食品安全与质量控制

1、有关食堂饮食卫生的调查大学生是一个特殊的群体，他们一般都没稳定的经济收入，消费标准相对 较低，却处在长身体的黄金阶段，精力旺盛，活动量和食量较大；同时，自尊心 和虚荣心较强，好面子。高校学生食堂是为广大学生提供饮食、消费、服务和保 障的场所，但随着扩招人数增多，大多数高校食堂来不及扩建，以至于影响了高 校食堂的饭菜质量和学生的就餐环境，导致高校学生饮食卫生与安全状况令人担 忧。正确审视当前我国各高校学生食堂卫生安全管理中存在的各种问题，制定切 实可行的改进措施和对策，对确保我国高校食堂饮食卫生安全和广大大学生身体 健康，维护校园秩序稳定具有积极意义。2002年，国家教育部与卫生部联合颁 布了学

2、校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，该规定从学校食堂的建筑、设 施、环境卫生到从业人员的管理，以及原材料的采购、贮存、加工、烹饪等各个 环节的卫生要求都做了详尽的规定。我们湖工各个食堂的食品卫生和环境卫生 如何呢？对此，我和我的组员走访了湖工食堂，展开了调查。一、调查问题（一）、学校食堂和学生集体用餐卫生管理规定明确要求，学校食堂必须在 有证件的摊点去采购食品。目前，湘潭市每年都有大量的地沟油流入食用油市场， 那么，我们湖工食堂的食用油进货渠道是否可靠呢？湖工北院一食堂的一位工作人员说：我们用的是桶装的植物油以及一些散装的猪 油，并且给我们提供了桶装油的进货发票和合格证。但经我们的深入调查，我们

3、 了解到，食堂最近进的一批散装油，据有关人员举报说是“地沟油”。这个有望 学校有关部门进一步调查落实。湖工北院二食堂自称使用的是桶装植物油，出示了购货提单，但桶上无标签和合 格证。（二）、餐具的洁净程度与我们的健康问题息息相关，湖工各个食堂各窗口餐具 的洁净程度是否达到要求了呢？湖工一食堂的有关人员称他们用的的“白猫”的洗洁精，但是我们在他们的操作 间里没有看到“白猫”洗洁精的包装物，玻璃巫的工作人员说他们刚刚用完了扔 掉了。据了解，餐具的洗涤次数为2次，一次是用洗洁精，一次是用清水清洗， 我们没有看到餐具消毒设施，他们称把餐具清洁后会用热水消毒。湖工二食堂用的是“巧手”和“白猫”牌洗洁精。洗

4、涤方面与一食堂一致。（三）市场上部分蔬菜上的农药残留物超标是一个众所周知的事实，文理食堂的 菜类洗涤情况如何呢？湖工一食堂自称洗菜的方法是用清水洗涤2-3次。湖工一食堂小炒窗口自称是用清水洗涤2次。湖工二食堂所有窗口自称是用清水洗涤3次。（四）、学院有关部门对湖工食堂是如何进行监管的？湖工北院后勤部领导告诉我们，他们是严格按照湖南省食堂标准化管理对湖 工食堂进行管理的，采取了以下措施：1、 不定期对湖工北院食堂主要原材料（如：食用油、作料）的进货渠道、存放 环境进行检查。2、要求食堂各个窗口对餐具进行三步清洗、蒸汽消毒，并每天记录消毒的时间 与消毒情况。3、筹办了伙食管理委员会，以便更好地督促

5、文理食堂各个窗口进一步改善卫生 状况，保障湖工学子的饮食安全与健康。（五）学生对食堂满意程度？50%的学生认为食堂卫生状况有待进一步改进，30%的学生认为一般，10%的学 生认为满意，10%的学生认为很差。二、调查结果分析从我们这一个月的调查的数据来看：食堂卫生管理不规范，工作人员责任心 不强，菜的清洗力度不够等。其中大部分同学认为食堂的卫生条件有待进一步加 强，由同学们填的调查表可得：大多数工作人员上班时虽有穿工作服，但工作服 特脏，并且他们都没有带口罩等，同学们认为这极不卫生。下雨时食堂里的地方 潮湿比较滑，部分地方还有水与饭渍，周围环境卫生也较差。三、有关我校食堂食品差的因果图四、建议我

6、们应该健全机制、完善管理、提高食堂管理效应，要从以下几点做起：（一）、建立完善、科学的食堂食品安全管理工作制度，特别是要建立与制度相 对应的各项考核、奖惩细则，确保制度的实施和管理的实效。（二）、加强学校食堂内部管理。在涉及食堂食品卫生、安全方面的工作，学校 必须主动介入，有专人认真参与管理，特别是在采购、储存、加工、制作等环节 必须按工艺流程管理到位，避免食物（原料）的交叉污染、腐败变质，防止食物 中毒。同时应严格控制私人性质的承包，尽量由学校的管理人员和工勤人员自主 经营管理，尽量保持从业人员的相对稳定，即使是私人承包性质的食堂，在聘用 人员时，也应通过学校审查备案。（三）提高从业人员素质

7、，有效促进整体服务水平。从业人员必须经过健康体 检，并对其进行严格的卫生常识、食物中毒的预防、中毒事件的应急处理以及业 务知识、业务技能的培训，配备的厨师应具备一定的专业技能，有条件的学校还 应配备膳食营养师，正确指导饮食的合理配制，保证学生成长发育的需要。（四）严把食品原料采购关。尽量采购有“QS”质量安全标识和无公害的食品 及原料，对于一些尚无标识食品和散装食品应在固定业主处购买，并签订质量保 证协议，有条件地方应提倡由直接从无公害禽、畜和蔬菜基地直接订购，坚持索 票索证，做到逆向可追踪。学校要督导食品采购，特别是要参与质量验收。（五）、加强师生员工的食品安全意识教育，鄙弃“不干不净，吃了不得病”的 传统习俗，培养卫生、科学、健康、安全的膳食习惯和自我保护意识。营造学校 饮食卫生的良好氛围，优化学校育人环境。五、结束语调查显示我们学