酥性、韧性苏打饼干

1、饼干根据配方和生产的工艺的不同甜饼可分为两大类，即韧性饼干和酥性饼干。韧性饼干：印模造型行腔大部分为凸出的花纹，饼干造型为凹出的花纹，其外观光滑，表面平整，印 纹清晰，断面结构有层次，咀嚼有松脆感，耐嚼，表面有针眼（生产过程中的放气孔，放气是为了使表面 与底面平整）。（使用滚切饼干模具）（一般含有喷油机）酥性饼干：造型行腔大部分为凹出的花纹，饼干造型为凸出的花纹，外观花纹明显，结构细软，孔洞 较为显著，口感酥松，一般比较厚，糖、油含量较韧性饼干高。（使用滚印饼干模具）（一般不含有喷油 机）不论韧性饼干或酥性饼干，虽然其配料、投料顺序与操作方法不同，但都具有如下的基本工艺流程: 原、辅料预处理-

2、面团的调制-滚轧-成型-冷却-整理-包装-成品。韧性饼干配方下面将韧性饼干与酥性饼干的用料配方别列出来，以供生产者参考，具体用料量，可根品种和风味的 不同有怕增减。原、辅料韧性饼干品种动物玩具大众玫瑰钙质标准粉5050505050砂糖10.51313129.5饴糖20.5/1.55植物油3.872.573.5猪油0.63/2磷脂10.50.50.50.75精盐0.250.20.250.250.25小苏打0.40.40.30.350.4碳酸氢铵0.250.250.20.150.2香精油香蕉88mL桔子69mL菠萝106mL/樱桃 106(mL)磷酸氢钙/0.5桂花/0.7/酥性饼干的配方（单位：

3、kg）原、辅料酥性饼干品种甜酥桔肉巧克力椰肉奶油葵花标准粉505050/特制粉/505050淀粉/2.5/3.252.3砂糖201816.51717.518.5饴糖/21.51.51.5/植物油55.58.35椰子油10/猪油/11.511奶粉/1.5/2.51.5蛋粉/0.4磷脂0.50.50.50.8/精盐0.150.30.250.30.50.15桂花0.30.30.30.30.30.25碳酸氢铵0.20.20.20.150.150.15香精油/桔子80mL/椰子20mL黄油35mL橙子9mL香兰素8g/38g/28g抗氧化剂/1.6g2g2.3g2.2g柠檬酸/0.8g1g1.15g1.

4、1g可可粉/蕉糖/改良剂的用量根据面粉质量灵活掌握。注：改良剂一般使用焦亚硫酸钠，对面团改良既方便又较安全。焦亚硫酸钠分解时放出的二氧化硫， 对面筋有良好的作用。它可降低面筋的弹性，提高面筋的可塑性，从而缩短调粉时间，提高成品质量。焦 亚硫酸钠是微黄色粉末状物质，具有强烈刺激味，使用时可配制20%的溶液，一般使用量掌握在每50kg面粉用焦亚硫酸钠溶液400-600mL。也可直接使用粉末（最大使用量 0.45g/kg）,当然，要根据面筋含量等情 况灵活掌握。如用量不足，效果不显著；用量过多，会造成面片断头现象。焦亚硫酸钠也是一种起漂白作 用的食品添加剂，必须使用符合食用级规定的产品，其使用量及残

5、留量均应严格控制，不能超过国家规定 限量（残留量以二氧化硫计算不得超过0.05g/kg）。饼干的种类（1）硬类饼干顾名思义，这种饼干在配料上是低档的，在配料上利用中力粉，比起其它类饼干少用了油和糖，产品 质地硬而有光泽。烤制过程中为了避免饼干表面的膨胀带有若干穿透性气孔。此类饼干因坚硬所以保存性 良好，可用于储存食品。（2）韧性饼干此类饼干利用薄力粉而且比硬类饼干多加糖及油脂。饼干表面无光泽但刻有阳文，饼体松脆爽口，香 味淡雅。（3）高档类饼干多加鸡蛋、砂糖而配制出各种各样的形状，在表面添加装饰的高档类饼干，品质很柔和而且很甜。另外曲奇也是饼干类的一种，比普通饼干类多加了黄油，曲奇是美国人的叫

6、法。美国式的基本方法是在黄油或起酥油中加砂糖后搅拌成奶油状，然后加鸡蛋搅拌，最后加面粉、发酵 粉、香料一起和后擀成薄饼，用曲奇模子压出后用烤箱烤出来的。跟着和面在铁板上用软管挤出来或者用勺舀出来（或者放入冰箱凝固后切的很薄后在烤，此外在饼干表 面挂巧克力或夹果酱及奶油等加工的品种也很多）。-饼干，会增加丙烯酰氨的摄入，面粉蒸制的馒头含脂肪1克，而 头，等于多摄入7克脂肪，相当-饼干，会增加丙烯酰氨的摄入，面粉蒸制的馒头含脂肪1克，而 头，等于多摄入7克脂肪，相当苏打饼干制造特点是先在一部分小麦中加入酵母，然后调成面团，经较长时间发酵后加入其余小麦粉，在经短 时间发酵后整型。这种饼干，一般为甜饼

7、干。含有碳酸氢钠，可以平衡人体酸碱度。苏打饼干有以下特点：（与馒头比）1、因加入精盐，使钠含量增加。2、因加入精炼混合油，使脂肪含量增加。3、通过高温烘烤，使丙烯酰氨含量增加。以上这三个特点可能会对人体产生不利的影响。吃苏打饼干的三大危害1、升高血压，加重水肿吃苏打饼干，增加了钠的摄入，可升高血压，加重水肿。食盐（氯化钠）与高血压病、肾性水肿、肝性水肿和心衰的关系日益明了，得了这些疾病应该限制食盐或钠的 摄入，采用低盐（每日钠摄入不超过2000毫克）、无盐（每日钠摄入不超过1000毫克）或低钠（每日钠摄入不超 过500毫克）饮食。因苏打饼干含较高的钠，故高血压病、心衰和水肿的病人不应吃苏打饼干

8、。2、容易变胖吃苏打饼干，增加了脂肪摄入，苏打饼干中，因加入精炼混合油， 100克苏打饼干中含脂肪8克。摄 于多摄入63千卡的热能。可见，如果你怕长体重，或想： 可能增加患癌症的风险。3、含有潜在致癌物丙烯酰氨现代研究证明，淀粉类食物高温烘烤时，除产生风味独特的物质外，还产生一种国际公认的潜在致癌 物一一丙烯酰氨。1000克苏打饼干中约含丙烯酰氨200微克，远远高于馒头中的含量（馒头中几乎不含丙烯酰氨），但低于炸薯 条（811微克）中的含量。丙烯酰氨会促进形成良性或恶性肿瘤，并导致中枢和末梢神经受损。国际癌症研究机构 已将丙烯酰氨归类为对人类有可能的致癌物质。应当明确的是，丙烯酰氨是人类可能的

9、潜在致癌物，但目前仍没有 证据表明，吃高温烘烤的淀粉类食物会使人类患癌症的发生率增加。有了上述三点，是否就绝对不能摄入苏打饼干呢？事实上，对健康人（体型适中，无疾病）在平衡膳食的原则 下（保证有足够的新鲜蔬菜和水果等），每周吃1次苏打饼干，每次不超过50克还是允许的。苏打饼干的做法（1）、原料前处理：低筋粉在称量前需要先过筛；砂糖、薏米和小麦胚芽都需要先用粉碎机先粉碎后过筛; 小麦胚芽需要冷藏以免酸败变质。、称量：所有的物料按照配方的要求称量好之后，粉状的物料混合均匀。、面团调制：向混合好的物料加入适量加热好的约30r的温水，用筷子搅拌片刻后加入融化好的奶油， 继续搅拌，用手揉合成团。、面团整

10、型：将面团用整型机反复整型12次左右，至面团质地松软、均匀后即可，面团的整型过程也是 进一步揉和的过程。、发酵：面团经整型机整型之后，揉成面团，放入面包发酵机中发酵3个小时。温度设置30r，湿度为 95%.、压面：压面机间距调成2mm，将整型好的面饼压成2mm的面皮，反复压三四遍可以使成品形成一定的层 状结构。、印模：用饼干模印制饼干胚，然后用铲刀转移到烤盘上，烤盘需要涂少量奶油，避免烤制后饼干粘底。、扎孔：用针在饼干胚上均匀扎上几个小孔，可以让揉面过程包在面饼中的气体或发酵产生的气体，在烘 焙过程中排出来，避免形成小泡，影响饼干外观。、苏打饼干烘焙温度：面火190r，底火180r烘焙时间：1

11、6min左右(随时观察烘焙情况以免烤焦)苏打饼干的制作工艺控制要点1、小苏打遇水和酸释放出二氧化碳使产品膨胀。小苏打产生的碳酸钠在高温下与油脂发生皂化反应，产生肥 皂。苏打粉加过量的话，会有肥皂味，同时饼干的ph增高，饼干内部颜色呈暗黄色。2、面粉的吸水率一般在30%-40%，加水量过多，面筋形成达到最大时，面团在压模之后，容易收缩变形，而 且面团会太黏，印模时候会粘模边上。加水量太少，则面团太干燥，松散，成型困难，最后成品比较硬，不脆。3、面团温度对于面团中面筋形成率有很大的影响。采用30 r温水和调制面团比较合适。4、发酵之后的面团会变得顺滑，更有弹性，同时增强延展性，并可以包覆更多的气体。发酵时间需要适当控 制，因为发酵时间太短，发酵不足的，那么面团除了不会膨胀得足够大，质地也会变得很粗糙；但是如果发酵时间 太长了，面团会发黏，并带有酸味。5、中间醒发：发酵后揉圆的面团静止15分钟左右，可以使面筋松弛，以便造型更容易一些，这个静止的过程 中发酵作用继