05 o oo O 0.0.0.0.。三，0：装饰艇果、顶愉利的汁）:三、赤藓红及赤藓红铝色淀* CNS:08.003； ADI： 2.5mg/Kg别名：樱桃红等口属于夹氧杂蒽类水溶性色素。性状 用量：50ppm红色至红褐色颗粒或粉末，赤藓红铝色淀为紫红色粉末易溶于水（10g/100ml室温），溶于乙醇、丙

13、二醇和甘油；中性水溶液呈红色，酸性时有黄棕色沉淀，碱性时产生红色沉 淀，不溶于油脂。赤藓红耐热（105C）、耐还原性好，耐光、耐酸性差赤藓红具有良好的的染着性，特别是对蛋白质染着性尤佳。在需高温焙烤的食品和碱性及中性食品着色力较其他色素强。 吸湿性强。使用注意事项：赤藓红在酸性条件下可发生沉淀，尤其注意。其他注意事项参见苋菜红。:四、柠檬黄及柠檬黄铝色淀: CNS:08.005用量：50100ppm:食用色素中使用最多，应用广泛，占全部食用色素使用量的1/4以上。易着色，坚牢度高，偶氮类水溶性色素。性状：柠檬黄为黄色至橙色颗粒或粉末，耐光性、耐热性、耐酸性和耐盐性均好，耐氧化性较差； 易溶于水

14、，11.8g/100ml （21C）；溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂；在柠檬酸、酒石酸中稳定，是着色剂中最稳定的一种，可与其他色素复配使用，匹配性好。-0.1%的水溶液呈黄色，最大吸收波长4282nm，遇碱稍变红，还原时褪色。毒性：大鼠经口 LD502g/ （kg体重），小鼠经口服LD5012.75g/ （kg体重）。1985 年 FAO/WHO规定：ADI 为 07.5mg/ （kg 体重）。五、日落黄及日落黄铝色淀CNS:08.006 用量：90200ppm性状橙色颗粒或粉末，耐光、耐热性（205 C）强，易吸湿。易溶于水（6.9%，0 C），0.1%水溶液呈橙黄色；溶于甘油、丙

15、二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂；在柠檬酸、酒石酸中稳定，耐酸性强；遇碱呈红褐色，耐碱性尚好；还原时褪色；最大吸收波长4822nm。毒性大鼠经口 LD502g/ （kg体重），小鼠经口服LD502g/ （kg体重）。1985 年 FAO/WHO规定：ADI 为 02.5mg/ （kg 体重）。六、亮蓝及亮蓝铝色淀CNS:08.007 用量：25100ppm食品蓝2号，水溶性三苯甲烷类色素。性 状：红紫色均匀粉末或颗粒，有金属光泽，易溶于水，21 C时溶解度为18.7g，0 C时溶解度为15g；水溶液呈绿蓝色溶液；亦溶于乙醇（1.5g/100ml，21 C ）、甘油、乙二醇、丙二醇，不溶于油脂。耐光

16、性和耐热性（205 C ）很强；在酒石酸、柠檬酸中稳定；耐碱性强，耐盐性好；但是水溶液加金属盐后会缓慢的沉淀；耐还原作用较偶氮色素强；着色度极强，通常都是与其他色素配合使用，使用量也很小，在0.0005%0.01%之间。毒 性：大鼠经口 LD502g/ （kg体重）。ADI 为 012.5mg/ （kg 体重）。八、二氧化钛（又名，钛白粉）CNS:08.011作为一种由矿物质加工成的无机食用色素，常作为白色色素，使用时常用二氧化硅、氧化铝或二者混合物作为分散剂。性_状白色无定形粉末。无臭、无味。不溶于水、盐酸、稀硫酸、乙醇及其他有机溶剂。毒性小鼠经口 LD50大于12000mg/ （kg体重）

17、。人体不吸收，不积累，无致癌性。使_用糖果包衣，最大使用量2.0g/kg。- 日本规定，不得用于着色以外的目的；德国，不准用于食品。3.食用天然色素:食用天然色素的安全性较高，特别是来自果蔬等食物的天然色素。:按来源不同，可分为三类；按结构不同，可分为四类 日本市场上年需求量在200吨以上的是：焦糖色素、胭脂树橙色素、红曲色素、栀子黄色素、辣椒红色素和姜黄色素等6种。其中焦糖色素的需求量最大，每年 消费量达2000吨，约占天然色素消费总量的40%。:我国天然食用色素产品中:焦糖色素的产量最大，年产量约占天然食用色素的86%，主要用于国内酿造行业和饮料工业。其次是红曲红、高梁红、栀子黄、萝卜红、

18、叶绿素铜钠盐、月一胡萝卜素、可可壳色、姜黄等，主要用于配制酒、糖果、 熟肉制品、果冻、冰淇淋、人造蟹肉等食品。一、四吡咯衍生物（卟啉类衍生物）四吡咯类色素包括血红素、叶绿素和叶绿素酮钠等。a）我国现许可使用叶绿素酮钠，为叶绿素的衍生物，b）目前，对动物的血红素开发和利用的报道逐年增加。叶绿素酮钠铜叶绿素二钠和铜叶绿素三钠 性状：墨绿色粉末，无臭或微带氨臭。有吸湿性。易溶于水，水溶液呈蓝绿色、透明，无沉淀。水溶液中加入钙盐析出沉淀。微溶于乙醇和氯仿。几乎不溶于乙醚和石油醚。耐光性较叶绿素强。着色坚牢固强，色彩鲜艳，但在酸性食品或含钙食品中使用时产生沉淀，遇硬水也生成不溶性盐而影响着色和彩色。毒性

19、：小鼠经口 LD50大于10g/ （kg体重）。1994 年 FAO/WHO 规定：ADI 值 015mg/kg。使用：用于配制酒、糖果、青豌豆罐头、果冻、冰淇淋、冰棍、糕点上彩状、雪糕、饼干，最大使用量0.5g/kg。二、异戊二烯类衍生物:包括胡月-萝卜素、栀子黄、辣椒红P -胡萝卜素（月-Carotene）性状:深红色至暗红色有光泽斜方六面体或结晶性粉末，有轻微异臭和异味，:不溶于水、丙二醇、甘油、酸和碱，:溶于二硫化碳、苯、氯仿、乙烷及橄榄油等植物油，:几乎不溶于甲醇或乙醇，：.稀溶液呈橙黄色至黄色，:浓度增大时呈橙色（因溶剂的极性可稍带红色）。:性状：对光、热、氧不稳定；:不耐酸但弱碱

20、性时稳定；:不受抗坏血酸等还原物质的影响，:重金属尤其是铁离子可促使其褪色。:纯8 -胡萝卜素结晶在CO2或N2种贮存，:温度低于20C时，可长期保存。: 最大吸收波长455 1nm。 毒性：LD50狗口服大于8g/ （kg体重）；1994年FAO/WHO规定：ADI值为05mg/kg体重。人体摄取8 -胡萝卜素后有30%90%由粪便排出，若溶于油中，人体吸收较好，成人可吸收10%41%，儿童50%60%。:以人试验：: 15人每日进食8 -胡萝卜素600mg连续3个月，1个月后血清中胡萝卜素量由1.28mg/L上升至3.08mg/L，而维 生素A无变化，未发现维生素A过多症。个别人每日吃胡萝

21、卜而导致皮肤发黄，乳汁中出现8 -胡萝卜素的现 象。三、花青苷类衍生物（多酚类）:是一类水溶性色素，广泛分布于植物界，并且是花、叶、茎和果实等美丽色彩的主要成分，有糖和花色素苷配基组成。:自然界常见的花色素苷配基有天竺葵素、矢车菊素、飞燕草素、芍药色素、牵牛色素、锦葵色素6种。其基本结构是苯并吡喃的 衍生物。R1=R2=H天竺葵素R1=OH R2=OH矢车菊素R1=R2=OH飞燕草素R1=OCH3 R2=H芍药色素R1=OCH3 R2=OH 牵牛色素 R1=R2=OCH3锦葵色素:花色素苷在酸性时呈红色，pH4时颜色较稳定， :在碱性时则呈蓝色。 :它对光和热都很敏感。:但苷配基的不同，特别是

22、其酚羟基和位置等的不同，颜色的稳定性可有不同。:氧和金属离子对其稳定性也有一定的影响，尤其是铜、铁等金属可加速其降解或变色。:我国许可使用的花色苷如甜菜红、玫瑰茄红、葡萄皮红、越桔红、萝卜红、甘薯红、黑豆红和桑椹红等。甜菜红（Beet Red, Beetroot Red）: 概述：:甜菜根红，它是用食用甜菜根制取的一种天然色素，是由红色的甜菜花青和黄色的甜菜黄素组成的。甜菜花青中主要成分为甜菜 红苷，占红色素的75%95%，其余的有异甜菜苷、前甜菜苷和异前甜菜苷。十字花科植物红心萝卜（Raphanus saliousl ）的块根。其主要呈色成分为花青素类的天竺葵素。紫红色或红色粉末，产品易溶于

23、水，稀乙醇，不溶于油脂及丙酮类溶剂。在酸性条件下水溶液为红色且色调稳定。三、酮类衍生物（具有营养、保健作用）黄酮类色素是多酚类衍生物中另一类水溶性色素， 同样以糖苷的形式广泛的分布于植物界。其基本结构是a -苯基并毗喃酮。这类色素的稳定较好，但也受分子中羟基数和结合位置的影响。酮类衍生物中包括a）姜黄和姜黄素b）红曲米和红曲色素。c）可可壳（一）红曲米和红曲红:红曲米又名红曲、赤曲、红米、福米，是将稻米蒸煮后接种红曲霉发酵制得的一种大米发酵食品，也是是我国传统食用的天然色 素。:红曲红是由红曲深层培养或从红曲米中提取制得。红曲色素种主要含6种不同的成分，其中有红色色素、黄色色素和紫色色素各 两

24、种。:几种色素的物理化学性质互不相同，具有实际应用价值的主要是醇溶性的红色素、红斑素和红曲红素。（二）姜黄（Turmeric）和姜黄素:姜黄素，主要未源于生草本植物一姜黄的根茎中提取而得。性状姜黄色素易溶干甲醇，乙醇，碱和冰醋酸；微溶干水，苯和乙醚等。在酸性和中性溶液中显黄色，在pH约大干9.0的碱性溶液中显红色。姜黄色素的染色力大于其他大然色素和合成柠檬黄等，尤其是对蛋白质等有很强的染色能力。（三）可可壳色素:制法：由可可豆及其外皮制取。 性状：可可壳色为巧克力色粉末，无臭，无异味。以溶于水。在pH值为7左右稳定，pH值大于5.5时红色色调较强，pH值小于5.5时黄橙色色调较强，但巧克力本色不 变。对淀粉、蛋白质着色性良好，在加工和贮藏中不发生变化，有良好的抗氧化性能。五、焦糖色素（Caramel）又名：酱色、糖色:目前食品工业使用的食品添加剂中最受欢迎的一种:焦糖色素是以优质的蔗糖、葡萄糖或其它淀粉糖为主要原料，采用特殊的配方及工艺技术加工制成的天然色素，根据在焦糖化过 程中是否使用催化剂的不同而分为4大类。（1）普通焦糖（Plain Cara