食品安全培训

1、主食、副食应分库存放、食品与非食品不能混放，食品仓 库内不得存放有毒有害物质，不得存放个人物品和杂物。仓库内要定期清洁，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗 或用机械通风设备通风，保持干燥。做好食品质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐败 变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品， 无食品许可证的生产经营者提供的食品，无索证的食品不得 验收入库。做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品 及原料储存容器加盖密封，防止霉变，同时经常检查。肉类、水产、蛋品等易腐食品分别冷藏或冷冻储存。用于 保存食品的冷藏冷冻设备，必须贴有明显标

2、志。肉类、水产 类分区或分柜存放，生食品、半成品、熟食品分区或分柜存 放，杜绝生熟混放。冷藏冷冻设备定期需化霜，保持霜薄（不得超过1cm）。经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限 的食品。做好防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡 鼠板，不得在仓库内抽烟。食品原料采购与索证制度采购员要认真学习食品安全法、餐饮服务食品采购索证索 票管理规定等食品相关法律法规，熟悉并掌握食品原料采购索证 要求。采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的“三 证一报告”（即营业执照、税务登记证、许可证和官方产品检检验报 告）；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添 加

3、剂、食品相关产品。生肉应索取肉检所的检验检疫合格证，进口 食品及其原料应索取口岸出入境检验检疫局出具的检疫合格证书。所索取的检验合格证明由采购员或仓管员妥善保存，保留二年以 上以备查验。不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新 鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志 不清、超过保质期限的食品。（预包装食品标签：1名称、规格、 净含量、生产日期;2 .成分或者配料表;3.产者的名称、地址、联系 方式;4.保质期;5.产品标准代号;6.贮存条件;7.所使用的食品添加 剂在国家标准中的通用名称;8.生产许可证编号;9.法律、法规或者 食品安全标准规定必须标明的其他

4、事项。专供婴幼儿和其他特定人 群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。）不得采购无食品许可证生产厂家生产的食品。验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明， 对产品的质和量进行验收，并做好记录。卫生制度（三）食品添加剂使用管理制度使用的食品添加剂必须符合GB2760食品添加剂使用卫生 标准的规定，不符合卫生标准的食品添加剂不得使用。购买食品添加剂必须索取许可证复印件和产品检验合格证 明，进口食品添加剂应索取口岸出入境检验检疫局出具的合 格证明。食品添加剂的使用必须符合GB2760食品添加剂使用卫生 标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量， 不得随意扩大使用范

5、围和使用量。不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食 品添加剂。不得使用以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目 的食品添加剂。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可 用于面点、糕点、肉类加工。油条、糕点、面食等常用的泡 打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标； 应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁 用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。添加剂使用时必须按照使用范围及使用量进行，并执行称 量，严禁随意添加。粗加工管理制度分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或水池，并有明 显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混 放和交叉使用。加工肉类、水产

6、类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用， 并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检 查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其它感官性状异常， 不得加工。蔬菜类食品原料要按“一挑、二洗、三切”的顺序操作，彻 底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或水 池进行。肉类、禽类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、 鳃、内脏。做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。 加工结束后及时清洁地面、水池、加工台，工具、用具、容 器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆 开清洗干净以备再次使用。及时清

7、除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。卫生制度（五）烹调加工管理制度加工前应检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、 不烘烤。熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不得低于70笆。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食 品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内。不得使用未经消 毒的餐具和容器。烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食 品应当在高于60C，或低于10C的条件下存放，需要冷 藏的熟制品应在放凉后再冷藏。隔餐熟制品必须经过充分再加热（中心温度不得低于 75C ）后方可使用。灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩已消毒的 餐具，滴在

8、餐具边的汤汁用消毒布揩擦。剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求 存放，不可混放和交叉叠放。工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位 存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污， 不留卫生死角，及时清除垃圾。卫生制度（六）面食制作管理制度加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果 料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生 虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用。做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生 制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留 的蔬菜浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净

9、 定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。成品糕点存放在专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、 防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。按规定要求正确使用食品添加剂。各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机 等用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、 抹布等要洗净晾干备用。加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残 渣、面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。卫生制度（七）从业人员卫生管理制度食品从业人员每年必须进行健康检查，并取得健康证。每年到期 前一个月须进行健康复查，不得超期使用健康证。包括新参加工作 的从业人员、实习工、实习学生。食品安全管理人员负责组织本

10、单位的健康查体和食品卫生安全培 训工作，建立从业人员健康和培训档案，并对从业人员健康状况进 行日常监督管理。食品从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生安全知识， 掌握本岗位的卫生安全技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生 操作。严格科学的洗手：操作前、便后以及与食品无关的其它活动后应 洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场 所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品安全的行为， 不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作用具不得 随处乱放。从业人员要注意个人卫生及形象

11、，养成良好的卫生习惯，穿戴整 洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。指甲不可遏畏一手指甲的量舆菌敷排。5（畏）O0.150.20.3fflW 4,200;I 53,000630,00013,400.000 憎150借81。借卫生制度（八）餐（用）具洗涤、消毒管理制度设立独立的餐饮具清洗消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、 保洁设备。餐饮具清洗消毒员必须熟练掌握清洗消毒程序和消毒方法。严格 按照“除残渣、碱水洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。化学 药物消毒增加一道清水冲的程序。每餐收回的餐饮具、用具，应立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。清洗餐饮具、用具用的洗涤

12、剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标 准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、 无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保 洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒 和未消毒的餐饮具要分开存放。洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不 得在洗餐饮具池内冲洗拖布。洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泪水桶，做到地 面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泪水桶内外清洁。定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。卫生制度（九）配餐间（专间）卫生管理制度配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格执行洗手 消毒，穿戴整洁

13、的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性 状异常，立即撤换做出相应处理。传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使 用，定位存放。传递食品从能够开合的食品输送窗进行。配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，对 配餐间和工作台进行消毒。工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、 残渍，地面清洁卫生，紫外线灯消毒30分钟。配餐间按专间要求进行管理，要做到五专（专用房间、 专用制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设 施）。其它人员不可随意进出。卫生制度（十）食品卫生安全综合检查制度制订定期或不定期卫生安全检查计划，全面检查与抽查相 结合，主要检

14、查各项制度的贯彻落实情况。各餐饮部位的卫生安全管理组织负责本部位的各项卫生安 全管理制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生安全 检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时 告知改进，并做好检查记录以备查验。厨师及各岗负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从 业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生 操作习惯。卫生安全管理组织及安全管理员每周12次对各餐饮部 门进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现 的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有 关部门按有关规定处理。各项制度内容要包括方法要求及奖惩措施。要使从业人员 认识到，保证食品安全是食品企业赖以生存和发展的基础， 是与企业的兴衰息息相关的。食品安全管理制度同企业的其 它制度一样，都是建立现代企业所必需的，使每个从业人员 都能自觉的遵守这些制度。卫生制度（十一）食品留样制度1餐饮供应的食品成品应留样，以便于必要时检验。 应设专人负责。留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g，应 分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏 条件下存放48小时以上。食品留样时应做好清洁消毒工作，避免留样食品 不得被污染。留样食品贴好食品标签，待留样食品冷却后