厨师技能知识竞赛600题及答案（通用版）

1、PAGE PAGE 160厨师技能知识竞赛600题及答案（通用版）一、单选题1.加入的()或(),能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。A、酵粉;干淀粉B、酵粉;糯米粉C、面粉;泡打粉D、酵粉;泡打粉答案：D2.对()而言,火候表示原料在单位时间内()升高的速度。A、火力;温度B、火力;成熟度C、热源;温度D、原料;温度答案：D3.菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的()。A、视觉风味B、味觉风味C、嗅觉风味D、触觉风味答案：C4.烹调中调味,就是根据菜肴的口味要求,在烹调过程中的()加入相应的调味品。A、一次性地B、分批次地C、临出锅前D、适当时机答案：D5.篮花花刀是原料拉开后

2、两面相连,透孔呈()状而得名。A、散线B、十字C、一字D、篮格答案：D6.芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒答案：A7.谷类原料的限制氨基酸是()。A、缬氨酸B、苯丙氨酸C、赖氨酸D、异亮氨酸答案：C8.调制蛋泡糊的粉料为()或()。A、全麦粉;无筋粉B、糯米粉;中筋粉C、低筋粉;无筋粉D、低筋粉;高筋粉答案：C9.将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉,(),斩去爪尖。A、割去胸骨B、摘去蟹壳C、去掉蟹鳃D、割去脐盖答案：D10.()的色、香、味主要是由()决定的。A、白煮,香料B、卤菜,原料C、白煮,汤卤D、卤菜,汤卤答案：D11.忠于职守,

3、爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化()、提高职业技能。A、技术革新B、职业责任C、标准管理D、团队意识答案：B12.叠大多使用无骨韧性、()的原料居多。A、软B、绵C、嫩D、脆答案：D13.()是指将相似质地的原料组配在一起。A、同质组配B、异质组配C、质量组合D、质地组合答案：A14.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜,应选择()。A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法答案：D15.核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果答案：B16.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及()等方面的安全。A、厨

4、房生产环境B、岗位安排C、生产程序D、组织结构答案：A17.老卤应盛入木制或陶瓷容器中,置于()保存。A、恒温环境中B、冷冻室C、炉灶旁D、阴凉处答案：D18.制汤要选用新鲜的含蛋白质、()等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A、鲜味B、脂肪C、维生素D、矿物质答案：B19.水淀粉的调制,须将淀粉()水中,并调试稀稠度。A、放入B、溶解C、充分溶解于D、慢慢放入答案：C20.摊制法应将原料加工成()。A、芡状B、米汤状C、糊状D、流体状答案：C21.人体内的微量元素是()。A、钙B、磷C、碘D、钠答案：C22.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。A、制度B、目标C、

5、条例D、总和答案：D23.在有主辅料的情况下,主料与配料的()比例最好不要低于2:1。A、色彩B、形态C、空间D、重量答案：D24.在()干菜中,含有相当丰富的蛋白质。A、菌类B、藻类C、笋类D、蔬菜干菜答案：A25.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率答案：D26.从虾枪的()用尖刀剖开,挑出头部的沙包。A、左侧B、右侧C、下部D、上部答案：D27.烤制法根据火焰状况分为()两类。A、挂炉烤、火槽烤B、焗炉烤、炙炉烤C、铁板烤、地坑烤D、明火烤、暗火烤得分评分人二、判断题(第161题第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“”,错误的填“”。每题0.5

6、分,满分20分。)答案：D28.剞刀有利于美化()。A、装盘效果B、配料形状C、主料形状D、食材料形答案：D29.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。A、行为能力B、意识活动C、言论规范D、行为规范答案：D30.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉答案：D31.用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍(),可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。A、0.4%;1.5小时B、0.4%;1小时C、0.2%;1.5小时D、0.2%;1小时答案：D32.属于合成甜味剂的是()。A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖答案：C33.净料类型中有半成

7、品和产品之分,主要依据是()。A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同答案：B34.热制冷食菜肴在烹制过程中,()采用勾芡的方法。A、必须B、不能C、少数D、多数答案：B35.当日屠宰上市,在1条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉答案：C36.配菜,通过变换手法和巧妙的配合,形成众多的()。A、炒菜品种B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品种答案：D37.属于我国特产的叶类蔬菜是()。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜答案：C38.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。A、510B、1015C、1520D、2025

8、答案：A39.红烧鱼在出锅前,淋少量的()有起香的作用。A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋答案：D40.热炝工艺是指将原料在()中烫熟后迅速捞出,()或拌调料后食用。A、热水;不加味料B、沸水;不加味料C、热水;蘸味料D、沸水;蘸味料答案：D41.白煮菜中有些原料煮好后可浸于汤汁中,临装盘前取出改刀,如()。A、白煮羊肉B、白煮牛肉C、白切肉D、白斩鸡答案：D42.公式W=C+V+m中的V是指()。A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累答案：C43.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。A、义务B、权利C、善恶D、利益答案：D44.软兜鳝鱼的汆烫加工,应加入葱姜、

9、黄酒、()等调味品。A、油和盐B、碱和盐C、醋和油D、醋和盐答案：D45.味精在()时溶解度最好,鲜味最足;超过()时可变为焦谷氨酸钠,产生毒性。A、3040;105B、4050;110C、5060;120D、7090;130答案：D46.在麻辣味中,麻是指花椒之味,辣是指()之味。A、胡椒粉、辣椒B、辣椒、辣油C、花椒粉、辣油D、泡椒、辣油答案：B47.大多数动物性干货制品,其脱水干制的方法多采用()。A、结晶法B、喷雾法C、晒干法D、浓酸法答案：C48.对企业厨房来说,标准化复合味汁的兑制,可以(),降低成本。A、加快菜肴烹制速度B、减轻劳动强度C、加大管理力度D、减员节资答案：A49.备

10、料是指准备烹制菜品的原料,备料()包括辅助工作和红案工作。A、阶段B、工序C、程序D、顺序答案：B50.卤制原料时要先用大火煮沸,再改用小火煮至原料()为止。A、断生B、有味C、断生或有味D、成熟或酥烂答案：D51.原料经过了比较复杂的采购渠道,这种净料成本计算方法的是()。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法答案：D52.猪肋排是自第()根肋骨起取()根肋骨,无大排、奶脯,并带全部夹层肌肉的部分。A、3,6B、4,8C、5,6D、6,6答案：B53.以水为介质的加热原则是:要形成质地()菜肴,多以微沸的水长时间加热。A、酥脆型B、脆

11、嫩型C、软烂型D、干韧型答案：C54.要形成里外酥脆型的菜肴,应用约140的油温()加热原料。A、短时间B、长时间C、持续地D、多次答案：D55.菜肴原料形状的组配是指将各种()原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个特定形状的菜肴。A、初加工后的B、加工好的C、剞刀处理的D、花色组配的答案：B56.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量大于0.03%的肉制品答案：D57.盐腌制品质量以色泽正常,具有本品种的固有香气,(),口脆,无杂质,无异味为佳。A、咸甜适当B、甜咸适当C、咸辣适当D、咸度适当答案：D58.都制法的操作关键

12、之一是汁()烧、扒菜。A、不同于B、相同于C、多于D、少于答案：D59.几何图案冷菜的拼摆原则是:整齐划一,构图均衡,()等。A、错位放置B、荤素兼有C、形状统一D、次序有别答案：D60.()调味又称辅助调味,就是在原料加热成熟后对原料进行调味。A、烹调后B、烹调中C、烹调前D、基本答案：A61.下列几种类型的菜肴,按用糖量依次减少顺序排列正确的是()。A、荔枝味型菜、蜜汁菜、红烧菜、糖醋味型菜B、糖醋味型菜、蜜汁菜、红烧菜、荔枝味型菜C、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、红烧菜D、红烧菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜答案：C62.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。A、

13、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B63.芡汁的成品标准是芡汁均匀、()、突出菜品特点。A、以稀稠为宜B、浓度适宜C、不可过稠D、不可过稀答案：B64.细菌性食物中毒不包括()。A、沙门菌属食物中毒B、葡萄球菌肠毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性贝类中毒答案：D65.核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果答案：B66.煎制菜的芡汁处理,原料可直接,或()后下锅煎制。A、上薄浆B、上厚浆C、拖蛋液D、推粉拖蛋液答案：D67.猪通脊肉具有()、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。A、肌纤维短B、肌纤维长C、肌肉紧硬D、肌肉松暄答案：B68

14、.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平答案：D69.对传热介质而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的()和向食物所提供的()多少。A、稳定态;热量B、可控性;热量C、温度;时间D、温度;热量答案：D70.要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用中温油()加热原料,后再用高温油()加热原料。A、长时间;长时间B、长时间;短时间C、短时间;短时间D、短时间;长时间答案：C71.以假种皮为食用对象的水果是()。A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼答案：D72.肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和()致嫩三类。A、碳酸钠;明矾B、碳酸氢钠;嫩肉粉C、碱;嫩

15、肉粉D、氢氧化钠;明矾答案：C73.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏()。A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1答案：C74.油的温域宽,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴()的质地。A、外脆里嫩B、里外酥脆C、滑爽软嫩D、多种不同答案：D75.()中以镰刀菌及其毒素污染为主。A、小麦B、大豆C、蔬菜D、肉类答案：A76.若一次宴会菜点每桌销售额为1000元,宴会毛利率为70%,在每桌宴席菜点的可容成本为()元。A、300B、500C、700D、800答案：A77.属于肉用鸭的是()。A、高邮麻鸭B、金定鸭C、娄门鸭D、北京鸭答案：D78.下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。

16、A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品答案：D79.汁的品种很多,一般将其归纳为()等三大种类。A、质感种类、香型种类、色泽种类B、味型种类、稠质种类、原料种类C、口味种类、方法种类、菜系种类D、色泽种类、味型种类、用途种类答案：D80.滑熘的主料,其上浆应上()。A、无味浆B、底味浆C、全味浆D、补味浆答案：B81.明醋是指在原料(),将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸。A、入锅前B、出锅前C、加热中D、未成熟时答案：B82.若损耗率为20%,加工前的毛料质量为20千克,则加工中的损耗质量为()千克。A、10B、1C、100D、4答案：D83.

17、在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/4答案：B84.冷盘类型划分方法之一是按()划分。A、形象表现B、形象构成C、形象属性D、形象类别答案：B85.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和()致嫩三类。A、木瓜蛋白酶B、菠萝蛋白酶C、无花果蛋白酶D、嫩肉粉答案：D86.对于()等干制的香料,加热时间越长溶出的香味越多,香气味越浓郁。A、茴香、丁香、草果B、茴香、丁香、花椒粉C、茴香、丁香、胡椒面D、茴香、丁香、五香粉答案：A87.不属于酸味调味料的是()。A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸答案：B88.酱爆菜肴,炒酱的用油量相当于酱的()。A、四分之一

18、B、三分之一C、二分之一D、一倍答案：C89.下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品答案：D90.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在强酸及碱性条件下或()加热,会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。A、短时间低温B、长时间低温C、短时间高温D、长时间高温答案：D91.食品从原料到成品应避免发生交叉污染()不得进入厨房。A、成品B、原料C、工作人员D、就餐人员答案：D92.使用冰箱保存冷菜时,()必须严格分开,以防交叉污染。A、无卤汁菜品之间B、有卤汁菜品之间C、成品与成品D、成品与半成品答案：D93.常见的

19、菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法答案：D94.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观答案：A95.白煮菜的成熟要求一般以()为主。A、熟嫩B、酥烂C、爽脆D、带生答案：A96.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒,不包括()的食物。A、可食状态B、已知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量答案：B97.()为蟹类的腐败变质现象。A、鳃丝清晰、无异物B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、蟹黄稀薄答案：D98.油爆宜选用质地细嫩、并带有()的动物性原料为主料。A、一

20、定韧脆性B、一定软脆性C、一定柔韧性D、一定酥脆性答案：A99.触电对危害程度与电流频率、()、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。A、电流大小B、电线位置C、导电能力D、触电形式答案：A100.刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的()。A、图案B、色彩C、形体D、外观答案：C101.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致()、形态对称的点缀花的方法。A、色彩鲜艳B、同是暖色C、色调一致D、色彩相同答案：D102.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯答案：A103.局部点缀,多用于()菜肴的装饰。A、单一料成品B、散装料成品C

21、、小型成品D、整料成品答案：D104.动物脂肪中()含量较多。A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、必需脂肪酸答案：C105.普通烹调基础汤的制作在用料比上,水与汤料的比应为()。A、3:1B、6:1C、9:1D、12:1答案：A106.关于调味品单件成本的核算,表述不正确的是()。A、热菜调味品成本多采用这种方法B、指的是单件产品的调味品成本C、需要逐一核算各类调味品D、实际上就是平均成本答案：D107.将煮焖好的牛蹄筋,加入调料用()蒸一下即为发好。A、清水B、汽锅C、鸡汤D、原汤答案：D108.红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。A、白酱油、红曲米B、白酱油、绍酒

22、C、红酱油、绍酒D、红酱油、红曲米答案：D109.职工具有良好的职业道德,有利于树立良好的企业形象,提高()能力。A、企业生存B、职工收益C、生产规模D、市场竞争答案：D110.碱发要求()用清水清除多余的碱份,并注意存放环境。A、择时B、尽量C、快速D、及时答案：D111.十字花刀的操作,首先应使用()刀纹对原料进行剞刀处理。A、一字B、丁字C、十字D、交叉答案：A112.使用冰箱保存冷菜时,()必须严格分开,以防交叉污染。A、无卤汁菜品之间B、有卤汁菜品之间C、成品与成品D、成品与半成品答案：D113.将焖煮发透的乌鱼蛋,撕离成片,放置在清水中,()存放。A、净置B、保温C、常温D、低温答

23、案：D114.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件答案：C115.葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。A、肉薄无皮B、肉厚无皮C、肉薄带皮D、肉厚带皮答案：D116.糊的品种不同,保护()的能力也有差异。A、原料风味B、菜肴品种C、原料水分D、原料成分答案：D117.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料,而后加工成()料花。A、多维形B、双面形C、单面形D、平面形答案：D118.锌含量最高的食物是()。A、鳝鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、牡蛎答案：D119.羊脊背肉包括里脊肉和(),特点是肉质较嫩,肉色红润,属一级羊肉。A、前胸肉B

24、、外脊肉C、元宝肉D、黄瓜条答案：B120.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是()。A、炖B、烧C、焖D、炒答案：D121.酱制菜在加热过程中应翻动原料12次,以使原料(),成熟一致。A、相互紧贴B、朝向一致C、上色均匀D、老嫩一致答案：C122.烩菜多用小件的熟料或半熟料,且多选()或高档的干货原料,再加好汤辅佐烹制。A、无味淡味B、滋味鲜美C、荤菜料D、菌类答案：B123.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、鱼类答案：D124.猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和()来划分的。A、色彩特征B、质地特征C、脂肪特征D、形态特征答案：D125.牛的上脑肉质肥嫩,瘦肉中分布着较

25、多的(),红白相间,属一级牛肉。A、肌肉组织B、软骨组织C、结缔组织D、肌间脂肪答案：D126.宴会成本核算使用的分类宴会设计标准主要根据不同档次的宴会,以()为基础,确定菜点分类和可选择的品种和数量。A、员工人均销售B、人均消费标准C、宴会价格D、宴会档次答案：B127.靠制时的火力应以()为宜。A、大火B、中火C、小火D、微火答案：C128.将碱过后的白果,刷去外部皮膜,洗净,()。A、煮制发透B、炸制C、蒸制发透D、烤制答案：C129.()的煮制,只选用小火。A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤答案：D130.()是创造高质量冷盘的根本保证。A、娴熟的刀法B、块形优美的原料C、各式各异的菜肴

26、D、精良的设备答案：A131.点缀花在使用时,要注意()。A、营养B、清洗C、密封D、卫生答案：D132.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有()的原料为宜。A、装饰性B、拼摆性C、雕刻性D、可塑性答案：D133.酱制菜在加热过程中应翻动原料12次,以使原料上色均匀,()。A、缩短成熟时间B、老嫩有别C、朝向一致D、成熟一致答案：D134.葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的()的斜向平行刀纹。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：C135.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种答案：D136.竹笋在我国主要产于()

27、。A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区答案：B137.产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。A、稳定期B、缓冲期C、滞涨期D、衰退期答案：D138.较为规范的普通汤,是选用鸡肉与肘子或()制成的。A、鸡肉与鸡骨B、猪骨与鸡骨C、鸡肉与鸭肉D、鸡肉与牛肉答案：D139.关于饮食产品的价格结构特点,下列描述错误的是()。A、高档餐厅产品的人工费比例较大B、低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅大C、产品加工生产费用有时要高于原材料成本D、人工费在产品价格中所占比例很小答案：D140.因食用温度的差异,冷菜的()用量一般比热菜的要大一些。A、主辅料B、调味料C

28、、辣味调料D、甜味调料答案：B141.黄酒以色淡黄、()、贮藏的时间越长、颜色越深者,质量越好。A、清澈,无透明感B、清澈,有透明感C、清澈,完全透明D、不清澈,内有沉淀答案：B142.鲍鱼属于()动物。A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类答案：A143.牛腑肋的特点是肥瘦相间,()丰富,属三级牛肉。A、淋巴细胞B、肌肉组织C、脂肪组织D、结缔组织答案：D144.口腔中可以消化的营养素是()。A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精答案：B145.菜肴中通常以()的色彩为基调,以()的色彩为辅色,起衬托、点缀、烘托的作用。A、辅料;主料B、辅料;调料C、主料;调料D、主料;辅料答案：D146.低温

29、油焐制干猪肉皮的时间,约为()分钟。A、60B、80C、100D、120答案：D147.把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。A、油焐B、油焖C、油浸D、油发答案：D148.酱制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜()和使菜品颜色发红。A、咸鲜的味感B、味厚的感觉C、干香的质感D、软嫩的质感答案：C149.包裹法定选用(),适宜加热的原料作为外皮,将主料包裹成一定形态的造型方法。A、韧性较强B、弹性较强C、柔软度强D、细嫩度强答案：B150.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。A、价格性B、季节性C、适口性D、地区性

30、答案：C151.几何图案冷菜的拼摆原则是:整齐划一,构图均衡,()等。A、错位放置B、荤素兼有C、形状统一D、次序有别答案：D152.生搓法一般用作()的无鳞鱼黏液去除,这样可保持原料的脆嫩口感。A、生炒菜品B、熟炒菜品C、红焖菜肴D、清炖菜肴答案：A153.久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热,使原料()的方法。A、成熟B、脆嫩C、酥烂D、酥脆答案：C154.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素,在()食品中严禁使用。A、所有B、妇儿C、老年人D、婴幼儿答案：D155.职业道德与()关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、社会治安B、政治问题C、文化生活D、社会生

31、活答案：D156.象形花色配菜可以分为:()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类答案：B157.菜肴原料形状相似相配的具体原则有,()、辅料形状尽量近似于主料等。A、主料服从辅料B、料形大小一致C、辅料服从主料D、辅料大于主料答案：C158.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值答案：D159.抓炒菜,其芡型为(),味型是小糖味型。A、软流芡,芡量大B、软流芡,芡量小C、硬芡,芡量小D、硬芡,芡量大答案：B160.制汤时若过早地加入食盐,会加快原料中蛋白质的(),从而影响汤汁的滋味。A、

32、分解增鲜B、氧化作用C、变性凝固D、乳化增鲜答案：C161.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是()。A、炖B、烧C、焖D、炒答案：D162.从防火的需要出发,厨房各种电器设备的安装使用必须()。A、和生产流程保持一致B、方便厨房生产需要C、检查设备耐火性能D、符合防火安全要求答案：D163.属于淡水鱼类的是()。A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼答案：A164.明醋是指在原料(),将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸。A、入锅前B、出锅前C、加热中D、未成熟时答案：B165.葱爆原料大多加工成()。A、条状B、片状C、丁状D、丝状答案：B166.点缀花可以起到弥补主菜()不足的作用。A、风味B、

33、风格C、食量D、色彩答案：D167.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,经一定时间煮制后,所得到的汤汁就会比较()。A、多但味淡B、少且稠浓C、多且鲜美D、浓且鲜美答案：D168.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员,即()或收银员担任。A、厨师B、餐厅服务员C、餐厅经理D、餐饮部经理答案：B169.经过加工处理,可用来直接配制菜点的原料称为()。A、毛料B、主料C、净料D、成品答案：C170.蛋清经高速抽打后,混入空气,体积可膨胀()倍,形成色泽洁白的泡沫状。A、1B、2C、4D、8答案：D171.配菜过程中,要根据原料的具体品种,菜肴成品的基本特征,选择与其形态、大小、色彩()的盛装器皿。

34、A、较准确B、相弥补C、相映衬D、相适宜答案：D172.食用()可引起含氰甙类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆D、桃仁答案：D173.剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接(),或因受热收缩卷曲成花形。A、用于烹制B、用于调味C、用于上浆D、呈现花形答案：D174.一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从高D、从低答案：D175.根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味,分为补充调味和()调味两种。A、基本B、正式C、浇汁D、确定答案：D176.一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6答

35、案：C177.烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味,再经()收稠卤汁的加工方法。A、微火B、小火C、中火D、大火答案：D178.由于油的导热系数比水小,因而静止态的油()。A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢答案：D179.施芡后的原料,被糊化层包裹,可以降低菜品的()。A、质料变色速度B、热度散发的速度C、香气外溢的速度D、质料变形速度答案：B180.热制冷食菜肴一般要求原料()吸收卤汁。A、不直接B、表层C、充分D、部分答案：C181.热炝工艺是指将原料在()中烫熟后迅速捞出,()或拌调料后食用。A、热水;不加味料B、沸水;不加味料C、

36、热水;蘸味料D、沸水;蘸味料答案：D182.易引起沙门菌食物中毒的食物是()。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、蛋类答案：D183.牡丹花刀处理的原料,经()呈牡丹花瓣状。A、油炸后B、上浆油炸后C、拍粉油炸后D、挂糊油炸后答案：D184.在调制咖喱味时,应在咸、甜、鲜的基础上,突出咖喱的()。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味答案：D185.饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”但不包括()。A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒答案：C186.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料()和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、血衣血筋B、外皮污垢C、皮肤组织D、结缔组织答案：B187.嘉积鸭,是我国良种肉用

37、型鸭子,其头部两侧长有红色肉瘤,肉质厚实,()。A、皮薄、肉嫩、脂香B、皮厚、肉紧、脂肥C、皮薄、肉嫩、脂隘D、皮薄、肉嫩、脂香答案：D188.下列汤中按品泽划分的是()。A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤答案：D189.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁乳化有促进作用,使汤汁()。A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、浓白味厚答案：D190.()是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门答案：C191.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和()。A、费用B、成本C、信誉D、福利答

38、案：C192.软兜鳝鱼的汆烫加工,应将鳝鱼保持在()左右的水中烫制15分钟即可。A、60B、70C、90D、100答案：C193.鲍鱼属于()动物。A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类答案：A194.属于药食兼用鸡的是()。A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡答案：B195.按烹饪原料的来源属性,可将烹饪原料分为动物性原料、()、矿物性原料和人工合成原料四大类。A、鲜活原料B、植物性原料C、复制品原料D、干货原料答案：B196.肌体内缺少维生素B1,会引起()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：A197.焦熘菜在制作时,应注意菜推火候,炸制原料的温度一般为()左右。A

39、、200左右B、160左右C、140左右D、100左右答案：C198.料花的加工方法,可采用压法、()、剔法、削法、切法等方法加工。A、磨法B、戳法C、扣法D、卷法答案：B199.每()牛肉或猪瘦肉的致嫩,可用()碳酸氢钠、静置2小时后即可。A、200克;11.5克B、300克;22.5克C、400克;23.5克D、500克;57.5克答案：D200.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的()原料。A、水产品B、豆制品C、植物性D、动物性答案：D201.猪肠的清洗加工步骤为:灌水冲洗盐醋搓洗()初步熟处理冷水冲洗。A、刮尽污秽B、黄酒浸泡C、里外翻洗D、清水漂洗答案：C202.在

40、卤水调配的操作程序中,投放调料应在煮制香料的()。A、之前B、之后C、同时D、过程中答案：B203.热炝菜味型一般由()和()两类组成。A、咸味料;鲜味料B、咸味料;香辛料C、基本味料;咸味料D、基本味料;香辛料答案：D204.在下列胴体羊肉中,()几乎全是瘦肉,肉质细嫩,色泽红润。A、胸口肉B、肋脊肉C、腰脊肉D、腿肉答案：C205.婴幼儿体内的必需氨基酸为()。A、7种B、8种C、9种D、10种答案：C206.植物性原料基础汤为()。A、白菜汤和萝卜汤B、黄豆芽汤和菠菜汤C、豆腐皮汤和冬瓜汤D、海带汤和蘑菇汤答案：D207.清除果蔬残留农药的方法有()。A、汆水B、熏蒸C、机械刷洗D、食盐

41、水洗涤答案：C208.老卤最好盛入木制或()容器中,置于阴凉处保存。A、塑料B、铁制C、陶瓷D、铝制答案：C209.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转()角切或斜批成连刀片。A、30B、50C、70D、90答案：D210.蚶子在我国约有50多个品种,以泥蚶,毛蚶,()等为代表。A、大蚶子B、瘤蚶子C、文蚶D、魁蚶答案：D211.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和()三个方面。A、明确用电安全责任事故B、定期检查电器设备安全状况C、成立用电安全管理小组D、强化全员用电安全意识答案：B212.烧制法的种类可以按()的不同进行划分。A、第一道工序B、主料C、用

42、具D、菜系答案：A213.科尼什鸡,原产于英国,属良种肉用型鸡种,(),胸肌腿肌发达,羽毛为白色或红色。A、身宽体大翅大B、身窄体小翅小C、身宽体大翅小D、身窄体大翅小答案：D214.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类答案：D215.下列果菜中属于荚果类的是()。A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆答案：D216.西门达尔牛原产于()体大如象,毛色黄白或红白。A、德国B、意大利C、瑞士D、法国答案：C217.调制蛋泡糊的粉料为()或()。A、全麦粉;无筋粉B、糯米粉;中筋粉C、低筋粉;无筋粉D、低筋粉;高筋粉答案：C218.烹调前调味的目的,是使原料在烹制之

43、前有一个()的味。A、超前B、正式C、基本D、确定答案：C219.含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。A、微生物B、醇C、酸D、水分答案：D220.用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍(),可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。A、0.4%;1.5小时B、0.4%;1小时C、0.2%;1.5小时D、0.2%;1小时答案：D221.在超过130时,味精可变为(),产生毒性。A、氯化钠B、碳酸氢钠C、焦谷氨酸钠D、谷氨酸钠答案：C222.火候运用与原料性质、()密切相关,应区别对待。A、类别B、形态C、组织结构D、水分含量答案：B223.经过蒸、卤熟烂的原料,酥炸时应采取()方式进行。A

44、、包炸B、捆炸C、煎炸D、托炸答案：D224.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物,但也缺乏()。A、蛋白质B、尼克酸C、淀粉D、维生素B1答案：C225.家畜类原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、()和清水漂洗法等。A、灌醋浸渍法B、灌碱去脂法C、灌酒去腥法D、灌水冲洗法答案：D226.淀粉、双糖的消化主要在()。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部答案：B227.剞刀是在原料的()切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形。A、肉面B、皮面C、表面D、里面答案：C228.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,经一定时间煮制后,所得到的汤汁

45、就会比较()。A、多但味淡B、少且稠浓C、多且鲜美D、浓且鲜美答案：D229.若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2千克,则加工前的毛料质量为()千克。A、10B、1C、100D、4答案：A230.厨房燃气设备中,用于炖煮汤料的炉具是()。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉答案：B231.北豆腐因其含水量的原因,就其质地特征,又叫它为()。A、硬豆腐B、老豆腐C、嫩豆腐D、软豆腐答案：B232.小火和微火,火焰微小,光度发暗,热气()。A、灼人B、较大C、不足D、无感觉答案：C233.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B1答案：

46、D234.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序答案：C235.复合味汁的兑制要考虑(),合理兑制调料。A、民族因素B、季节因素C、环境因素D、品种因素答案：B236.猪的硬五花肉,()相间成五层。A、韧带与肌肉B、筋膜与肌肉C、脂肪与筋膜D、脂肪与肌肉答案：D237.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的脊背部,其()相对较薄。A、尾部肌肉层B、腹部肌肉层C、轴上肌D、大侧肌答案：B238.比目鱼的去皮加工方法是:先在鱼体的尾部一侧竖切一刀,并在刀口处涂抹少量的(),使鱼皮上

47、翻,后顺势将其撕掉。A、料酒B、米醋C、食盐D、碳酸氢钠答案：C239.色彩是反映菜肴质量的(),从而对人们的心理产生极大的作用。A、重要方面B、人为因素C、决定性因素D、科学性指标答案：A240.酱制菜是()的,因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产答案：D241.猪夹心肉,位于()的前部两侧上方。A、肋骨B、颈椎骨C、脊椎骨D、锁骨答案：A242.()的剞法是:先在原料表面斜剞平行刀纹,再转90角直剞平行刀纹。A、眉毛花刀B、绣球花刀C、竹节花刀D、鳞毛花刀答案：D243.白果是我国特产的硬壳果之一,主产于江苏、()、湖北、河

48、南等地。A、福建B、浙江C、江西D、四川答案：B244.下列几种类型的菜肴,用糖量最多的为()。A、蜜汁类菜B、糖醋味型菜C、荔枝味型菜D、红烧卤酱菜答案：A245.鸡腿分割方法的第二步是:将()露出,用尖刀将连接处的结缔组织割断。A、胫骨B、膑骨C、股骨D、牙签骨答案：C246.烩菜汤汁醇美而(),多为半汤半菜的风格。A、自来稠B、清澈C、稠厚D、滑利答案：D247.文蛤为软体动物,其肉质肥大,体呈斧形,()。A、桔红色B、红黄色C、黄色D、淡黄色答案：D248.家畜类原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、()和清水漂洗法等。A、灌醋浸渍法B、灌碱去脂法C

49、、灌酒去腥法D、灌水冲洗法答案：D249.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘()适当部位的方法。A、一侧B、中间C、边上D、四周答案：C250.象形花色配菜可以分为:动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。A、花卉类B、树木类C、植物类D、实物类答案：C251.四季豆中的毒性成分是()。A、植物红细胞凝血素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱答案：D252.原料加工处理后布置一种半成品可以利用,这种净料成本计算方法的是()。A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法答案：B253.食用()可引起含氰甙类食物中毒。A、马铃薯B、山药C、四季豆

50、D、桃仁答案：D254.汤按制汤原料性质划分为()和素汤两类。A、肉汤B、鸡汤C、荤汤D、鸭汤答案：C255.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将()拼制摆放成半圆状的方法。A、镶嵌B、点缀花C、雕品D、边花答案：B256.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料答案：A257.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。A、维生素B2B、维生素CC、尼克酸D、维生素B1答案：D258.烩菜多选用鲜嫩的()原料为主料。A、动物性B、植物性C、食用菌、藻D、动、植物性答案：D259.食碱碱发的溶液浓度应为()。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B260.用蛋黄

51、制作蛋黄酱,是利用了其()。A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用答案：D261.()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本答案：C262.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原料表层凝结变性,产生()的风味。A、滑爽细嫩B、滑嫩油润C、润湿松软D、干脆焦香答案：D263.我国食盐产量最高的是()。A、海盐B、湖盐C、井盐D、岩盐答案：A264.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的胶原蛋白质,适用于()。A、切片B、制馅C、制茸D、红烧答案：D265.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着

52、企业的效益和()。A、费用B、成本C、信誉D、福利答案：C266.维生素C含量最低的食物是()。A、苹果B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒答案：A267.单果是一个花中只有一个雌蕊发育()的果实,包括肉果和干果。A、形成B、成功C、成熟D、组成答案：C268.热菜助理工作包括菜肴成品的装盘整理、()、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜等。A、清洁厨房B、清洁案台C、清洁炉台D、清洁地面答案：B269.冷盘造型应坚持符合食用、()的原则。A、选料广泛B、工艺讲究C、安全卫生D、注重营养答案：C270.对传热介质而言,()表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A、成熟B、火候C、火力D、热

53、值答案：B271.猪上脑肉的特点是:()、肉质较嫩、肉色较红。A、无肌间脂肪B、肌间脂肪多C、瘦肉较多D、肥肉较多答案：C272.卷制法是将原料卷成圆筒后,()的方法。A、再经加工形态B、再经加强形态C、直接成形D、再经固定形态答案：D273.若损耗率为20%,加工前的毛料质量为20千克,则加工中的损耗质量为()千克。A、10B、1C、100D、4答案：D274.下列果菜中属于荚果类的是()。A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆答案：D275.通过原料之间的()搭配,可使其固有色相互协调,并产生和谐的关系。A、彩色B、颜色C、有色D、色素答案：B276.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(

54、)和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本答案：C277.要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用中温油短时间加热原料,后再用约()的高温油短时间加热原料。A、120B、140C、160D、180答案：D278.黄曲霉毒素检出率较高的食物是()。A、小麦B、大麦C、大米D、花生答案：D279.牛的上脑位于()的前部,靠近后脑,与短脑相连。A、脊背B、颈椎C、脖头D、肋排答案：B280.贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起,制成()生坯的方法。A、长方形B、圆形状C、扁平形状D、菱形状答案：C281.莼菜是著名的水生叶菜,以()所产品质最佳。A、杭州西湖B、萧山湘湖C、江苏太湖D、安徽巢湖答案：A

55、282.冷制凉食的卫生问题()除外。A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、距食用时间越短越好D、用盐、醋、糖腌制的食品立即食用答案：D283.食盐可以增加馅心、茸丸的()。A、细嫩B、弹性C、黏性D、拉力答案：D284.()有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。A、社会道德B、伦理道德C、公民道德D、职业道德答案：D285.嫩肉粉致嫩的方法是:每1千克肉料用嫩肉粉56克,加少量清水拌匀,静置()分钟后即可。A、60B、45C、30D、15答案：D286.蔬菜的新鲜度主要从含水量、形态、()等几方面来鉴定。A、光泽B、色泽C、蛋白质含量D、糖含量答

56、案：B287.虾蟹属于()。A、甲壳类动物B、软体类动物C、棘皮类动物D、腔肠类动物答案：A288.下列说法错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理答案：B289.卤制原料时要先用大火煮沸,再改用小火煮至原料()为止。A、断生B、有味C、断生或有味D、成熟或酥烂答案：D290.利用酵粉或(),受热后产生的二氧化碳气体,脆皮糊能达到蓬松的目的。A、干淀粉B、泡打粉C、糯米粉D、高筋粉答案：B291.捆扎法是将加工成条状的原材料,用有韧性的原为经过()地捆扎处理固定形态的方

57、法。A、整体B、部分C、一束束D、一根根答案：C292.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的()等三个方面的特征。A、直观性B、单一性C、多样性D、抽象性答案：C293.扣制法是将定形于一容器的原料造型,()在另一盛器中的加工方法。A、顺热B、平扣C、挪置D、反扣答案：D294.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼B、吊烧鸭子、烤方C、串烤羊肉、叫化鸡D、暗炉烤鱼、叫化鸡答案：D295.在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分()。A、展现B、混合C、定性定量D、搭配答案：C296.道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

58、A、正误判断B、善恶评价C、客观判断D、实践经验答案：B297.急速冷冻要求在短时间内,原料温度迅速达到()迅速冻结。A、40以下B、35以下C、30以下D、20以下答案：D298.烹是将经过()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。A、炸或煎B、汆C、炒D、爆答案：A299.高温油膨化阶段发制干制原料的油温,应控制在()之间为宜。A、120140B、150170C、180200D、210230答案：C300.菜肴造型是()在配菜中的完美结合。A、技术、食用、艺术B、技术、艺术C、技术、艺术、文化D、技术、文化答案：C301.菜肴中通常以()的色彩为基调,以()的色彩为辅色,起衬托

59、、点缀、烘托的作用。A、辅料;主料B、辅料;调料C、主料;调料D、主料;辅料答案：D302.排列法就是将加工成型的原料,按照一定的成型要求,均匀整齐地()的加工方法。A、排围组合B、叠排码放C、排列成行D、排列定型答案：D303.将摘洗干净的竹荪,放入足量的清水中浸泡()。A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、60分钟答案：C304.油爆法的油量应是原料的(),用旺火高温油快速烹制。A、56倍B、45倍C、23倍D、1倍答案：C305.豆腐片是经过压榨脱水而制成的,含水量为52%59%,厚度0.5毫米()不等,制品筋韧,水分少。A、4毫米B、3毫米C、2毫米D、1毫米答案：C306.()是完

60、成冷盘造型的保证,也是构思不可忽视的问题。A、工具、设备B、参与人数C、制作时间D、人力、制作时间答案：D307.白煮法用于冷菜,其汤汁中是不加()调味的。A、生姜B、绍酒C、精盐D、大葱答案：C308.篮花花刀是原料拉开后两面相连,透孔呈()状而得名。A、散线B、十字C、一字D、篮格答案：D309.若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2千克,则加工前的毛料质量为()千克。A、10B、1C、100D、4答案：A310.烹调基础汤就是在()过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。A、加工原料B、烹制菜品C、熬制汤汁D、某品成熟答案：B311.可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。A、汆水B、熏蒸C、2%食盐