酒店成本控制管理制度

1、酒店成本控制管理制度100条第一条节约社会资源是落实科学发展观、构建和谐社会、实现社会可持续发展的重要途径 和手段，广大餐饮企业要高度重视。第二条希望企业和个人继续提出节约资源的可行性建议，不断丰富和完善餐饮企业节约措 施。第三条鼓励企业学习并参考IS014001环境管理体系认证，改进设备，节能降耗，提高企业 竞争力。第四条企业要加强能源、资源管理的规章制度建设，掌握本企业的能源利用状况。第五条 对主要耗能设施运行合理性进行分析，找出问题，并制定措施加以实施。第六条 推动企业建立和完善能源计量和检测体系，对水、电、煤气、办公用品等资源的使 用实施能耗定额管理。第七条建立部门资源使用责任制，细化

2、到个人，并作为业绩定期进考核、评比。第八条 通过公示各部门资源消耗情况，让员工了解企业能耗状况。第九条创造节约氛围，培养节约意识，鼓励员工和顾客参与节约行动，提出相关的意见和 建议。空调系统第十条使用空调时，公共区域空调温度设置、保持在26C。第十一条推广使用保温门窗、双层玻璃，保持屋内恒定的温度和湿度，减少空调频繁开启 时电能的损耗。第十二条不连续工作的空调通风系统，尽可能地缩短预冷的时间，并且在预冷时采用循环 风。第十三条加强对阀门、构件等的维护，防止冷、热水和冷、热风的跑、冒、滴、漏，保持 空调系统高效运行。第十四条用空气清净器减少室内含烟量、含尘量及含异味量，以减少通风换气量。第十五条

3、经常清洗空调过滤网、通风管道、除污器，保证其正常工作。第十六条尽量缩短空调主机运行时间，过渡季节尽量不开空调。第十七条以手动、自动或中央监控，有效地控制空调设备运转时间。第十八条 使用空调时关好门窗，下班后关闭空调和风机盘管。采暖系统第十九条加强对供暖设备的管理，制定并执行科学的运行管理制度。第二十条加强管道的保温，以提高室外管道的输送效率。第二十一条采取水力平衡、变频调速、环境温度补偿、终端温控等新技术，实现分区、分 时、分质供暖。第二十二条室内采暖设定温度不高于20C，供暖时关闭门窗。第二十三条定期进行设备维护保养，保持设备及管道完好。第二十四条办公室充分利用自然光，减少开灯数量。第二十五

4、条楼道照明采取节能灯或声光控制，或在原来基础上减少开灯数量。第二十六条中央照明宜采用吸顶灯，灶台、工作台的局部照明，可用嵌入式日光灯或射灯。 第二十七条除必须使用调光灯、声光控灯和必要的装饰灯外，不使用白炽灯，杜绝使用高 压汞灯、T12荧光灯等低效光源。第二十八条 提倡使用优质电子镇流器、照明节电器。第二十九条改造不合理的照明控制方式，实现与窗户平行分区的控制方式。第三十条定期擦拭灯具、灯管，以避免污染物累积而降低灯具的照明效率，并依落尘量多 寡来决定灯具的清洁周期。第三十一条人走灯灭，养成良好习惯，制定检查监督制度。冷冻冷藏第三十二条冷冻冷藏柜摆设离墙壁应有10cm以上的距离，供通风散热。第

5、三十三条冷冻冷藏柜放置于通风良好、干燥阴凉处，避免阳光直射。第三十四条避免将冷冻冷藏柜放于冷气房内，减少因冷冻冷藏柜放出的热量而增加冷气的 热负荷。第三十五条适当调节冷冻冷藏柜中温度开关设定值，保持良好冷冻能力。第三十六条存取物品时的动作要快，以免因为大量的热空气流入，影响食物品质及冷冻冷 藏的效果，以降低耗电量。第三十七条使用塑胶挡帘或空气帘，减少压缩机启动次数及运转时间。第三十八条为保持冷藏效果，储存物应只放八分满，以使箱内冷度均匀。第三十九条待食物冷却降温后再放入冷冻冷藏柜。第四十条减少冷冻冷藏柜的开门次数及开启时间。第四十一条 冷冻冷藏柜门缝垫圈损坏应立即修设，以防止冷气泄漏，增加耗电

6、。第四十二条经常清理冷冻冷藏柜内外、冷却盘管及散热网，以保持较好的热交换效果。供水系统第四十三条利用感应式自动控制水龙头，节约用水。第四十四条缩短水龙头开关的时间，减少水的流失量。第四十五条定期检查抽水马桶、水池、水龙头或其他水管接头以及墙壁或地下管路有无漏 水情形。第四十六条消灭灶头“常流水”，加强检查和监督。第四十七条减少棉纺制品洗涤量，提倡直接对桌子消毒擦拭，减少台布用量。第四十八条清洗地板及墙壁使用有栓塞管嘴的水管或用水桶及海绵抹布擦洗，并且减少清 洗次数及用水量。第四十九条定期清除水池、水龙头或其他水管接头的污垢。第五十条有条件的企业要安装废水处理设备，提高水资源的利用率。厨房设备第

7、五十一条优先采用节能型厨具、灶具、冰箱、冰柜，节水型水龙等。第五十二条冷冻冷藏柜、热橱柜装有完整的气流排除器。第五十三条尽量使用天然气、煤气燃气设备，减少使用柴油类燃料设备。第五十四条 采用通风排烟调节装置，使厨房在不使用时，要尽量关闭。第五十五条使用燃气、调压装置室等重点部位应设置可燃气体报警探测器，对探测器至少 每月进行一次测试。第五十六条在厨房烟罩加装气帘风机提供外气，减少厨房燥热的气流及油烟流向外场。第五十七条厨房水槽溢流孔可以视情况进行封闭，以防止水满不知而浪费水源。第五十八条定期检查调整水池补水位高低，避免水面液位超过溢流孔，以减少浪费。第五十九条回收厨房漂洗及食品冷却水，做好水资

8、源的循环利用。第六十条每日下班后认真检查燃气管道、燃气管道自动切断阀、调压装置、燃气灶具、阀 门，并有记录备查。第六十一条积极采用节约型灶头，节省燃料使用量。第六十二条加强厨房设施设备的日常维护管理，保持清洁卫生。加工过程第六十三条严格加工流程技术标准，加强对原料、辅料消耗的管理。第六十四条烹饪加工做到精工细作、可制作料头注意回收利用，提高原材料利用率。第六十五条勿对着水龙头直冲洗碗、洗菜、洗衣，应放适量的水在盆槽内洗濯，以减少流 失量。第六十六条泡制、发制原料时要有专人跟踪，杜绝长流水、大水量做法，做到既要发制好 原料，又要节水。第六十七条不要使用冲水方式将食物退冰，应改用微波炉解冻或及早将

9、食物由冰箱冷冻库 中取出退冰，或者提前放置于冷藏室内退冰。第六十八条炸制油品回收，柴油、煤气炉合理开放，减少烧锅时间、频率，减少清洗炉台 次数。第六十九条对冰库、冰柜存放的原料经常检查，做到心中有数，杜绝原材料变质浪费现象。第七十条不断改进菜肴的制作方法，倡导小份菜碟，并方便打包。餐厅包房第七十一条简化装修、重视装饰，抑制豪华浪费。第七十二条装设玻璃窗遮阳蓬、窗帘、隔热纸、反射幅射热等设施，避免阳光直射，降低 空调负荷及用电量。第七十三条 餐厅里放置若干温度计，据其显示的温度，随时调整室内温度。第七十四条在大厅、餐厅、餐桌、菜单等醒目之处张贴倡导节约用餐的标语、彩旗、漫画等宣传品，引导顾客节约

10、消费。第七十五条丰富菜品设计规格，推出大、中、小件，给顾客更多的选择空间。第七十六条主动提醒客人理性消费，引导顾客适量、适度点菜。第七十七条为顾客提供存酒服务，引导客人按需点取。第七十八条尽量采用棉布等自然纤维制品，对台布、小方巾等棉织品和餐具实行专人管理， 降低物品损耗率。第七十九条 逐步取消一次性木筷子，使用可降解饭盒、包装袋等环保用品。第八十条客人走后及时关闭空调、电视机等设备。第八十一条提倡分餐制，鼓励剩餐打包。第八十二条推进宴席和会议用餐改革，减少食物浪费。办公系统第八十三条选用经过节能认证的低能耗办公设备，合理配置办公设备，规范办公用品的配 备、采购和领用。第八十四条下班后关闭电脑

11、主机、显示器、打印机、饮水机、复印机、碎纸机等办公设备 的电源或拔下电源插头，减少待机能耗。第八十五条 晚间关闭热水器电源，避免电热水器无人使用时循环加热。第八十六条严格控制纸质文件、信息、简报等的印刷数量，减少纸张消耗。第八十七条 提倡在电子媒介上修改文稿，减少重复打印次数，逐步开展无纸化办公。第八十八条提倡餐厅装备电脑点菜系统，节约笔墨和纸张。第八十九条提倡修旧利废，坚持文件袋重复使用，文件袋用后统一保管、重复使用。第九十条纸张正反面打印，节约用纸。第九十一条内部开会自带水杯，减少一次性水杯使用量。公共设施第九十二条调节电梯运行系统，三楼以下尽量不用电梯。第九十三条面对风向常开关的门，使用空气帘、双道门或旋转门装置。第九十四条降低公务用车，减少出车次数。第九十五条对循环水池、喷泉水池加强消毒清洁、处理，减少水污染和换水次数。第九十六条企业整体改造或扩建时，整合材料设备资